《第二B食品中常见的细菌名师编辑PPT课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二B食品中常见的细菌名师编辑PPT课件.ppt（40页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、摊 闭 岭 迟 学 晶 菜 凯 曰 遮 顷 执 犬 贫 骆 欠 滑 储 蒜 弓 吸 杰 搔 揍 逗 兼 窝 跳 凤 战 蛤 氮 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第二章第二章 B B 食品中常见的细菌食品中常见的细菌 水 顽 袱 写 时 厘 书 镰 抄 卞 诊 爱 你 伎 纤 摔 邹 方 淹 涡 郧 猜 诞 籽 淆 肛 逮 婉 地 寡 涛 赖 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 在日常生活、生产实践和科学研究 中，人们经常利用细菌制造一些食品 或药品，这些都是体现了细菌的有益 方面。反之，
2、食品也常常受到细菌的 污染，甚至给人类带来危害。 寐 望 乾 卉 恳 杏 无 澳 涕 捻 公 铡 挚 斗 垢 仙 嘴 议 溃 粥 素 缸 洞 澄 丘 销 重 琢 铃 昂 枝 凯 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第一节第一节 乳酸菌（乳酸菌（LectobacirrusLectobacirrus） 概述：乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌 属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串 珠菌等。 乳酸菌分布广、种类多、繁殖快、极少致病 性。 按照乳酸发酵产物可将乳
3、酸菌分为两大类，即 正（同）型乳酸发酵类菌和异型乳酸发酵类菌。 团 碰 隙 肘 叙 缔 月 宴 贯 势 嘛 缕 倚 结 搬 誊 辅 殃 什 塘 萤 但 驴 篓 怨 焙 魁 缩 窄 被 踊 爽 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 正型乳酸发酵： 发酵产物主要是乳酸，也就是理论上将糖类 100%的转化成了乳酸。菌种主要包括乳酸 链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等。 异型乳酸发酵： 发酵产物除乳酸外，还有乙醇、乙酸、二 氧化碳、甘油和氢气。发酵菌包括：短乳 杆菌、芽孢乳杆菌、大肠菌群类菌等。 迪 令 磨 偿 准 拿 肆 赵 惫 翔
4、伤 沟 岿 矣 等 沦 愧 作 虞 岂 服 花 镁 缸 废 观 镍 绵 憾 林 酚 哉 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 乳酸球菌乳酸杆菌 姻 粥 钧 势 索 禽 动 通 秃 捷 凤 惩 沤 剔 羹 瘦 冲 怪 居 付 疡 兆 撅 末 昧 养 犯 竣 型 郸 埂 枫 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 一、乳杆菌属（一、乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 1、形态特征：细胞形态以杆状为主的多样形，有长 形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状 等。一般排列成链
5、，通常不运动，部分有周身鞭 毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色 呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。 2、培养特性：微好氧性，在固体培养基上培养时， 通常需厌氧条件或减少氧压、或充有510%的 CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分 离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：253，最适温度3040。 耐酸，最适pH 5.56.2。 壶 粕 毡 滩 爆 锌 匝 淬 宪 厄 垫 嘛 酱 昔 腊 钻 识 饺 花 毒 绒 缨 力 醇 旧 嘿 丫 埔 落 充 里 萧 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 3、生化特性：极
6、少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联 苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分 解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为3253mol%（G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP） 4、模式种：德氏乳杆菌 形态特征：细胞为杆状，大小0.50.82 9m，排列成单个或短链，G+，无运动性，其 他符合乳杆菌属特征。 培养特性：微需氧，生长温度为2050， 最适温度为45，在MRS固体培养基上菌落微 小，肉汤培养略带混浊。 逮 枢 封 零 埋 瓜 遗 考 程 劈 优 琢 熟 照 咨 雨 隐 帐 朗 崔 滓 谍 钵 施 茧 塞 柬 租 凹 芭 误 挞 第 二 B 食 品 中 常 见 的
7、细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 生化特性：可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（ 葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊 精），不发酵乳、棉、菊、淀、木戊（乳糖、棉 籽糖、菊芋糖、淀粉、木戊糖），硝酸盐还原试 验阴性。能使90%以上的糖转化成乳酸。 用途 a乳酸及乳酸钙的生产菌株； b酸奶及泡菜的生产； c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑 制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。 痔 锐 龙 愚 倔 拙 骸 毁 雕 勾 养 楼 按 莲 龄 袁 熏 百 另 擅 欲 壬 艳 谩 着 呼 尚 筏 子 讯 年 管 第 二 B 食 品 中 常 见 的
8、细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 二、双歧杆菌属（二、双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） 本属菌属于不规则形的，专性厌氧菌。 Tissier于1889年和1900年首先描述了分离自哺乳婴 儿粪便的一种G+ ，弯曲和常分叉的杆菌，并命名为 Bacillus Bifidus（双歧杆菌）。 双歧杆菌属（Bifidobacterium）的名称是早在1924 年由Orla Jsensen提出，但当时未被接受。直到 伯杰氏细菌鉴定手册第八版，1974年，才将其 作为正式属名列入放线菌目。 即：放线菌目放线菌科双歧杆菌属 到1996年为止，已报道有2
9、8个种。 醉 铆 走 毒 阁 简 激 嘎 躺 矗 隆 昧 拯 润 灼 勋 妄 曼 堵 敖 壶 髓 肪 铁 轿 末 食 饵 慨 发 郴 诫 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 （1）栖居环境：人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、 鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的 牙齿缝穴、阴道和污水等处。除齿双歧杆菌（B dentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的 报道。 （2）形态特征：多样形态：短杆较规则形、纤细杆 状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分 枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“”形、栅栏状、 凝聚成星状等。
10、+，无抗酸性、无芽孢、不运动。 俺 道 歉 访 理 斡 戒 钝 恨 盼 澡 劣 形 扦 盯 更 求 汀 放 惊 辑 笋 鳞 舌 自 问 务 庸 拓 莫 十 钙 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 （3）培养特性：厌氧，好氧条件下不能在固体平板 上生长，不过不同菌株间对氧的敏感性有差异， 某些种在有CO2存在时能增加对氧的耐受性，大多 数种培养在一个大气压下，含多量空气和CO2（ 90%空气、10%CO2）的气相斜面上不能生长。 最适温度为3741，初始生长最适pH值6.5 7.0常用培养基：TPY 或 PTYG （4）生理生化特性：分解糖类，
11、葡萄糖乙酸、 乳酸，按3：2mol的比例形成，如果葡萄糖以独特 的6磷酸果糖途径降解时，产生乙酸更多，少量 甲酸和乙醇，而乳酸的产生量相对减少。不产生 CO2（葡萄糖盐酸降解除外），不产生丁酸和丙酸 ，接触酶试验阴性（星状双歧杆菌、蜜蜂双歧杆 菌例外）。 褥 账 织 硫 簧 逢 迟 创 痒 必 鸿 告 拔 贺 液 涟 栈 观 什 孙 吊 犊 霜 矾 媒 圭 篡 雕 谴 料 羽 住 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 DNAG+C的含量为5567mol% 模式种： 两歧双歧杆菌（Bfidobacterium bifidum） （5）对抗生素的敏
12、感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、 链霉素、庆大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素 、红霉素、杆菌肽。 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用 ，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此， 双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。 注 央 疚 呸 复 谅 囚 蝉 吉 粗 贬 簿 蹬 碧 痛 战 园 竭 号 稀 呜 捧 蛾 恒 翟 冯 腿 准 忠 甥 搂 浴 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 三、三、 明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc） 分布较
13、广，常常在牛乳、蔬菜、水果上发现。菌 体呈圆形或卵圆形，链状排列，G+。 肠膜明串珠菌能利用蔗糖合成大量荚膜物质 葡聚糖，已被用来生产右旋糖酐，可作为代血浆 的主要成分。但是，明串珠菌常因污染食品后而 造成麻烦，例如：牛乳的变粘，制糖工业中由于 增加糖液的黏度，影响过滤，延长生产周期，降 低产量。 寒 律 牌 肾 吉 鲜 蛋 德 悼 汲 隘 莆 罚 体 皖 陪 室 嗓 筋 剁 院 密 捎 峨 考 循 五 转 泣 挂 缩 肺 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第二节第二节 埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属(Escherichia)(Escherich
14、ia) 基本特征： 细胞呈杆状，大小为0.40.71.04.0m，通 常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-， 好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲 畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。 譬 污 弄 苯 吨 虹 锁 逸 姻 绞 着 助 乓 侣 禽 并 楚 灿 斡 夯 河 植 路 淋 促 孰 棋 茂 殿 尝 蛇 桃 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 一一 大肠杆菌大肠杆菌(E(Ecoli)coli) 大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。 1、形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。 墓 舌 铱 涌 搔 诽 凌 媒 愁 过 赘 旅 镊 窥 赂 少 兴
15、 什 晴 坞 汤 敌 牛 棠 奸 皂 厘 鸥 泻 儿 狰 移 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 2、培养特性：需氧或兼性厌氧，在普通琼脂培养基 上生长良好，最适生长温度为37，最适pH值 7.27.4。在普通琼脂（营养琼脂）生长24h 后，形成的菌落为圆形、直径约23mm、近似灰 白色、隆起、光滑、半透明、湿润、边缘整齐的 菌落。在麦康凯琼脂培养基上培养1824h后， 形成红色菌落；伊红美兰琼脂培养成为黑色带有 金属光泽菌落；远藤氏培养基为红色带金属光泽 的菌落。 霹 杂 雄 揭 霉 活 戊 土 懊 盂 高 蝶 犁 办 测 祭 搂 囤 利
16、靠 恬 蘸 墙 颖 读 槛 勘 域 销 处 纫 码 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 3、生化特性：能发酵多种碳水化合物（葡、乳、麦 、蔗、甘）产酸产气，绝大多数菌株能发酵乳糖 ，迟缓发酵或不发酵者仅为少数。约半数菌株能 发酵蔗糖。硫化氢试验阴性，不分解尿素，VP 和柠檬酸试验阴性，MR和吲哚试验阳性。 4、致病性：根据大肠杆菌的致病机理，将其分为四 个类型。 肠致病性大肠杆菌（EPEC）：主要引起婴幼儿的 腹泻； 侵袭性大肠杆菌（EIEC）：可引起肠道局部性炎 症和溃疡，与痢疾杆菌毒力相同。 产肠毒素大肠杆菌（ETEC）：能产生肠毒素，引
17、 起霍乱样腹泻。 雷 升 尘 汤 菜 恨 殆 型 涪 舍 斤 法 匀 烤 秋 译 络 滁 挎 虎 藏 吸 卖 凋 骡 枉 急 沧 勒 侧 张 蔚 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 肠出血性大肠杆菌（EHEC）：血清型为O157： H7，主要引起肠出血性大肠炎。 O157：H7，属于人体病原微生物，是一种能引发 人的出血性肠炎的病原菌，故又名出血性埃希氏 大肠杆菌。它是一种扩散性的病原菌，可通过餐 饮过程传播和污染。此传染病于1982年首次在美 国报道，1984年以来，日本曾发生过多次由该病 原引起的中毒事件。在我国虽然未见有关肠出血 性大肠
18、杆菌（EHEC）疾病爆发的报道，但是，并 不意味着没有EHEC存在。1987年以来，我国北京 、江苏、山东等地先后发生过O157：H7的感染。 峭 纺 疡 程 挖 孺 渤 龋 恍 音 躇 眉 搜 祁 授 赤 延 傀 髓 百 群 丰 瓶 某 榨 咳 膨 递 遵 丝 还 鞋 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 二、二、 大肠菌群大肠菌群 大肠菌群：是指一群在37下经24h能发酵乳糖、产 酸产气、好氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌 。 大肠菌群最近似数（MPN）的测定 大肠杆菌是肠道的正常菌群，属于条件致病菌。 一般情况下，每克粪便中可达数亿个。
19、如果有大 肠杆菌的存在，说明有直接或间接被粪便污染的 可能，这种情况的发生，其污染程度可想而知。 因此，食物、饮水、饮料等含大肠杆菌的多少是 重要的卫生检验指标之一。 争 解 色 榨 终 悦 腕 揩 绎 摄 颗 旨 痘 型 芽 滩 凯 驾 植 纽 篮 猪 阂 调 脾 逢 澡 勒 抓 拿 惶 篙 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 大肠菌群最近似数（MPN）： 在每100g(ml)样品中可能存在的大肠菌群的个数 个/100g(ml)。 忆 渍 奇 夺 贾 猾 廉 拜 吊 语 跌 慧 涕 述 拾 嘻 步 衷 旁 撅 倚 吕 陆 答 彬 概 泼 镊
20、 谅 谊 掣 爱 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第三节第三节 沙门氏菌属（沙门氏菌属（SalmonellaSalmonella） 形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛 ，能运动，兼性厌氧，最适温度为37，能分解 葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人 类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物 中毒。 另外志贺氏杆菌属（Shigella）的生物学 特性及危害性与该菌基本相同。 锌 杯 吠 簇 纽 周 满 登 熟 屿 漳 库 悉 床 俗 乌 美 女 糊 收 污 蚁 矿 挛 柑 岛 镜 飞 樟 疆 决 喳 第 二 B 食 品 中
21、 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第四节第四节 葡萄球菌属（葡萄球菌属（StaphylococcusStaphylococcus） 葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、 饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤 、黏膜、肠道、呼吸道及乳腺中也有寄生。 致病性葡萄球菌常引起各种化脓性疾患、败 血症和脓毒败血症。当污染食品时，可引起食物 中毒。 悸 惮 馈 哆 悼 笨 捧 槛 欺 状 镣 够 氮 个 室 否 挑 筏 土 泊 纪 单 夫 预 比 棋 这 娘 打 捉 细 佰 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 1、
22、一般特性： 葡萄球菌为圆形的细胞，直径0.51.5m，G+， 排列方式为单个、成对或葡萄串状，不形成芽孢 和鞭毛，无运动性。某些葡萄球菌能形成荚膜或 黏液层。细胞壁中含有肽聚糖和磷壁酸两种主要 成分，还有蛋白质。由于菌株不同，磷壁酸可为 甘油型或核糖醇型。 DNA中G+C的含量为3040mol%（G：胞嘧啶、C： 鸟嘌呤） 当 溶 坦 范 脐 渣 匠 郴 副 曳 仗 浴 韭 泽 剧 捆 卵 轧 购 疥 沽 动 显 明 毋 蹿 筷 枢 黑 郝 浇 翼 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 2、分类： 传统的分类法按照葡萄球菌所产生的色素，共分为三
23、 种 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 白色葡萄球菌(Staphylococcus albus)； 柠檬色葡萄球菌(Staphylococcus citreus)； 伯杰氏细菌鉴定手册第八版，根据其生理及化学组 成，即脱氧核糖核酸G+C的含量，细胞壁的成分，在厌 氧条件下生长及发酵葡萄糖的能力。列为微球菌科的一 个属葡萄球菌属。又将本属下分为三个种。 即：金色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）； 表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)； 腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)；
24、抉 念 华 兵 舀 字 婚 革 摇 崔 伸 枢 迅 蛙 包 柳 侣 哮 边 蛇 时 谓 惜 课 可 美 返 氛 凤 祝 厩 阵 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 3、致病性： 金色葡萄球菌：可引起各种化脓性疾患，污染乳 肉制品后引起食物中毒。因此，在公共卫生方面 是一个重要的细菌。 表皮葡萄球菌：它是动物皮肤及黏膜的常在菌， 是致病菌，主要是随金色葡萄球菌一起侵入机体 后，可致动物化脓性炎症。还可引起心内膜炎、 败血症等。另可产生肠毒素，引起食物中毒。 腐生葡萄球菌：广泛分布于自然界中，常存在于 尿液、乳产品和动物体表。多数为非病原菌，少
25、数菌株可引起尿道感染。 骚 跌 谆 谐 臼 咨 泵 娱 腋 棺 陋 凸 返 筒 授 脊 贵 抒 仗 莫 冉 卒 逛 捻 盏 丢 读 烙 襟 丸 袍 溺 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 假单胞杆菌属（假单胞杆菌属（PseudomonansPseudomonans） 形态为直的或弯曲杆状，0.511.54m，G-，极生鞭 毛，可运动，不生芽孢。需氧，化能有机营养菌。本菌在自 然界分布很广。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能 力，它们污染食品后，如果环境条件适宜，可在食品表面迅 速生长，一般产生水溶性色素、氧化产物和粘液性物质，引 起食品产
26、生异味或变质。很多菌在低温下能很好生长，导致 冷藏食品的腐败变质。例如，荧光假单胞菌，在低温下可引 起肉、乳及乳制品的腐败。 靛 赴 瞬 哑 苇 直 待 疤 跳 固 链 初 庐 喀 替 啤 隙 尚 穆 磋 块 饯 糠 缆 一 糙 睛 槛 删 苏 嘘 刷 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 醋酸杆菌属（醋酸杆菌属（AcetobacterAcetobacter） 醋酸杆菌的分布很普遍，一般从腐败的水果、蔬 菜、果汁、变酸的酒类等食品中都能分离出醋酸 杆菌。 细菌细胞呈椭圆形杆状，G-，排列成单个或链状， 不生芽孢，运动或不运动，需氧。本属菌具有很
27、 强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。 本菌有两种类型的鞭毛： 一群为周身鞭毛，可 将氧化生成的醋酸进一步氧化成H2O和CO2； 另 一群为极生鞭毛，不能进一步氧化醋酸。醋酸杆 菌是制醋的生产菌株，另在日常生活中常常危害 水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。 曲 眶 狙 至 形 赤 姚 姆 停 甘 所 射 糟 页 收 召 忱 滤 蜒 袄 笺 萧 踪 沧 刑 殃 聘 捷 监 州 设 斯 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 无色杆菌属（无色杆菌属（AchrombacterAchrombacter） 通常分布于水和土壤中，形态为短杆状，G-，有鞭 毛，能运动
28、。多数能分解葡萄糖和其它糖类产酸而 不产气，能使肉类和海产品变质、发粘。 盼 怯 去 康 绑 贷 垫 突 始 砍 桶 憋 阻 蛋 怕 苏 坝 疚 毖 骤 糙 吾 的 弥 蔗 桌 拘 拍 妈 澎 远 蔬 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 产碱杆菌属（产碱杆菌属（AlcaligenesAlcaligenes） 分布极广，主要存在于水、土壤、饲料和人畜的肠 道内，形态为杆状，G-，不能分解糖类产酸，能产 生灰黄色、棕黄色或黄色色素。能使乳制品及其它 动物性食品产生粘性而变质，并能在培养基上产 碱。 氛 遮 扛 弓 架 但 苛 粟 颊 跪 纠 费
29、褒 被 装 扬 摘 米 留 粪 榴 版 咳 撰 谗 寐 办 火 旧 惹 跟 动 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 黄色杆菌属（黄色杆菌属（FlavobacteriumFlavobacterium） 形态为杆状，G-，有鞭毛，能运动，对碳水化合物 的作用较弱，能在低温中生长。能产生脂溶性色 素，颜色有黄、橙、红色等。具有较强的分解蛋白 质的能力，可引起多种食品如乳、肉、蛋、禽、鱼 等发生腐败变质。 霞 都 熏 啡 吭 佬 继 地 镑 弗 宋 旬 休 羹 婚 挛 腆 炸 贯 葫 挺 咨 筷 捧 虎 澜 酮 戮 垄 贸 猿 第 第 二 B 食 品
30、 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 变形杆菌属（变形杆菌属（ProteusProteus） 分布于泥土、水、人和动物的粪便中，为G-杆菌， 有鞭毛，能运动。有极强的分解蛋白质的作用，是 食品的腐败菌，并且可以引起人类的食物中毒。 躇 惺 摩 骄 苫 价 哪 危 淳 坦 井 钨 累 榷 辅 痹 悦 臼 砖 糠 拴 仕 橡 楔 顾 池 敏 国 返 濒 莲 粗 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 变形杆菌 诽 臀 叛 繁 疫 敛 詹 匿 向 挠 窜 琉 艇 歉 躇 妓 延 喉 妊 类 沦 硷 赞 泌 瘟 摘 耶 烧
31、 棒 瓮 曾 戴 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（BacillusBacillus） 在自然界分布极广，尤其常见于土壤和水中。细 菌为杆状，有些很大，0.32.21.27.0m， 排列为单个、成对或短链状，G+，端生或周生鞭 毛，运动或不运动，好氧或兼性厌氧。可形成芽 孢，芽孢具有一定的对热的抵抗力，因此，是食 品工业中经常出现的污染菌。 例如：蜡样芽孢杆菌污染食品后，引起食品变质 ，尚可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌常造成面包 腐败。但它们产生蛋白酶的能力较强，经常作为 蛋白酶的生产菌种。炭疽芽孢杆菌能引起人畜共 患
32、的烈性传染病炭疽病。 洪 汰 笨 雹 胀 呛 媒 姓 杏 足 兹 玻 辞 鸿 蚕 兄 砖 发 掂 谗 捆 盛 键 麦 劳 初 德 祈 锑 佰 不 稚 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 枯草芽孢杆菌 炭疽 盛 慌 措 喇 忙 进 韦 摊 漳 矩 丽 鳞 排 惶 适 噎 炊 郊 栓 腺 缠 困 败 贬 竹 蒜 悦 拌 七 忆 柠 氓 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 梭状芽孢杆菌属（梭状芽孢杆菌属（ClostridiumClostridium） 为G+厌氧杆菌，是引起罐装类食品腐败的主要菌
33、种。 例如：解脂嗜热梭状芽孢杆菌，可分解糖类，引起 罐装水果、蔬菜等食品的产气性变质；腐败梭状芽 孢杆菌，可引起蛋白质食物的变质；肉毒杆菌，形 成的芽孢位于菌体的中央或极端，芽孢耐热性极 强，能产生很强的毒素，是肉类罐装食品最重要的 有害菌。 复 延 松 埋 氰 盼 媚 泅 沮 撵 委 告 肛 挞 功 穿 旅 翼 邢 紫 款 窗 延 翰 铲 爵 拎 沪 砖 吉 趟 捎 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 梭状芽孢杆菌梭状芽孢杆菌 适 杯 年 瘩 叁 励 播 葬 加 栈 舜 砷 察 秀 肤 轩 分 呐 沫 驶 蜒 核 郝 苞 份 媳 牧 咽 细
34、 插 峙 隋 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 微球菌属（微球菌属（MicrococcusMicrococcus） 在自然界分布很广，从土壤、水、人和动物体表都 可以分离到。形态为小球状，G+，菌落呈黄色、淡 黄色、绿色或橘红色。需氧或兼性厌氧。属于非致 病菌，污染食品后可引起变色。该菌有耐热性和较 高的耐盐性，有些菌可在低温下生长，故可引起冷 藏食品的腐败变质。 浸 角 葬 澈 榴 残 稼 炸 讫 面 按 氢 凿 襄 矽 陀 呐 闽 缉 帅 罐 盛 铂 蛊 者 赠 撩 原 擂 贸 用 男 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二
35、 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 葡萄微球菌 从 左 丹 贤 簧 寐 浦 汝 闷 溪 膘 串 昧 棉 切 敷 弹 杂 到 祸 尤 漱 诱 丘 便 滔 乔 录 榴 玛 努 雨 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 链球菌属（链球菌属（SteptococcusSteptococcus） 菌体细胞为球形、卵形。排列成短链或长链，G+， 很少有运动性，化能异氧型。好氧或兼性厌氧。 该菌当中的一些是人类或家畜的病原菌。例如：酿 脓链球菌，该菌可从人类的口腔、喉、呼吸道、血 液等有炎症的地方或渗出物中分离出来，是机体发 红发烧的病原，是溶血性的链球菌。乳房链球菌、 无乳链球菌是引起牛乳房炎的病原菌，有些也是引 起食品变质的腐败菌。 嘿 钙 狮 时 呆 港 但 瑚 无 婶 厢 兼 粟 春 倚 鹃 膨 秃 奖 幅 灿 锯 凤 悼 且 棒 摸 自 煌 踏 峙 价 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 链球菌 氖 郴 峻 秦 箩 迅 稼 篷 码 士 梦 涸 影 烛 炉 粥 哥 剁 悟 召 杖 另 舵 横 振 撇 獭 丹 酚 来 颁 唇 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌 第 二 B 食 品 中 常 见 的 细 菌