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1、脂肪是人体必需三大营养素之一，有重要的生理功能: 1.人体能量的主要来源,每1克脂肪可产生能量9 干卡,比碳水化合物和蛋白质所产生的能量高1倍以 上；2.细胞膜中含有大量脂肪酸,是维持细胞正常的 结构和功能不可少的重要成分；3.维持体温、保护脏 器,脂肪组织在体内对器官有支艷衬蛰作用,可缓 冲机械冲击；4,提供脂肪性维生素，如维生素A、D、 K、E等，同时促进这些维生素在肠道的吸收；5.增 加食物美味，促进食欲等。脂类是人体不可缺少的营 养物质。月旨肪包括脂和油，常温下呈固态者称脂，呈液态称 油。月旨肪也称甘油三脂，是由一个甘油分子和三个脂 肪酸化合而成。脂肪酸因其碳链上有无双键及双键数 目而
2、分为饱和、单不饱和及多不饱和脂肪酸。根据脂 肪酸分子结构中从甲基端数第一个不饱和键出现的位 置，将脂肪酸分为n-3及n-6系列不饱和脂肪酸。脂 肪因所含脂肪酸的链的长短，饱和程度和空间结构不 同,而具有不同的特性和功能。脂肪摄入过高尤其是輕肪酸摄入量高是导致 血胆固醇、甘油三脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主 要原因，可增加患冠心病的危险性。饱和脂肪酸中以 豆蔻酸(C14:0)和月桂酸(C12:0)提高血清胆固醇的作 用最强。多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂 蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇(能够去除 血管壁上的胆固醇，起疏通血管，保护心脏的作用) 浓度也下降。而单不饱和脂肪酸能促进血
3、清胆固醇和 低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不 下降。多不饱和脂肪酸对人体健康虽然有很多益处，但摄 食不宜多量。多不饱和脂肪酸在代谢过程中，其结构 中的不饱和双键易产生脂质过氧化作用。产生过氧化 脂质，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。此外 n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用,所以 也要防止过多摄入。脂肪有重要的生理功能，过多摄入也有一定危害。因此中国营养学会近年提出健康成年人每日膳食脂肪 摄入量,其所占总能量的比例应小于30% ,定为 20%30%为宜。建议健康成年人的饱和脂肪酸、单 不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸摄入各占膳食总能量10%以下。n6系列多不饱和脂肪酸与n-3系列多不饱和脂肪酸的比例为4-6:1,胆固醇每日摄入量低于300mgo膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。 植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主,亚油酸含 量较高的油有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)等。植物 油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸,其含量较高的油 有茶油(含油酸78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%) 等。在日常生活中可以选择各种烹调油交替搭配使用,适当多吃些鱼及海产品可大致达到几种脂肪酸的适当 比例。