《豆渣的处理与利用.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆渣的处理与利用.doc（4页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、豆渣的处理与利用一豆渣的成分与营养功能豆渣中含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维素、维生素和微量元素（豆渣的营 养成分见表1、表2）等。豆渣中所含热量很少，其中纤维素含量占据了干物质的 一半，是良好的膳食纤维原料。实践证明：大豆纤维具有明显的生理与医疗功能 能显著降低血液中胆固醇含量，促进肠胃的正常蠕动，可以预防便秘与结肠癌， 促进血糖和胰岛素保持正常水平，对防治糖尿病效果显著。表一 豆渣中所含营养成分 （g / 100g干样）营养成分水分蛋白质脂肪纤维素灰分含量8.3119.3212.4051.803.54表二豆渣中矿物质和维生素（g / 100g 干样）成分锌锰铁铜钙镁钾磷VBVE2含量 2.26
2、31.51110.691.148210392003800.2720.976二豆渣的加工利用1豆渣膨化食品原料：豆渣（占50%-703左右）、豆粉、淀粉、植物油、调味品、营养强化剂、 根据产品不同添加相关的果蔬原料工艺流程：混料（经预处理后的豆渣、淀粉、植物油）搅拌一挤出成型一油炸（150C，5min）冷却调味加香包装设备：混料机沈阳华恒伟业科技开发有限公SY-BLJ-01（2450 元）挤出机江苏东台市飞龙食品机械厂（2000 元）连续油炸机杭州赛利食品机械有限公司 ZK-1500C3500 元）振动喂料机郑州建兴机械制造有限公司（3000 元）封口包装机长沙宏印包装器材有限公司（1000 元
3、）2豆渣焙烤食品2.1豆渣面包加入相关的酶制剂可以极大地改善豆渣面包的品质，并使豆渣粉的替代量由4%提高到8鸠上。配方：面粉1000g,砂糖150g，酥油60g，鸡蛋100g，酵母16g，改良剂3g,食盐 8g，乳粉30g,水根据豆渣添加量而定。酶制剂添加量：豆渣添加量为8%寸，戊聚糖酶、脂肪酶和葡萄糖氧化酶添加量分 别为45、15和 25mg/ kg，此时面包风味、质构较好。工艺流程：采用直接发酵法。原辅料预处理一调粉一压面一静置一发酵（26C、2h）分割成型醒发（35C、RH85%-90%4min）烘烤（195C、 15mi n）冷却检验包装主要设备：烤箱衡水鑫淼机械公司（3050元）压面
4、机广东新会市双碟食品机械有限公司 MT-25型（2100元）搅拌机粉碎机广东番禺成功焙烤机械制造有限公司CS-K5型（ 2750元）北京环亚天元机械技术有限公司 HMB-70型 （3000元）2.2豆渣饼干配方：面粉90g,鸡蛋80g,豆渣粉40g,纤维素酶添加量0.010%,砂糖40g,植物 油15g，苏打粉1.3g。工艺流程：豆渣粉（预处理过程如下）、面粉、苏打粉、鸡蛋、色拉油搅拌辊压成型一装盘一焙烤一冷却一成品豆渣预处理流程：湿豆渣过胶体磨高压杀菌（120C, 20min）酶解（冷却到50E，调节pH至5.0，加入0.010%纤维素酶，50E的水浴中 酶解4h）烘干（85T下烘干8h）粉
5、碎（经100目筛过滤） 豆渣粉主要设备： 蒸汽消毒机 恒温远红外线烤箱 电热鼓风干燥箱 电热恒温水浴锅 粉碎机山东新华医疗器械厂YXD60型（3500元）顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型 （5800元）北京市永光明医疗机械厂 101型（3000元）北京市长风仪器仪表公司SYZ1-h型（1800元）河北黄骅市齐家务振兴电器厂（2500元）2.3 豆渣蛋糕配方：酶解豆渣蛋糕的最佳配方为面粉50g,豆渣50g,纤维素酶添加量为0.024%, 白糖75g,鸡蛋110g。工艺流程：面粉、酶解豆渣（预处理过程如下）、鸡蛋、白糖搅拌装模烘烤（175C, 15mi n）冷却成品 豆渣预处理流程：
6、湿豆渣过胶体磨灭菌加纤维素酶酶解烘制 主要设备：打蛋机蒸汽消毒机 恒温远红外线烤箱胶体磨 电热鼓风干燥箱 电热恒温水浴锅江苏如东二连机械厂XJNJ-7LB型（800元）山东新华医疗器械厂YXD60型（3500元）顺德市容基厨具电器实业有限公司YXD-80C型（5800元）沈阳市香洋机械厂XT-JTM85型（1500元）北京市永光明医疗机械厂 101型（3000元）北京市长风仪器仪表公司SYZ1-F（1800元）3 利用鲜豆渣制作酱油配方：鲜豆渣、豆粕、麦皮、稻壳各5kg，曲种，头油、二油、三油 工艺流程：混料（将鲜豆渣、豆粕、麦皮和稻壳混合并搅拌均匀）蒸料（将混合料放入蒸料锅中加热，压力达到9
7、8kPaP寸，保持一小时）冷却（冷 却到35-40 C）制曲成曲拌盐水水浴保温发酵浸泡头油、 二油、三油操作要点：a制曲首先将曲种（由市场上专业酿造公司购买） 均匀加入到混料中, 数量为其质 量分数的1.0%，随后进入曲料培养过程，温度35-37 C,时间18-20h。b成曲拌盐水盐水浓度为13%（质量分数），盐水温度为40-45 C,盐水数量为料的62-65% （质量分数） c水浴保温发酵一般情况，在夏季水浴温度应为50C,发酵温度为48-49 C,发酵时间为6-9d , 在春秋季节水浴温度应为45C，发酵温度为43-46 C,发酵时间为10-18d，在冬 季水浴温度和发酵温度均40C，发酵
8、时间为20-25d。d 浸泡往发酵好的曲料中加入2倍于曲料的热水，保持50E持续20小时，曲料已成 为成熟的酱醅。e头油、二油和三油往成熟的酱醅中加入5%酱醅重量的二油，二油的温度为70-80 C,浸泡20-24h 后，每千克混合料可从酱醅中浸出6.5kg头油，浸出头油后的酱醅称为头渣。向 头渣中加入15%头渣重量的三油，浸泡20-24h后，每千克混合料可从头渣中浸出 3kg二油，浸出二油后的头渣称为二渣。向二渣中加入25%X渣重量的盐水（含盐 率质量分数为8%，浸泡20-24h后，每千克混合料可从二渣中浸出2kg三油。4 豆渣调味酱配方：豆渣 50%，精盐 6%，大豆油 12%，豆酱 4%，
9、酱油 6%，白酒 3%，味精 0.1%， 玉米淀粉 4%，海藻酸钠 0.4%，蔗糖酯 0.06%，单甘脂 0.12%，香辛料少许， 加 3%的虾皮， 8%的鲜蘑， 4%的海鲜粉。工艺流程：豆渣细磨干燥爆炒配料灌装密封灭菌成品操作要点：a各种辅料的预处理 糖、盐、味精在加入前应先用少量热水溶解后再加入锅；淀粉在加入前应 先用冷水浸泡1h后搅拌均匀成糊状；海藻酸钠在加入前应用热水浸泡12h,后在电炉上加热呈均成稳定的透明液体； 蔗糖酯、单甘酯应搅拌均匀后用油溶解后 加入锅中； 香菇和鲜蘑在加入前应先用沸水浸泡， 以去除异味， 切碎后再加入锅 中；虾皮在加入前应先在研钵中研碎再加入。b 辣椒油的制取将大豆油注入锅中，加热使油烟升腾，挥发不良气味后，停火冷却至50C。将切成2cm小块的辣椒置冷却油中浸泡30min,使辣椒吸收植物油，浸泡后缓缓 加热至沸点，期间不断地搅拌，至辣椒呈微红褐色，立即停火，备用。c 调配将干燥爆炒后的豆渣加入辣椒油中搅拌，之后加热，大约在加热至80-90 C时加入盐、糖，不断搅拌，少量缓慢加入海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯，快速搅拌 呈均匀状态，然后加入淀粉糊，产品较干，此时加入酱油、酒，最后加入味精。 d 灭菌为使制成的调味大酱有更长的货架期，可以采用90C水浴加热20min杀菌。