《11果酒和果醋的制作课件（人教版选修1）.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《11果酒和果醋的制作课件（人教版选修1）.ppt（32页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、课题1 果酒和果醋的制作,专题1 传统发酵技术的应用,发酵,专题一：传统发酵技术的应用,发酵产品,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,2 .微生物的分类,原生生物界,原核生物界,真菌界,变形虫、草履虫、衣藻等,酵母菌、霉菌等,细 菌,放线菌,蓝 藻,衣原体,支原体,病 毒,噬菌体等，无细胞结构,真核生物界,远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料人类最早发明的酒,甲古文中的酒字,二、果酒的制作原理,果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果
2、酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为1012,1.果酒的制作常用的微生物是什么？ 2果酒的制作原理（写出完整的反应式）？3.酵母菌的代谢类型，呼吸方式，繁殖方式分别是什么?,果酒制作菌种：,酵母菌,单细胞真菌、真核生物；,酵母菌新陈代谢类型：,异养兼性厌氧型,酵母菌的繁殖方式主要是无性生殖（出芽生殖、孢子生殖），但以出芽生殖为主。,果酒发酵的适宜温度和PH范围分别是多少？是否需要一直通入氧气？,存在位置,酵母菌分布广泛，在含糖较高的偏酸环境中较多。,1.果醋的制作常用的微生物是什么？果醋的制作原理（写出反应式）？,2.醋酸菌的代谢类型，呼吸方式，繁殖方式，发酵条件分别是什么?,3.果醋发酵的适宜温度
3、和PH范围分别是多少？是否需要一直通入氧气？,三 果醋的制作菌种,醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。,醋酸（杆）菌（原核 细菌）,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌,醋酸菌大量繁殖形成的菌落。,酵母菌，真核生物,醋酸菌，原核生物,异养需氧型,异养兼性厌氧型,18 25,3035,4.05.8,5.46.3,四、实验设计,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装
4、置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，以便酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵且防止空气中杂菌污染。,易被杂菌污染,方程式为:,为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,充气口的作用是为果醋制作全过程提供氧气或无菌空气。果酒制作关闭充气口。排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液,防止空气中杂菌污染,分析发酵罐,充气口,排气口,出料口,思考：,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝
5、梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？,温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。,制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发
6、酵液中充气。,由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为C2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。,五 结果分析与评价,六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？,果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在,果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察,思考,如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,大
7、规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择b: 菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,1 .下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ） A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=5.8,C,2. 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A温度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制,D,练习：,3果酒制作过程中，操作有误的是（）将消毒过的葡萄汁装满发酵装置将温度严格控制在榨汁
8、机要清洗干净并晾干进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内,A,4、关于酵母菌的叙述，错误的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存,BCD,（多选）,5下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )榨汁机要清洗干净，并晾干发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,ABCD,（多选）,2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？,你知道吗？,1、为什么酒是陈的香？,在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。,不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。,【课外探究】,课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？,课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。,