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1、浅谈越南饮食文化法学 1441 班【摘要】 ： 越南的饮食文化在风情奇异的东南亚是独具特色，其食物中的所有调味料都是用南亚、东南亚等地区的植物来进行调味, 不添加任何的人工添加剂 , 简简单单却原汁原味, 叫人体会亲切贴己的用餐感。越南是健康饮食的形象代言人。【关键词】： 越南 美食 特色俗话说“民以食为天”, 不论是中国还是越南, 极为饮食的重视。饮食既满足了人类的生理要求, 有以独特的、丰富的文化内含满足人们的精神需求,进而形成绚丽多姿的饮食文化。而越南的食物中的所有调味料都是用南亚、东南亚等地区的植物来进行调味, 不添加任何的人工添加剂, 简简单单却原汁原味 , 叫人体会亲切贴己的用餐感
2、。因而越南具有健康饮食之美称。一、 越南饮食特点由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化，为保持人与自然环境的阴阳平衡，越南人形成了根据地区气候和季节调节饮食的习俗。越南菜的烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、熬炯、凉拌为主，很少下热油锅爆炒。即使是一些被认为较 “上火” 的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。越南属热带地区，越南人的大部分饮食属平性和寒性类，约有120 种食品，100种调味料带有平、寒性。因此，越南人口味比较清淡，大多数的越南菜只放少许香料，而且烹饪时很少用煎炸。越南菜最大的特色就是原汁原味，例如餐桌上常见的青菜
3、几乎都是生吃的。越南盛产大米，人们日常的主食是粳米，有的民族则以糯米为主食（如 泰族），同时也有一些杂粮，如玉米、木薯、马铃薯等。家常饭食是大米饭、 清水煮空心菜、浇鱼露和小螃蟹汤。其中用木鳖（一种蔬菜类植物汁水拌糯 米饭）特别受欢迎，这种饭看上去晶亮鲜红，味道甘甜有滋补功效。米饭一 般用锅煮，但在山区也常有用青竹筒烧饭的，糯米则通常用甑子蒸熟食用。 面食主要是烤饼和馅饼，越南人喜欢用米粉做馅饼、薄饼，以及各种各样的 粉条。炒米粉、牛肉粥也是最受欢迎的大众食品。越南的大型方、圆糯米粽 子也是别具特色的食品之一。副食品有各种蔬菜、肉、禽、蛋、鱼等。牛肉、猪肉、鱼肉和鸡肉是主 要的肉食原料。调味品
4、主要有豆酱和鱼露。餐具为中式的碗、筷等。因为邻近中国，广东菜馆在这里早有开设，所以越南人受广东口味影响 较深，他们也喜欢喝中国茶，喜欢吃鱼、虾、海参、瘦肉、鸡、鲍鱼以及狗 肉。越南人吃菜口味清淡，不是很喜欢吃辣，喜欢吃糖醋类和醋溜类菜肴。 烹饪喜炸、清蒸、烧卤等，其中，不论城市还是乡村，火锅都非常受人欢迎。 越南人爱用花生油烹制菜肴，特别喜欢用干蒜瓣来炒牛肉。竹笋亦是越南人 喜爱的食材。二、特色美食简介（1）一食之粳米与糯米越南人的日常主食为粳米饭，一般不煮白粥（习惯上，白粥是煮给病人 吃的），但早上或晚上偶尔也煮粥，但一般是肉粥或菜粥，如鸡肉粥、牛肉 粥和猪肝粥等等。糯米饭则一般蒸做早餐，有
5、绿豆糯米饭、花生、糯米、饭、 木鳖糯米饭等品种，食用时一般以芝麻胡椒盐，或是再加上几片香肠或一撮肉松越南人将木鳖饭视为美味佳肴。木鳖果是一种热带生长的草本葫芦科苦 瓜属植物。它的名字来自于它的种籽的形状，像木质的甲鱼（鳖）的模样。 实际上它是一种瓜，成熟时瓜皮呈红色，带小刺。在越南，木鳖果被视为天 堂来的果实，因为它是一种非常有营养又健康的水果。这道红糯米饭，是越 南家庭喜庆场合常要用到的。因为和我国风俗相近，越南人认为白色是不吉 利的颜色。婚礼、新年和其它庆祝场合，就需要避免白色的食物。所以他们 就用木鳖果的果肉来染红糯米饭，用蒸熟后的木鳖瓜汁蒸熟的糯米饭颜色鲜 红透亮，给人以喜庆的感觉，因
6、此木鳖饭也就成为了婚宴上或招待客人时必 不可少的特色佳肴。美味之各色米粉越南人还特别喜欢吃米粉，如汤米粉、炒米粉等等。特别是汤米粉，是 越南从南到北都能见到的大众化早餐。1 .越南鸡粉。在河内,鸡粉久负盛名，几乎占据了河内米粉业的半壁江 山，无论是高档酒店还是街头边上零零星星的摊档上都可以吃到。鸡粉的用 料十分讲究，其中鸡丝作为主打食材，鸡粉里的肉，不是整块整块的，而是 撕成一丝一丝的，搭配米粉吃。止匕外，肉丝、蛋丝、木耳丝、葱丝、香菜丝 等也是不可小觑的。蛋丝的制作非常独特，准备好平底锅，烧好文火，将打 好的均匀蛋液摊成薄薄的一片，起锅后切成细细的丝，要保证蛋丝不粘不连， 最后才能撒在粉上与
7、红的肉丝、白的鸡丝交相辉映，撩人食欲。最后，最关 键的是那口汤，闻起来满带浓浓的鸡香味，但吃起来却毫不油腻，清清爽爽, 清淡清澈。2 .越南牛肉粉与鸡粉齐名的还有河内的牛肉粉。为了保证口味的纯正地道，越南的牛肉粉选用的几乎全是黄牛肉，而使用的米粉则是用优质大米制 作成的，与广西略薄略细的切粉有些相似，是是一种十分爽口的米粉。牛肉 粉的做法是将一大块精黄牛肉加上各种佐料下锅煮熟后，切成薄薄的小块， 将米粉在开水锅中烫过后，加入诱人的牛肉、美味的牛肉汤和各种调料，不 仅色彩醒目，更重要的是吃起来别具一番风味。吃米粉前，先上一盘时鲜蔬 菜，包括空心菜、绿豆芽、薄荷和香菜，鲜嫩多汁，很开胃。随后热腾腾
8、的 米粉上来了，米粉撒上了翠绿的葱花和香菜末，配着清亮的牛肉汤。牛肉片 刚刚烫熟，还带着新鲜的红色，雪白粉嫩的米粉在其中半遮半掩。挤入几滴 柠檬汁，味道妙不可言。(3)越南肉粽粽子也是越南人日常饮食中最有特色的食品之一， 但这种肉粽和中国人 过节时包的粽子却大不同。中国传统粽子的主要材料是糯米、肉料以及其他 一些诸如花生、板栗、果仁、香料等。但是，越南的粽子却是完全用肉来做 的，因而才有肉粽之称。将上好的瘦猪肉洗干净切好后，加入各种香料，放 入特制的器皿中和成糊状，然后晒干，再用开水烫软的芭蕉叶或荷叶包上裹 成粽耙状，放入锅中煮熟。吃前切成块或薄片，蘸上鱼露和胡椒粉。芭蕉叶 或荷叶那悠远的植物
9、清香，杂合在浓郁的肉类香味中，味道鲜美，不见油腻, 形成一种特别的滋味，吃后唇齿留香。越南粽子分为方形和圆形两种，而最 常见的是方形粽子。过去，越南方形粽子个头很大，一个有五六斤重。现在 粽子的个头已逐渐变小，一个仅一两斤重，甚至更小，既是节日宴席上不可 或缺的一道风味食品，同时又是家庭中祭祀供台上传统保留的祭祀品。(4)越南之海鲜与调味品越南海岸线长，海产就自然多而价廉了。在一些沿海城市如芽庄等，餐 厅会供应一些很有特色的海鲜。越南的湖泊、河港、水塘也很多，所以鱼在 民众的生活中占有重要地位。鱼的吃法多种多样，熬、煎煮、腌等等。越南 人将一些墨鱼、虾或鱼肉腌制过后，将炭炉放在餐桌上，铺上铁网
10、，可人就 可以直接将墨鱼等海鲜放在网上烤熟，这极受客人欢迎。越南人尤其喜欢配 用上鲜鱼加工而成的鱼露作为佐料。还有些地方还会配以小螃蟹汤。越南人很少食用酱油，他们主要的调味品有鱼露、新鲜的小辣椒和柠檬 汁混合后的佐料、虾酱。越南的鱼露分生、熟两种，制法各地不一，日晒的 时间越长约鲜美。还有一种用虾、蟹加盐制成的鱼露，但并不多见。青柠檬 果和新鲜小辣椒是餐桌上与鱼露的最佳搭档。(5)越南的茶与咖啡越南的茶文化受唐朝的影响很深，经过长时间的演变逐渐形成自己的饮 茶风格。越南既有高雅的饮茶餐厅，也有街头巷尾随处可见的喝茶小摊。越 南人喜欢喝茶，而且喜欢喝浓茶，多为饭间和饭后喝。最常饮用的是本国产 的
11、“太原茶”，这种茶冲出来后颜色淡绿，有一股浓浓的糯米香味。越南人 的饮茶方式与中国功夫茶相似，茶壶茶杯很小，说其为喝茶，实际为品茶。 在招待客人时，饭前饭后都要上茶。法国的咖啡给越南带来很大影响。在 19世纪之时，越南就有喝咖啡的 习惯。越南的咖啡价格相对低廉，但质量却很有保证。目前，大部分的越南 人，特别是南部地区，他们的早餐中必不可少咖啡。越南的咖啡以炼奶泡冲, 味道十分香浓，类似咖啡糖的口感与味道。据说大部分越南人(特别是越南男人） 一大早起来第一件事就是来到咖啡馆喝一杯滴漏咖啡，再抽上几支烟，至少要花上半个到一个小时。【结语】 ：越南饮食是越南传统文化的重要组成部分，在长期的发展、演变和积累的过程中展现着它独有的民族风情。美食之多，各有特色。从主食到菜肴，从菜肴到佐料，从佐料到饮品，无不展现着越南饮食文化的绚丽多姿。其独特、丰富的饮食文化是人类精神需求的珍贵财富。【参考文献】：李太生论越南独特的饮食文化南宁职业技术学院报2007 年第 12 卷第四期张宁何战东南亚各国饮食习俗尹全芳越南独特的饮食文化