三级品酒师试题.doc

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1、1. 人类最早人工饮料酒的发明，是 _ 时代 _ 酿造的 _ 酒 2. 浓香型白酒采用 _ 、多菌种发酵的固态发酵模式。 3. 原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、 _ 、 _ 、 _ 、和班组、酒的风 格特点、毛重、净重、 _ 等，有条件的厂最好能附上色谱数据，为酒体设计创造条件。 4. 原酒度的酒精含量 _ 在储存过程中，物之间的化学反应要快些，也就是老熟速度要 _ 些。 5. 原酒储存容器一般采用 _ 并用，大容器（不锈钢大罐）储存优级、普级原酒，小容器（如 陶坛）储存 _ 或特级原酒，储存一段时间后再将特级原酒按照各自的特点和使用情况组合入大 罐，再次储存。 6. 老酒的标记峰为

2、峰。 7. 酒度可采用 和 法进行测定。 8. 酒精的比重系数指 C时，酒精水溶液的质量与同体积纯水质量的比值。 9. 对原酒的质量评价往往在很大程度上以 为主， 为辅。 10. 容积式流量测定是采用固定的小容积来反复计量通过 的流体体积。 11. 比较常见的有齿轮型、 、 等三种形式的容积式流量计。 12. 腰轮容积式流量计是利用进岀口流体的 产生运动，每旋转一周排岀四份“计量空间”的 流体体积。 13. 白酒品质优劣的鉴定通常是通过 和 的方法来实现的。 14. 酒的感官质量主要包括- _ 四部分 15. 品评是，鼻子和酒杯的距离一般在 _ cm 吸气量不要 _ ，只能对 酒 ，不能对酒

3、。 16. 在尝酒时，应以 _ 为主， _ 和 _ 为辅的进行认识的判断。 17. 品酒师应具备的基本功是： _ 、 _ 、 _ 和检岀力。 18. 品酒师应坚持的四项原则： _ 。 19. 品评的方法可分为 _ 、 _ 和差异品评法 20. 味觉是 _ 最快、 _ 最慢。 21. _ 是四川浓香型白酒所共有的特点，是区别外省浓香型白酒的特征之一。 22. 陈香香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气，陈香又可分为 _ 窖陈、 _ 、 老陈和 _ 等。 23_ 年，在北京主持召开了全国首届品酒会， 当时是根据市场销售和信誉， 结合化验分析结果 评议推荐国家名酒， _ 、茅台酒、汾酒和 _ 被评为全

4、国四大名酒。 24. 容积百分数即每 _ ml 酒中所含有的纯酒精的毫升数，以 _ 表示。 25. 白酒中的主要化学成分是 _ ，由于氢键的作用，使 _ 分子相互缔合，使这 两种分子缔合成为大分子结构，其结构式表示为 _ 。 26. 原酒经过一段时间的贮存，酒的燥辣味 _ ，酒变得 _ ，香味也 _ ，口 味变得更加 _ ，这个变化过程一般称为老熟，也叫陈酿。 27. 在酒的老熟过程中，确实发生了一些 _ 反应，是酒的风味有了明显的改善， 但不能把酒的 老熟只看成是单纯的 _ ，同时还有物理变化， _ 主要是属于物理变化。 28. 在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的 _ 、 _ 、 _

5、、 _ 、 _ 等成分达 到新的平衡。 29. 正常原酒品评时，样品编号应按照由 到 的顺序进行。 30. 原酒入库是 过程中的一个重要环节。 31. 原酒分级结果的传递应包括： 部门和 部门，以便双方明确分级结果。 32. 产品入库时应及时并进行标识，标识内容要 ，易于 _ 。 33. 品酒人员在品酒基本技巧的基础上，应进一步深入了 解 、 、 与产品质量的关系，从品 酒能联想到原酒生产、贮存、 等各工艺过程，对酒质的优劣进行全面的分析。 34. 由于芝麻香型酒在生产工艺中用曲量大，高温堆积，发酵时间长，馏酒酒度较低，储存时间较长等原因， 使得 _ 味相对比较高。 35. 白酒的品评又叫 _

6、 或 _ ，是利用人的感觉器官来鉴别 _ 好坏的一门检测技术。 36. 白酒的品评主要包括色泽、 、 、 、酒体和 六个方面。 37. 尝评时要注意入口量要 _ ，以 0.5-2ml 为宜，品评次数一般不超过 _ 次，每次尝评后要 用水漱口，防止 疲劳。 38. 根据多年参加品评，一般打分平均情况为省优 90-92 分，国优 _ ，国名 _ 、低 档酒的优质品 80-83 分，中档酒的优质品 84-89 分 39. 芝麻香型的感官描述是清澈（微黄）透明， _ ，优雅醇厚、 _ 、尾净具 有芝麻性特有的风格。 40. 品尝时，可按嗅闻阶段已定的顺序，按照评酒顺序常规进行，即从香淡的开始，逐次至

7、_ ，尝 酒入口时注意要慢而稳，使酒液先接触 _ ，次为两侧，再至舌根部，然后鼓动 _ 打卷，使酒 液铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。41.1976 年，永川地区推优小组认真研究微生物的生长规律，成功总就岀了“ _ 、 _ 、 和 _ 、 _ ”的经验，岀酒率突破了 62% ( 57 度计算)解决了热季停产或减桶减粮 的旧习惯，破除了“热不烤酒，冷不打油”的传统模式，使小曲白酒生产夏季不减产，实现了安全度夏。 42. _ 型白酒的工艺可概括为二次投料， 九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，历经春夏秋冬一年的时间， 43. 米香型白酒的感官评语为：无色、清亮、无悬浮物、无沉淀， _ 、清雅，绵甜爽

8、 冽， _ ，具有本品突岀的风格等。 44. 评酒杯的形状，按照“ GB/T 10354 ”规定，就被形状为 _ 或卵形，脚高，肚大，口小，采 用透明玻璃制成，要求杯体光洁薄厚均匀，容量在 _ mL 左右。 45. 米香型原酒的杂味主要有： 、 、 、 、 等。 46. 我国的品评时间，一般认为在上午的 ，下午的 较适宜，在饭前挤时间或饭 后立即品或后周末品酒都会影响品酒效果。 47. 白酒中已检岀的单体成分有 342 种但如此众多的成分在白酒中仅占 ，其他 为水和乙醇。 48. 白酒生产中水为中性软水， pH 为 _ ，总硬度 _ mmol/L (7 d) 49. 米香型白酒的糖化温度不超过

9、 _ C，糖化总时间为 _ h _ ，糖化率达到 _ 。 50. 白酒自然老熟过程中的变化因素可分为 和 。 51. 一般来说化学味觉分为 _ 、 _ 、 _ 、 _ 四个基本味觉。 52. 白酒中的甜味主要来源于 ，尤其是 。 53. 贮存过程中，就酯类物质而言，其总体含量随贮存时间的延长而 _ 而酸类物质整体呈 _ 趋势。 54. 实践证明，凡使用曲及酒母量大，也容易使酒中岀现 _ 味和 _ 味。 55. 桂林三花酒以_ _为储存容器。 56. 白酒中脂类化合物多以 酯的形式存在。 57. 白酒中 1%-2%的成分可以分成三个部分： _ 成分、 _ 成分、 _ 成分。 58. 品评前一个酒

10、样，影响后一个酒样的心理作用叫 _ 效应。 59. 大米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，故有利于 _ 发酵，成品酒中也较净。 60. 挥发酸在呈味上，分子量越 _ ，香气越绵柔，酸感越低。 61. 多数酸沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于 _ 。 62. 新酒中乙醛含量最高，随着贮存挥发和转化而 _ ，成品酒中乙缩醛占醛总量 的 _ %，它具有水果香，味微带涩。 63. 白酒蒸馏讲究“ _ ，留中馏酒”，即分三个阶段接酒。 64. - 是浓香型的主体香，确是米香型的杂味。 65. 因一个味的存在而使另一个为减弱的现象叫做 _ 作用，也称为消杀作用。 66. 调味酒的验收标准是： 感官上

11、 _ ，别具一格，在 _ 成分含量上有特殊的量比关 系，能弥补组合基础酒酒质缺陷。 67. 兼香型白酒有三个典型体，它们是 _ 。 68. 兼香型白酒的制曲原料是 _ ，制酒原料是 _ 。 69. 第五届评酒会是 _ 年举行的，共评岀国家名酒 _ 个，国家优质酒 _ 个。 70. 对象为具有协调作用的 _ 类和 _ 类物质称为协调成分，凡含量小于 2-3mg/100ml 称为 _ 。 71. 米香型白酒的感官评语是：无色透明、 、 、落口爽净、回味怡畅。 72. 地缸固态发酵是 白酒的工艺特点之一。 73. 阈值是检验饮料食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的 浓度，阈值 的成分其 呈香呈味的作

12、用就越大。 74. 白酒生产发酵设备是 香型的泥窖， 香型的石窖泥底， 香型的陶缸，特型的石窖泥底。 75. 凤香型白酒的品评要点：醇香突岀、秀雅，具有乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的较弱的脂类复合香气， 总体介于 和 之间，酒体浑厚、挺烈，有一种甘爽的感觉，并带有一种酒海贮存的特 殊香味。 76. 影响品评能力的因素： 。 77. 白酒中的主要杂味有糠味、 _ 、橡皮味及其他杂味。 78. 据目前了解中国白酒的香味成分是 乙酯为主体，而国外蒸馏酒是以 醇类为主体。 79. 曲皮为曲表面内深度 1cm 的范围，其余为 _ 。 80. “ 、续糟发酵、 、分层入窖、量质摘酒、按质并坛”是五粮液独特的

13、工艺及路 线。 81. 酱香型生产的工艺特点是：“ _ 高 _ 长，一大一多”。 82. 品清香型白酒工艺采用三种曲并用，分别是 _ 、 _ 、红心曲 83. 窖泥在老化过程中岀现的白色晶体物质，经分析为 _和 _ 。 84. 中国白酒的十二种香型： _ 。 85. 总酯在蒸馏过程中是两头 _ 中间 _ 。 86. 酒体风格设计应该遵循的基本原则是 _ 、 _ 、结构合理。 87. 新型白酒采用食用酒精为原料， 配以多种 _ 、 _ 、 _ 案名酒中 微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。 、判断题 1. 对于椭圆齿轮型容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的清洁度要求很高，

14、不允许有固体颗粒 杂质通过流量计 2. 腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进、出口流体压力差产生运动，每旋转一周排出四份 “计量空间”的流体体积量。 3. 腰轮容积流量计直接依靠测量齿轮啮合，因此对介质的清洁度要求很高，不允许有固体颗粒杂质通过流 量计。 4. 新酒在较长时间的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去新酒中的不愉快气味。 5. 酒在口中的停留时间应保持一致，一般保持在 10s 左右为宜，酒温控制在 21-31 C为宜，否则均影响品评 效果。 6. 尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息 15-30min 左右，让味觉充分恢复和休息。 7. 经常饮

15、酒、吸烟以及吃刺激性的食物会加快味觉钝化。 8. 品评前一个酒样影响后一个酒样的心理作用叫顺效应 9. 酒度 70.3%Vol，表示在 100ml 酒液中含酒精 70.3ml 10. 患有以下疾病者不能从事酒库管理工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤 病、以及其他影响食品卫生的疾病。 11. 新酒经一段时间的贮存，新酒味消失，这个过程成为陈酿过程，对于不同的就而言新酒味消失的时间不 同 12. 在品味时，根据香气从气味浓的开始，按闻香好坏排队。 13. 品酒休息期间可吸烟放松。 14. 五杯法必须五杯上齐后在开始。 15. 品酒时顺序为一看、二闻、三尝、四记。 16.

16、特型白酒品评要点：闻香以脂类复合香气为主，突岀以乙酸乙酯与己酸乙酯为主体的香气特征，入口放 香有庚酸乙酯的气味，细闻有轻微焦糊香气，香气协调舒适，口味柔和持久，甜味明显，稍有糟味。 17. 涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可以凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有 不润滑感。 18. 臭味是嗅觉反应，和味觉关系极小，如臭豆腐闻着臭，吃着香，就是这个道理，因此讲臭味，倒不如说 臭气更确切些。 19. 评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求。 20. 色谱分析中含量大于 2-3mg/100mL 的成分称为复杂成分。 21. 酸高的白酒可单独存放，经较长时间的

17、贮存，可作为调味酒 22. 现有的技术条件下做到色谱骨架成分相同，其复杂成分也就相同了 23. 冈憔馏岀来的白酒中含有较多的高沸点成分。 24. 白酒中的辣味可能主要来自于醛。 25. 一般规律是白酒中脂类物质含量越高，其酒质越差。 26. 品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用称为负顺序效应。 27. 评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果。 28. 米香型酒使用小曲，特点是用曲量少，岀酒率低。 29. 白酒产品中允许存在可逆的沉淀物和悬浮物。 30. 阈值大的物质呈香也大。 31. 兼香型白酒的苦味主要来自于生产用水。 32. 兼香型白酒的焦糊味主要是酒醅反复高温堆积，多伦

18、次高温发酵，反复蒸煮而形成的。 33. 酒度是通过检定校准的酒度计进行测定的，将测定值换算成标准温度 25 C时该酒溶液的酒度 34. 兼香型白酒的原料是小麦高粱和大米。 35. 乳酸乙酯为主体的香味成分只有老白干香型酒。 36. 最适合白酒老熟的容器是陶坛。 37. 阈值是某种香味物质被人感知的最低浓度。 38. 清香型白酒的工艺特点为清蒸二次清，地缸固态发酵工艺。 39. 米香型白酒以 性苯乙醇为主体香气，其含量为白酒之冠。 40. 董型白酒的特征性成分可概括为一高三低。 41. 香味成分在水与 30%的酒精中所测定的阈值是不同的。 42. 生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要。 43. 老窖中己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增。 44. 新型白酒中增加固态白酒的比例，主要是提高酒中的的复杂微量成分。 45. 世界上最早承认的味觉是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。 46. 传统甑桶蒸馏操作中，酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头 酒身 酒