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1、第十二章菜肴的装盘与美化工艺本章内容：第一节菜肴的造型与盛装技术第二节菜肴的装饰美化技术第三节雕刻工艺带实验第四节中国菜肴的命名规律与原则学习目标：通过本章学习， 要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术。认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位。 并要求掌握食品雕刻的基本技能及菜肴的命名方法。学习重点： 掌握菜肴造型和盛装技术、围边和点缀、食品雕刻及菜肴的命名方法。教学手段： 多媒体教学教学内容：第一节菜肴的造型与盛装技术一、菜肴的造型菜肴的造型 是刀工、火候和风味调配的综合体现， 是评判菜肴质量的一项指标。可以表现出菜肴的原料美、 技术美、形态美和意趣美。贯穿于原料的初加工、 切配、半成品制作、烹调、
2、拼摆装盘等全过程，决定菜肴造型的因素：1、利用原料的自然形态。如整形原料2、刀工处理后的形状。3、生坯加工成型。4、通过加热定型。5、通过拼摆造型。6、通过盛装造型。二、菜肴的盛装方法1、油炸菜肴的盛装法 直接倒入间接盛入 整齐排入2、炒、熘、爆菜的盛装法 分次盛入法 拉入法 滑入法 筷子夹入法3、烧、炖、焖菜的盛装法 拖入法 盛入法4、蒸制菜肴盛装法 扣入法 装盘淋芡法5、煎制的菜肴盛装法6、烩菜、烫菜的盛装法 舀 yao 入法 倒入法 料汤分盛法7、整只、大块菜肴的盛装法 整鸡、整鸭 蹄膀 整鱼8、多份菜肴的盛装法9、热菜拼盘的盛装法：一菜双味等10、菜肴盛装法的变化一菜多种装法，如菊花鱼。三、菜肴盛装的注意事项1、菜肴盛装的数量控制2、菜肴盛装的卫生控制3、菜肴盛装的餐具选择4、菜肴盛装的温度控制5、菜肴盛装的造型控制6、菜肴盛装的色泽控制