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1、脆皮嫩肉的豆腐圓子貴陽脆皮嫩肉的豆腐圓子2015-06-27 陳念萱沒吃過豆腐圓子，等於沒到貴陽。 這家不正宗，做得最 好是始於 1874 年的雷家圓子，許多餐廳的豆腐圓子都是跟 他們家拿的，自己不會做，雷家獨門祕方不外傳，沒有人知 道這豆腐圓子怎麼做出來的，猜著做，但總是不到位，外不 脆內不軟，看著簡單，就是差一點。 每每在我讚不絕口地 熱嘴大嚼之時，在貴陽經營餐館的胡斌說： 我帶你去最正 宗的雷家吃豆腐圓子！ 外脆內軟，是衡量標準。目前為止， 我該吃了十家以上不同口味的豆腐圓子，各有各的好吃，我 都愛。老實說，能把一盆調味過的爛豆腐做成圓子，丟入油鍋 不散掉，還能一個個保持同樣大小整齊圓形
2、，對我來說，已 經很厲害，為何偏要比誰更正宗呢？貴州豆腐千變萬化，隨便走進一個小市場，便又發現不同形狀、氣味、做工與顏色的豆腐，總以為水好就是做出好 豆腐的本錢，殊不知，大江南北生活文化的薈萃，才是貴陽 豆腐真正出彩的基礎。豆腐圓子，據說來自湖北，這是貴陽 人九成移民的證據之一。貴陽雷家豆腐則始於大清同治皇帝駕崩時，朝廷通令禁 屠，一律不許吃葷食。於是，以豆腐作坊維生的雷家，及時 發明了油炸豆腐來取代肉圓子解饞，從此便成貴陽遠近馳名 的小吃。分量，最簡便的豆腐圓子做法，就是將老豆腐打爛出水瀝乾後， 放進剁成泥狀的蔥、薑、蒜與鹽和少許麻油與醬油，攪拌均 勻後，捏成圓形，放進熱油鍋裡炸成金黃色而成
3、。許多公開 的配方裡，都沒有寫醬油，這獨孤漏掉的一味，是我從老闆 級的大廚嘴裡挖出來的。 祕方，就是醬油的添加分寸， 取決於經驗火候；就像青岩古鎮的糕耙稀飯，氣候、溫度與 濕度，都是配方調整的條件，這只有不斷地嘗試才明白，鐵 板配方，只能意會不能言傳。對了，如今的貴陽豆腐圓子不是素的，才會看著清純， 咬起來不那麼純潔。知道配方時，我當場十分震驚，裡面不 但有肉，還有魚有蝦呢！正宗湖北豆腐圓子，食材較繁複，別小看那看來簡單的 油炸豆腐，吃在嘴裡，怎麼跟油豆腐大相逕庭？除蔥、薑、 蒜與鹽之外，還有糯米飯、五花肉、草魚、蝦米、雞蛋、胡 椒、醬油的調味。來到貴陽後，又增添了花椒、八角或孜然、 鹼、辣椒
4、、麻油、醋，且豆腐是黃豆磨汁後發酵過帶微酸才 製作成豆腐，原理如酸粉，而非一般的家常豆腐。這樣的豆 腐，油炸過後，外皮焦黃酥脆，而內心軟嫩有如蜂窩，技術 好的，甚至讓豆腐圓子心流漿，仿若岩漿巧克力蛋糕，外熟 內熱，一口咬下便燙嘴地出漿，萬分過癮。有天吃到粵菜大廚做的豆腐圓子，完美地一刀兩半，讓 客人可以從容地將折耳根蘸水裝進豆腐碗裡，一口塞進嘴， 完美地含在舌尖咀嚼吞嚥。正大為讚賞之際，未料，老貴陽 說：做得好的豆腐圓子，沒可能切得這樣漂亮，外皮焦黃， 裡面是爛豆腐漿，只能用筷子戳個小洞，塞進折耳根蘸水， 不會切成兩半上桌。據說現在找不到這種早期的豆腐圓子， 外皮脆薄如餅，而裡面飽含水分滑嫩如
5、初的豆腐漿，這是怎 麼做出來的？到處找正宗，能夠一筷子戳破，塞進好吃的蘸水，便已 心滿意足，要像老貴陽形容的那樣，我只好等奇蹟。是的，吃豆腐圓子，蘸水，很關鍵。貴陽的蘸水，主角 是折耳根與酸蘿蔔，其餘是一般蘸水都有的炭烤糊辣椒、蔥、薑、蒜、醬油、麻油、醋，有時會出現香菜芫荽或薄荷，端 看這場宴席有多隆重。大宴小吃，也是貴陽特色，這恐怕是 外來客總說黔菜不能算是一種菜系的主要原因，小吃特別 多，大菜被搶奪了風采，而難以凸顯。此外，南北薈萃的豐 富特色，亦為致命傷，總能在各種宴席上看見別人家的菜系 蹤影，看似多樣化的優勢倒成了劣勢。譬如，宮保雞丁的原產地在貴州，卻同時出現山東與四 川版本的宮保雞丁
6、，申敏老師說：都沒有錯，其實是宮保大人被調派到不同地區，遷就地方食材與飲食慣性而將配方 稍作改變，於是便產生了不同版本的宮保雞丁。這道菜的變 化，全出自同一個人的創意。總而言之，貴陽餐宴上，豆腐圓子不缺席，就連青岩古 鎮的古道巷弄裡，也能在小館敞開的爐灶旁，見到堆疊如山 的豆腐圓子，既能當主食又能當小吃，悉聽尊便。我在當地 老饕特別推薦的青岩家常餐館裡，見老闆親自動手做豆腐圓 子，一大盆攪拌好的豆腐擺在眼前，專注地手捏圓子，不管 我怎麼打岔要求老闆親自開單點菜，私心期待老闆最好自己 掌勺，他老人家八方不動，彷彿那滿盆爛豆腐是他最渴望的 玩具，一秒鐘也捨不得離開。這畫面，當場讓我決定，必須 點一盤豆腐圓子試試，果不其然，踏破鐵鞋無覓處的正宗味 道，不在人人稱頌遠揚的小店，卻是這躲在自家廚房裡樂此 不疲的老廚子手上。外皮鬆酥脆，一筷子戳下去，熱氣騰騰的嫩豆腐噴出豆 香，立即淋下灌入折耳根糊辣椒蘸水，狠狠地往嘴裡塞，慢 慢地嚼，各種五味雜陳的曼妙滋味，如行進中的三重奏，一 波波地呈現又互相融合，如舌尖上的舞蹈，奇妙又刺激。貴陽小吃，就是必須要像我這樣頑固地追蹤，才能樂趣 無窮，總在幾番計較後，尋到真愛。一碗酸粉或腸旺麵，或一盤豆腐圓子，便是只有老貴陽才能 閉上眼便想念的滋味。