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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 题目：HACCP 在挂面中的应用作者：赵宇宙 性别：男 学历：本科 工作单位：郑州博大面业有限公司职务：品控部经理摘要：研究HACCP食品安全体系在生干面制品（挂面）中的应用。描述挂面的工业化流水线生产流程，通过挂面的产品描述、原辅材料描述和工艺描述，进行危害分析，确定关键控制点，制定相应的纠正、预防措施，提出操作性前提方案，确保生干面制品（挂面）的食品安全。关键词：HACCP 危害分析 关键控制点 挂面 HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的科学管理体系。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依
2、赖于对最终产品的检验。HACCP体系具有适应变化的能力，这些变化包括设备更新、加工方法的改进或技术上的发展等。 HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、行业协会和食品企业所接受。HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度而促进国际贸易。 HACCP体系的七个原理：进行危害分析和提出预防措施；确定关键控制点（CCP）；确定关键限值；建立关键控制点（CCP）的监控体系；建立纠偏行动计划；建立企业自我验证程序；建立文件和记录保持程序。挂面，又叫卷面、筒面。挂面是中国的传统面制食品，从手工和面、揉面、擀面、切条、烘干、包装逐步发展到使用机械制作挂面，又发展到工业化流水线生
3、产挂面。按照行业标准及其工艺要求，挂面的品种主要分为三类：第一类即标准中定的规格，不同的规格决定了挂面的品种；第二类以添加营养剂和营养辅料加工而成的不同营养挂面或风味挂面；第三类是在小麦粉中加入其他一种或多种粮食制粉混合加工而成，以粮食品种名称命名的挂面。绝大多数人，开始了一次在家门口享受体育盛会的人生体验。而我们的志愿者却开始了一段崭新的跋涉，许许多多个日子在积淀，许许多多份努力在累加，为了这个盛大的时刻，每一个人都在心中奋力的呐喊：亚运，我们准备好了!中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 HACCP在挂面中的应用一、 产品描述原料、辅料小麦、杂粮、食用盐、调味料包、鸡蛋、新鲜蔬菜添加
4、剂营养强化剂、乳化剂、增稠剂、着色剂包装材料纸箱、塑料袋、包装纸终产品描述：产品名称生干面制品(挂面)产品特性烘干加工方式原辅料、配粉、和面、熟化、压延、切条、挂杆、烘干、切条、定量包装等产品包装内包装用食品级塑料袋、包装纸；外包装用瓦楞纸箱，塑料胶封箱标签说明没有特殊安全要求货架寿命常温下12个月销售方式售往各市场消费，供普通公众食用方式食用前需进行充分加热的蒸煮、烹饪二、原辅料及包装材料描述名称小麦、杂粮鸡蛋、新鲜蔬菜调味料包食品添加剂内包装材料（塑料袋、包装纸）食用盐特性农药残留合格农药、兽药残留合格微生物指标合格、辐照残留合格符合GB2760和GB14880要求食品级制品，厚度均匀，符
5、合GB4803符合GB2721包装和交付方式编织袋包装到工厂验收塑料筐盛放到厂验收塑料袋包装，外装纸箱送到工厂验收编织袋包装到工厂验收储存条件常温保存，温度、湿度在受控范围内冷藏保存，温度、湿度在受控范围内常温保存，温度、湿度在受控范围内接收准则国家标准三、 工艺流程：原辅料验收配料配水和面熟化压延切条、挂杆烘干切条计量包装储存 内包装验收内包装储存 四、加工流程说明1、原辅料验收：原辅料必须来自合格评定的供应商厂家,依照国家标准进行验证（验证方式可以采取索证、索证+检验、检验），验证合格办理入库手续。2、配料：严格按照配方配比进行配制（食品添加剂使用依照GB2760标准，营养强化剂使用依照G
6、B14880标准），以保证每批次生产的面条品质一致。3、配水：严格按照配方表进行和面用水（水质符合GB5749要求）的配制。4、和面：将配制好的各种原辅材料，根据生产需要加入适量的水在和面机内进行混合搅拌，使之充分而均匀地混合，制成具有一定弹性、延展性和可塑性的面团，和面时间1517min；和好后面团颗粒松散、均匀，颜色一致。5、熟化：打好的面团在低速、低温的搅拌下完成熟化，使水分最大限度的渗透到面粉蛋白质粒子内部，进一步形成面筋网络组织，熟化时间10min，熟化后面团不结成大块，不升高温度。6、压延：熟化后的面团在复压压辊的碾压下，蛋白质分子之间的距离缩小，面筋蛋白由凌乱 、无序状态转为有序
7、状态，形成完善的面筋网络体，在连压辊的碾压下面筋结构进一步紧密逐渐形成具有一定韧性和强度的薄片。7、切条、挂杆：将压延后的薄片通过面刀纵向剪切成面条，根据面条线速度，横向刀有频次的旋转截断面条，挂杆。8、烘干：湿面条在热源的作用下逐渐脱水干燥，除去多余的水分，固定面条的组织状态，保持良好的烹调性能，成为含水量在14.0%以下的干面条，如果干燥不当，很容易产生酥面，丧失正常烹调性能（作为重点质量控制点进行控制）。9、切条：烘干的面条在滚刀切条机的作用下被截成标准长度的面条以便于挂面计量、包装。10、内包装验收：内包装材料购进时，须查验供应商的食品包装生产许可证和供应商出具的产品合格证明，证明该批
8、包装材料适合于包装食品。同时检查内包装材料是否受污染。11、内包装储存：内包装材料进公司后，存放于内包装材料专用储存库（储存的温度、湿度在受控范围内）。12、计量包装：包装人员根据要求进行计量包装（净含量符合GB7718要求）。13、储存：包装好产品的纸箱，操作人员用推车运进专用储存库，按品种、规格分别打垛堆放，垛位上挂牌标识。五、危害分析工作单公司名称：* 产品描述：生干面制品（挂面）公司地址：* 贮存和销售方式：阴凉、通风、经销 预期用途和消费者：蒸煮后食用；所有人群配料/加工步骤 确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害(潜在危害) 潜在的食品安全危害是显著危害吗（是/否）对第三栏的判断
9、提出依据应用什么预防措施来防止显著危害？这步是关键控制点吗？是/否）小麦、杂粮、新鲜蔬菜生物的细菌，霉菌是因气候原因或储存不当造成细菌或霉菌繁殖GMP控制否化学的农药，杀虫剂是生产中的农药、杀虫剂残留有效的GAP认证证书是物理的含砂，金属物是粉碎过程中的金属物及其它杂质质量检验合格单；淘洗、挑选（新鲜蔬菜）否鸡蛋生物的细菌，霉菌是因气候原因或储存不当造成细菌或霉菌繁殖GMP控制否化学的兽药残留和饲料残留是养殖过程中不当使用兽药和饲料有效的GAP认证证书是物理的无食品级添加剂、食盐生物的无化学的化学制剂是生产过程中生成 必须采用食品级添加剂；合格供应商名录；提供质量合格证明是物理的无水生物的肉眼
10、可见的水生昆虫和藻类、细菌总数是水杀菌不彻底造成使用自来水厂消毒过的自来水，定期检验否化学的有害矿物质是水质本身不合格符合国家生活饮标准GB5749否物理的杂质是水过滤不彻底引起符合国家饮用水的要求加强检验GB5749否内包装（包装袋、包装纸）生物的细菌，致病菌是储存，运输中产生的危害合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证否化学的化学制剂、溶剂残留是生产中产生、残留合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证是物理的无调味料包（粉、酱）生物的细菌，致病菌是生产过程中杀菌不彻底造成残留合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证；辅照证明否化学的食品添加剂、辅照残留是生产中违规使用食品添加
11、剂和辅照残留超标合格供应商名录；合格的出厂检验报告；进货验证；辅照证明否物理的无（1）配料/加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（3）潜在的食品危害是显著的？（是/否）（4）对第（3）列的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害（6）这是关键控制点吗？（是/否）配料生物的 致病菌污染否机器、人员操作不当引入GMP；OPRP控制化学的 食品营养强化剂超范围使用是人员操作不当；计量器具不准定期校准计量器具；定期审核配料表；定期盘点库存是物理的 异物是原辅材料本身携带震动筛控制否配水生物的 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 水污染否通过OOPRP控制物理的 无和面生物的
12、 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 无物理的 无熟化生物的 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 无物理的 无压延生物的 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 无物理的 无切条、挂杆生物的 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 无物理的 无烘干生物的 致病菌污染否通过GMP、OPRP控制化学的 无物理的 无定量切条生物的 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 无物理的 无定量包装生物的 致病菌污染否通过OPRP控制化学的 无物理的 无储存生物的 细菌生长、繁殖是温度、湿度控制不当，导致发霉、生虫GMP控制是化学的 无物理的 无 审核发布：* 日期：*年*月*日六、 关键限值的确认CCP1原辅料验收：
13、控制成品中农药、兽药残留。关键限值：有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告。CCP2配料：控制成品中营养强化剂和食品添加剂品种和数量。关键限值为：配料清单（符合GB14880和GB2760使用规定）。CCPCLOLCCP1原辅料验收有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告 同CL值CCP2配料配料清单例如：营养强化剂（乳酸钙）符合GB14880规定；乳酸钙12-24g/kg同CL值七、HACCP计划表工厂名称：* 产品描述：生干面制品（挂面）工厂地址：* 贮藏和销售方式：阴凉、通风、经销预售用途和消费者：蒸煮后食用；所有人群12345678910关键控制点显著危害关键限值监控什么如何监控监控
14、频率谁监控纠偏行为记录验证CCP1原辅料验收农药、兽药残留有效的GAP认证证书；合格的出厂检验报告GAP认证证书；出厂检验报告。审阅每批原料检验人员无有效GAP认证证书或合格出厂检验报告的原辅料拒收原辅材料验证记录；GAP认证证书；出厂检验报告在原料收购前抽样检测药物残留；对成品抽样检测药残，抽样频率：每年检测2次；每周审核监控、纠偏和验证记录CCP2配粉营养强化剂、食品添加剂不符合GB14880和GB2760规定配料清单（例如：乳酸钙12-24g/kg）配料记录表审阅每批车间质检人员添加量不足的，一经发现，经检验员确认无误后，可以补充，如果添加超量或超范围使用，作报废处理配料记录表1.检验员
15、随时可对操作工称量过的原料进行重复称量核对。2.定期由车间统计对所用的原料进行盘查，核对是否有误。3.定期检定计量器具。4.检验员每日核查配料记录表 审核发布：* 日期：*年*月*日八、HACCP的验证(一) 参照HACCP法规原理，我们对生干面制品（挂面）从原料收购到成品运输进行了生物的、化学的和物理的危害分析，通过索证、自检和送检手段对原辅料进行检验，半成品、成 品进行了出厂检验项目的检测，其结果表明：该HACCP计划有效地控制了影响食品安全的各种危害 。(二) 生干面制品（挂面）HACCP计划中的CCP点的验证CCP1原辅料验收的验证：根据国家标准要求确定关键限值，严格按HACCP计划的
16、要求进行操作和监控，确保成品中药残符合国家标准要求。CCP2配粉的验证：通过1.检验员随时可对操作工称量过的原料进行重复称量核对。2.定期由车间统计对所用的原料进行盘查，核对是否有误。3.定期检定计量器具。4.检验员每日核查配料记录表。确保产品中的食品添加剂和营养强化剂符合GB14880和GB2760标准要求。纠偏行动的验证：无有效GAP认证证书或合格出厂检验报告的原辅料拒收；添加量不足的，一经发现，经检验员确认无误后，可以补充，如果添加超量或超范围使用，作报废处理；有效地控制了不符合食品安全卫生的产品出厂。监控方法的验证：该计划的监控方法主要是采取审核监控记录等进行监控，能及时地发现偏差并有
17、效地采取控制措施，避免影响食品安全的隐患的发展。强化源头监控，妥善保管检测验证监控记录。（三）、HACCP体系的验证1.工艺流程的验证。本工艺的执行经过实践，证明本工艺是合理的，结合半成品、成品的卫生检测，确认为可行有效的工艺流程。2.检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求。技术人员在加工过程中随时检查CCP点的操作和记录是否符合要求，并定期对半成品和工艺卫生状况取样检测，验证控制效果。3.企业内部对成品批批抽样做出厂检验项目，成品由质量技术监督局按照标准要求进行抽样监督检验，完全符合国家标准。4.定期开展内部审核，并保持对食品安全体系的评审和更新。九、各种记录的保存1、 各种HACCP计划的前提方案和支持性文件2、 各种监控记录3、 各种纠偏记录4、 各种验证记录5、 其它记录参考文献1、叶敏、赵思明。米面制品加工技术化学工业出版社20062、沈再春。方便面和挂面生产实用技术中国农业大学北京粮食科学研究所组编20063、食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T22000-20064、危害分析与关键控制点体系及其应用指南GB/T19538-20045、危害分析与关键控制点体系及其应用指南SN/T1252-2003