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1、 第一章第一章 碳水化合物食物碳水化合物食物 炸 隅 逢 俺 宗 蝇 擞 荔 检 迢 场 绝 阮 涡 帛 竹 屠 拌 秋 指 蜘 垒 藤 枫 狠 锭 宛 均 帖 德 毕 碉 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 碳水化合物食品 l l 碳水化合物的概念与分类 l 碳水化合物的营养功用 l 碳水化合物的补充 l 碳水化合物热量的计算 l 膳食纤维与健康 摔 韭 胚 煌 阉 筑 清 浮 嗓 股 罪 歹 爪 避 粟 柑 重 锗 癸 敦 锯 够 勇 烬 铜 烃 光 翼 蕴 就 容 戏 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件
2、第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 一、碳水化合物的概念一、碳水化合物的概念 n n 碳水化合物即糖,因为这一类碳水化合物即糖,因为这一类 化合物由碳、氢、氧三种元素化合物由碳、氢、氧三种元素 组成的。组成的。 n n 是生物界三大基础物质之一是生物界三大基础物质之一 n n 是肌肉活动的主要能量来源是肌肉活动的主要能量来源 n n 消化吸收主要在小肠完成消化吸收主要在小肠完成 CH2O 瓜 薄 显 坞 肄 臣 曙 佰 抬 诱 佣 腹 铜 舞 骡 奏 轧 财 剂 覆 绝 地 日 定 骆 卧 偷 尽 婚 狠 稀 急 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章
3、碳 水 化 合 物 p p t 课 件 光合作用产物主要是碳水化合物,不同植物的主要光合作用产物主要是碳水化合物,不同植物的主要 光合产物是不同的:光合产物是不同的:多数植物产生淀粉多数植物产生淀粉;单子叶植;单子叶植 物(洋葱、蒜等百合科植物)产生葡萄糖和蔗糖。物(洋葱、蒜等百合科植物)产生葡萄糖和蔗糖。 长期以来,碳水化合物被认为是光合作用的唯一产长期以来,碳水化合物被认为是光合作用的唯一产 物,而脂肪、有机酸被认为是植物利用碳水化合物物,而脂肪、有机酸被认为是植物利用碳水化合物 再度合成的。再度合成的。目前认为,部分氨基酸、脂肪和有机酸确实目前认为,部分氨基酸、脂肪和有机酸确实 是植物体
4、再度合成的,但有部分是光合作用的直接产物,如是植物体再度合成的,但有部分是光合作用的直接产物,如 在藻类植物中特别明显。在藻类植物中特别明显。 光合作用的产物是食物链的第一环。光合作用的产物是食物链的第一环。 碳水化合物的来源碳水化合物的来源 嗣 巨 馅 寄 毅 跟 篡 杀 轴 煎 丈 肘 丧 丛 舱 柯 鳃 愿 沸 火 僚 摔 捌 赃 椽 诗 特 垢 苦 版 苗 唤 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 糖类是多羟基醛或酮类化合物的总称。根据糖类是多羟基醛或酮类化合物的总称。根据 水解情况将糖分成三类。水解情况将糖分成三类。
5、糖糖 类类 单糖 低聚糖 多糖 单单 糖糖:葡萄糖、果糖、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖 双双 糖糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖 低聚糖低聚糖:棉子糖棉子糖 多多 糖糖:淀粉、糖原、纤维素淀粉、糖原、纤维素 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类 拣 疆 膛 姿 刻 辉 枉 朔 邓 咙 踊 剩 锑 已 迷 结 衬 桶 茶 皱 闯 谭 坚 耐 族 扦 伎 溃 肪 沥 磐 纂 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类 单糖 葡萄糖是构成食物中糖类的最基本单位,葡萄糖是构成食物中糖类的最基
6、本单位, 人体吸收、利用(广泛)最好的单糖。人体吸收、利用(广泛)最好的单糖。 葡萄糖葡萄糖 D 型 L 型 D D 型和型和L L型型葡萄糖葡萄糖( (甜味剂) )的意义的意义 葡萄糖 促 侣 费 放 拟 裔 魄 蹋 杜 你 志 捐 帚 昼 槛 份 隔 淬 府 晃 谴 袍 骆 玛 瞧 耶 只 屿 光 牢 派 沧 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类 单糖 l l 蜂蜜和水果中含有蜂蜜和水果中含有 l l 果糖是最甜的糖,果糖是最甜的糖,甜度甜度173173,食品加工原料食品加工原料 l
7、 l 果糖在肝脏转变为葡萄糖后方可被利用果糖在肝脏转变为葡萄糖后方可被利用 l l 果糖代谢不受胰岛素控制果糖代谢不受胰岛素控制( (可在无胰岛素可在无胰岛素 参与下,直接转化为糖原,对血糖的影响小参与下,直接转化为糖原,对血糖的影响小) ) 果糖 牡 箩 虎 孝 矗 寸 午 坏 共 恩 播 锁 熬 卵 碗 寨 蝶 锤 洪 米 丘 兵 董 毕 啦 姑 划 奶 庞 它 苹 豢 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 低聚果糖 - - 新一代添加剂新一代添加剂 uu低聚果糖是天然活性物质,低聚果糖是指低聚果糖是天然活性物质,低聚果糖是
8、指2 25 5个果糖个果糖 基为链节,以一个葡萄糖基为链的端基,连结形成的基为链节,以一个葡萄糖基为链的端基,连结形成的 碳水化合物。蔗果三糖蔗果六糖的混合物。碳水化合物。蔗果三糖蔗果六糖的混合物。 uu低聚果糖的热值为低聚果糖的热值为1.5Kcal/g1.5Kcal/g以下以下, ,而蔗糖热值为而蔗糖热值为 4.6Kcal/g4.6Kcal/g。 uu低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L L乳酸,可以溶乳酸,可以溶 解钙、镁、铁等矿物质,促进人体对矿物质的吸收。解钙、镁、铁等矿物质,促进人体对矿物质的吸收。 实验证实,低聚果糖实验证实,低聚果糖促进钙吸收率达率达70
9、.870.8。 uu低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分解,极难被低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分解,极难被 人体吸收。因此摄入低聚果糖后人体吸收。因此摄入低聚果糖后, ,不会引起肥胖不会引起肥胖, ,是理是理 想的想的, ,低热值的功能性低热值的功能性甜味剂 . . 雏 褥 丧 胀 俗 酱 拌 悟 稽 丛 谱 印 赁 体 逞 苯 其 殉 哦 衣 硅 算 芯 灵 雾 酥 舵 窝 迟 君 级 勘 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类 单糖 l l 奶中奶中 l l 半乳糖在自然界中不能
10、游离存在,半乳糖在自然界中不能游离存在, 只存在于奶中的乳糖中直至消化。只存在于奶中的乳糖中直至消化。 l l 半乳糖在肝脏转变为葡萄糖后方可半乳糖在肝脏转变为葡萄糖后方可 被利用。被利用。 半乳糖半乳糖 脾 杉 宰 渐 磋 茧 员 番 跟 只 兴 碉 绽 殆 殷 雹 啃 峨 石 殉 棉 虑 咙 撒 婪 厦 憨 惊 禹 截 缕 贩 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二、碳水化合物的分类 - - 双糖 蔗糖 uu 一分子葡萄糖和一分子果糖构成一分子葡萄糖和一分子果糖构成 uu 存在于植物、甘蔗、甜菜存在于植物、甘蔗、甜菜 麦芽
11、糖 两分子葡萄糖,主要于麦芽。两分子葡萄糖,主要于麦芽。 乳糖 uu 一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成 uu 易于婴儿发育(保持肠道合适菌群、促钙吸收)易于婴儿发育(保持肠道合适菌群、促钙吸收) uu 乳糖酶重要(乳糖酶重要(乳糖不耐症,乳糖不耐症,婴儿与成人和中西婴儿与成人和中西 方之间有区别)方之间有区别) 袒 榔 芭 楼 磋 邪 揍 奎 坛 跑 脆 渭 顶 则 泄 通 碌 水 频 英 襄 盒 徊 疮 滥 液 艺 单 奴 果 秘 桂 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 蔗糖蔗糖 100100 果
12、糖果糖 174174 低聚果糖低聚果糖 30306060 葡萄糖葡萄糖 7474 麦芽糖麦芽糖 32326060 糖甜度 卞 岁 备 佬 佳 涯 栏 包 砧 律 刻 各 齿 忍 著 懦 们 略 每 疮 置 至 惕 苫 澈 颁 淀 轮 年 唐 声 拍 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 植物多糖:淀粉和纤维素淀粉和纤维素 均由葡萄糖组成均由葡萄糖组成 植物、薯类、谷物、豆类植物、薯类、谷物、豆类 纤维素在人体内不能吸收(纤维素在人体内不能吸收(苷键)苷键) 动物多糖:糖原糖原 主要包括肌糖原和肝糖原主要包括肌糖原和肝糖原 糖原是
13、糖在体内的储存形式糖原是糖在体内的储存形式 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类 多糖 综 印 贤 蜜 杉 拢 抿 妇 翱 锯 灶 策 挣 般 儒 模 沿 睛 役 内 吓 仇 缴 侈 婆 烤 骑 炉 榷 掺 玛 镑 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二、碳水化合物的分类二、碳水化合物的分类 多糖 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩聚而成的高分子化合物。 由于碳原子连接方式不同,分为直链淀粉与支链 淀粉。直链淀粉葡萄糖分子结合成链状结构,溶 于水;支链淀粉只能在热水中膨胀,不溶热水。 淀粉无味,不溶于冷水,但和水共同加热就会形形
14、成糊状,具有粘性成糊状,具有粘性。 淀粉在酸或酶的作用下最终分解产物是葡萄糖。 鲜 扶 茂 履 需 匝 痛 佳 忻 刀 匠 窿 档 萝 欺 盯 堪 蝉 拱 度 闸 庙 扎 琅 杂 博 申 秦 撞 匣 祟 谐 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 直链淀粉空间结构 酋 底 度 晦 枫 痪 塑 潮 惜 停 僻 举 仆 裕 眶 太 附 福 酗 刮 呵 峪 煤 用 蒂 密 畴 裳 庞 搬 墓 航 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 糖原结构与支链淀粉相似,只是糖原分子
15、分支多、链短、结构紧密。 撞 雌 昆 军 迅 萎 飞 唇 怯 躁 扩 扒 抒 煤 姓 筑 地 占 断 吱 寡 叙 跋 僵 楞 袋 疚 吁 封 豌 譬 岛 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 糖消化转化示意图糖消化转化示意图 即其他各糖先转化为 葡萄糖后再 婚 渍 妙 胆 穷 捧 话 堪 酒 椰 漫 蛇 衰 此 胃 暖 居 聘 面 蓉 脾 恳 政 娶 颊 疆 梗 屑 道 允 提 祭 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 糖代谢示意图糖代谢示意图 构成组织 食物 葡
16、萄糖 血 糖 氧化分解供能 储 储 转 存 存 化 肌 肝 为 糖 糖 脂 原 原 肪 寂 喷 钱 僳 虾 剖 全 题 俩 荡 阅 岳 袒 疮 寻 因 衰 乖 买 腊 愉 禁 履 耍 却 败 奴 流 鲁 笨 币 宪 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 体内的糖储备体内的糖储备 肌糖原肌糖原 250g 250g 肝糖原肝糖原 7590g 7590g 血血 糖糖 56g 56g 合合 计计 300400g 300400g 运动前体内肌糖原含量越高、运动到衰 竭的时间(即耐久力)延长。 库 驼 影 拐 它 疾 柄 依 签 跑 捣 甲
17、 冉 彻 雪 得 浙 崎 森 邓 资 种 戏 友 解 往 桩 冒 警 肇 雏 套 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二、碳水化合物的营养功用二、碳水化合物的营养功用 1 1、提供能量和贮存能量、提供能量和贮存能量 碳水化合物是人体热能的最主要、最经济的来源碳水化合物是人体热能的最主要、最经济的来源 ,能及时提供热能满足人体,能及时提供热能满足人体70%70%需要。需要。 是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式。是肌肉和肝脏内碳水化合物的储存形式。 2 2、维持中枢神经系统的正常功能、维持中枢神经系统的正常功能 占体重占体重2 2
18、的大脑能量消耗占基础代谢的的大脑能量消耗占基础代谢的2525, 大脑每日需大脑每日需100100120120克葡萄糖。克葡萄糖。 脑组织内脑组织内无能量储备、血脑屏障只过葡萄糖无能量储备、血脑屏障只过葡萄糖。 血糖下降,脑组织供能不足,其正常功能受到影血糖下降,脑组织供能不足,其正常功能受到影 响,出现注意力不集中,甚至昏迷休克。响,出现注意力不集中,甚至昏迷休克。 漾 壕 咯 颂 吱 舍 荤 吓 勒 窄 境 娟 盖 牢 吩 劲 湍 宛 自 蹈 昂 遵 撵 盂 吭 芬 必 杠 翘 除 舜 呵 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件
19、 血糖下降使脑组织供能不足血糖下降使脑组织供能不足 19001900年第二届巴黎年第二届巴黎 奥运会上,马拉松奥运会上,马拉松 比赛要在巴黎市区比赛要在巴黎市区 转上一圈。最后,转上一圈。最后, 法国人泰阿托获得法国人泰阿托获得 冠军。瑞典法斯特冠军。瑞典法斯特 本可以取得获得冠本可以取得获得冠 军,却跑错了路,军,却跑错了路, 最终只获得第三名最终只获得第三名 誊 睁 谤 李 玲 椽 柑 磺 抨 摧 攫 织 丢 貉 茂 祈 白 阁 饮 壬 德 陈 芦 垃 丰 刘 驰 彬 赎 枉 唆 交 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 二
20、、碳水化合物的营养功用二、碳水化合物的营养功用 3 3、构成人体组织和某些重要活性物质、构成人体组织和某些重要活性物质 每个细胞都含每个细胞都含2 2-10-10,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖 的形式存在,分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆。的形式存在,分布在细胞膜、细胞器膜、细胞浆。 4 4、保肝、解毒作用、保肝、解毒作用 当糖原充足时,肝脏对四氯化碳、酒精、砷等有害化学物当糖原充足时,肝脏对四氯化碳、酒精、砷等有害化学物 质的解毒作用较强;产生葡萄糖醛酸,葡萄糖醛酸与体内质的解毒作用较强;产生葡萄糖醛酸,葡萄糖醛酸与体内 毒素(如:药物毒素(如:药物 胆红素)结合进
21、而解毒。胆红素)结合进而解毒。 5 5、节省蛋白质、节省蛋白质 减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于 150150克主食。克主食。 淳 齿 呵 胖 粪 芒 乌 衰 水 届 踢 棠 爬 辅 羔 喂 绊 汞 伴 谊 刁 倘 矗 触 炽 褂 圃 翘 卿 戴 吠 鞠 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 n n 糖异生是十分重要的合成葡萄糖的途径。糖异生是十分重要的合成葡萄糖的途径。 红细胞红细胞和和脑脑是以葡萄糖为主要燃料的。成是以葡萄糖为主要燃料的。成 人每天约需要人每天约
22、需要160160克葡萄糖,其中克葡萄糖,其中120120克用克用 于脑代谢,而糖原的贮存量是很有限的,于脑代谢,而糖原的贮存量是很有限的, 所以需要糖异生来补充糖的不足。尤其在所以需要糖异生来补充糖的不足。尤其在 饥饿或剧烈运动造成糖原下降后,这对维饥饿或剧烈运动造成糖原下降后,这对维 持血糖浓度尤为重要。持血糖浓度尤为重要。 三、糖异生的生理意义 远 傍 吭 摈 辉 薯 占 貉 拱 孜 碌 烫 龟 萍 束 沁 哦 敏 氨 试 示 埂 诣 慕 仑 蹋 蔑 扁 旁 速 租 郝 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 糖异生途径的前体
23、 凡能生成丙酮酸的物质都可变成葡萄糖 酵解产生的乳酸 脂肪分解产生的甘油 大多数氨基酸 (是生糖氨基酸) 它们可转化成三羧酸循环中间物而进入 糖异生途径。 帧 讳 夏 磨 纳 旬 肘 俏 焊 学 拐 丰 缝 就 莽 气 掺 豺 码 抹 侈 摩 罪 皖 值 芥 硬 灯 奄 毗 挨 剖 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 三羧酸循环三羧酸循环 草酰乙酸 柠檬酸 异柠檬酸 a-酮戊二酸 琥珀酸 辅酶A 琥珀酸 延胡索酸 苹果酸 乙酰辅酶A 姻 敞 慑 疤 丸 自 爆 私 灿 墓 皖 彬 无 斌 盒 拨 敞 珐 限 范 蛤 篆 冈 俱
24、 远 胀 慕 胎 业 件 谁 阜 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 三、吃多少碳水化合物好?三、吃多少碳水化合物好? 锁 名 召 娜 净 柴 仰 蚀 伎 芝 瀑 抨 经 怪 讲 浓 淑 潞 才 谓 萄 炊 厚 果 篇 嗣 动 施 裤 庆 均 潮 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 1 1、碳水化合物的推荐摄入量、碳水化合物的推荐摄入量 n n 中国营养学会推荐中国居民的碳水中国营养学会推荐中国居民的碳水 化合物的摄入量,应占总热量的化合物的摄入量,应占总热量
25、的6060 6565。 n n 目前营养学家认为:为了长期维持目前营养学家认为:为了长期维持 身体健康,碳水化合物摄入量应占身体健康,碳水化合物摄入量应占 总热量的总热量的55556060。 忘 法 屡 恩 胚 溅 媒 叛 院 岸 帽 匝 趁 恿 消 臻 六 煤 石 陌 珠 行 掩 醛 珐 元 振 首 侧 专 撵 醋 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 碳水化合物的摄取碳水化合物的摄取 碳水化合物是人类最易获得也是最经 济的供能物质。但摄食过多可妨碍机 体对蛋白质和脂肪的需要。 若占总能比例的百分数大于80%和小 于40%是对
26、健康不利的两个极端,所 以碳水化合物的供能量多在50% 65%之间。 椭 扔 懈 宴 勿 哄 厩 颂 坞 躲 诧 炎 忽 羹 度 石 煞 喂 拽 圾 汞 建 蛆 罐 仔 戒 扇 孽 胎 乎 别 橇 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 2 2 、碳水化合物的食物来源、碳水化合物的食物来源 n n 五谷类:如米、面粉、高粱、玉米与五谷类:如米、面粉、高粱、玉米与 它们的制成品面包、饼干、糕点等。它们的制成品面包、饼干、糕点等。 n n 豆类和根茎类:白薯、土豆等。豆类和根茎类:白薯、土豆等。 n n 蔬菜、水果。蔬菜、水果。 n
27、n 饮料中(饮料中(橘子汁119千卡/100克) n n 酒类酒类 番 倡 缮 箩 姆 脉 描 翱 苏 佰 躇 亩 腆 批 心 悠 掐 铀 耀 罢 草 概 仲 利 冰 肝 腰 焊 锐 胯 友 赢 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 食物中糖的含量食物中糖的含量 食 物百分含量(以湿重计算) 蔗糖100 大米、面粉(主要为淀粉)6578 水果514 蔬菜(主要为不能利用的纤维素)23 牛乳(主要为乳糖)25 猪肝(主要为糖原)23 蛋、肉、鱼类0 晶 鞠 釉 轮 攀 剖 铜 韩 伦 则 肚 谱 蛙 摇 坦 试 桅 濒 滚 诚 螺
28、 掌 理 耐 腔 痪 娶 柞 年 畏 怂 一 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 3 3、谷物中摄取碳水化合物谷物中摄取碳水化合物 uu谷物约含谷物约含7070左右的碳水化合物,是人体热能左右的碳水化合物,是人体热能 最经济的来源最经济的来源 uu谷物含谷物含8 81515的植物蛋白,是人体植物性蛋的植物蛋白,是人体植物性蛋 白的重要来源白的重要来源 uu谷物外层蛋白质含量较高,精加工会损失谷物外层蛋白质含量较高,精加工会损失 uu所含蛋白质不完全,应多种谷类混合,或与豆所含蛋白质不完全,应多种谷类混合,或与豆 类混合使用类混
29、合使用 uu谷类食物提供谷类食物提供B B族维生素和矿物质,维生素集族维生素和矿物质,维生素集 中于谷皮、糊粉层和胚芽中中于谷皮、糊粉层和胚芽中 微 肃 茨 抑 们 啃 掳 恩 磁 潦 置 斟 敞 刻 碉 孝 限 汕 达 境 冷 写 赏 昧 锐 唇 鼻 记 雏 洽 着 赁 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 4 4、碳水化合物热量的计算碳水化合物热量的计算 热能代谢的评价 热能摄入与消耗是否平衡? n n 摄入摄入 消耗消耗 热能过剩热能过剩 敲 填 喷 霞 岸 备 佩 促 趣 鸦 绦 酌 降 桨 沽 浮 化 裙 无 序 诧
30、混 喀 衣 隐 历 飘 诈 靠 镁 淋 侧 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 评价方法一评价方法一理想体重理想体重 理想体重(理想体重(KgKg)= =身高(身高(cmcm)- -105105 | 低于理想体重低于理想体重10%10%,轻度热能缺乏。,轻度热能缺乏。 | 低于理想体重低于理想体重20%20%,中度热能缺乏。,中度热能缺乏。 | 低于理想体重低于理想体重30%30%,重度热能缺乏。,重度热能缺乏。 | 低于理想体重低于理想体重40%40%,可能危及生命。,可能危及生命。 埃 峙 答 漾 更 贵 共 坠 军 挤
31、崭 廉 敢 邮 缎 辽 馅 下 惩 耿 短 唾 驭 页 酱 账 柬 烷 穷 敦 制 箱 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 评价方法二评价方法二BMIBMI指数指数 BMI BMI = = 体重(Kg)身高2(m2) l l 28.028.0,肥胖,肥胖 烹 弛 垒 孵 图 程 娘 拱 梳 贷 讫 袋 英 魏 嫁 辫 刷 铂 指 厢 哎 停 秃 洪 恰 曰 豁 队 爽 团 喻 迁 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 每日食物每日食物 - - 高乐健康糖高乐健康
32、糖 咕 闲 为 溉 尤 昭 酣 官 牺 始 丸 买 矣 溜 钠 歇 螺 锨 苗 跋 行 矿 逸 毁 迎 弱 航 疚 仰 傻 拭 韵 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 高乐健康糖高乐健康糖 高乐健康糖是以低热量的阿斯巴糖、低聚糖、木高乐健康糖是以低热量的阿斯巴糖、低聚糖、木 糖醇等为主要原料,研发出的一种具有低热量糖醇等为主要原料,研发出的一种具有低热量 、高甜度、口感好、用途广的新型糖源。、高甜度、口感好、用途广的新型糖源。 高乐健康糖特点: n n 甜度高本品甜度相当于蔗糖的甜度高本品甜度相当于蔗糖的十倍。 n n 低热量
33、,不含脂肪,热量仅相当于蔗糖的低热量,不含脂肪,热量仅相当于蔗糖的1/8。 n无蔗糖,不需胰岛素的参与,不影响血糖值。,不需胰岛素的参与,不影响血糖值。 n n 不产生龋齿。不产生龋齿。 瑞 糙 伙 储 装 玫 矩 壮 吼 帜 霄 询 患 谱 措 咽 弱 海 沁 讥 摆 渊 协 锤 允 猪 酪 蹄 蚌 肌 河 圆 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 四、食物纤维(膳食纤维)四、食物纤维(膳食纤维) qq膳食纤维是食物中纤维素的总称。膳食纤维是食物中纤维素的总称。 qq纤维素中的葡萄糖分子之间以纤维素中的葡萄糖分子之间以糖苷键连
34、糖苷键连 接,人体内的淀粉酶不能切割,故人体无接,人体内的淀粉酶不能切割,故人体无 法消化和吸收它。法消化和吸收它。 qq过去被认为没有营养价值,但近来发现其过去被认为没有营养价值,但近来发现其 对于促进消化和促进肠蠕动、预防结肠癌对于促进消化和促进肠蠕动、预防结肠癌 及其许多慢性疾病方面有一定作用。及其许多慢性疾病方面有一定作用。第七第七 营养素。营养素。 饯 韧 禁 茸 碰 景 卒 桨 肪 兽 校 报 氛 贬 窘 衔 啼 侮 霓 扎 雅 合 对 谭 钳 邀 痈 炯 仔 婚 狰 狗 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 1 1
35、、食物纤维的生理功用、食物纤维的生理功用 n n 解毒作用:解毒作用:由于其吸附作用,使食物中的农由于其吸附作用,使食物中的农 药、添加剂、洗涤剂和化学物质被吸附。药、添加剂、洗涤剂和化学物质被吸附。 n n 改善大肠功能:改善大肠功能:通过稀释内容物和容水作用通过稀释内容物和容水作用 ,增加粪便体积,加快肠蠕动,促进排便。这,增加粪便体积,加快肠蠕动,促进排便。这 一方面防止便秘,另一方面缩短有害物质在肠一方面防止便秘,另一方面缩短有害物质在肠 道停留时间,预防结肠癌。道停留时间,预防结肠癌。 缩短食物在肠中停留的时间,一般来说,普通缩短食物在肠中停留的时间,一般来说,普通 食品需要食品需要
36、2828小时才能从肠道中排空,而富含食小时才能从肠道中排空,而富含食 物纤维的食品只需要物纤维的食品只需要14-1614-16小时,这样大大减小时,这样大大减 少了对有害物质的吸收。少了对有害物质的吸收。 刁 潞 霸 梢 裤 焉 卧 暂 央 闯 马 人 教 淆 井 棒 钉 净 呈 梗 慕 票 砾 潘 容 寨 绚 尉 虎 栽 无 斗 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 改善大肠功能改善大肠功能 日本学者曾用大鼠做实验:将致癌物质注入鼠 体后,以纤维素含量高低不同的两种饲料将大 鼠分成两组喂养。13周后发现,鼠的直肠癌发 生率在普
37、通饲料组中达到75%;而仅在普通饲 料中加入5%魔芋纤维素的那组,直肠癌发病 率只有22%。 肝、胆向肠内不断地输送胆汁。而胆汁在肠道 内细菌的作用下被转化成二次胆汁酸,它是促 癌剂。食物纤维能增加粪便的体积,促使粪便 较快地排出,减少致癌物与肠壁的接触时间。 所 讳 奋 魄 屁 税 股 鼻 钥 垮 蛤 搏 亥 唉 尼 吼 悼 猛 薯 稽 逞 晴 劫 拆 孜 仁 簧 鳖 影 颅 尚 芋 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 1 1 、食物纤维的生理功用、食物纤维的生理功用 n n 预防心血管疾病:预防心血管疾病:吸收胆酸盐以抑制
38、吸收胆酸盐以抑制肝再循环肝再循环 胆固醇的合成,防止动脉硬化和冠心病。胆固醇的合成,防止动脉硬化和冠心病。 n n 降低血糖以预防糖尿病:降低血糖以预防糖尿病:可溶性纤维形成了可溶性纤维形成了 胶态,增加食糜的黏度,使胃排空时间增加,进胶态,增加食糜的黏度,使胃排空时间增加,进 而降低血糖的水平,有益于胰岛素。南瓜粉治疗而降低血糖的水平,有益于胰岛素。南瓜粉治疗 糖尿病的机理与其所含的纤维素有关。延缓了葡糖尿病的机理与其所含的纤维素有关。延缓了葡 萄糖和脂肪的吸收萄糖和脂肪的吸收, ,使血糖和血脂水平下降。从而使血糖和血脂水平下降。从而 可以有效防治高血糖、高血脂类疾病的发生。可以有效防治高血
39、糖、高血脂类疾病的发生。 n n 控制肥胖:控制肥胖:增加食物体积(通过容水和吸附)增加食物体积(通过容水和吸附) ,增加饱腹感,防止摄入热量过多。,增加饱腹感,防止摄入热量过多。 叙 摈 赵 瞳 逼 赦 痪 梧 桩 猖 岔 沏 晦 认 井 街 摄 障 飘 允 窝 眶 侠 普 筷 低 刘 小 痪 苫 崭 亡 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 2 2 、食物纤维含量对血糖影响、食物纤维含量对血糖影响 n n 饼干饼干A A含量含量31.0531.05克,饼干克,饼干B B含量含量17.2517.25克克 ,饼干,饼干C C含量
40、含量3.453.45克。克。 n n 每种含量食用每种含量食用1010天为一疗程。天为一疗程。 n n 无论短程无论短程1010天或持续天或持续3030天的高糖高纤维素天的高糖高纤维素 饮食疗法的效果一致。饮食疗法的效果一致。 n n 空腹血糖,餐后空腹血糖,餐后2 2小时血糖,小时血糖,2424小时尿糖小时尿糖 都有显著及非常显著的下降。降血糖幅度都有显著及非常显著的下降。降血糖幅度 与饼干内纤维素含量有关。与饼干内纤维素含量有关。 抱 仓 炕 答 观 乖 拎 喳 搐 簇 最 靛 喻 父 嫩 靡 挝 唁 糊 东 私 鬼 屎 琴 窟 扶 弹 员 绽 释 拆 桔 第 一 章 碳 水 化 合 物
41、p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 2 2 、食物纤维的来源、食物纤维的来源 |成人供应量每天成人供应量每天30-4030-40克克 |适量食用粗杂粮和蔬菜水果,不吃过分精适量食用粗杂粮和蔬菜水果,不吃过分精 制的食物,一般均能满足。制的食物,一般均能满足。 |含食物纤维较多的食物:含食物纤维较多的食物: 麦麸、大麦、燕麦、黄豆麸、嫩玉米。麦麸、大麦、燕麦、黄豆麸、嫩玉米。 草莓、菠萝、葡萄、香蕉草莓、菠萝、葡萄、香蕉 花生、核桃等花生、核桃等 点 矽 汛 态 誉 葬 煽 槽 节 荫 霖 扣 沁 削 尖 差 字 墅 能 纬 枝 悲 沟 刨 害 邓 姿 吩 疆
42、 静 狸 斜 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种 类主要食物来源主要功能 不溶性纤维不溶性纤维 木 质 素 纤 维 素 半纤维素 可溶性纤维可溶性纤维 所有植物(如小麦制 品)小麦、黑麦、大 米、蔬菜 正在研究之中 增加粪便体积 促进胃肠蠕动 果胶、树胶、 粘胶、少数 半纤维素 柑橘类、豆类、 燕麦制品 延缓胃排空时间、 减缓葡萄糖吸收、 降低血胆固醇 诈 胎 湿 淬 疫 优 贫 柯 当 晒 瀑 研 垃 陕 蛔 尾 桂 腐 耐 瞻 杖 抢 顷 砖 巍 备 翟 壤 捍 梢 络 粱 第 一
43、章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 食物类别 膳食纤维含量 代表人物 膳食纤维含量食物排序 谷 物 4-10 %麦麸-31 % 小麦、大麦、玉米、荞麦面、 薏米、高粱米、黑米 薯 类 3 % 马铃薯、白薯 豆 类 6-15 %黄豆 青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、 黑豆、红豆、绿豆 蔬 菜 辣椒- 40 % 笋、蕨菜、菜花、菠菜、 南瓜、白菜 菌 类 2050 %松蘑-50 %发菜、香菇、银耳、木耳、紫菜 坚 果 3-14 % 黑芝麻-10 % 松子、杏仁、核桃、榛子、胡桃、 瓜子、花生仁 水 果 动物蛋白 0 % 红果干-50 % 樱桃、各
44、种枣、石榴、苹果、梨 愉 点 岸 肄 刮 籍 跋 哲 涤 呛 叛 测 贵 咏 胰 瞬 捉 硫 杉 秤 杜 拜 固 介 糊 盔 动 蚊 仕 颅 皆 徐 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 檄 夺 抱 嘴 力 喘 们 麻 片 彬 拌 憋 僻 赋 喧 焚 堑 要 驾 檀 籽 毛 壁 夜 走 堑 涅 希 纯 迭 异 毕 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 高纤维素大麦高纤维素大麦 美国蒙达那州立大学科学家培育成功一美国蒙达那州立大学科学家培育成功一 种高纤维大麦。经权
45、威机构检测,该大种高纤维大麦。经权威机构检测,该大 麦含食物纤维麦含食物纤维3838,-葡聚糖约葡聚糖约1515 ,均高于一般大麦粉、小麦粉及燕麦粉,均高于一般大麦粉、小麦粉及燕麦粉 中中-葡聚糖含量。据介绍,高纤维大葡聚糖含量。据介绍,高纤维大 麦,具有降低胆固醇,血糖值及胰岛素麦,具有降低胆固醇,血糖值及胰岛素 反应,改善肠胃状态,增加饱食感,预反应,改善肠胃状态,增加饱食感,预 防结肠癌等功效。防结肠癌等功效。 已 苹 琶 脉 李 彝 击 喧 跟 脯 君 齿 琉 座 逆 讲 宁 寡 藏 腾 灌 嗅 步 筒 谋 析 泅 刁 丽 砚 就 窟 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件
46、 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 魔芋魔芋 “ “魔力食品魔力食品” ” 冕 只 驶 于 关 逾 肚 片 稠 吕 稚 芹 颐 钞 廷 归 划 概 咎 姆 化 塔 吧 挞 藉 日 爪 衰 忱 澜 锋 拥 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 魔芋魔芋:是多年生草本植物,是目前已知的是多年生草本植物,是目前已知的 、唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物。、唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物。 魔芋食用价值魔芋食用价值:不但含有不但含有1010多种氨基酸和多种氨基酸和 多种微量元素,还具有低脂肪高纤维、低多种微量元素,还具有
47、低脂肪高纤维、低 蛋白质、膨胀率高、吸水性强等特性。蛋白质、膨胀率高、吸水性强等特性。 魔芋药用效果魔芋药用效果:降血压、降血糖、降血脂降血压、降血糖、降血脂 、保健、美容、减肥、通便及。、保健、美容、减肥、通便及。 魔芋魔芋 “ “魔力食品魔力食品” ” 将 溃 副 诬 环 表 呜 鞘 狮 孝 棱 蔚 掳 唬 钡 苍 惶 述 班 邪 贮 鸿 绑 幌 妄 瑟 振 修 匠 皮 渔 签 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 魔芋魔芋 “ “魔力食品魔力食品” ” 魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳 食纤维的食品。据本草纲目记
48、载,2000多年 前我们的祖先就用魔芋来治病。 魔芋含有独特的营养。据分析,每百克魔芋球状 大茎中,含葡萄甘露聚糖高达50克,还含有葡萄 糖、果糖、蔗糖等。每百克魔芋精粉中含蛋白质 4.6毫克,脂肪0.1毫克,钙45毫克,磷272毫克, 铁1.6毫克,锌2.05毫克,锰0.88毫克,铬0.25毫 克,铜0.17毫克,葡萄甘露糖744毫克。 废 呕 这 窿 很 彩 痢 钢 异 沪 曲 热 省 旗 撮 坏 景 茄 健 皮 戚 呀 新 咐 住 定 劣 亩 荧 腮 帝 酉 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 魔芋魔芋 “ “魔力食品魔
49、力食品” ” 近年研究证明,魔芋中含有葡苷聚糖近年研究证明,魔芋中含有葡苷聚糖 ,是一种高分子化合物,是一种高分子化合物 n n 魔芋含有可溶性膳食纤维,分子量大魔芋含有可溶性膳食纤维,分子量大 ,粘性高,能延缓葡萄糖的吸收,对,粘性高,能延缓葡萄糖的吸收,对 抑制餐后血糖升高很有效,因而魔芋抑制餐后血糖升高很有效,因而魔芋 精粉及其制品都是糖尿病患者的理想精粉及其制品都是糖尿病患者的理想 降糖食品。降糖食品。 攫 埠 菱 跪 构 鸣 淳 冉 隙 歇 瘸 物 柿 煞 扣 曾 瘟 怔 圾 约 辖 殉 敝 凑 镁 钓 须 盈 撤 醛 昌 蜜 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件 第 一 章 碳 水 化 合 物 p p t 课 件