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1、研发和创新之间的关系在餐饮业竞争如此激烈的今天，菜肴研发创新已成为业内永恒的主题和企业 生命力的体现。如何研发更多、更好的新菜来赢得顾客好评，以此留住和吸引食 客呢？今天，我就菜肴研发的思路谈一点个人的想法。在新世纪餐饮市场的竞争中，产品质量是竞争的关键，服务质量是生存的基 础，培训是确保经营的手段，研发创新则是开拓经营的前提。 而经营的实质问题 就是研发新产品。因此菜品研发创新已成为餐饮企业经营策略的重要内容之一， 是企业可持续发展的动力源泉。所以它必须紧紧围绕企业，围绕市场，紧扣时代 脉搏，紧密结合社会需求，根据市场定位、企业文化及经营特点和消费者的心理 和生理需求，利用各类新的原料，经过
2、独特的构思设计，研发创作出较为新颖的 菜品。创新菜的原料并非仅指高档、珍贵的原料，菜品的烹制工艺、过程也并非 苛意追求复杂、繁琐，需要的是在食用的前提下做到营养、卫生、物美味美。所 以，在研发、设计新菜品的思路时，应着重注意以下几点：1、餐饮产品研发和创新的关系研发和创新绝对不是一回事。创新指的是企业家向经济中引入的能给社会或 消费者带来价值追加的新事物，而这种新事物以前未曾从商业的意义上引入经济 之中。研发和制造、营销等一样，只是参和创新过程的一个职能。 研发能力不等于创新能力，企业即使掌握了研发，也未必能掌握自己的命运。 创新是餐饮产品研发的根本。不断提高研发能力，是企业创新、企业制胜的根
3、本 之道。2、团队创造力是餐饮产品研发和创新的源泉团队成员在一定的任务环境下，相互之间通过团队内部的互动产生新颖、独 特、具有社会价值的成果的整体特性和在创造性成果中的体现。在餐饮产品研发和创新的过程和活动中，创造力是基础。更重要的是，在任 何组织中，天才般的个体创造者毕竟凤毛麟角，而且由于新产品开发所涉及的知 识相当广泛，许多时候新的想法和解决方案往往会来自于不同的领域，需要利用各种不同知识背景人员的创造力。研发和创新的一般程序创新菜肴的研发是一个在餐饮市场需求和烹调技术发展的推动下， 将发明的新设 想通过研究开发和生产演变成为具有商品价值的新菜品的过程。 餐饮企业要根据 自身的技术、经济和
4、市场需要，敏感地捕捉消费者的需求，探索新菜品开发的可 能性，并把这种可能性变为现实性。3、菜品研发应符合菜品的基本属性。1、研发、设计、制作创新菜品的目的就是满足人们的心理和生理需求，所以 菜品的创新在突出新、奇、特的同时，力求在色、香、味、形、器、质、养等方 面达到饮食审美的最高意境。同时注重味型的丰富和对新调味品的使用，以迎合 消费者的需求，避免“诸菜一味、百菜一格”的单调作法。2 构思或寻求创意的主要方法(1) 排列法(2) 组合法(3) 多元法(4) 专家法(5) 群辨法4、新菜品的试销新菜品试制成功以后，就需要投入市场，及时了解客人的反映。市场试销就 是将开发出的新菜品投入某个店面进
5、行销售， 以观察菜品的市场反映，通过店面 的试销得到反馈信息，供制作者参考、分析和不断完善。赞扬：固然可以增强管 理者和制作者的信心，批评：更能帮助制作者克服缺点。对就餐顾客的评价信息 需进行收集整理，好的方面可加以保留；不好的方面再加以修改，以期达到更加 完美的效果。经过试销反映良好的菜品，就可以正式生产和投放市场。试销中情况不大令 人满意的菜品，达不到预定的市场销售目标就要及时撤退，以免造成更大的损失。 当然，并不是所有新菜品都要经过试销阶段。 有些企业为了减少新菜品的试销费 用、避免试销泄露情报以战胜竞争者， 采取了加速新菜品开发、越过试销阶段的 策略，把力量集中于菜品的概念试销和样品试
6、验等阶段。5、满足市场需要，符合消费心理产品的研发和创新必须要以市场中的现实需求和潜在需求为主要依据，没有 需求的菜品开发出来也不可能在市场中立足， 更不能给企业带来何种益处。市场 中顾客的需求是多种多样的，他们对菜品的要求也是各不相同的， 不同的消费者 对于菜品中各组成部分的关注程度也有一定的差异。因此，餐饮企业在研发新菜品时，一定要关注餐饮业的发展趋势，了解消费者的需求，研究消费者的价值取 向，认真分析消费态势，根据需求和市场中的菜品供给情况从事自身的菜品开发 活动。只有这样，餐饮企业推出的新菜品才会受顾客欢迎， 才会拥有自己的市场， 菜品研发活动才能取得良好的成效，餐饮企业才能借此达到开
7、拓市场、提高效益、 促进交流等目的。归结而言，满足市场需要，符合消费心理，是创新菜肴的研发 活动的第一要务，若不以此条原则指导创新菜肴的研发活动， 企业推出的新产品 的价值得不到承认，最终也就绝对不可能获得成功。6综合全面创新，营造餐饮文化特色创新菜肴的研发不能仅仅局限于有形的菜肴，而应当遵循综合全面的创新模 式；不仅考虑菜肴产品的创新，同时还考虑其他硬件设施以及无形服务的创新； 既可实行小范围的改良式的创新，也可进行脱胎换骨式的全面革新；在寻求创新 时不仅仅要依靠企业内的专业生产人员和服务人员， 同时还应注意寻求缘于消费 者的创新思路。总之，菜品综合创新的终极目的是营造一种良好的饮食文化特色
8、。作为新世纪的餐饮工作者，只有多了解、多观察、多实践、多学习、多收集、 多交流、多推敲，集思广议，博采众长，才能融汇中外烹饪文化、技术于一炉， 研发创作出具有新意、颇具风格特色的创新菜。烹饪的本质就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学，为了菜品不断出新，我们 应努力进取，不断追求卓越！菜品研发的六大原则1、老菜重做的原则当前餐饮业似乎都陷入一个误区， 认为菜品再好吃，天天吃也会腻，因 此好多曾经风靡一时的叫座菜已在很多大排档、饭庄、酒楼的菜谱上消失匿迹， 取而代之的皆是青一色的创新菜、时尚菜。其实，人都有怀旧情结，那些曾备受 追捧的传统老菜、乡土菜，几年不见，恐怕大家都会不自觉地怀念起曾经的味道
9、。 不妨适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，使老菜重新焕发青春。 老菜重做，除了可以满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。2、素菜荤做的原则如今，人们健康饮食观念逐渐增强，加之瘦身男女比例日益增多，因此 以绿色食品为原料的素菜当之无愧地成为时下餐桌上的“流行元素” 。而鉴于素 菜的鲜美度和荤菜相比还是有很大距离，所以素菜荤做将会成为一种趋势。所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪过程中添加一定的“荤 菜元素”，最典型的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。如小白菜老豆腐， 原料皆是素菜，烹制时却是将其放在肉汤里慢慢煨制而成，滋味鲜美却不油腻。 就连一些高档菜也可以用素菜制
10、作，比如鲍汁百灵菇盒。百灵菇外形和鲍鱼很相 似，属于档次比较高的菌类。因其所用高汤和烹制鲍鱼的高汤一样，再加上进口 鲍汁、美极上汤“吊味”，所以口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。因此，荤做的 素菜将会成为餐厅里的卖座菜。3、粗菜细做的原则因为用高档原料烹制出的菜品价格昂贵，很大一部分人不敢问津，而“粗 菜细做”不但在经济上符合了中层消费者的要求， 在感官上和心理上也满足了他 们尝鲜、尝新的需求。粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜细做就是将这些 普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法将普通的原料 精品化。比如炒芹菜，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前将每根芹菜都做
11、 抽丝处理，口感自然完全不同。粗菜细做的秘诀之一是将粗菜改头换面， 美化外形，使之看起来更加精 致，从而加倍引起人们的食欲。二是改变传统烹饪方法，结合多种烹饪方法增加 内在口味，再加上引进新工艺、新器具来美化口味和造型，从而提升菜肴的档次。 粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会和经济环境，很有发展前景。4、细菜精做的原则蔬菜各部分中，通常将较为鲜嫩的部分称为细菜，而较为硬老的部分称 为粗菜。细菜加以精做，往往会成为餐桌上的一绝。比如川菜中的“极品菜”开水白菜，就是细菜精做的典型代表。所谓“开水”，并不是普通的开水，乃是用多种原料吊出来的汤，汤汁 清如开水，没有半点油星。选来吊汤的鸡一定要是
12、土母鸡，不肥也不能太嫩，宰 杀后剔尽腹油，加鲍鱼片、火腿、菇丝等吊鲜，再加清水足量、姜、葱节烧开， 改小火炖三四个小时，后将整鸡取出同净瘦肉和鸡脯肉一起煨制， 最后用细纱布 滤出汤汁。汤吊好后，取白菜发黄的嫩心汆至断生，漂冷去腥后置于盆内，倒入 清汤，上蒸笼蒸制七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的 功夫所在。细菜精做就是要将简单的细菜做得不简单， 精中取精，一料多用。例如 若要将豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜。唯有 在原料前期和后期处理中都以此思路去研究创新，才能真正将细菜做精。5、精菜妙做的原则精菜妙做就是将店里较好的菜品通过巧妙的搭配组合，营造
13、出不同的格 调，最终成为餐厅的招牌菜，这是餐厅取得突破性市场效果的关键。 比如曾经轰 动一时的“桑拿虾”，巧妙地运用烧烫了的卵石现场制作白焯基尾虾，颇具观赏性, 不仅给食客增添了美食之外的乐趣，还让顾客清楚地看到这是上等的活虾，而不是 冻虾或死虾。再如 “蓉和第一骨”，乃是将猪棒子骨内的骨髓调味后，插上吸管 上桌的，不仅成菜大气，敲骨吸髓也给了顾客新奇感和王者之尊的感觉，因此成本虽低而售价却不低，在餐厅销路相当好。在摆盘方式或出品形式上推陈出新， 这样的构思难道不是很巧妙吗？6、妙菜炒作的原则有了妙菜，其实此时的餐厅就已经有了卖点。 所谓的妙菜，就是已经具 备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点的菜肴。这时就要抓住时机趁 热打铁，进行进一步的包装和宣传。现在是酒香也需要吆吼的年代， 任何一个成 功的企业都知道借助媒体的力量，从而将好的菜品及时告诉消费者。将妙菜炒热， 炒烫，炒出更多的香味。