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1、自酿米醋及食物的小方法自酿米醋及食物的小方法天热了，做凉菜时，吃着购去的老陈醋，特念自酿糊米醋， 因而本身入手酿了一罐，觉得特好，空心喝时，既可好容又 可帮忙消化，还起到硬化血管的作用， 喝起来也比力定心爽口，特先容给伴侣们。制作办法一：1、备料：三千克的罐，凉好烧开的水，半碗米， 500 克红砂 糖，两两杂白酒。2、制作：把米放到出有油的锅里炒，炒到米糊发黑，然后 把糊米和砂糖另有白酒和凉水放到罐里密封一个月便可。 制作方法二：1、初发酵。把米洗清洁 -蒸熟放凉 - 加入酵母菌拌平均 -置入 发酵桶-静置发酵 7天10 天阁下。2、再发酵。初发酵完成后 -加入等量山泉水 -加入醋酸菌种作二次
2、发酵每 1520 天转桶一次，将上层廓清液与基层沉淀物 充实溶合。3、转桶行动约 56 次完成 （60 天后 ）。4、初过滤 -将上层澄浑液 （醋液 ）与基层沉淀物 （醋精 ）别离置入 陶缸 （瓮）中等候熟成约一年。醋的制作方法 醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。 醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、 蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成 品风味迥异。 醋是用得较多的酸性调味料。 每 100mL 醋中的 醋酸含量，普通醋为 3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋 能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断 增长。 醋的原料和制作方法有 4 类： （
3、 1）中国传统的酿 醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以 高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃 薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化， 使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌 的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等 酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经 乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食 用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天3天即得酒醋。 （4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再
4、加调味 料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食 醋。 种类：找了几个常用的用玉米生料酿醋，质量、出品率及经济效益都比较理想。1、玉米预处理。选用颗粒饱满的新鲜玉米，经粉碎机粉碎 （粒度越细越好） ，淋湿备用。2、糖化。称取玉米粉 500 公斤，置于缸内，每缸加水量为 玉米重量的 3 倍，加麸曲 50 公斤，拌匀，缸口覆盖塑料布， 常温糖化。每日搅拌 1 次，第二天开始取样化验糖液，糖分 达 10% 以上即结束。糖化时间一般为 3-4 天。3、酒化。糖化结束后，用四级酵母液100 公斤，加入缸中拌匀后，盖塑料布，每日搅拌 1 次。酒化时间为 7-8 天，酒 精度达到 6 以上为宜。
5、4、醋酸发酵。 500 公斤玉米制成的酒液约 2500 公斤，加米 糠 500 公斤、麸皮 750 公斤、水 600 公斤，拌匀。当天接入 生长旺盛的醋酸菌种 80 公斤，分层扩大培养， 4 天清底，以 后每日彻底翻坯1次发酵品，温度以 38-40 C为宜。发酵7 天取坯和汁化验，坯酸含量 4%以上，汁酸含量在 6%以上比 较理想，发酵期为 16-17 天。5、 陈酸。醋醅封于缸或池内，每周翻1 次，重新封存，整 个陈酿期为 20-30 天，时间越长越好。6、灭菌。将玉米醋装入布袋挤压过滤，残渣水解压滤，加 热到80C以上调对，使酸度为 4%-5%，即为玉米生料醋。7、加色素、香料。在澄清的醋
6、液中加入适量的焦糖色素调 节醋的颜色，同时加入香料即为成品醋。产品质量要求：总醋（克 /100 毫升） 4.0，浓度（波美度） 70 度，氨基酸态氮（克 /100 毫升） 0.15-0.2，还原糖（克 /100 毫升） 3-3.5。糯米酿醋 用此法酿制的米醋，色泽棕黑、清亮、酸味浓郁。每 50 公 斤糯米可酿制米醋 225 公斤，醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂 猪，具有很好的经济效益。一、原料配方：糯米 50 公斤，酒曲 2 公斤（甜酒曲或白酒 曲，使用时研成粉末） 。二、操作技术1、浸泡：将糯米用清水浸泡，水面高出米层20 厘米。冬、春季气温15 C以下，浸泡12-16小时；夏、秋季 25C以上
7、， 浸泡 8-10 小时。夏季须换水 1-2 次，防止米粒发酸。2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗，稍沥干后上甑蒸饭。待 大汽上足后再蒸 10 分钟；向米层洒入适量清水，再蒸 10 分 钟。至米粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘牙即可。3、拌曲：米饭出甑后，用清水冲淋降温，沥干水分，摊铺在竹席上。当品温降至 25-30 C时，迅速均匀拌入酒曲粉。4、发酵：把拌曲后的米饭装坛，冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温，夏、秋季室内通风散热，室温度保持25-30 C。24 小时后可闻到轻微酒香； 36 小时后酒液渗出，色泽金黄， 味甜微酸，酒香扑鼻，表明发酵正常。5、醋化：在入坛发酵过程中，为使糖化彻底，需继续发酵
8、3-4 天，促使生成更多酒精。酒液开始变酸时，每 50 公斤蒸 米加入清水 200-225 公斤，以降低酒液的酒精浓度，有利空 气中醋酸菌进入繁殖生长，自然醋化。6、成品：坛内醋化后， 夏、秋季需 20-30天，冬、春季 40-50 天，醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有 刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄，中下层乳白略有浑浊，两者 混匀即为白醋，在白醋中加入五香调料、糖色等，经沉淀过 滤，即为香醋。老陈醋要贮存 1-2 年。米糠，麸皮酿醋一、取料：米糠 50 公斤，麸皮 50 公斤，大曲 20 公斤，醋 酸液 80 公斤，食盐 3公斤，以上为原料的重量配比。二、 蒸熟：先将各种固态原料
9、粉碎，兑水浸泡 24 小时后，加水 适量进大锅蒸煮至熟烂。这样可使原料与微生物接触面扩 大，有利于糊化均匀。淀粉蒸熟后，还有加速糖化的效果。三、拌曲：将蒸熟的原料焖放 10-20 分钟后，分摊晾开，降 温至40C以下时拌入大曲及酵母液、醋酸液，搅拌 2-3遍使 其均匀。温度降到17-18 C时装缸酿制。较低的温度能促使 糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。四、发酵：原 料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度以 25-30 C为宜。约经36小时，料温升至39 C进入醋酸发酵阶 段（温度应控制在 40C左右）。与此同时，掺入谷糖，搅拌 均匀。一周后料温下降。酒精氧化结束，醋化完成。
10、五、陈 酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气 中的醋酸菌进行繁殖生长，自然酿制。一般每 100 公斤料加 水 300-350 公斤，夏季约需 20-30 天，冬春季节 40-50 天， 醋液变酸成熟，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻 酸味。上层液清亮，中下层液显原料色，略呈浑浊状。将两 者相拌，经过滤除去固态悬浮物， 密封包装， 即得商品陈醋。 问问团队 家具服务团 共 1人编辑答案 2012-01-05 13:13 酿醋原料除糯米外， 还有许多杂粮， 如高粱、甘薯干、 米糠、 野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法 与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传
11、统的利用各种 杂粮酿醋的技术。一、原料配比。1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为 75公斤，蒸后180 公斤，谷糠 100 公斤，食盐 6 公斤。2、甘薯干 100公斤，鼓曲 50公斤，酵母液 40公斤，醋酸 液50公斤，用水量为蒸前 275公斤、蒸后 125公斤，粗谷 糠50 公斤，细谷糠 175 公斤，食盐 13公斤。3、湿淀粉渣 160 公斤，鲜酒糟 160 公斤，麦皮 100 公斤， 谷糠 100 公斤，曲 40公斤，酵母 20 公斤，食盐 12 公斤。4、米糠 50 公斤，麦皮 50 公斤，曲 20 公斤，醋酸液 80 公 斤。二、粉碎蒸熟。代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工
12、序， 然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料 糊化均匀，加速糖化。三、拌曲制醋。把蒸熟的原料焖放 15-20 分钟后， 即可摊开。 晾至 40度以下时， 拌入曲及酵母、 酵母液，翻拌 2-3次使之 均匀。当温度降至17C -18 C时即可人工制醋。较低的温度 可促使糖化和洒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作 用，可提高醋的品质。四、入坛发酵。 把拌曲后的原料装人发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度 28C -30 C,经36小时发 酵后，以品温升到39C左右为好。同时要均匀地翻动。并掺 入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约 7天后 品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。五、成品调味。通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季 40-50 天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸 菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层 醋液乳白色， 略有浑浊， 两者混合即为白色的醋， 一般每 100 公斤杂粮可酿制白醋 400公斤， 醋度 2.5-3克100毫升。 滤 出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加人五香 和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。