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1、争过让功造就厨房执行力 陈志强 从厨12年，擅长粤菜、杭帮菜、厨房管理，现任邯郸新凯悦酒店行政总厨。 相对于那些在厨界打拼多年才“出头”的总厨，陈志强的从厨之路很顺畅：进厨房先做了3个月的水台师傅，之后负责打荷，1年后调到上杂做蒸菜师傅，不久又回到荷台工作半年，然后就做了炒锅，这一年他21岁，负责炒杭帮菜、淮扬菜。几年后，他顺当地被提拔为行政总厨。但天生的娃娃脸经常让厨房老员工对他产生不信任感，而这位帅气的总厨则能通过行动化解他们的疑虑。问到其中的秘诀，他说：“我敢向员工提要求，我对落实这些要求很执着！” 我对“落实”很执着 陈志强说：“厨房管得好不好，不能看管理制度、工作纪律是否齐全，而要看
2、这些制度、纪律的落实是否到位。制度都是现成的，这几年我的主要工作就是落实。”陈志强刚上任时要求班前会合唱一首团结就是力气，鼓舞员工士气，但遭到了许多人的反对，一些老员工说他多此一举，女员工更是不好意思开口。陈志强没有因为他们的抵触而放弃这个要求，每天都站在队伍前示范，而且是自己领唱一遍后再让员工齐唱一遍，并逐一检查员工们的声音是否嘹亮。渐渐地员工适应了这个规定，唱得声音也越来越大了。 别人罚8元，我罚100元 除了对每一个细节严格检查外，陈志强“抓落实”的另一个法宝是“争过让功”。根据规定，菜品因质量问题被食客退回，厨师要按成本的50%买单。刚开头许多员工反对这个规定，理由是“常在河边走，哪能
3、不湿鞋，我们也不是故意要做坏这个菜，稍有闪失就买单也太冤了。”有一天厨房特殊忙，陈志强也上灶炒菜。但他做的一道菜被客人投诉太咸，经前厅经理和多位大厨共同鉴定，的确偏咸了一点。第二天开例会时陈志强向全体员工通报了自己的错误，并找到原因：“印象里总觉得此地客人口重，所以做菜时酱油、盐、面酱都下得重了一点。按规定我应当为此菜付一半成本即8元钱，但我是总厨却出了这样的低级错误，自罚100元。”加重十几倍的自罚，为制度树立了十足的威武，此后再没有人埋怨“炒坏了菜自掏一半成本”这项规定了。 替优秀员工背黑锅 还有一次，一名平常表现优秀的员工在值班做自助早餐时迟到了，由他负责的一款自助菜品也因此晚上了一会儿
4、。经理特别恼火，找到陈志强要求惩罚这名员工。陈志强说：“这名员工平常表现良好，是我们厨房的重点培育对象，今日他迟到有我疏于督促的责任，这一次先罚我吧。”于是陈志强代人受过，罚款金额200元。随后他向那名迟到的员工通报了此事。“对骨干员工采用这种方法效果特别好，你代他受罚，他会用加倍的努力来回报你。” 八项软要求 造就魅力主管 许多酒店对各级厨房主管的岗位职责都做了具体规定，包括几点几分要做什么，应当达到什么样的标准等，新凯悦酒店也不例外。但不同的是陈志强还给各级主管提出了八条软要求。 陈志强给主管们的说法是：“这些软要求体现了一个主管的管理魅力，假如你能做到这八条，那么你就是一位具有魅力和亲和力的称职主管，假如你目前还没有做到，那么期望你努力，向称职迈进。” 1、不能收取下级的任何物品 2、随时留意自己的行为举止，做好表率 3、以公司的名义进行的各种活动中不能饮酒过量 4、不讲粗话，随时留意自己的形象 5、敬重女士 6、要求部下做到的事，自己首先做到 7、严于律己，宽以待人，争过让功 8、做到“言必行、行必果”，让下属佩服 - 3 -