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1、食品加工操作制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳， 增进用餐者食欲。五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四 季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀， 使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养
2、成良 好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不 能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手 指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩、纱布等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥 三防 设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、 未经食堂管理领导允许， 从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。严禁由其他人员代替从业人员上岗。十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。