《豆腐的制作.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆腐的制作.doc（4页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、老浆豆腐的制作豆腐作为一种传统食品，以其营养丰富，口感嫩滑，价格便宜而深受人们所 喜爱，其营养价值人人皆知，在此不作赘述。因为我的祖母年轻时就一直在做豆 腐，并以此所赚的钱来补贴我父亲、姑姑，叔叔读书的花费，更加上豆腐特有的 美白功能，所以本人也对豆腐情有独钟。我祖母所做的豆腐因为色泽纯正（颜色 微黄而有光泽），鲜嫩爽滑，入口即化，价格公道而闻名乡里，常常未出家门， 已告售罄。现在市面上出售的豆腐一般以石膏、 卤水等化工原料作为点豆腐用的 电解质，所以在一定程度上会危害人的身体健康（后文会有专述），而在我们老家（淄川东部山区），人们在点豆腐时一般都用发酵的浆水（豆腐脑从豆浆中析 出之后的分散剂
2、）作为电解质，用它做出来的豆腐又叫老浆豆腐（或叫原浆豆腐）， 这种豆腐因为没有任何的非天然添加剂， 所以是真正的绿色食品，这也是我祖母 所做豆腐好吃的原因之一。在人们崇尚绿色食品，倡导食品安全的今天，将它的 制作方法加以推广，很有必要。现在本人结合自己学过的化学知识和我祖母做豆 腐的经验，加以归纳整理，以期与大家共享。一、选豆、泡豆：将大豆中的土块、荚皮等杂物拣出，然后去壳洗净，放入容器加水浸泡大约18-24小时，浸泡时间的长短根据温度和大 豆的质地来相应地调整，浸泡的作用是去污、去油，而且泡透的大 豆能够磨得更细，以便于多出豆腐，少出豆渣。二、磨豆糊：现在磨豆糊一般都用电磨，省时省力，而我祖
3、母做豆腐的 时候一般是用自家的石磨人工来磨，用石磨磨成的豆糊所做的豆腐 口味更加纯正，现在在我老家，有些做豆腐的人家在过年的时候， 都是用石磨磨豆糊，然后做一包豆腐，与亲属分享。那时候磨豆糊 的工作一般都是我父亲，姑姑来做。父亲少负才名，曾在推磨时作 诗一首，因为年代久远，他现在只记得其中两句：石磨旋不住，皎 皎白玉流。形象地描绘了磨豆糊的情景，将洁白的豆糊比作白玉， 也有些李太白的味道。三、过滤豆渣：吊包是过滤豆渣的专用草图（如右图），供大家参考将磨好的豆糊放入大的容器中,工具，这是我们老家的叫法，因为 它就像一个吊在空中的大包，所以 叫做吊包，不知道学名该怎么称呼 我父亲根据他的记忆绘制了
4、吊包的加入温水搅匀，舀入吊包下面，用棉纱布做成的包中，然后晃动吊包杆，生豆浆就会流入棉纱包下面的容器中，豆渣就留在了棉纱包里。豆渣是喂猪的绝佳饲料，所以我 的祖母同时也养着几头猪。四、制作熟豆浆：将生豆浆舀入灶台上的大锅里，加入稍许的豆油以避 免假沸（没有煮熟而沸腾），大火煮沸后，然后小火煮大约十分钟, 等待点成豆腐脑。五、点豆腐：这是做豆腐最关键的地方，关系到做豆腐的成败。豆浆是 一种胶体，根据胶体的性质，在胶体内加入电解质后，胶粒会凝聚在一起，这就是胶体的聚沉现象，豆腐脑就是豆浆中的豆蛋白胶粒 聚沉的结果。所以，点豆腐需要电解质，电解质的浓度和剂量比较 关键，如果电解质过多，会影响豆腐的口
5、感；如果太少，则会有很 多胶粒不能聚沉，造成浪费，也会影响豆腐的口感。电解质的种类：一般南方豆腐以石膏（CaSO42H2O ）为电解质， 称为石膏豆腐或水豆腐；北方豆腐以卤水（主要成分MgCI2 ）为电解质，称为卤水豆腐或老豆腐，但是这两种电解质对人身体都 没有好处，特别是当点豆腐时，加入的电解质过量，就会有很多石 膏和卤水残留在豆腐里，食之有害身体健康。我老家做豆腐从来都 不用这两种东西点豆腐，我们用的是豆蛋白胶粒聚沉之后，也就是 豆腐脑成形之后从豆浆中分离出来的分散剂 （水），我们叫做浆， 浆 在放置一段时间之后，就会发酵，经过发酵的浆会产生大量的酸根 离子，我们叫做酸浆，也叫老浆，用它来
6、点豆腐其效果和石膏、卤 水差不多，只是如果发酵时间不够，点豆腐时聚沉现象就不会很彻 底，这样同样的大豆就不如用石膏、卤水点的豆腐出得多，所以很 多人为了多出豆腐，还是用石膏或者卤水来点豆腐。但是如果经过 一段时间的摸索，就能够准确把握浆发酵的时间，用量，就会产生 和石膏、卤水一样的效果。用酸浆点的豆腐就是老浆豆腐。我祖母点豆腐时， 除了加入酸浆， 还会加入面粉和食盐， 就是 在点豆腐之前，在酸浆里面加入一点点面粉和食盐，这样点出的豆 腐色正，爽滑，分离出来的浆水清澈，出豆腐也多。当然了，面粉 和食盐千万不能太多，太多了豆腐的味道就变了，属劣质产品，有 “坑爹”的嫌疑。加入食盐的作用是为了加剧聚
7、沉现象，因为食盐 也是电解质，而面粉溶入水之后会形成淀粉胶体，该胶体聚沉之后 会将更多的水包含在豆腐之中， 使豆腐的口感更嫩， 也更有分量（这 是做生意的最想得到的结果） 。豆浆发生聚沉现象的条件除了电解质种类、用量还与加热的温 度，时间长短有关，温度越高，时间越长，聚沉越多，但是温度不 能过高，时间不能过长，否则，豆腐会太老，口感太硬、发涩，而 且会涵养不住水分，出豆腐太少；温度越低，聚沉就不充分，这样 做出的豆腐不能成形，而且会有豆腥味。豆腐出的多少，除了电解 质、温度，加热时间长短还与大豆的产地、新陈等有密切关系，所 以大豆与电解质之间不好确定一个对应的定量关系，这就需要在制 作过程中不
8、断摸索，然后根据大豆的实际情况来确定加入电解质的 多少，以及加热时间的长短，所以做豆腐与经验很有关系。七、六、压制成形：豆腐脑形成之后，将其打碎，再用小火煮大约十分钟， 然后将豆腐脑舀入事先准备好的木质模具里面，里面铺有棉纱布， 待豆腐脑全部舀入模具之后，包好，上面盖上压板，压板上压上重 物，豆腐脑里面的浆水就会被压出来，大约二十分钟之后，豆腐就 成形了，可以分割后食用了，至此老浆豆腐制作完毕，但是千万不 要忘了把一部分浆水舀入小瓮里，以便发酵，好制作酸浆再用来点 豆腐。剩余的浆水一般用来做猪食，千万不要直接倒掉，因为浆水 富含有机质，排入河水中会污染环境。 豆腐情怀：或许是出于对祖母的崇敬，
9、或者是豆腐特别能够勾起儿 时的美好记忆，我的父亲非常爱吃豆腐，而且每每提及小时候帮着 祖母做豆腐的情景，他都会侃侃而谈，眉飞色舞，仿佛又回到了他 纯真的孩提时代。 他常常告诫我们， 做人要像豆腐一样， 清清白白， 不蒙尘垢。每提到眼下的地沟油，瘦肉精，三聚氰氨等有害人身体 健康的东西，他都会痛心疾首，感叹有些人的道德竟会沦丧到如此 境地。他最大的愿望就是在退休之后， 回到老家， 建一个豆腐作坊， 亲自推磨，亲手点豆腐，然后与众乡亲分享。 “餐秋菊之落英兮， 食豆腐之芳泽”这是他最向往的生活。希望绿色、健康的老浆豆腐 能够得到迅速的推广，希望每个行业都有老浆豆腐的影子，希望我 老爸的梦想能够早日得以实现，阳光明媚，天蓝水清，天下泰然。