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1、【烹饪中的化学反应】 羰氨反应的实例 人们现在从人体的能量守恒的内部科学的讨论中已结出了丰硕的成果烹饪中的科学也就由此富强地进展起来。人们已经知道了很多人类所需要的基本的物质、养分，并把它运用到日常的生活中去，从而自觉地维护着自己的健康。下面为大家讲解了烹饪中的化学反应，盼望对大家有用。 烹饪中的化学反应： 煮菜烧饭，这已是我们日常生活的一部分而早已司空见惯了。但你想过吗?食物为什么要经过烧煮呢?原来，这里面还包含有很多的科学道理呢!其中最重要的一点，就是有利于人体的消化和汲取。 我们都学过历史，知道了在远古时代，人们没有火，只好什么东西都生吃，因此后人把那个吃生东西的时代形象地称为茹毛饮血的
2、时代。后来，人们发觉了火，如我国原始.北京周口店发觉的北京人遗址是迄今为止人类最早用火的遗迹。自从开头了用火，人类的体力和智力都得到了很大的进展。很大的一个缘由，就是人们开头了吃熟食的历史。 我们都知道，人是通过消化食物来汲取其中的养分的。食物的消化过程，是一系列的生物化学反应过程。而化学反应速度的快慢，是与反应物质表面积的大小、反应时的温度以及催化剂都有很大的关系。 食物中的蛋白质、脂肪、淀粉都是不简单溶解于水的，这就给人体的消化和汲取带来了困难。食物经过烧煮以后，汲取了水分，并受热膨胀、分裂，变成了可溶解于水的物质，在人体的胃肠里就简单发生化学反应。而为人体所汲取。例如，淀粉颗粒不溶解于冷
3、水，而在温水中它会吸水膨胀、裂开，变成糊状;然后与水反应，很大的淀粉分子分解成许很多多的小分子糖类，为人体所汲取。蛋白质与水作用，会生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这些氨基酸不仅味美，而且易被人体汲取。人们常把肉花12小时煮熟焖烂，就是促使蛋白质分解，使它更易于被人体所汲取。 温度对烹煮食物的影响很大。一般地说，温度上升，可以加快反应的速度。例如，炖煮食物的温度约为100(由于水的沸点是100)，炒、炸的最高温度约200300(油的沸点比水高)。油炒比油炸的温度略低一点，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮熟焖烂所花的时间要比炒、炸花的时间要多几倍。锅中的温度与炒拌也有关系。炒拌可以使食物受热匀
4、称，但过分炒拌会使锅中的温度降低，而且炒拌多了食物与空气中的氧接触的机会也较多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以炒拌一下后加锅盖是必要的。一则可以防止降低锅温;二则可以防止维生素氧化而降低养分价值。油炒肉片时，若肉片中水分失去过多，会使蛋白质凝固、变硬，不易为人体消化、汲取。有阅历的人在炒肉片前，常在肉片中调入一些生粉(纯淀粉)，使肉片烹炒过程中不致于失水过多，炒出来的肉片就很嫩美。 烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间对食物中的化学改变也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如豆浆中加入食盐，它就会发生凝聚，成为豆腐脑。在煮豆、烧肉时，假如加
5、入食盐过早，一方面，汤中有了盐味，水分就难以渗透到豆类或肉里去;另一方面，食盐使豆或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂。当然也就不利于人体的消化和汲取了。 食物中的脂肪在烧煮时，会部分地发生水解，生成酸和醇。当加入酒(含乙醇)、醋等调味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。酒还能溶解肉类和鱼类中的腥气，并在受热后带同腥气一起挥发掉。 做菜时加入各种香料，如茴香、桂皮、葱、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各种特别的香味，引起人们的食欲，增进人体内各种酶的分泌，从而提高汲取食物养分的效果。可见，人们在烹饪时讲究色、香、味也是为了充分调动人体的消化系统内的多种酶参加消化汲取。