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1、画出麦芽生产的工艺流程图，并写出主要的工艺条件。答：（一）麦芽生产的工艺流程图：原料（大麦）-浸渍一发芽一干燥一除根（二）主要的工艺条件：（1 ）浸渍的工艺条件：1 质量和特性：大麦的产地、品种不同其质量和特性也各不相同。2浸麦用水：应用中等硬度的饮用水，根据室温、水温、大麦特性等条件 决定浸水和断水时间。3调节通风供氧：浸麦时要定时通风，提高水中溶解氧。断水时要通风或 抽吸二氧化碳，及时供给氧气，利于麦粒萌发。4控制水温：浸麦水温要根据季节和大麦特性及设备情况而定。适宜温度范围在 12-16 利于大麦的新陈代谢，保证正常的酶反应。5控制浸麦度：通常浸麦度控制在43-48% 。（ 2）发芽的工
2、艺条件，包括温度，水分，时间，通风等，确定工艺条件的标准是必须保证麦芽质量、制麦损失小，浸出物高，能源消耗低，排污少， 生产周期短等。1. 温度：通常将浸麦和发芽温度合并称为浸麦温度。发芽温度有低温、高 温、先低后高、先高后低几种方法。根据大麦品种和麦芽类型来确定。2. 水分：浸渍度同样影响麦芽的质量，通常制浅色麦芽用45% 46% 的浸麦度，深色麦芽高达48% ，原因是高浸麦度能提高淀粉和蛋白质的溶解度，有利于形成色素。3. 通风量：发芽前期及时通风供氧、排CO2，有利于酶的形成；发芽后期应适当减少通风量4. 发芽周期：取决于其他条件的配合，若发芽温度低，则必须适当延长发芽时间。它直接影响发
3、芽设备和浸麦槽的周转率和设备台数。5. 赤霉酸 GA 3 和溴酸的应用：可缩短制麦周期40，水（ 3 ）干燥的工艺条件：1 通风情况：干燥淡色麦芽时在低温时应采取强烈通风，在麦温分降至 20% 左右而大于10% ，不要升温到50以上。2升温速度：通常以排风的温度来确定升温的时间，凋萎期升温缓慢，进风和排风温差为25左右，麦温为35-40 ，当水分降至20%左右时进入干燥期。3进入焙焦的温度和时间：经验的方法是麦根能用手搓掉便可开始升温焙 焦。也可通过试验确定麦芽水分降到4.5-5% 时，确定焙焦时间。4翻拌和麦层温度：干燥前期通过通风排潮，排出麦粒表面水分，此阶段升温不宜太快。干燥中期麦粒内部水分逐渐蒸发。扩散速度慢蒸发速度也低，不可急于升温。进入干燥后期麦粒中的水分为结合水排出困难。麦层温度从55升至80-85 ，保持3-4h ，使麦芽水分降至5%以下。 3 / 2