厨师的工作方案3篇.docx

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1、厨师的工作方案3篇厨师的工作方案 篇1 20xx年鼎航餐饮公司在领导和各个部门全体员工团结一心下,共同努力做出肯定的成果,与去年同期相比生意整体状况有所上升。20xx是面对市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开头之际,我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新,不断总结阅历,向着制造优质产品、满意顾客需求、制造餐饮名品精品企业方向去努力。故制造性和特色性在20xx年的餐饮经营中仍旧极其重要,酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色,树立自己良好的企业形象和行业品牌。针对今年的工作特做出如下支配: 一、管理方面: 1、以人为本: 擅长发觉自生不足和结合员工实际状况,加强员工厨德和厨艺的培

2、训,各部门相互关心,随时听从厨师长调动,哪里需要关心去哪里。让每个员工当自己的企业来做事,每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比,张贴,公示。以公正,公正,公开为原则使员工付出越多,收获越多。 2、厨房五常化管理: 运用“五常法”管理对厨房的平安、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,生产高品质产品、供应高品质服务、杜绝或削减铺张、提高企业效率、树立企业形象。 二、成本方面: 1、成本掌握: 对原材料合理用法,做到物尽其用,量化出品,标准走单,把好验货关,严格杜绝变质变味的食品流入餐厅,协调各菜系对原材料相互协作用法。做好原材料的粗加工,提高出货率,降低成本。专人负责,做好原材料的储存

3、保管工作,这是掌握成本的重中之重。 2、原材料的掌握: 库存的货尽量用完再进,先进先用,以免多放变质,过期。在不影响菜品出品的口味上,削减油脂的用量,使其菜品更加清爽,削减成本。原材料尽量做到物尽所用,在开发菜品的基础上,边角余料各部门相互互补, 相 互利用。与去年同期相比:毛利率至少增长一至两个点。 三、能源节省: 对每天的水、电、气用法严格合理用法,温缸满水后准时关闭水龙头,菜品走完后马上关闭自然?气阀门,人走后准时断电,定时定人准时检查并开关各种开关设备。与去年同期相比:气节省两万元,电节省两万,水节省三千,营业收入多一百五十万。 四、菜品方面: 1、出品创新: 针对中心的八项规定,对餐

4、饮业的挺直影响,尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重,同时,这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己,谋求变革以求进展。首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,准时了解本地市场动态,融会贯穿,汲取各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客,有利于进行新的市场扩张,有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手,有利于增加产品的文化内涵,提升产品竞争力。 2、菜品质量: 严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品平安用法,在色、香、味、型方面细心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。掌握从原材料选购到食品上桌等全部

5、过程中的质量,质量并非越高越好,它应同时满意顾客和饭店内部双方的需要和利益。 前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单、预订及重要接待进行详情完善,对每天的急推、特殊介绍环节沟通到位,对每天餐标支配、套餐的沟通加强。准时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视,并以高效的工作效率,良好的心态,虚心的看法不断提升菜品质量,针对上菜快慢、挨次严格把关。 4、菜品是企业的生命力。 始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工仔细做好每道菜,做为厨师长严把菜品质量关,定期培训全体员工,并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则,并坚持亲自炒菜来带动员工,提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引

6、更多顾客,提高更多效益。厨房仔细听取前厅看法及顾客返还看法。总结每日出品问题,并在每日例会中准时改进不足,促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序,最大化削减不必要的退单,让客人快乐而来,满足而去。 五、食品平安方面: 严格执行食品平安法,消防法,仔细抓好食品卫生平安工作,把好食品加工的各个环节,食品添加剂的正确用法以及登记状况,做好台帐,禁止用法三无产品,过期食品,不用法公司规定以外的任何食品添加剂,坚持冰箱生熟分开,加盖,加膜。标签明示在*特别环境下经相关行政部门检查验收得到肯定认可。坚持公司原则,*组建的自查小组从厨师长 ,经理及部门组长亲自带头,每天对厨房食品卫生,消防

7、,员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的惩罚与嘉奖。并每月评比,张贴,公示与浮动挂钩。 六、设施、设备的平安用法: 加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确平安用法操作用法设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。 七、厨房消防平安: 电器、天燃气、水等设备,做到责任到人,要坚决克服麻痹思想和侥幸心理,始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感,警钟常鸣,切实做好平安生产工作。 加大员工生产,个人平安的培训及相关的训练,正确引导员工操作。 八、婚宴旺季: 在五一,十一两个婚宴旺季期间,我们要有针对性的菜品营销方案,切实做好婚宴包桌质量,做到经济实惠,传统与创新相结合,让

8、来宾感受到我们酒店高档大气的同时,享受到别具特色的美味佳肴。同时,充分利用包桌来宾人数众多的特征,在菜品上赢得来宾的好评,也是对我们酒店品牌最有力的一次宣扬机会。 九、忠诚企业:学会发觉美妙,学会珍惜现在,学会感恩。 人生道路上,风和日丽的日子会有,风风雨雨的日子同样也会有,只要能学会发觉,学会珍惜,学会感恩,美妙的生活就在身边。生活中并不缺少美,缺少的是发觉美的眼睛和心灵。 工作中也是如此,或许我们会埋怨工作的繁重,或许我们会埋怨薪水的多少,或许我们会埋怨工作环境,或许我们会埋怨同事关系的冷漠,停止埋怨吧!至少我们还有一份工作!比起那些失业下岗的人们,工作着的我们就是最幸运的! 让我们学会感

9、恩吧,感恩给我们大家制造就业机会的老板,感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司,感恩与我们朝夕相处的每一位同事,感恩在身后悄悄支持我们工作的亲人们,珍惜我们现在所拥有的一切,学会感恩,你就是最美好的! 十、工作看法:对自己负责,对团队负责 我们选择了鼎航,就意味着选择了她的全部,包括她的企业文化,她的人际关系,她的优点和缺点,我们不行以只去埋怨她的不足,而不去考虑她的优点。否则,工作对于你来说只能是种熬煎,相反假如你对酒店布满了爱时,你会发觉有那么多别的酒店不具备的优点,你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时,酒店的管理越来越完善,效益越来越好,我们自身也会得到成长和收获! 有一句话

10、叫“凡事归因于己”,我们对人对事只要能保持一颗平常心,遇到问题先检讨自身不足,再恳切向他人建议,我想这个团队就不会有冲突、争端、埋怨和指责。团队呈现的将是真诚、和谐、开心、高效的工作氛围,我们每个人心中的愿望不都是“快乐工作,欢乐生活”吗?让我们每个人对自己负责,对团队负责,对企业忠诚! 让我们全体鼎航人在20xx点燃幻想,释放.,努力拼搏,共创辉煌! 厨师的工作方案 篇2 新的一年,新动态,在20xx年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标,从菜式出品,服务质量,成本掌握,营销创新等方面着力打造情满XX,舒适家园这一品牌战略,开创酒店餐饮新的局面,详细工作如下: 一、以出品为龙头,增加餐饮的

11、核心竞争力,打造XX美食,美食XX这一品牌,营造食在XX这一良好口碑 一楼的出品主要以快为主,不断更换花色品种,适时推出一些各地的特色小吃,主要以稳住一楼为动身点,而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大,首先将现有客户很受欢迎的菜式保留,不断精益求精,并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。 方案在20xx年的三月份四月份举办一个以口味有特色,价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。69月份方案引进新的菜系以满意更多的客户求新的口味,10月底将着力以高档、养分、有特色来迎合商务宴请,单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更

12、大市场竞争力,不断完善菜式创新制度,对菜品开发讨论,监督质量,跟踪反馈看法进行进一步细致化管理,开拓养分膳食,合理膳食,精致饮食的食在XX良好.形象,从而争取更多的客源。 二、服务上以培训为手段,以基层管理人员为核心,着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐饮市场的激烈竞争 服务作为餐饮的其次大核心产品,20xx年我们将紧紧围绕酒店情满XX,舒适家园这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务学问。方案制定出餐饮优质服务十条,即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容,进行归纳形成通俗易懂的十条,各楼层依据本层不同实际状况进行要求。领班、主管跟踪落

13、实,将整体服务进一步细化,完善,同时通过考核来检验实施效果。 一楼的服务仍旧以快、准、灵为服务方针,同时突出对老客户的的热忱。提升送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想方法,添置台心布,口布,从台面上使宴会厅的颜色更喜庆,可以考虑制做椅套,在大厅的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜亮一些,从餐厅布置等详情方面来连续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性,特殊对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通,突出情字,用真诚、热忱、友情留住客户,同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组,从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间,走出去访问客户,听取客人看法,拉近同客户距离,开发新客源,利用在

14、餐厅服务的机会熟悉客户,制定出营销小组工作方案,考核工作成果,通过小组带动部门全员销售,用服务来吸引并留住更多的客户。 三、降低开支,节省成本,争取最大的利润空间。 成本掌握是今年的工作重点,今年酒店规定厨房毛利为57%,历年来的毛利率都离这个数有肯定差距。今年,我们将从原头开头,对原材料的进货进行严格把关,支配专人负责验收,签单,代替过去各厨房各自验收的状况,从而从原材料成本上加以掌握,另外,在厨房原料用法上加强管理,杜绝铺张。 不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度,对低质易耗品掌握领出和用法,建立起不同楼层的财产台帐,充分利用现有的各楼层仓库,将各类物品分类码放,避开以前乱堆放的状况

15、,延长物品的用法寿命,在不损害客人利益,不降低服务水准,不影响餐厅环境的前提下,尽最大的努力来实现部门更多的利润。 新的一年,新的目标,我部将在酒店领导班子的正确领导下,调动部门全体员工的工作热忱,全力以赴争取制造出更好的成果! 厨师的工作方案 篇3 一、酒店厨房的人员管理 人,财,物的管理中,人是第一位,运用情感管理的方式激发员工的工作热忱,充分调动员工的各种主动性,做到精益求精的风尚与精神。 二、建立奖罚制度 三、加强技术管理 在工作上针对个人特长,尽量做到人尽其才,培育造就一批既有技术又有责任感的厨师队伍。 四、厨师长职责 负责酒店厨房的组织,指挥运转管理工作,通过设计,生产提共富有特色

16、的产品来吸引客源进行成本掌握,为酒店制造最佳的经济效益。 五、生产加工,菜品质量的管理 必需全面加强工作管理,要保证菜淆质量的稳定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的养分,色泽,造型,装盘搭配。坚决不能出现一菜两味的现象。 六、成本核算的管理 依据酒店经营的方向核定毛利率,给顾客一个双赢的概念,是酒店稳步进展的长远趋势。 七、原料的管理 通过原材料选购的质量数量,价格进行严格的验收,贮存和发放,实行立体化的管理,决不允许出现有损顾客利益的事情发生。 八、酒店厨房平安工作,卫生管理 从个人平安,设备损坏预防,火灾预防及个人卫生,酒店厨房卫生,食品卫生做出严格统一管理,从而维护消费则以及酒店的

17、平安和利益。 九、处理好前后协调关系 酒店厨房和前厅服务部的协调很重要,服务员对菜品要有肯定的熟悉,能随时让顾客了解新菜品,要树立一种整体观念,为酒店创一流的效益。 我们的员工既要有“真诚,勤奋,团结,创新”的精神,还要有“质量第一、平安第一。卫生第一、团结协作再第一”的思想。 注:关于管理主度的几个提议 1.管理制度的指定要切实可行,便于操作,要有实际意义。 2.工作人员的素养关肯定要把牢,要录用符合业务要求和脊背职业素养的员工,否则一切管理无从谈起。 3.管理观念上的更新,在管理观念上要提倡科学,实事求是。 4.制度上的落实要不折不扣,不能随便化。 5.要特别重视对员工的制度训练,让他们理解制度的精神和整体的行动指南。 6.管理重在疏导而不在堵漏。 7.厨师长的素养重于阅历。阅历是珍贵的。在处理各类大事中,往往靠着阅历就能很快的解决问题,但是有时候就不灵验了,这就是素养的问题。厨师长要擅长接受科学的管理理念,结合自己酒店厨房的详细状况,以制度为准绳,让处于不同昨天下的员工都能在制度框架下正常工作。

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