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1、霜降之后晒柿饼柿饼的做法柿子饼是将柿子果实加工枯燥制成的饼状食品，一般只有柿子上 市的季节才有。柿子成熟的季节一般是在秋季十月份，柿饼制作的时 间，即霜降后，家家户户才开始摘柿子，去皮晾晒，做柿饼。最终柿 饼上市时 间大约是在小雪节气前后。即是每年农历 10 月中旬。怎样制作柿饼？1工艺流程：原料选择 - 洗果- 去皮- 干制- 上霜- 分级-包装。2技术要点： 原料选择。制作柿饼要求林果果型高圆，大小中等，一般不大 于 300 克；外表无纵沟纹络。以提高去皮和枯燥效率。肉质紧密， 果肉为粘 质，含糖量和干物质量高，种子小，最好无核。果实成熟度 适中，以颜色 变黄、红，但肉质坚实不软为度。过生
2、者质地硬，涩味 浓，过熟者质地太 软且常出现果型不正现象。 适宜制作柿饼的品种有 镜面柿、牛心柿、尖 柿等。鲜柿采摘时要留“ T形果柄，防止果实 受伤，防止果肉氧化变色。 洗果。用清水将柿果漂洗干净。 去皮。一般米用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄，基部周围留皮宽度不超过 I 厘米。 干制。柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制即 挂晒，用木椽搭架；架上控系直径为 8 厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将“ T 形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂，直至接近横椽 为止。于露天曝 晒；如遇阴雨，用塑料薄膜盖严，雨后再晒。晾晒几 天之后，外表形成一 层干皮，即进行第一次捏饼。 两手握柿纵横捏，
3、随捏随转，直至内部变软、 柿核歪斜为止。再过 5? 6 天，将柿子整 串取下堆起，用麻袋覆盖回软两 天，进行第二次捏饼。用手的中指顶 住柿萼，两拇指从中向外捏，边捏 边转，捏成中部薄、四周高起的 蝶形、然后晒 3? 4天，堆 1 天，再整形 一次，再晒 3? 4 天，即可 上霜。人工干制是先将柿果置于烘房中，以 60 ? 65 C 温度烘制，相 对湿度保持 30 %。在整个烘干过程中要经常人工捏 饼，直至完全变 软为止。其作用是，用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程， 其余操作 同自然干制。烘干或晾晒后，也有的将柿果捏成锥柱形，叫做柿 饼坠。 上霜。柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶， 主要成
4、分 是 甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起，盖席或麻袋闷5? 6 天，也 可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后圭寸缸，置阴凉处生霜。温 度越低， 出霜越多。 打霜、分级、包装。出霜后，将柿饼进行筛打，使柿霜从饼上 脱 落。然后根据柿饼质量的大小，进行分级包装。(3) 质量要求：饼形大而均匀，边缘厚而完整，不破裂；萼盖 居 中，修剪平整，贴肉而不翘。柿霜厚而白，肉质用手捏软糯潮湿， 柿霜不 脱，少核。口感软糯而甜，无涩味，无渣或少渣。家庭自制柿饼的做法1、把柿子洗净，擦干！选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色 泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成
5、熟果最正确。2、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保存接近柿子萼盘和果梗的梗皮。3、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上 晒垫可 用 竹子编织 用太阳晒。晒垫应放在离地面 1 米高的架子上。4、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔 2 至 3 天，摊放的柿果面逐 渐枯燥， 并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关 键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔 2 至 3 天，果面出现粗大皱纹时， 捏第三遍， 这次要将果面捏扁， 果肉 捏软， 并及时捏扁整形。5、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木
6、箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时 注意不能 让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。经这样反 复几次处理， 能使柿饼糖分外溢，其外表出现白霜即成。柿饼怎么保存1、密封保存 密封是保存柿饼第一个首要条件，刚制好的柿饼可以放入缸中或 者 密封的盒子里。 因为密封的环境可以防止水汽或者其他的细菌感染 的柿饼， 使柿饼长时间都能够保持同样的一个环境里面， 从而有一个 良好的状态。 柿饼贮存装坛时， 为了防止因柿饼水分大， 互相接触溶 化柿霜，影响美观， 可把一些较干的柿子皮随柿饼混合装入。另外， 柿饼用塑料包装容易发霉，建议使用纸质包装。2、通风枯燥保存
7、密封好的柿饼然后就是要放在通风枯燥的地方， 最好就是将柿饼 架 起来放在高处，这样就防止不小心水会渗透进去。3、阴凉低温保存 注意，要防止受到阳光的直射，要放在阴凉的地方，也可以保证 比 较低的温度。阳光直射会使柿饼的温度变高，温度变高后会促使柿 饼产生 使其变质的物质，所以要防止阳光直射。密封放置阴凉通风枯燥处保存期为 2 个月。4、冷臧或冷冻保存 柿饼外表的白色霜，怕热。一受热就没有了。柿饼就变成了红色 而 不是白色。柿饼千万不能受热，可冷藏或者冷冻。温度超过 14 度，霜就会化掉，温度越高霜化的越快。特别是南 方温 度高，建议收到放冰箱，冷藏即可，保质期在冰箱能到夏天，至 少是 4 个月。冷冻的话时间更长，只是不建议冷冻过长时间，影响口