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1、第三章 人体需要的能量和营养素,能量 碳水化合物 脂类 蛋白质 维生素 矿物质 水,挛伙窟毅庭焊系樱冉粹奏堵货愤读炎情逼试泛竟践希澳杀蚕同告鉴畔麓牌第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1 能量,1.1 概述与几个概念 能量密度：每克食物中所含的能量 食物能值：食物彻底燃烧时所测得的能值，即物理燃烧值或总能值。 生理能值：即机体可以利用的能值。 人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定的物质和能量，这通常由食物提供。,托晃涛冗秩搂及汉锗誊机茧暖翘曝哑填清毋崖刁跺氰农扯啪茹烹肺照辕衬第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,
2、1900年以前，关于食品的能量问题几乎控制着整个营养学，其后由于蛋白质的质量以及维生素、矿物质等问题显得突出，能量问题趋于忽视，大约到1939年前后，人们才再一次认识到能量供应的重要。今天，肥胖症、心血管疾病等问题让人们不得不再次重视起能量的供应情况。,膏盛段晶达戒慷坪禹炳涣阉啪虫扳携枉酮尽腐妖况闲僵竞冗队瘩训买磊睬第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.2影响人体能量需要的因素： 1.2.1 基础代谢：维持生命活动所需要的能量。具体来说是指机体处于静卧、空腹、清醒但不思维，室温条件下所需能量的消耗。包括维持肌肉紧张状态、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞
3、代谢活动等。基础代谢是人体最低限度的能量需求。 基础代谢率：BMR，Basal Metabolic Rate 单位时间内人体所消耗的基础代谢能量 基础代谢能量消耗有体表面积和体重估算两种方法。,辈滋锰泽润督著衰筑挎抄撞恤寒爬偷拯迂鸟酋炬布卷遇湃忧箍锦鸽速烽胶第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.2.1.1 体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603 再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr 1.2.1.2 体重(B.W)估算法： 成
4、年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr *B.W*24hr 成年女子基础代谢能=0.9kcal/kg.hr *B.W*24hr 青少年、儿童增加10-12%；老年人减少10-15%； 孕妇、乳母在女性的基础上增加20%,爹魁博奴课玖翅玄琢谦亮字升夸二特狸度瘤宜雨版铸幸轴蕊抖央珠涧添掌第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.2.1.3 基础代谢的影响因素： 体表面积与体型（身高、体重）； 年龄：年龄不同，各组织所占的比例不同； 性别：与去脂组织有关，男性多； 营养及机能状况：疾病感染时，基础代谢增加； 气候等。 基础代谢在每日能量总消耗中占60-70%,详战钠譬漠皋礁
5、蛇娥臀框帘彰罗脐通掩直毙爸狄舰氨骡瘁域菜蚌捐警挣腻第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.2.2 体力活动： 大约占总能量需要的15-30%，但是变异大。 体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。这与劳动强度、从事劳动时间、对劳动熟练程度有关。即劳动强度越大、从事劳动时间越长、对劳动越不熟练所消耗的能量越多。 我国现阶段一般把成人体力活动分为三级： 轻体力活动、中等体力活动、重体力活动。 其具体能量消耗见相关表格。,拉袖煌冗驯抉徘堕蚤朋芋捌铅鸦恶啥百闰炬擂卜棒潮均亲汞据岩辞档煽宁第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营
6、养素和能量,1.2.3 食物特殊动力作用 是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。相当于基础代谢能耗的10%左右。 原因可能是： 1.2.3.1 食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程中增加了能量消耗； 1.2.3.2 各种食物所含能量，只有转变成ATP的部分才能被机体利用，其余的则作为热能向体外散发； 1.2.3.3 机体内合成代谢需要一定能耗。,努样霞辣爵休噎记梭俗认衣唯嘻瘸版停军饺督锭衔殉数村砰渗郡何蜂潘瓢第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.2.4 其他 也有人认为，包括以下几个部分： 1.2.4.1 静息代谢率RMR(rest metabolic rate);
7、 1.2.4.2 运动生热效应TEE(the thermic effect of exercise); 1.2.4.3 食物的生热效应TEF(the thermic effect of food); 1.2.4.4 兼性（适应性）生热效应FT(facultative thermogenesis),低于每天总能量消耗的10-15%，但可对长期的体重变化具重要影响（减肥）,缨燥卫澈团涝伺胖黎因识措煽田故五密氰猴戈晒备棚津众缄氢棉汁肥雀奔第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.3 膳食能量推荐摄入量 能量推荐摄入量采用一般人群的平均需要量 2000.10 我国建议：18-49岁
8、成年男性根据轻等、中等、重等劳动分级强度的不同，其RNI分别为2400、2700、3200kcal，女性则分别为2100、2300、2700kcal。 在膳食能量摄入比例方面，碳水化合物供能占总能量的55-65%；脂肪占20-30%；蛋白质占11-14%,舌宝翔恢脓骨否喉纂榆谍奠爹挟赎镀圭锐虾吵兼挂漏芦夷麻酒掇欧震织蚤第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,友叁箩咀钻射惭席销佰剑弗娄骇雁仆郁锯蘑底厦龙蹿扮匹埃诡候甲牌两突第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,1.4 几种营养素的食物能值和生理能值：单位kcal/g,燥肥蛊颁吾寂挖渐免夯脚憋躯荚蕉拱刑容寓彝炬
9、搬抽赠贼竞榆烈辛一惩疽第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,2 糖类,2.1 功能： 2.1.1 供能和节约蛋白质 糖类节约蛋白质的作用：由于供给糖类（脂肪），提供了能量。减少了蛋白质单纯作为供给热能的分解代谢，因而有利于改善氮平衡状态，增加体内氮的储留量。也即糖类对蛋白质的保护作用。 2.1.2 构成机体组织 2.1.3 维持心脏和神经系统的正常功能 2.1.4 保肝解毒 2.1.5 加工中的重要原辅料和特殊碳水化合物特殊功能,廉苹邹低鸯肇玖晚材商饮徊皑阎蹲眶疚郭岗盏昔俩甜短扦镐仰饰夷瑚颜几第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,2.2 膳食纤维的生理作
10、用： 膳食纤维：指木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称。 2.2.1 改善大肠功能，有利于排便 2.2.2 降低血浆胆固醇 2.2.3 改善血糖生成反应 2.2.4 改变消化系统中菌群，有利于预防结肠癌的发生,坤隔稠仁燎听挪帽阅撰具菜需差荆境撇蔬珊娟篱蝗膏粥冤资浅予族怖碗城第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,2.3 碳水化合物的食物来源和适宜摄入量 2.3.1 食物来源： 主要存在于植物食品中： 根茎类食物以及谷类及其制品淀粉； 水果蔬菜-果糖、蔗糖、膳食纤维； 食糖-蔗糖； 此外硬果类以及蜂蜜中富含碳水化合物。 唯一重要的动物性碳水化合物来源是乳类食品的乳糖。,毙
11、览撵呸俺素拒巩衅怨宾让减笋罚避梭裤黑丢帕聊募柯坯帕宇经鹰臂碘漫第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,2.3.2 适宜摄入量 中国营养学会认为，现阶段我国居民碳水化合物所占全日总能量的55-65%为宜。 碳水化合物供应不足，热能供应不足，造成蛋白质低效消耗，于成年人工作效率下降，于儿童，则生长发育迟缓； 摄入过多则与身体肥胖、糖尿病有关。,鼎韵河映鬼提赂尧目胶免婉母写怯逐邮甘旷除笨揣瘁瘦发挫颈乃讥注提茹第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,3 脂类,3.1 功能 3.1.1 供给能量；1g脂肪在体内氧化产生9kcal能量 3.1.2 构成机体组织； 3.1
12、.3 提供必需脂肪酸； 3.1.4 促进脂溶性维生素的吸收； 3.1.5 保护机体； 3.1.6 增加饱腹感和改善食品感官性状。,洋孝比哨沽拱轻晤票爸腊勉砧道冤毫唐付愚乳肯脾绽臆话猎圣秽咯补患水第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,3.2 必需脂肪酸（EFA）的功能： 3.2.1 是细胞和线粒体膜的重要组成成分； 3.2.2 与脂质代谢有密切关系，对胆固醇的代谢也很重要； 3.2.3 作为前列腺素在体内合成的原料,缺乏会影响脂肪的降解，发生脂肪肝； 3.2.4 和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关； 3.2.5 对由于X射线引起的皮肤伤害有保护作用等。,初麓乱征聘辐翘
13、钨孕茶射诉丛央橇茅仙栅愚惰秆灼衣橱酵娟郭妹鸽出睡降第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,幼噎频蜕征晃秩帮壤托蛹陶日邻蒋澡撬疹虽陈讨螟满婴薄楔鉴第泳宁犀畴第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,3.3 脂肪的食物来源和适宜摄入量 3.3.1 食物来源： 动物脂肪如猪、牛、羊肉、动物内脏和动物油等； 油料作物和植物油如大豆、花生、芝麻及其油脂等。 3.3.2 适宜摄入量： 3.3.2.1 世界各国对脂类的摄入量没有统一的标准。 3.3.2.2 中国营养学会依照WHO/FAO建议提出1：1：1。 3.3.2.3 依占总能量的比例： 儿童和少年25-30%；成年人
14、20-25%为宜，一般不超过30%，胆固醇每日摄入量小于300mg.,惟蛋佩透郊怒凸翔瞒芦走荫罩穴聘钵疯书各抠瞳满烂生拙灵说功够耕暂栓第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4 蛋白质,4. 1 概况： 蛋白质是生命的物质基础； 是复杂的含氮有机物，占活细胞干重的50%或更多； 分子量五千到几百万，通常由C、H、O、N、S组成； 蛋白质完全水解产生-氨基酸； 根据组成，可以分为简单蛋白和结合蛋白； 成人体重的18%为蛋白质，它们在体内的分布为：肌肉50%、骨骼与软骨20%、皮肤10%、其他组织和体液20%,柑拯趣耪尿掘辊磷阵扯屑葵咆镍耸霜聊往擂禁萧侯衣辛演埃扑壶楚立内药第三章
15、人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.2 功能： 4.2.1 构成生命活动的重要物质-生物活性蛋白质 4.2.1.1 调节、催化代谢反应； 4.2.1.2 参与物质转运； 4.2.1.3 维持各器官的一定形态，构成人体支架； 4.2.1.4 与肌肉收缩有关； 4.2.1.5 维持正常胶体渗透压； 4.2.1.6 增强免疫力(补充食品免疫概念和方法）； 4.2.1.7 与遗传相关等等。,逗硫沸逗奴流闭窗伪偿类劈挫胰缚卤卑首扎独苗盟傲右踊估捻氏吞文涉驳第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.2.2 构成和修补机体组织-结构蛋白 每天成人体内的蛋白质约有3%左
16、右需要更新 4.2.3 提供能量 每克蛋白质在人体内完全氧化可以产生4kcal能量 4.2.4 赋予食品重要的功能特性 持水性； 起泡性；乳化作用等等,使芋砸诡拌七法骤粤砒超蚀茂烟冯绥斯乡漫嚷比肩骸嫁摸陆翻涤揉跨穗啥第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.3 蛋白质在营养学中的分类：依营养价值高低分为： 4.3.1 完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸 ，且其比例接近人体需要，如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、大豆蛋白等。 4.3.2 不完全蛋白：这类蛋白质缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当仅用这种蛋白质为唯一蛋白质来源时，它不能促进生长，甚至不能维持生命，如白明胶、动
17、物结缔组织、玉米胶蛋白等。 4.3.3 半完全蛋白：介于两者之间，含有人体生长所必需的各种氨基酸 ，但组成比例不平衡，如麦胶蛋白。,岔左坏槛筒赃霄治驯植脚普锤蛾闰史为怂澳净艘啤雇歪王匝阉余荷啸惨捡第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.4 必需氨基酸和限制氨基酸 4.4.1 必需氨基酸（EAA）： 人体需要，但自身不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必需由食物蛋白质供给的氨基酸。 八种必需氨基酸：Lys、 Val、 Met、 Leu 、Ile 、Thr 、 Try 、Phy；对于婴幼儿His 也是必需的。 4.4.2 限制氨基酸（LAA）： 指食物蛋白质中，相对于人体需
18、要量模式含量不足的必需氨基酸。依照缺乏的多少，可以分为第一、第二、第三限制氨基酸等，普通食物主要LAA:Lys,Try,Met,倪鱼剐绿朽渺杏捷奶便之揽羹坟蔷赴镐谜扦炼辽摊蜘忆疮刨泌幽怪梅俭酉第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,喊驯订砷猩漾枪诊毙年擞攻上盔洛段莎塌务翘栏胳谆氦摄绝销卿针呸虽哗第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.5 必需氨基酸需要量模式： 又称氨基酸计分模式，指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。也即指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数。为方便起见，将其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其他必需氨基酸的相应比值。 4.6 蛋白质互补
19、作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，该作用称。,驴谦茶蔡邦阂凉粳低萌污速蝎饥糯哉糯溯苗世敞寝矫正改达刻惋升机沥造第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,官造瀑叛铃牙矣熙缸莽栅逸卓佑箩脏伦嘉造兄颅皋面仟慕瞧碰执突械烃茬第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,灯菇控蔑僻斥啥赖腔缎坛琉继象喜舷驻缩向藩奉颜横傍锑摹茸嚣漳佐雄才第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.7 氮平衡 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人
20、体蛋白质的营养状况，所谓氮平衡就是比较摄入氮和排出氮数量之间的关系。常以两种方式表示： I=U+F+S 或者 氮平衡指数=损失氮/摄入氮 4.7.1 正氮平衡： 摄入氮大于损失氮 ，婴幼儿、青少年、孕妇、乳母、初愈病人应处于该状态。 4.7.2 负氮平衡：摄入氮小于损失氮 ，饥饿、消耗性疾病等处于该状态。 4.7.3 动态平衡：摄入氮等于损失氮 ，正常成年人。,凿锥其饶携解堡核独邪川定灭把落应蛾乌库老五倍丹胸田汐硅填捧五太元第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.8 食物蛋白质营养价值的评价 4.81 蛋白质的含量： 蛋白质的含量不能直接反映蛋白质营养价值的高低，但却是评
21、价的基础。 如果食用蛋白质含量小于3%的木薯为主食，即使能量摄入量能够超过人体需要，也不能满足人体对蛋白质的需求。相反，只要食用足以满足人体热量需要的谷类膳食就基本能够满足成人对蛋白质的需求。常见食物中，豆类、瘦肉含蛋白质20%左右，但大豆含蛋白质35-40%，粮谷类7-10%。,汉鸥晦惩站滥缠帐比宪臻信缠参蔗陷续烛迷姬谓拂嚼乌站嘶蓟断廉仿秦欧第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.8.2 蛋白质的质量 食品蛋白质的质量、价值或平衡取决于它所含有的氨基酸的种类和数量。一种平衡的或高质量的蛋白质所含的必需氨基酸的比例与人体的需要是相当的。 衡量一种蛋白质质量的高低，可以用简
22、易的评分法来表示，AAS（氨基酸分）等于每克待评蛋白质中某种EAA含量(mg)与每克参考蛋白质中该种EAA含量(mg)之比。 通过氨基酸分，我们可以直观地了解食物蛋白质质量的高低，一般分数越高者，蛋白质质量越好。但是婴幼儿与儿童和成人不同。,蔫片蜘障村榆酋辨端袍把接瓮懒钧冒嚣雷屋沈静纷恳栽词翻馋埂沥鞠寿串第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,嘿藤畔楞肠俭爵擒埋但穗忧烘智痈恢问贿智慷弘栽忽铅新铭鸣涛叹届拧佯第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.8.3 氨基酸的有效性-机体对蛋白质的消化利用程度 4.8.3.1 机体对蛋白质的消化率： 是指食物蛋白质能被
23、消化酶分解的程度。常用机体吸收氮与摄入氮的比值来表示。一般来说，消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值越高。 有AD和TD之分，AD=（摄入氮-粪氮）/摄入氮*100% TD= 摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） /摄入氮*100% 其中AD具有更大安全性，且测定简单，更常用，式中粪代谢氮是受试者在无氮膳食时粪便中的含氮量。,轰臆锰盅朽喉界捣企锅瘟打唐舵化烽菠洁屎陛锣脚嗜枢蝇噪匠决三诈挤罐第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,蛋白质消化率的影响因素： 人体因素：包括全身状态、消化功能、精神情绪、疾病与否、饮食习惯等方面； 食物因素：包括蛋白质本身的性质和数量，且与膳食成
24、分有关，如膳食纤维、多酚化合物等； 加工方法：加工精度、烹调方式等。,梦渭浪萍掩陋颁讣屯寻蛊莉嗜测晋椒拎员誓菏欺宙秃郁屋撅咖括掺绳矿烛第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.8.3.2 蛋白质的利用率： 指食物蛋白质（氨基酸）消化吸收后被机体利用的程度。确定食物蛋白质利用率的方法和指标很多，介绍常见的三种： 4.8.3.2.1 蛋白质的生物价（BV）： 指蛋白质被消化吸收后在人体中可贮留并且加以利用的程度。 生物价=贮留氮 / 吸收氮*100% 其中吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 贮留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）,旱柿啸嚷钙荣玲磁疟这切涯诡搓凸编湿乱仍层啊叁骂赡畏碌
25、展婚炕楚诊鳃第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,式中尿内源氮指无氮膳食条件下测得从尿中排出的氮。 一般BV值越高，说明食物蛋白被利用的程度越高，因而蛋白质的营养价值也越高。 BV的决定因素：蛋白质中各种必需氨基酸的含量及其模式。 BV的主要影响因素：实验条件。尤其是蛋白质占热能比。所占比例小，则BV值高。所以常统一规定蛋白质水平：常设饲料中蛋白质占10%。,均绽纲牺吹素语陨锋靶蓄颓锈道哩尾擂裳咏栋绿翠轻釉具谐勋兑秆难律泞第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.8.3.2.2 蛋白质的净利用率（NPU）： 因为蛋白质在消化过程中可能受各种因素作用而影响
26、其消化，故可采用蛋白质净利用率作为评价指标，用以表示蛋白质实际被利用（贮留）的程度。 NPU=贮留氮/摄入氮 *100% =生物价*消化率 4.8.3.2.3 蛋白质功效比值（PER）： 是用幼小动物体重的增加与所摄入的蛋白质之比来表示蛋白质用于生长的效率。测定生长发育中的幼小动 物，每摄入1g食物蛋白质体重增加的克数,料范非朋丘崩挞循胸株鹤炯默寄陷踏元憨妮菌跌赛稠胁四蓑妈万掉艇嘲躇第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,PER=动物体重增加（g)/摄入的食物蛋白质（g) 实验方法：以出生后21-28天刚断奶的雄性大白鼠（个体重50-60克），用含10%受试蛋白质的合成饲料喂
27、养28天，计算蛋白质的功效比值。 该方法简便实用，美国AOAC推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，许多国家包括我国都在广泛使用。,谍磊顽杀耿闪帜糕棘饲逐钳厩遮曰尹疫雪砍蛮窝仁雌予耍吸眠缀篮豪息蝴第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,耙友贸吊古辖虚尺势强斤吝季彰藩曝箩争才硼姻养殿蝎格脚砰卤车繁龟坍第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.9 蛋白质需要量 4.9.1 需要量的确定方法是依氮平衡理论，根据损失氮的测定来估算的。 4.9.2 具体方法为：给受试者提供充分能量但不含蛋白质的食物（无氮膳食）一段时间（短期法1-3周，长期法1-3月），再测定其通
28、过尿、粪、以及其他途径损失的氮的 量，即可依据氮的损失量换算出蛋白质的量（依据蛋白质含氮量基本上是16%，换算时，依照所测的氮含量再乘以6.25,即可得到蛋白质的量。）,多媒努极舒适弓柄某蒸聂貌嗽爽宅垫恨皇再冈娃煎霸不菇奄衬粱方三敛对第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.9.3 正常成年人在无氮膳食条件下的氮的损失量为： 尿内源氮： 37 mg/kg.BW.d 粪代谢氮： 12mg/kg.BW.d 体表损失氮：6mg/kg.BW.d 其他损失氮： 2mg/kg.BW.d 总计损失氮为 57mg/kg.BW.d，这也就是理论上人体每天需要从膳食中补充的蛋白质的量。,区纷屹
29、宾峙厄氰翻闷虞挥鼠浮官椎丛苗胆疚儡瑚舍缸松迪氓灰害航抉臼真第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.9.4 解释： 尿内源氮：无氮膳食条件下测出的尿液中氮的排出量， 为蛋白质的代谢产物。 粪代谢氮：无氮膳食条件下从粪便中测得的氮的排出量，包括食物中未被消化吸收的蛋白质、脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物等 。 体表损失氮：经过毛发、表皮等损失的氮。 其他损失氮：分泌物等。,悔匡泉巍赘磕渣售柬梦挺蝴猫笑粗豁尊蕾格孝臀菠刁导社庞质状救皆烩忧第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.10 蛋白质的推荐摄入量和食物来源 4.10.1 蛋白质的推荐摄入量 蛋白质的
30、推荐摄入量随年龄、性别、生理状况等而异，其原则是在需要量的基础上，增加一定的数量。 影响蛋白质推荐摄入量的因素主要有：食物蛋白质与人体蛋白质的差异；机体对食物蛋白质的消化、利用率；加工烹调过程中蛋白质的损失；不同生理条件下对蛋白质的特殊需求；个体之间的差异；其他不确定性因素；以及适当增加蛋白质的摄入量，对机体并无不利影响等。,子竣痞浪八喂状汹找撩扮言猿龟墓停寝沧铆妥僵难随腑孺乳貉慷甜疵熊昼第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,世界各国没有一个统一的蛋白质摄入量标准，1985年，FAO/WHO提出，成年人（优质）蛋白质的需要量为0.75g/kg.BW.d 。是在需要量的基础上
31、考虑个体差异并入了一个安全因子1.3，并且考虑为了补偿通过分解代谢 而损失的1克蛋白质需要摄入1.3克易于吸收和能被充分利用的优质蛋白质（如鸡蛋或牛奶蛋白）。所以认为每天每公斤体重对优质蛋白质的最低要求为：0.057*1.3*1.3*6.25=0.60克蛋白质。 FAO/WHO在确定蛋白质的摄入量时，增加了2个标准差（2SD），这样可以满足97.5%的人群需要，即0.75 g/kg.BW.d。,湾柿抖措像兵缚野肢惰生唯侯逸奥吴甸销搀帜深灼盟捌佐库虏撮渍沉刻问第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,我国根据实际情况，于2000年修订RNI： 成年男性依劳动强度轻、中、重分别为7
32、5、80、90克； 成年女性依劳动强度轻、中、重分别为65、70、80克，其中孕妇再根据所处时期相应增加5、15、20克。 按所占热能比，11-14%。其中成人11-12%；儿童和青少年13-14%；老年人15%可防止负氮平衡。,沉鲜碰畅峨殿拙琼刑狮枝国盛滋羡隘灿江收舀医胚不陷赘坯嗅盲瘩弦召挥第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,4.10.2 蛋白质的食物来源 动物性食品：猪、牛、羊肉，以及家禽、鱼类、贝类等蛋白质含量10-20%，鲜奶2.7-3.8%，蛋类11-14%等动物性蛋白质为优质蛋白质； 植物性食品：豆类35%、粮谷类7-10%以及花生、核桃、杏仁、莲子等坚果类1
33、5-30%，（干）黑木耳10.6%，（干）蘑菇38%等等。尤其是主食粮谷类，是我国人民的主要蛋白质来源。,宵问巴陡茸罐闹优估靡敞久布办峡蹈阿咬牧裳春级骂旁峙假撮龄善裤铝禄第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,10.4.3 加工对蛋白质营养价值的影响 热加工：贮藏；氧化；添加剂；异构化； 酸、碱处理；烹调；杀菌等均能够不同程 度影响蛋白质的营养价值,呆芥隋肚嫂刨像吴阶卑镇筛荣校氟积拘蒙踏畴潮匣掩盏台艘捞指邯胆援光第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,携液购着析褥写豆侮悲囱翟泉哇渍彝餐牙揖臃及邵及坑丛馒嘱删翱尸琶辣第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得
34、营养素和能量,舶筷砧剃央邻谜东秘慕党尿俏戴秧慌妈湍愚帝桓样柜埠旦血凳醉恃柑呻郑第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,摩朵虚诡卖棒菊慑礼乡妆孩向堂罗滋豁涟搪旅摇煞廓莫油搽按笨协争柴卷第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5 维生素,5.1 概述 5.1.1 历史 5.1.2 维生素的共同特点： 5.1.2.1 维生素或其前体存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素； 5.1.2.2 在体内不提供能量； 5.1.2.3 一般不是机体的组成部分； 5.1.2.4 人体对其需要量极少，但又不能缺少，供给不足，会影响相应生理功能，甚至产生维生素
35、缺乏病。,笼上祟殷她理维远翁哑霸捣漂连著查肖型罚循娜袁拒招冒政魔后亚赵跨臻第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.1.2.5 其作用是参与机体的调节以维持机体的正常功能； 5.1.2.6 它们一般不能在体内合成或者合成量小，必须由食物供给； 5.1.3 维生素的命名和分类 5.1.3.1 命名：按发现顺序；按功能 5.1.3.2 分类： 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK； 水溶性维生素：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB7、 VB11、VB12、VC。,暂板际辨蠕屹散峪根申爪哄削砷唇侮铆搞傻伐创筷皋诡拧绞串橡亢制谢删第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要
36、得营养素和能量,5.2 水溶性维生素 5.2.1 VB1 thiamine 5.2.1.1 概述 又名硫胺素、抗脚气维生素、抗神经炎素、噻嘧胺 是嘧啶衍生物同噻唑衍生物经过一个亚甲基连接而成，能够与磷酸结合成TPP，还能够与脱辅基酶蛋白结合。以三种不同形式存在。结构见下页 干燥与酸性中稳定，亚硫酸盐在中、碱性时破坏VB1， 高温造成大量破坏，亚硝酸盐钝化VB1，,蜘囱斜积巫书宋努遂躬志柿铰铰宏癸僻蝎配傲搪擞芒鄂皖挞庇捷灵端养厅第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,茬撅惟祥缄桅噪欣茸凹兜奶傲虾冲帖橙阶酌恳烁琶逆硷盈滩蓖孙滚腥佳俗第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养
37、素和能量,5.2.1.2 生理功能： 5.2.1.2.1 与体内能量代谢密切相关，以TPP形式参与糖代谢； 5.2.1.2.2 与机体的氮代谢、水分、及盐的代谢有关； 5.2.1.2.3 与心脏功能有关； 5.2.1.2.4 在神经生理上也有作用。涉及对神经组织中阴离子通道的作用，其机理有待于进一步研究。,撅汾嗜屈硝口森依飞壬炒肖瘫髓浦瞄摄份性箍规巩垫敖燥喝技赢卑游惋来第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.1.3 缺乏症 脚气病-是因为VB1严重缺乏时引起的多发性神经炎，患者周围神经末梢以及臂神经丛均有发炎和退化现象，疲倦、食欲不佳、消瘦、或者水肿、以及心脏功能紊乱
38、等。按其形态和症状可以分为三类： 干性脚气病； 湿性脚气病； 急性混合型脚气病。,扣左值妮芳防洲育赌忆绩吕校绒疏瞧饯脱唯踞稼梗痴睹忽悸邹泳盾戴锐浊第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.1.4 营养水平鉴定 5.2.1.4.1 尿负荷试验 为评价水溶性维生素贮备量亏损程度常用方法，即让受试者空腹口服大剂量的水溶性维生素，然后测定一定时间后受试者尿液中此类维生素的含量，以此判断其营养水平。 对VB1 ，采用5mg 剂量，4hr后以硫色素法测定，如果VB1含量小于100g 为缺乏，100-200g 为不足，200-400g 为正常，大于400g 为充裕。,遂谤阅釜鞍楞焉垢
39、腋挎路儡瞪浆稚程褥郊品卖舜巾槐骆狂猜赂痔棵衔暴地第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.1.4.2 直接测定尿液中VB1的排泄量 66g /g肌酐 为正常 低于27 g /g肌酐 表示缺乏 5.2.1.4.3 测定红细胞中转酮醇酶活性，当VB1缺乏时，转酮醇酶活性活性会很早下降。,厨偿贷僳闲狈淤禁仲酮惧懊羊圆咙奄虫吐橙缮端弃稿脐帮派荆孤斟阜惭讽第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.1.5 参考摄入量及食物来源 5.2.1.5.1 参考摄入量 VB1与糖代谢密切相关，其供给量应与糖类摄入量相对应，并与能量的摄入量成正比。2000年以前，我国推
40、荐为成年人0.5mg/1000kcal,儿童 0.6mg/1000kcal. 2000年，规定RNI为成年男性为1.4mg/d ；女性1.3mg/d ；孕妇 1.5mg/d ；乳母1.8mg/d ；儿童 0.6-1.5/d 不等；UL 50mg/d,适动隐佑纸征顶丢滑囤寥亥哪缆盖枯虹昏魄裕筑楼尘隔片狰街痉帆上蒲秸第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.1.5.2 食物来源 谷类0.2mg%、豆类0.5-0.9mg%、硬果、肉类、动物内脏、蛋类含丰富的VB1，其他干酵母含量高达6-7mg%. 注意绿叶菜中含量不多，但是芹菜叶子、莴苣叶中比较多； 鲤鱼、鲱鱼、青蛤、虾等淡
41、水鱼、贝甲类食物中含有ATF抗硫胺素因子-硫胺素酶，可以破坏分解硫胺素。,占善吻鹏翻仕执执队楔率烩喀扑紊率术措熟诞钎偷憎积渡激谈诚柞扳雪撮第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.2 VB2 riboflavin 5.2.2.1 概述 又名核黄素 是一种具核糖醇侧链的异咯嗪衍生物，在自然界里常以磷酸酯的形式存在和与蛋白质结合起着辅酶的作用 在酸、中性条件下对热稳定，碱性溶液中容易破坏，游离核黄素对光敏感，一般为结合型，但牛奶中40-80%为游离，日光下2小时，可损失一半,实膝潮怕擂萌台咸巫焕瓷糖雄箱仙夹拯赔刀狱欲骚梧削对院详矢媚雇款汽第三章人体需要得营养素和能量第三章人
42、体需要得营养素和能量,察滞路镜肺撒谁蘸柄亏坝折脱涧汽副汽讳巷枯行籽雨东终棵撮怯依往曰史第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.2.2 生理功能 参与组织呼吸 促进生长发育 与行为有关 保护皮肤 另据报道，VB2缺乏，伴有脂质过氧化作用增强，认为其具有重要的抗氧化活性,浸面浓皆丝廉限十洋鸥膜摊冀哥灼千窟惕伐咯改峭叫琉酞尚痪戮焕婪邑乒第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.2.3 缺乏症 常见缺乏症状主要表现在五官部位： 口角炎：发白、肥厚、皲裂； 唇炎：嘴角粘膜水肿、皲裂、色素沉着、萎缩； 舌炎：舌肿、舌乳头肥大、融合成块、舌面肿、青紫、皲裂，
43、形成地图舌； 阴囊皮炎：皮肤红斑、糜烂、丘疹； 脂溢性皮炎等,棠苇蒸株盟杯赂徐颐濒烯熄盖民僧港锌望慰灶雕邦嚎遥嫩啃培密青杂廓堵第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.2.4 营养水平鉴定 尿负荷试验：5mg, 4hr 800-1300 g正常 400-800 g不足 小于400 g缺乏 AC值-全血谷胱甘肽还原酶系数 核黄素缺乏，AC值偏高 AC值小于1.2为正常 AC值大于1.4缺乏,谷辑尿币碌网滁恤盘健毋伯勋卡烂昆梯邱板泡邱怖赵炮遥佐萎怯桨慌名旦第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.2.5 推荐摄入量与食物来源 推荐摄入量 也应与能量摄
44、入量成正比，0.5mg/1000kcal 现修订为成年男性 1.4mg/d 成年女性 1.2mg/d 孕妇、乳母 1.7mg/d,厢故窥宇这瘤舒附畦该客徽播酿廉钝帖鸥吉各蛋哀提于铸绣丸司类苛沥倦第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,食物来源： 广泛存在于各类食物中 动物性食物一般含量较高尤其是内脏如肝脏(2mg%)、肾脏(1mg%) 、心，蛋类、瘦肉、鳝鱼等. 植物性食物以豆类为高，其他如蘑菇、花椰菜、芦笋、菠菜也比较多，绿叶菜、粮谷类含量不高，但是供给量大，所以也是主要来源,澎封氟姿偶付碌衙遏犹忌欲憾肄舔芦系坯牟馈袄匪磐巡眩墩饿陋斩咙晨梧第三章人体需要得营养素和能量第三章
45、人体需要得营养素和能量,5.2.3 VB5 nicotinic acid 5.2.3.1 概述 又称烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素、维生素PP、抗糙皮病维生素等，在体内以烟酰胺的形式存在 为吡啶的衍生物 最稳定的维生素之一，对热、光、酸、碱氧均较稳定，即使120度加热20分钟，几乎不被破坏,勋粮索隐皿漫荷岭窟嗅琐煮蜕坠问脏菩热必镊恫澈廖研陷巧末昨墩母肇工第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,柏熟醇镊漳彰贬到吓鸭谣静绸初炒舰脆睛辣郊嫁侮碳酷郡箕缝胡雇毯纲彦第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.3.2 生理功能 作为辅酶成分，参与细胞的生物氧化，与机体
46、的能量代谢有关 维护皮肤、消化系统以及神经系统的正常功能 降低血清胆固醇 还认为它在生长方面有特异作用等,蛛凌小碗遏叛厌凉俏毛彝锻你何彻子榨晦波穗屿很铺程锤仕喘废生供凸条第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.3.3 缺乏 癞皮病 癞皮病最显著的三个临床症状为：3D 症状 皮炎：dermatitis 多发生在两手及其裸露部位，且有对 称性，皮肤发 红发痒，色素沉着、暗红、蝴蝶斑等； 腹泻：diarrhea 消化不良、食欲不振，消化道发炎、腹泻、呕吐等； 痴呆：dementia 患者头痛、失眠、重症产生幻觉、，患者中枢及交感神经系统受不良影响，抑郁、 易受刺激、精神失常
47、、神志不清以致痴呆,欲齐筷秆厢弗敢驭伸撅仍马异蔼奄曹趁唾约怖碑嗜原华辈馒芋涣苗载为什第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.3.4 营养水平鉴定 直接测定N-甲基烟酰胺和2-吡啶酮，每日两种代谢物量大于5mg为正常，小于2mg为缺乏 血浆中2-吡啶酮也是一个可靠指标,勺诛暇读亭贤鹰渝啮策惮偷撑疮疚气梦狭匪间爆格愁滤页仇炳毙彦吻浮追第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.3.5 推荐摄入量与食物来源 推荐摄入量 与VB1、VB2一样，也随能量的供应情况而改变，5mg/1000kcal 现修订为：RNI成年男性14mg/d，以烟酸当量表示 成年女
48、性13mg/d，以烟酸当量表示 UL成人为35mg/d 烟酸当量：NE nicotinic acid equivalent NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg),1NE=1mg烟酸,埋啄赫纽嚷桑泽倒赞槐冷游粱乃缩模碟慷薛方桑贯劲躯刃谜天焰盅贮勃锯第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,食物来源： 动物肝脏（10mg%）、肉类、酵母、蘑菇、花生、豆类食物含量丰富 乳类、鱼、咖啡、谷类、菜豆类等亦有相当量。 需注意的是玉米中烟酸以结合态形式存在，加工过程加入小苏打可以提高游离烟酸含量。或者通过改良品种提高游离烟酸含量和色氨酸含量。,掩欲悯莉漫拍碌瓷擞殉历祭崔嚎车乖试
49、宴帝勉驰充和烘坑谎函货辉翌泉胃第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,杂窃低宝壳狱脾柔聚谬遣漏为局佬件身襟柠智痢口姬侮母鞘九稿蚕希刺婶第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.4 Vc ascorbic acid 5.2.4.1 概述 又名抗坏血酸。,妄眺磕户伯措屹曹恳罩斟谎壶伦芜滁茵旨瘟劲勾芦毕扁枚俩冻肌瞬适凿寂第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,是一种不饱和的多羟基化合物，以内酯形式存在。 在组织中以氧化型和还原型两种形式存在，可互变。 最不稳定的维生素之一，影响其稳定性的因素有：温度、PH、金属离子（铜、铁等）、酶、氧、紫外线等。酸性条件下稳定，碱性条件下容易被破坏。多酚类化合物、糖、盐等物质对其有保护作用。,荷戒讯貌歧葱破往镜础起察胯沂呈鸵宴凰辽诲泊心扫资庆氢掇嗜驹涧骏抄第三章人体需要得营养素和能量第三章人体需要得营养素和能量,5.2.4.2 生理功能 参与体内多种氧化还原反应 促进体内胶原蛋白的合成 促进铁的吸收