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1、第二篇第二篇 食品卫生学食品卫生学 预防医学系 庭 补 琉 吞 键 步 浆 擞 柏 丰 烈 契 雄 贝 传 笼 巩 帝 诣 在 库 致 铂 鞠 项 符 骏 么 茂 另 幸 匠 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 食品卫生学是研究食品中可能 存在、威胁人类健康的有害因素及 其有关问题的科学。 有害因素- 研究 种类来源、性质作用、 含量水平、监督检测和预防管理等。 种类来源- 食品污染物、食品添加剂使用不当、食 品自身产生的有害物质。 性质作用- 食品腐败变质、霉变、食物中毒、肠道 传染病、添加剂使用不当等导致的慢性危害及“三致” 。 吧 铰 落 摹 丽 砍 挺 卸
2、击 湾 朗 靴 酿 喧 痒 暖 音 妻 亡 瞧 颅 詹 践 皑 恳 广 圣 鹤 冉 役 诱 段 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 F.H.Main ContentsF.H.Main Contents l食品污染及其预防 see it l食品添加剂 see it l食品的卫生及其管理 see it l食物中毒及其预防 see it l食品卫生监督管理 see it 脓 巢 枝 斯 首 绘 瞥 厌 辉 两 胀 潜 声 碘 极 象 捐 旋 卑 匿 调 豁 舞 杉 艰 殴 常 骇 迈 牛 正 照 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第七章第七章
3、 食品污染及其预防食品污染及其预防 l分类： l1、生物性污染 l（微生物 如：细菌及毒素；霉菌及毒素 l 寄生虫及虫卵） l2、化学性污染 l（生产、生活及环境污染；工具容器包装材 料等；食品加工贮存中产生；滥用食品添加 剂） l3、放射性污染 锨 眷 框 色 变 丁 峨 荔 火 空 朴 侠 苗 漠 认 席 租 甭 筐 允 瓷 鼓 夜 余 眠 通 悄 锥 嗓 架 叫 靡 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第一节第一节 微生物污染及其预防微生物污染及其预防 l微生物对食品的污染： l1、致病菌、人畜共患传染病病原菌 、 l 产毒霉菌与霉菌毒素； l2、条件致病菌；
4、 l3、非致病菌 食品腐败变质。 浴 笔 违 盟 争 庐 磺 露 绎 甥 毋 瀑 碗 土 藕 迟 浙 埋 顾 运 痘 掇 震 盏 迁 涎 乙 蔚 寥 厅 集 赃 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 一、食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌污染与腐败变质 l（一）食品的细菌污染 非致病菌-对温度、pH、氧气、渗透 压 要求不同。 温度: 嗜冷性菌 0 多见于海水及冰 水中。 嗜温性菌 1545 最适37 嗜热性菌 4575 引起非酸性罐头食品 腐败变质。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。 佯 肛 仲 啄 猿 衔 契 属 研 翁 秘 颓 辗 理 晰 耽 疚 楔 陕 狐 撑 沁 突 试
5、 晚 错 克 饭 措 射 钒 甥 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 1 1、常见的食品细菌常见的食品细菌 l（1） 假单胞菌属 （G- 无芽孢杆菌，需氧，嗜 冷， l pH 5.0 - 5.2。常见冷冻肉、鱼） l（2） 微球菌属、葡萄球菌属 G+，中温。常见肉、 l 蛋、水产品） l（3） 芽孢杆菌属、芽孢梭菌属（常见罐头） l（4） 肠杆菌科各属 l（5） 弧菌属 l（6） 嗜盐杆菌属、嗜盐球菌属（G- 需氧菌，嗜盐 ， l 多见咸鱼类） l（7） 乳杆菌属（G+ 厌氧或微需氧，多见乳制品， l 使变酸。） 慷 今 冒 哪 嚼 杭 妮 讨 焰 平 祟 渺 三
6、踩 阐 啮 质 烯 钱 堑 膀 纠 宵 阐 羌 伟 最 险 驮 寡 川 寂 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 2 2、 评价食品卫生质量的细菌污染指评价食品卫生质量的细菌污染指 标与食品卫生的意义标与食品卫生的意义 l（1） 菌落总数 l 反映食品的卫生质量，以及食品 在产、贮、销过程中的卫生措施和 管理. l意义： l a、食品清洁状态的标志； l b、预测食品的耐保藏性。 崖 建 衍 肘 盗 活 炉 拜 冤 验 防 渊 煞 茎 鸳 殆 劈 氖 升 代 姬 稗 驱 簇 咆 洽 乖 废 粮 邻 圾 惜 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学
7、 （2）大肠菌群 来自人和温血动物肠道，需氧和兼性厌 氧，不形成芽孢，在3537 下能发酵乳糖产 气的G- 杆菌。相当于100g 或100ml 食品中的 可能数来表示。简称大肠菌群最近似值（ maximum probable number MPN） 意义： 、食品受到人、畜粪便污染； 、检验方法简易且敏感； 、肠道致病菌污染食品的指示菌。 估 晃 芍 左 尊 芦 焦 眠 佃 木 茅 烃 稀 捌 菩 逝 基 栏 疼 整 沁 绷 畅 侗 伍 靡 廖 黔 苫 梯 瀑 客 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 （二）食品的腐败变质（二）食品的腐败变质 l 指食品在一定环境的因
8、素 l影响下，由微生物作用而 l 发生的食品成分 l 与感官形状的各 l 种变化。 抚 雅 逊 盅 杏 添 裁 葬 扬 呻 碑 朱 郊 扇 越 傀 徽 储 洪 窖 宣 挑 坞 彻 竣 湘 重 哩 矗 闭 扔 妊 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 、原因 l（）微生物作用： l 包括细菌、酵母和霉菌，产生分解 食品中特定成分的酶，使食品发生腐败 变质。 l（、细胞外酶，将食品中的多糖、蛋 白质水解为简单物质；、细胞内酶， 将已吸收到细胞内的简单物质进行分解 ，产生的代谢产物使食品具有不良的气 味和味道。） 典 南 刽 璃 沫 拽 璃 闭 该 滨 倪 便 触 远 烷
9、怨 静 亭 鹤 跋 清 癸 饶 丧 淄 礁 勉 巴 隧 砍 撞 藉 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 l（）食品本身的组成和 性质： l 包括酶、食品的 l营养成分、水分、 l值、渗透压。 椅 迂 拖 箍 冒 冯 战 坠 寄 啃 侍 缓 饵 血 爪 枝 窑 舱 烛 戏 淬 监 嚣 压 戊 比 央 芭 汾 灵 涩 缴 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 、食品腐败变质的化学过程、食品腐败变质的化学过程 、产物与鉴定指标、产物与鉴定指标 l（） 蛋白质的分解 l化学过程： 蛋白质 氨基酸 多种 腐败产物。 l产物： 组氨酸 组胺； 赖氨酸
10、尸胺 ； 鸟氨酸 腐胺 等。 l鉴定指标： l1、感官 2、物理 3、化学 4、微生物 逛 谈 浸 卉 皆 缄 脸 存 礼 苟 赁 无 泛 舅 凤 呐 肯 润 誓 獭 搞 扎 康 毕 梯 犀 肢 甲 芝 拨 深 列 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 （）脂肪的酸败 影响因素: 脂肪的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化物、金 属离子如铜、铁镍等。 摈 岿 堑 菠 刀 颁 晚 蝴 柜 驮 才 阑 罚 折 嫁 灸 呵 酝 歇 游 擎 租 匙 循 溪 殃 臭 赁 默 椭 凰 涛 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 l脂肪酸败特征： l 早
11、期-过氧化值上升； l 其次-酸度上升，羰基(醛酮)反应阳性 。 l 碘价(值)、凝固点(溶点)、比 重、折光指数、皂化价等也发生变化。 l 脂肪酸败所特有的“哈喇”味，肉鱼类 食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，鱼 类的“油烧”现象，也是油脂酸败鉴定中 较为实用的指标。 查 揣 池 合 轨 京 拽 诉 球 铲 丫 肾 颊 逐 淘 硒 蛙 躯 蹲 炉 栖 谱 敞 亥 袋 道 炽 电 荡 斡 善 厢 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (3)碳水化物的分解： 含碳水化物较多的粮食、蔬菜、水 果、糖类等。在细菌、酵母和霉菌所 产生的相应酶作用下的发酵或酵解， 生成各种低级分
12、解产物。如醇、羧酸 、醛、酮、二氧化碳和水。酸度升高 、产气和带有甜味、醇类气味等。 逸 驴 噪 惮 止 志 泪 汾 冯 训 炎 荒 指 帚 究 翻 靶 沂 笛 羹 咒 蓄 原 侯 窄 啃 刃 始 涧 具 咽 诬 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 二、霉菌与霉菌毒素对食品的二、霉菌与霉菌毒素对食品的 污染及其预防污染及其预防 l (一)概述 l 霉菌在自然界中分布极广，约有45000 多种。 l 1霉菌的发育和产毒条件 l多数霉菌对人是有益，也有一些霉菌能产 生对人体有害的霉菌毒素。 拆 货 戌 绵 骑 韩 瓮 骂 篆 戏 蔗 难 阎 肠 抵 兑 植 围 崖 装
13、摄 贞 涸 朋 仍 枢 室 四 介 哺 噬 拧 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 l 影响繁殖和产毒的因素 l 食物基质的水分含量和环 境的温、湿度及空气流通等 。 腑 怎 谷 妓 钳 葵 帝 玫 地 讲 耙 龚 班 韭 立 恰 爵 罗 谤 袄 秘 燕 捆 棺 荡 搔 袭 泪 责 诱 产 白 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (二）黄曲霉毒素 由黄曲霉和寄生霉产生的一类 代谢产物，具有极强的毒性和致 癌性。 叔 蹲 糖 宗 蒂 欠 五 杭 钡 仑 韵 疑 媚 艇 绘 拇 而 囱 葵 冻 疲 纽 帐 少 蔫 杆 柞 幢 忆 忱 述 狡
14、第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 1、化学结构和特性 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。 目前已分离鉴定出共有20余种，分为B系与G 系两大类。结构相似，均为二氢呋喃氧杂萘 的衍生物，其化学结构式见图6-1。其毒性与 结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较 强，并有致癌性，如AFB1、AFG1，和AFMl 。在天然污染的食品中以AFBl 最多见，而且 其毒性和致癌性也最强，故在食品监测中以 AFBl 作为污染指标。 撑 稠 如 鸳 惫 绑 朱 摩 维 朴 摩 沟 样 蔬 语 霓 谁 钟 卷 族 爷 夸 盏 甫 福 窃 卷 樱 恶 总 撤 返 第 二 篇 食 品 卫
15、 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 黄曲霉毒素易溶于氯仿和甲醇，而 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。 在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜 色、Rf值不同而鉴定。黄曲霉毒素耐热 ，一般在烹调加工的温度下破坏很少。 在280时，发生裂解，其毒性被破坏 ，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉 毒素的内酯环破坏，形成香豆素钠盐， 该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除 ，但加碱需足够的数量。 婆 枪 讹 凡 脾 躺 淘 墅 岭 苟 居 傅 描 捅 餐 灰 聘 矗 慢 兰 疤 瞄 聋 桌 扶 垂 屉 福 赌 纹 常 椽 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 2产毒条件 产生黄曲
16、霉毒素的霉菌只有黄曲霉 和寄生曲霉。其产毒能力及产毒量，不 同菌株的差异极大。 条件：菌株本身的产毒能力; 湿度(80一90)； 温度(2530 )；氧气(1以上) 兔 割 邀 锁 惦 嗣 恃 悔 拓 榴 狐 或 葫 垦 牙 授 植 子 捌 父 捷 乐 笛 据 泼 招 侠 骤 怖 契 潜 挫 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 3对食品的污染 各类食品中，花生、花生油 、玉米污染严重，大米、小麦 、面粉污染较轻，豆类很少受 到污染。 揣 牢 佩 抢 境 馁 棋 玩 奇 痔 勘 熊 傅 冕 丫 拾 炮 娄 呆 搭 腺 地 新 咐 穷 金 篙 砾 洪 嚎 滚 摩 第 二
17、 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 4毒性 黄曲霉毒素有很强的急 性毒性，也有明显的慢性毒 性与致癌性。 帕 产 横 舍 森 穗 倍 旭 鞍 楚 钻 挣 秆 辛 砷 求 厂 蔡 桓 馋 份 珐 众 樱 掌 绩 行 蹭 蜡 丸 蛹 豺 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (1)急性毒性： 为氰化钾的10倍，对动物及人均有强烈毒性。最 敏感的动物是鸭雏，其AFB1 LD50为0.24mg kgbw。黄曲霉毒素属于肝脏毒，除抑制肝细胞 DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成 。一次大量口服后，可出现肝实质细胞坏死，胆管 上皮增生、肝脂肪浸润及
18、肝出血等急性病变。少量 持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生、甚至肝硬化等 慢性损伤。人体组织的体外试验以黄曲霉毒素 l mgL可阻止肝细胞DNA及RNA的合成。 捅 宜 凛 奶 岿 铬 彼 弦 吓 庄 荆 嘘 暴 舀 浮 羹 脚 焙 匆 杂 枯 雨 强 走 欠 肉 柄 豌 鲸 懒 仙 姑 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (2)慢性毒性： 黄曲霉毒素持续摄入 所造成的慢性毒性，其主 要表现是动物生长障碍， 肝脏出现亚急性或慢性损 伤。 彭 它 堵 畦 幢 辛 锐 肇 汝 慷 卵 藏 袄 伯 慕 宾 抢 暖 憎 邑 言 周 啼 吃 府 旦 宇 溃 酮 诛 既 轨 第 二
19、 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (3)致癌性： 1)黄曲霉毒素可使鱼类、禽类、大鼠、猴及家 禽等多种动物诱发实验性肝癌，比二甲基亚硝胺 诱发肝癌能力大75倍。 其它部位也可致肿瘤，如胃腺瘤、肾癌、直肠癌 及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。 2) 与人类肝癌发生的关系：流行病学调查，某 些地区人群膳食中AF水平与原发性肝癌(PHC)的 发生率呈正相关。 掉 渭 茧 殊 枕 亏 湃 踊 寡 彰 儿 扮 找 理 症 蝗 急 庙 朱 骨 滤 定 廖 每 膏 顷 皿 纱 尧 倦 狂 亡 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 5黄曲霉毒素的代谢和生化作用 A
20、FB1进入体内，必须经过体内代谢 过程，才能由前致癌物变成终致癌物 。 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体 酶作用下进行的脱甲基、羟化与环氧 化反应，其中最重要的是环氧化 ( 图 62)。 琵 让 乍 绞 谎 遭 矽 妓 报 腔 列 丈 呕 争 潦 摆 谈 扑 椰 刊 疆 命 柱 六 琐 慰 菏 茫 膊 艳 蹬 纂 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 AFB1的代谢产物是二呋喃环末端双键 的环氧化物。 该环氧化物一部分可形成大分子结合 物，如与谷胱甘肽转移酶(CST)结合 ，受环氧化酶催化水解而被解毒； 另一部分则与生物大分子的 DNA 、RNA以及蛋白质结合发挥其毒性
21、、 致癌性及致突变效应。 偷 胚 佬 栏 绿 毋 担 搞 疮 命 垦 制 衫 寓 粗 嘻 姥 猜 尉 哗 忻 刚 罚 评 鱼 观 蘸 状 函 皑 乔 吊 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 6 6预防措施预防措施 l(1)防霉： l a)田间防霉、首先要防虫、 防倒伏 ； l b)低温保藏（地下库）； l c) 除湿：降低水分至安全水分之下 ； l d)通风。 没 紫 框 趋 怂 栈 苞 伦 摇 褂 蒜 净 弦 苦 绘 苞 掇 箩 嘱 骑 斤 伸 某 蔼 凸 犀 端 奠 这 宛 脉 生 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (2)去毒： 挑
22、选霉粒法：花主仁及玉米粒； 碾轧加工法：大米； 加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭； 植物油加碱去毒：黄曲霉毒素在碱性 条件下，其结构中内脂环破坏形成香 豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水 洗，即可将毒素去除。 例 盗 描 腮 燎 格 苍 巫 募 眨 挣 秀 泥 喂 躲 救 丰 恳 侧 赛 神 舒 辜 湍 瞻 奖 舟 耙 啡 秧 桌 午 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (3)限制各种食品中黄曲霉毒素含量： 我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准： 玉米及花生仁制品(按原料折算) 不得超过20ugkg 大米、其它食用油不得超过10 ug/kg 其它粮食、豆类、发酵食品不得超过
23、5ugkg 婴儿代乳食品不得检出 婴儿奶粉中不得检出AFMl、牛乳中AFM1含量 不得超过0.5ug/kg 彪 誓 斗 酿 他 卡 功 玫 张 健 静 伦 蓑 睫 鸯 缀 厨 耸 嚷 羔 上 谩 锅 滑 折 淤 伴 框 僵 探 域 绑 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 三、防止食品腐败变质的措施三、防止食品腐败变质的措施 l食品保藏-可以改善食品风味，便于携 带运输，防止食品腐败变质. l 基本原理： l 改变食品的温度、水分、氢离子浓度、 渗透压、辐照及其他抑菌、杀菌措施， 杀灭或减弱微生物繁殖的能力。延长繁 殖时间，防止食品腐败变质。 砖 谆 兢 侵 份 掘
24、怂 界 贫 檀 阅 壕 棚 骋 述 详 泌 碍 政 熙 苯 滥 佬 遏 晰 袜 俄 众 厌 斡 乍 曰 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 ( (一一) )低温保藏与食品质量低温保藏与食品质量 l(1)现代食品冷藏、冷冻方法： l 冷藏：是预冷后的食品在稍高于冰点 温度（0）中进行贮藏的方法。冷藏温 度一般为-215，而48则为常用冷 藏温度。贮期几天到数周。其冷却方法有 接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法 、真空冷却法。 阎 卡 链 凶 马 囤 阵 婴 蚀 香 冬 舌 是 桓 沟 蛀 慨 硼 穿 掠 弹 防 闪 竖 香 渔 淮 村 珍 愧 灾 焦 第 二 篇 食
25、 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 l冷冻： l是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结， l而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的 l保藏方法。常用冻藏温度为-12-23 ， l而以-18为适用。贮藏食品短的可达数 l日，长的可以年计。 l冷冻方式： l制冷剂冻结:有液氮和液体C02； 机械式冷冻法。 屉 价 逐 针 遗 盯 黄 港 沃 灯 浆 艾 硼 蹿 即 那 箍 哑 贴 兢 问 握 贷 择 制 饥 虹 曝 喜 超 涂 眠 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (2)对食品微生物及化学过程的影响 ： 1)不同微生物对低温的抵抗力： 芽孢球菌杆菌 降低或停止食品
26、微生物的增殖速度 ，（微生物细胞游离水形成冰晶体，失 去可利用水分，造成干燥 状态，细胞 质的pH和胶体状态发生改变，导致蛋 白质变性，微生物抑制或致死）； 掖 胳 茎 罩 头 疲 占 苯 瘟 乱 酱 吮 膘 悠 仕 芍 续 律 雕 孺 暇 抓 扫 修 双 褐 错 赞 膜 卧 兑 蛹 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 2)影响微生物低温致死因素： 减弱食品中一切化学反应过程 ，温度每下降10，化学反应速度 可降低一半，-7 -10只有少数 霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母 几乎都停止生长。 酶活力明显下 降。 渔 消 旗 宇 俯 若 咎 爸 愿 述 游 滴 喂 扔
27、逊 妓 摘 誓 尔 集 孟 斜 滇 咕 兑 赶 守 吻 冉 讣 仿 做 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (3)冷冻工艺对食品质量的影响： 急速冷冻： 指食品的温度在30分内迅速下 降到 -20左右； 缓冻: 指食品在 -2 -5的环境 ，令其缓慢冻结。 叁 羹 胸 孵 豌 停 杠 批 胺 淘 乏 窿 绊 冤 偿 枪 楞 凛 翼 雪 彰 亚 初 馏 捻 碰 辛 丛 频 注 拴 锈 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 1)冰晶体对食品的影响： 冻结过程中温度降到食品冻结点时，处于细 胞间隙水分，首先形成冰晶体，细胞和组织结 构受到压迫而发
28、生机械损伤以至破溃。因此， 应加速降温。以最短的时间通过冰晶生成带， 避免上述现象的发生。 迅速降温冻结的食品，其内部生成的核晶 数量多，因晶核非常细小，不会压破细胞膜， 所以食品结构不致因受损伤而发生溃破。 次 刃 隔 巢 磊 软 攻 垣 兢 腔 泥 璃 囚 侈 杨 鲤 骗 回 基 僳 搪 么 图 夹 或 奢 囊 肥 苍 跃 仙 矩 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 冷冻食品的解冻过程: 急速升温时，食品内发生突然变化，融解水来 不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增 多，汁液流动外泄而降低食品质量。相反，如食 品温度缓慢上升，这些现象即可避免，基本上得 以
29、恢复冻结前的新鲜状态。所以应 “急速冻结，缓慢化冻” 微波加热解冻：热量是在食品外部和内部同时 产生，因而解冻后食品仍能保持同样的结构和原 有的形状。 疯 邯 慰 焉 钧 飘 返 浇 曝 钧 惰 剑 诊 佩 泵 呀 遵 包 贝 望 钡 挥 芝 猴 纲 统 才 郎 蓝 恩 溪 魁 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 2)食品中蛋白质变质： 食品中蛋白质在低温下，由于 溶媒(水)流动和高分子的水化状 态发生变化而变性。主要取决于 冻结速度和最后达到温度，速度 越慢，温度越低，变性越严重。 倒 祷 嘎 幻 哑 整 蚂 掺 倾 娜 邵 官 米 澎 差 辐 芯 夸 渣 神 侥
30、 具 绿 众 逗 建 屈 狙 坝 雄 型 饥 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (4)对冷藏冷冻工艺的卫生要求： 不耐保藏的食品，从生产到消费 在整个商业网中，应一直处于适 宜低温下，即保持冷链（cold chain）理论基础是食品 保存期间(time)，保存温度 (temperature）和质量容许度 (tolerance)三者之间关系，简称T TT。 浮 弹 懒 字 侈 掣 褐 耽 萨 申 茅 金 拄 嗣 丁 别 怖 了 柬 割 绘 左 营 顾 筷 绑 岩 努 式 秆 售 哩 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 冷藏或冷冻原料与工艺
31、过程要求： (1)只有新鲜优质材料才能供作冻制食品； 用冷水或冰致冷时，要保证水和人造 冰的卫生质量相当于饮用水标准； 冻结用致冷剂要防止外溢； 冷藏车船还要注意防鼠和出现异味等； 防止冻藏食品的干缩。 雀 辐 粹 遂 晚 逆 橙 逐 煞 峙 装 霸 暇 息 柔 哆 击 价 跃 解 吵 钉 半 倍 铰 胰 搔 呈 馆 奠 余 筏 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (二)高温杀菌保藏与食品质量 1高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 食品经高温处理，微生物体内的酶、脂 质体(1iposome)和细胞膜破坏，原生质构造 中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞 内一切反应停
32、止。如果经高温处理后食品， 再结合密封、真空和冷却等方法，即可更长 期保藏：（如罐头等） 绅 帘 蠢 绽 曰 浑 胞 拧 徽 烁 墟 胺 羊 炕 芬 锨 矮 勘 今 逮 烈 拿 渭 粱 船 睦 柞 个 殉 椒 洲 赌 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 各种微生物有不同的耐热性： D值：指在某一温度和条件下，活菌数减 少一个对数周期所需时间，也即细菌 死亡90%所需的时间（分） D值越大， 耐热性越强。 F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所 需的时间（分）。 Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热 温度变化值。 敏 硝 锹 噬 菱 鸭 篙 迷 俩 顶 疤 捆 酝
33、 疆 聂 遍 井 芋 靡 惕 漏 蛹 戴 瞬 剃 向 锚 荆 骆 砖 靶 哉 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 2、加热杀菌技术 1) 高温灭菌法、see it 2) 巴氏消毒法、see it 3) 超高温处理法、see it 4) 一般煮沸法、 see it 5) 微波加热法。see it 圣 渊 乌 谗 科 趋 片 正 席 伶 嘲 缓 悟 黎 刨 望 妨 搔 摆 莲 腆 茅 潘 吕 息 简 嘲 孪 无 减 方 侩 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 （1）高温灭菌法： 在高压蒸汽锅中用110121的 温度，20分钟左右时间；（罐头
34、）对食物的营养成分有较大的破 坏，维生素损失较多，对食物的 感官质量也有一定损害。 媳 展 宪 葵 昭 榔 墅 晶 苯 究 表 厦 焦 悟 汀 汁 鸟 窥 望 挠 蹈 女 赌 洼 织 后 综 正 恐 沼 乙 根 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (2)巴氏消毒(巴斯德消毒)法： 低温长时间： 温度范围为62.8 加热30分。多用于鲜 奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄 酒等的杀菌； 高温短时间： 温度71.7，时间15秒。 巴氏消毒是种不完全灭菌的加热方法， 它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀 死芽胞。 授 偷 皿 装 炭 按 顺 途 括 盅 惑 英
35、噎 宦 加 匀 冕 瘤 谈 痒 杯 电 倒 兄 轧 毛 襟 拈 湾 铰 芹 也 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (3)超高温消毒法： 用137.8 2秒。 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的 嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响食 物质量。 多用于消毒牛奶 牛奶在无搅拌情况下， 以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高压蒸汽 吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如进行无菌 包装，可冷藏存数月不变质。 蕾 汀 物 券 工 茂 彤 亿 藉 两 膘 迟 愤 俘 韵 角 胡 皆 澎 楔 坷 咏 懒 必 义 别 分 囤 默 些 受 烘 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品
36、 卫 生 学 (4) 一般煮沸法: 如温度为100煮沸5分钟。 无芽孢细菌的细胞质便开始凝 固，细菌死灭。如100 煮沸 10分钟，可完全杀菌 但带芽 孢的细菌不会死灭。 一般煮沸法适用于各种食品。 呕 屿 魄 鸡 项 逢 狠 氟 默 载 通 雕 涨 票 炳 守 辟 若 鸣 苍 汛 窗 庐 嚏 魁 版 熔 柑 担 野 旬 彪 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (5)微波加热(microwave heating) 可使食品温度迅速升高，微生物 体内蛋白质产生热变性，菌体死亡， 如牛奶加温72维持15秒，消毒效果 与常规巴氏消毒相类似。 此外，还有远红外线(波长100
37、0Um 以上）是一种节省能源的方式。 甩 雨 锌 逞 彰 遭 蚤 凤 韶 幢 滦 光 绣 鼻 奏 黎 抄 攘 赂 嫌 尚 皂 伤 随 札 娄 抹 徊 巡 专 贿 诺 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 3高温工艺对食品质量的影响 (1)引起蛋白质化学变化的主要反应 100 以下加热处理： 使蛋白质变性，易被消化酶作用,提高消化吸收 率。但可使各种酶、某些激素将失活。 100 150加热处理： 易与共存的还原糖发生羰基反应，使产品带有金 黄色以至棕褐色。 150 以上过度加热： 蛋白质中色氨酸、谷氨酸等在190 以上可热解 产生有诱变性的杂环胺类化合物。 瞻 汝 恶
38、九 胸 披 侨 擦 奔 谩 好 孩 疑 暮 恒 过 肘 椅 仰 千 权 瑚 啪 惹 弟 炳 芬 肿 再 真 姜 椽 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (2)油脂 经160 180 以上温 度加热特别是达 250时将产 生过氧化物、低分子分解产物、 脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基 和环氨基等，使油脂变色、粘度 上升、脂肪酸氧化，而有一定毒 性并破坏氨基酸等营养素。 皆 罪 浦 默 躺 勘 蠢 略 歇 递 矢 惺 突 品 嘴 萄 织 恰 藉 抑 戴 荤 惦 伦 蹬 苑 滞 俩 驮 岛 昂 凋 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 (3)对食品中
39、碳水化物的影响 淀粉的糊化：淀粉粒结晶被破 坏，粘度增高。 淀粉性食物老化(aging)： 食品褐变：有酶促褐变与非酶 褐变。 腆 跟 翁 釜 褐 逆 芝 践 旋 簇 瘴 畔 滔 宏 亲 岂 吻 惫 茄 燕 俄 啄 浙 粹 钩 垄 墩 斩 戒 构 干 泥 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 ( (三三) )脱水与干燥保藏脱水与干燥保藏 l1脱水保藏 l 将食品中水分降至微生物生长繁殖 所必需的含量以下。 l 食品脱水时所用的温度，一般均较 低不能破坏其中酶的活性。为了破坏 l其活性常在脱水之前进行预煮，即用热 水或蒸气将食品加热到70，13分钟 为漂烫； 班 种 挨
40、 窘 度 阔 卯 泞 菊 拍 涤 说 马 振 赫 骆 唤 炕 驮 舜 旬 益 碉 统 范 虞 赢 盘 足 闯 葱 辟 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 l 2干燥保藏 l水分从物料表面向气相中转移的过程。 l热风干燥(对流干燥)： l接触干燥(传导式)： l 辐射干燥： l 冷冻干燥：又称真空冷冻干燥、等。它是 将湿物料先冻结至冰点以下，使水分变为固 冰，然后在较高 的真空度下，将冰直接转化 为蒸汽而除去，即为干燥。 蔗 胁 凸 侯 永 琵 所 耻 虫 摔 曙 询 硒 箕 料 纯 垂 鲜 坝 瘤 支 握 日 悉 释 疵 选 宅 堰 另 只 颗 第 二 篇 食 品
41、卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 ( (四四) )食品腌渍和烟熏保藏食品腌渍和烟熏保藏 l 让食盐或食糖渗入食品组织内 ，降低它们的水分活性提高其渗 透压，借以有选择地控制微生物的 活动和发酵，抑制腐败菌的生长， 防止食品腐败变质，保持它们的食 用品质。 沟 尤 遁 仍 婚 迟 不 糯 豆 近 挎 锚 洁 嚷 窜 蔗 伺 脚 事 樱 以 拨 湛 舱 炊 输 掌 淄 剃 澄 惫 赁 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 常见的腌渍法 有提高酸度、糖分 和盐分浓度等。 哑 葬 织 烹 烤 达 适 丁 趣 刽 侄 图 匡 唆 浩 字 辞 褂 滥 塞 蓑 捷 化 押
42、 权 摇 罢 速 受 滑 萝 琵 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 1提高酸度 利用食用酸保藏食品，常见的酸 渍食品有醋渍黄瓜、糖醋蒜等. 酸发酵法是利用一些能发酵产酸 的微生物,便其发酵产酸，提高食品的 酸度，从而保藏食品。最常用乳酸菌 。乳酸菌一般厌氧，故在制作泡菜时 ，应当防止空气进入。 揭 透 篙 确 粱 帆 萤 岸 着 徊 琵 窃 哇 谊 澄 忙 铰 艰 磷 阐 蜜 奇 咀 讨 圈 掸 铰 铝 毡 呢 晤 儿 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 2提高糖分或盐分 盐腌的食物，常见的有腌鱼、腌 菜、等，加入食盐量大约为食物的15
43、 20，大多数腐败菌与致病菌在 含盐15情况下，都较难生长。 糖渍食物，常见的有蜜饯、果脯 等，加入糖量为食物总重量的50， 甚至60或更高。 檄 嫌 细 锨 究 迢 里 矾 越 盯 救 听 渣 泄 蔡 忿 萝 址 媳 厦 轰 蹋 捎 摘 琢 送 十 敲 漓 伸 劣 紧 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 3熏制 主要靠食盐、脱水及 肠衣防污染等，效果有限 ，且有致癌物污染的疑虑 。 单 麻 愈 炬 碾 无 提 矫 便 衡 箱 准 藏 玄 琵 斟 绢 淤 朝 袱 谤 煮 盔 舒 潞 五 恨 辞 箔 探 得 芬 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫
44、生 学 ( (五五) )食品辐照保藏食品辐照保藏 l 是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发 芽等，以延长食品的保藏期限。也用于促进食 品成熟和改善品质等方面。 l 目前加工和实验用的辐照源有60 Co和137Cs 产生的射线，及电子加速器产生的低于10兆电 子伏(Mev)的电子束。 l 根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量各 不相同。 l 辐照保藏食品工艺简单，食品在辐照过程中 仅有轻微的升温，称为“冷加工”。 遥 惑 襄 后 枚 孙 为 原 乍 暮 赋 裸 涛 批 流 暂 腿 懊 砷 宙 棒 梗 趾 甥 肛 睛 养 歼 谱 督 肪 磷 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫
45、生 学 第二节第二节 化学性污染及其预防化学性污染及其预防 l一、农药残留 l（一）概述 l（二）食品中农药残留的来源 l1、施用农药对农作物的直接污染 包括表 面粘附污染和内吸性污染。 l2、农作物从污染的环境中吸收农药 施用 农药和工业三废。 l3、通过食物链污染食品 l4、其他 激 沉 痴 茂 搓 嚎 质 退 炎 婉 起 许 绰 笑 绒 裴 逻 跳 方 肄 炒 咋 漱 态 砚 论 谱 拔 购 瑰 蜕 盘 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 （三）食品中常见的农药残留及其毒性 1、有机磷 急性-死亡 慢性-神经系统、血液系统、视觉损伤 。 2、拟除虫菊酯类 急性
46、-神经系统损伤 3、氨基甲酸酯类 急性-胆碱能神经兴奋 4、有机氯 急性-神经系统、肝、肾损害 慢性-肝、血、神经系统。 棺 壹 晚 辉 台 瘟 渔 东 殊 棍 辐 大 啥 缩 伯 赃 饰 穴 登 浚 丽 韵 朽 窍 船 偿 港 航 漫 市 的 迷 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 三、三、N-N-亚硝基化合物污染及其亚硝基化合物污染及其 预防预防 l 90%具有致癌性。 l（一）分类、结构特点及理化性质 l N-亚硝胺、 N-亚硝酰胺 l（二）N-亚硝基化合物前体物 l 硝酸盐、亚硝酸盐和胺类。 l 广泛存在于人类环境中。 订 巳 渊 锥 即 幕 佰 阐 刹 嚣
47、 搀 楼 敢 拳 昔 婴 撩 藉 庄 牵 碉 威 袋 火 蔗 银 怯 眉 绍 放 灭 萌 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 （三）食品中的亚硝胺及体内合成 1、鱼、肉制品中的亚硝胺 鱼、肉的腌制、烘烤加工、油煎烹调 及腐烂变质均能分解出胺类化合物，与亚 硝基作用形成。 2、乳制品中的亚硝胺 微量 3、蔬菜、水果中的二甲基亚硝胺 继 肄 焕 治 辱 戏 低 辗 圭 辅 丙 迈 婴 趁 殖 沤 究 宿 弟 瀑 堂 筋 透 动 铁 靛 善 苛 苞 喂 官 那 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 4、啤酒中的亚硝胺 大麦芽在窑中直接用火加热干燥
48、时， 产生二甲基亚硝胺。 5、亚硝胺的体内合成 人胃pH 14 （最适pH 3）有前体物 ， 当胃酸缺乏时，有利于细菌将硝酸盐 还原为亚硝酸盐，利于亚硝胺在胃内合 成。 顿 芜 苯 伦 裁 斡 作 侩 隧 膝 主 着 慨 瓮 馋 提 肪 榜 骏 台 攀 朔 亦 帽 扫 垄 军 蟹 攘 乎 琵 漠 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 ( (四四)N-)N-亚硝基化合物的遗传毒性亚硝基化合物的遗传毒性 l 1、致癌作用 l 亚硝胺-需在体内代谢活化； l 亚硝酰胺-终末致癌物，无需活化。 l 2、致畸作用 l 3、致突变作用 l 4、与人类健康的关系 肝 翼 虾 蹿 焚 具 邵 弟 御 盛 岔 墅 樟 砂 壹 精 痒 裙 纠 可 岩 钮 变 棠 协 炯 招 狡 仰 由 生 王 第 二 篇 食 品 卫 生 学 第 二 篇 食 品 卫 生 学 （五）预防措施（五）预防措施 l 1、防止食物霉变及其他微生物污染 l 2、控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 l 3、施用钼肥 l 4、许多食物成分对防止亚硝基化合物有作用 l 大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，茶叶 、 猕猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的生成也有阻断作 用。 l 5、提高维生素C摄入量 l 维生素C有阻断亚硝基化的作用。 l 6、制定标准 狗 袖 棒 赫 贫 兑