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1、2016 年三级公共营养师考点精华讲解（8 （下载鸭题榜手机 APP 更多真题免费做 历年真题海做 调味品和其他食品的营养价值 1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值 酱油:以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯 类、醛和有机酸，是其香气的主要来源 醋:醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁 盐:咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减 少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味 也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反 应而增色增香的作用 2、酒的分类及其主要营养成分、禁
2、忌成分和毒副作用 酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸 ，这些都是酒的能量来源，每 克酒精提供 7kcal 的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而 在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多 ，其中钾的含量较为丰 富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种 B 族维生素，啤酒中 VB1 含量极低，而 VB2、烟酸含量丰富 酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等 虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征 ，从而决定酒类的 种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用 3、茶叶的分类及保健功能 分类:绿茶;红茶；乌龙茶;黑茶;黄茶;白茶；再加工茶保健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质 ，但蛋白质不 易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作 用。茶叶碱对人有利尿的作用；咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病 的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影 响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝 冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿 茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀