1、中餐现场管理中餐现场管理现场巡视管理的意义1.及时纠正错误，将失误降至最低。2.了解执行结果。提升执行力。巡检依据1.岗位职责。2.流程标准。3.企业制度。4.规范标准。巡检五字决l听l 感l 观 l 闻 l 摸巡检三个时段l1.餐前。l 2.餐中。l3.餐尾。餐前巡检内容表格内容餐中巡检内容1.点菜、叫起、特殊要求、起菜、催菜。2.签单、折扣。3.估清通知、急销情况。4.特殊服务：报纸、白开水，bb 椅。5.人员合理调动。6.走到卫生、备餐卫生。7.服务流程及标准：上鱼、位上菜。8.串岗。9.礼貌。10.扎推聊天。11.脱岗。12.上牙签、纸巾。13.例会内容。l用餐巡台二十看：l1、套上衣
2、套？11、桌面菜食摆放美观合理吗？l2、茶水到位了吗？12、是否询问客人需要添加主食？l3、香巾到位了吗？13、及时撤掉多余的餐具吗？l4、餐具是否一一对立？14、菜食按单上齐了吗？l5、看单做准备工作了吗？15、上水果了吗？l6、上菜打钩了吗？16、买单对单了吗？l7、加酒、烟、菜、饮料加单吗？17、放上花瓶了吗？l8、换骨碟、烟盅了吗？18、买单是否用收银l9、添茶水、酒水了吗？19、听取了客人对菜食意见了吗？l10、上菜报菜名了吗？20、是否用了托盘。餐尾巡台l1.电源关闭。l2.偷吃。l3.餐具分类回收。l4.添加主食菜品。l5.收集客户意见。l6.填写意见表。用餐类别l宴会：1.特殊
3、要求。2.会场布置。3.起菜时间。4.桌数确认。5.专人核单。l零点：及时。l房间:细致贴心服务。巡巡 台台时机：在上菜的过程中和上完菜时机：在上菜的过程中和上完菜以后都要对桌面进行巡台服务；在以后都要对桌面进行巡台服务；在客人就餐时，服务员走动观察客人客人就餐时，服务员走动观察客人的用餐情况，把握客人的需求，随的用餐情况，把握客人的需求，随时准备为客人提供针对性服务时准备为客人提供针对性服务,认真、认真、细致、灵活、及时。细致、灵活、及时。l服务：换骨碟、换烟缸、添加酒水茶水、换服务：换骨碟、换烟缸、添加酒水茶水、换香巾、点烟服务、保持台面清洁。香巾、点烟服务、保持台面清洁。碟碟 换换 骨骨
4、时机：当客人骨碟内垃圾超过时机：当客人骨碟内垃圾超过1/2时，为客人更换骨碟；时，为客人更换骨碟；当为客人上高档菜品时、上带壳类菜品时、上甜点、当为客人上高档菜品时、上带壳类菜品时、上甜点、上水果或面食时时为客人更换骨碟，确保不能与其他上水果或面食时时为客人更换骨碟，确保不能与其他菜品的口味相混；为客人更换骨碟；一般在客人菜上菜品的口味相混；为客人更换骨碟；一般在客人菜上齐，上面食、水果时，都要将客人的骨碟进行更换，齐，上面食、水果时，都要将客人的骨碟进行更换，确保食品口味不相混。确保食品口味不相混。操作规范：换骨碟时，左手托盘内放操作规范：换骨碟时，左手托盘内放35个骨碟，（一个骨碟，（一般
5、用餐人数较少的，可以一次性将骨碟进行更换完毕；般用餐人数较少的，可以一次性将骨碟进行更换完毕；若人数较多，可以分两次进行更换）在客人的右侧进若人数较多，可以分两次进行更换）在客人的右侧进行更换，右手将客人餐桌上脏骨碟撤到托盘内，然后行更换，右手将客人餐桌上脏骨碟撤到托盘内，然后再将干净的骨碟放在客人面前餐桌上；站在客人右后再将干净的骨碟放在客人面前餐桌上；站在客人右后侧，使用右侧，使用右丁丁字步字步,在更换骨碟时要经过客人的同在更换骨碟时要经过客人的同意。意。换换 骨骨 碟碟服务语言：服务语言：“您好，为您更换一下骨碟可以吗？您好，为您更换一下骨碟可以吗？”，但，但要注意，不能频繁打搅客人，以
6、免给客人造成不必要要注意，不能频繁打搅客人，以免给客人造成不必要的麻烦，（有的客人比较爱要面子，频繁的更换骨碟，的麻烦，（有的客人比较爱要面子，频繁的更换骨碟，给客人的感觉不好，因此要注意适当）。给客人的感觉不好，因此要注意适当）。注意事项：注意事项：l有洁癖客人时，可只倒垃圾不更换骨碟。有洁癖客人时，可只倒垃圾不更换骨碟。l在更换骨碟时，不能出现将骨碟内的垃圾倒在托盘内，在更换骨碟时，不能出现将骨碟内的垃圾倒在托盘内，然后再将骨碟放回原处的现象，必须要给客人更换干然后再将骨碟放回原处的现象，必须要给客人更换干净的骨碟。净的骨碟。保持台面干净，为客人创造一个良好的就餐氛围，为保持台面干净，为客
7、人创造一个良好的就餐氛围，为客人提供更优质的服务。客人提供更优质的服务。换换 烟烟 缸缸时机：当烟缸内烟头出现时机：当烟缸内烟头出现2个时，及时进行更换。个时，及时进行更换。l操作规范：左手托盘内放置操作规范：左手托盘内放置23个烟缸，右手拿干净个烟缸，右手拿干净的烟缸盖在用过的烟缸上，将两个烟缸同时拿起放在的烟缸盖在用过的烟缸上，将两个烟缸同时拿起放在托盘上，再将干净的烟缸放上。托盘上，再将干净的烟缸放上。时机：时机：l当烟缸内有食品垃圾等超过烟缸面时及时进行更换。当烟缸内有食品垃圾等超过烟缸面时及时进行更换。l在更换烟缸时，要避免从客人身体上方更换烟缸。在更换烟缸时，要避免从客人身体上方更
8、换烟缸。l不能出现将烟缸内的垃圾或烟头倒在托盘内，然后再不能出现将烟缸内的垃圾或烟头倒在托盘内，然后再将烟缸放回原处的现象，必须为客人进行更换。将烟缸放回原处的现象，必须为客人进行更换。添加酒水、茶水添加酒水、茶水 l时机：当客人的茶水、饮料少于一半时及时机：当客人的茶水、饮料少于一半时及时为客人添加，白酒杯空后及时为客人添时为客人添加，白酒杯空后及时为客人添加，啤酒加，啤酒13时及时征询客人意见，客人时及时征询客人意见，客人很长时间没有喝茶水时，需要更换茶水，很长时间没有喝茶水时，需要更换茶水，客人需要到其他房间敬酒，回来时根据时客人需要到其他房间敬酒，回来时根据时间长短更换茶水；当客人往茶
9、杯里吐酒时，间长短更换茶水；当客人往茶杯里吐酒时，需要更换茶水。需要更换茶水。换换 茶茶 水水 l左手端托，托盘内放置分餐桶和茶壶；用左手端托，托盘内放置分餐桶和茶壶；用右手的食指和中指试一下茶杯内茶水的温右手的食指和中指试一下茶杯内茶水的温度，需要更换茶水时，要征得客人的同意度，需要更换茶水时，要征得客人的同意“请问需要为您更换茶水吗？请问需要为您更换茶水吗？”；若客人；若客人同意后，将茶水倒入分餐桶，然后将茶杯同意后，将茶水倒入分餐桶，然后将茶杯放回原位，及时为客人添茶。放回原位，及时为客人添茶。换换 香香 巾巾 l时机：当客人吃完带壳类的海鲜时换香巾，根时机：当客人吃完带壳类的海鲜时换香
10、巾，根据客人餐中需要换香巾，上饭后上香巾。据客人餐中需要换香巾，上饭后上香巾。l操作规范：换香巾时左手端托，右手拿香巾夹，操作规范：换香巾时左手端托，右手拿香巾夹，先将使用过的香巾放入托盘内，再用香巾夹换先将使用过的香巾放入托盘内，再用香巾夹换上干净的香巾，席间服务不少于三次；动作迅上干净的香巾，席间服务不少于三次；动作迅速，服务于客人开口之前，保持台面整洁，使速，服务于客人开口之前，保持台面整洁，使用礼貌用语。用礼貌用语。点点 烟烟 服服 务务 l客人有吸烟的动向时，应及时用火机为客客人有吸烟的动向时，应及时用火机为客人点烟，开启火机时，应先从客人身后试人点烟，开启火机时，应先从客人身后试火，注意观察，及时周到地为客人提供服火，注意观察，及时周到地为客人提供服务。务。保保 持持 台台 面面 清清 洁洁 l时机：在为客人更换骨碟、烟缸、香巾、时机：在为客人更换骨碟、烟缸、香巾、添加茶水酒水的同时要适时清理台面上的添加茶水酒水的同时要适时清理台面上的垃圾，确保台面的整洁。垃圾，确保台面的整洁。l 操作规范：巡台过程中托盘内随时放有操作规范：巡台过程中托盘内随时放有垃圾夹、垃圾盘，将桌面上的垃圾用垃圾垃圾夹、垃圾盘，将桌面上的垃圾用垃圾夹清理到托盘内的垃圾盘内夹清理到托盘内的垃圾盘内
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