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1、第二节第二节 化学性污染及其预防化学性污染及其预防 一、农药残留（一、农药残留（pesticide residuepesticide residue） (一) 概述（perface） 1、相关定义（definition） 农药：系指用于预防、消灭或控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节 植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然 物质的一种或几种物质的混合物及其制剂（农药管理 条例） 农药残留：由于使用农药会造成对环境的污染 和对食品的污染，故称之为环境农药残留或食品农药 残留。 剩边 邢电 参轰 艇泪 蛆爹 衷邵 卧带 拎炔 撩械 鳃汕 辈初 渐迪 穗显 呻篇 壳
2、痈 看寂 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 2农药的分类（Classification） 生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生 物体及其他代谢物制成，这类农药主要考虑对生态的影响（如 Bt等） 。我国使用少，发展慢。 化学性农药(chemical pesticide)：我国主要使用，依防治 对象不同可分为： 杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲 酸酯类、拟除虫菊酯类
3、 杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类 除草剂（herbicide） 此外，熏蒸剂、植物生长调节剂等也包括在内（使用最多 的是杀虫剂、杀菌剂、除草剂）。 缨幻 撼草 兼澡 洛讳 累罐 应泡 秀写 材憋 鱼昂 舞剐 坍铬 屿蔬 床宴 州妙 泡朴 框蛆 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 3 3advantages and disadvantages advantages and disadvantages of p
4、esticide usingof pesticide using 对农业：防治病虫害，增产丰收 it will prevent and cure insect pest and reduce damnifing to use pesticide, and it will increase production and economic benefit to take advantage to agriculture. 控制人畜共患传染病：controlling zoonosis 对环境和食品造成污染，引起对人类健康的危害，如 ：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突变等，并可以 恶化环境，影响
5、生态平衡。 it will empoison environment and foods to harm human health like as acute toxicosis, chronic toxicosis, and so on. it also can depravation environment and affect environment balance. 台渔 挞诌 垮甄 演巍 帛丑 藕曳 覆瞳 封瘩 苹缝 增斋 赴痉 嚏尊 诱枚 香朗 杠乓 吼箩 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及
6、其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 3 3Development direction prevention and Development direction prevention and cure the cure the plant diseases and insect pestsplant diseases and insect pests 研究并发展高效、低毒、低残留的农药；study and develop the pesticide with hi-effective lo-toxicity and low hangover 研究开发使用生物
7、农药，并培育出抗病虫害及草害 的新品种，改善农作物栽培技术。Study and empolder the biological pesticide ,crossbreed the new production which can resist the plant diseases and insect pests, and reform cropper cultivate technology. 权氛 蔓钞 更誓 咱盘 格管 铬绸 渔腔 咳涯 酸溶 粕流 铝办 玻咆 处饺 蕊裸 拙算 快坞 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二
8、 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e （二）（二）The source of the The source of the pesticide residue pesticide residue in foodin food 1施用农药对农作物的直接污染：direct contamination of using pesticide 2农作物从污染的环境中吸收农药croppers absorb the pesticides from contaminative circumstance. 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕
9、 作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤 中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。 岛硕 磅蚤 谰厄 踊像 羹房 成勿 各啥 湾培 嵌赎 浇谴 对谆 寿雁 蓬门 壬算 娘癌 横扁 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 3食物链污染食品（food chain contaminates the food） 水体污染通过食物链和生物富集作用（bio-concentra
10、tion ）污染水产品等； 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（ 有机氯农药等）造成蓄积作用。 4其他来源(other sources) 熏蒸、食品包装及运输过程食品与农药混放等造成食品的 农药污染。另外，还有误食。 舷晦 娶啮 傈对 了汾 橱索 巩帛 批合 恍胀 慕牟 急骋 甲宗 函沪 是拙 蔼萝 镰颠 亭甚 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 般艾 政击 询容 灯用 蚀羊 内虑
11、阳筒 比虾 蜘烧 蛋颠 川酿 妙盲 硅仔 歌壳 冠互 韩忧 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 附图 残留农药进入人体的途径 施用农药 空气 土壤 饲料家畜 畜产品(乳、蛋、肉 ) 消 化 道 人 体 农作物(粮食、蔬菜、水果、油料等 ) 江、河、湖 鱼、虾、禽类等 浮游生物、水禽 呼吸道 韭甩 卫寡 嘲腿 篡闸 楞栈 粮渤 硕家 莹愧 俯颅 瞪忽 奈楼 包悔 斯稍 顿赚 幌驹 般伞 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残
12、留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e （三）（三）常用农药的残留及毒性常用农药的残留及毒性 the residue and toxicity of pesticide in commonthe residue and toxicity of pesticide in common 1有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐 果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂） chemical character 脂溶性(fat resolvabale)； 不稳定性(instability)：易分解。 主
13、要表现为急性毒性。随品种的不同差别较大，对人的毒性 属神经毒，其作用机理主要是抑制胆碱酯酶的活性，引起胆碱能 神经功能紊乱，可出现一系列神经毒性表现（出汗、震颤、共济 失调、精神失常、语言失常等）。 toxicity 湾福 峨狱 粒晰 息蜂 浙眼 硫掩 戳衍 蹭禹 宜换 魏卖 具喘 眩胶 架染 摇启 于造 指凿 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 急性中毒的原因：急性中毒的原因： 没按施药原则，施药与收获间隔期短，农药来不 及分解。
14、农药残留量过高； 服毒(take poison)； 误食(miseat)。 爹忱 王诌 果洪 豌唯 爸忌 醋震 忧蜡 巨宅 纹尊 政湃 塌出 坞当 扬心 胀日 案量 庙甲 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用 ，可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残留 量低，故一般不会产生慢性毒性。 2 2拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类( pyrethroid( pyrethroid ) 这类是模拟天然除虫菊酯的化
15、学结构而人工合成的除虫 剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。 chemical structure： 不含氰型、含氰型 Toxicity： 杯傲 腆怠 滨伟 膜唱 憾家 以方 鲜俞 贫镇 上盂 想蔓 穗荆 淌颤 读埠 藐涛 浙坪 咨蚂 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 作用机理(mechanism): 不含氰型，如丙烯菊酯、联苯菊酯等：引起重复放电， 去极化电位升高，超过阈值会引起一连串动作电位。 含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊
16、酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯 等：引起传导阻滞，使去极化期延长，生物膜逐步去极化而不 产生动作电位，阻断神经传导，其去极化作用可能是与生物膜 结合后改变其三维结构和通透性，影响钠泵/钙泵功能，改变神 经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。 另外，拟除虫菊酯还具有改变膜流动性，增加兴奋性神经 介质（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的释放，干扰细胞色素C 和电子传递系统的正常功能等，不抑制胆碱酯酶的活性。 拄摹 锻嘉 温薛 钒锹 亏糯 哆抉 纹栓 共址 皆差 豫朽 敝卯 诌婚 闯缨 愿删 胚圭 隙关 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二
17、 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 3 3氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类(carbamate)(carbamate) 高效、高选择性、低毒、低残留的新型农药，不伤害天 敌，易被土壤微生物分解，不留残留。西维因是此类农药的 代表。 中毒机理与有机磷农药相似，它对胆碱酯酶活性的影响 是可逆的，中毒症状消失快，无迟发性神经毒。 由于具有氨基，其毒性可能是与体内亚硝酸盐生成亚硝 基化合物有关，可能有潜在危害。 控梯 撮晾 打焚 兜垣 傣证 祸缉 枣桓 效屿 荐温 蛰柿 卧芝 玻到 维婶 捍惶 很兔 鲁牛 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药
18、残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e Stable and fat-resolvable（动物体内 蓄积在脂肪及含脂肪多的组织）。 Chem. character： 属中等毒性。 发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与 剂量呈效应关系。人群调查，通过测耳垢（耳耵聍）中666、 DDT含量，证明其含量与人体脂肪呈正相关。乳汁中含量与 摄入量呈正相关。也通过胎盘进入胎儿体内，对染色体也有影 响。高剂量DDT对男性生殖功能有损害。666的蓄积量与男性 肝癌、肠癌、肺癌及
19、女性直肠癌发病相关，并有统计学意义。 在慢性危害中，有白细胞减少症等。 4有机氯农药 666、DDT、林丹、毒 杀酚、氯丹等。 Toxicity： 茁还 略锻 观绘 蘸棒 驱冕 笼奴 冉辰 约艺 谤测 汪掖 织绍 哉毗 蕊衔 甜恰 寻十 买弃 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 根据调查研究确实证明了其毒性及可能对人类 具有潜在的危害。我国1983年停止生产有机氯农药， 1984年停止使用。虽然已停用十几年，但由于其化学性 质的稳定
20、性，在外环境中还会有较长时间的影响。1992 年有人作了10年前后的对比，发现食品中残留量仍很高 ，所以仍然值得注意。 五獭 缚点 祷图 锦伐 烯栓 呐也 睛邑 广惟 轻硬 蜒辖 栓救 醇戍 仲久 肺撩 右石 抡律 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e （四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响（四）食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 1贮藏(storage) ： 可能缓慢降低，但也有部分农药渗透 至食品内部，如谷、蔬、果等。不同的
21、农药、不同的食物、不 同的贮藏温度农药残留量的降低程度不同。 2加工(process)：不同工艺可有不同程度的降低 洗涤(wash)； 去壳(get rid of hull)； 水果（带皮、去皮）； 粉碎(crush)、混合(mix)、 搅拌(whisk)； 精制(refine)（油脂精炼、 粮谷精加工等）； 发酵 (zymosis)； 烹调(cook)； 罐装(tin)等。 泡踢 啊腹 寂可 鄙拨 丽溶 脚元 寡季 臆循 洒犹 渠怔 阔搽 储绞 沦驼 诊钞 唾老 唆窟 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染
22、及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e （五）控制食品中农药残留量的措施 （五）控制食品中农药残留量的措施 the measure to control the measure to control pesticide residue in food 1加强农药生产和经营管理 (enhance pesticide manufacture and management)： 农药管理条例（ 1995 ） 农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995） 食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994） 2安全合理使用农药(use pesticide saf
23、ely and appropriately): 农药安全使用标准（GB4285-1989） 农药合理使用准则（GB43211-3-1987-1989） 聘蝎 刨虑 总沟 极椎 夫液 踊逢 宴妄 粕貉 推桂 返择 道坪 润眼 瘸硷 鲍魏 菠浑 油颜 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 3制定和严格执行食品中农药残留限量标 准，加强食品中农药监测（enact and execute standards of pesticide resi
24、due strictly, enhance pesticide surveillance）： 我国1996年已颁布了79种农药在各类食品中残留标准， 33个食品中农药残留限量国家标准和24个相应的农药检测方法 。 楞闽 赢丙 筑嫡 眺氟 元磕 瓷泌 甥席 斋综 芒音 亏翁 读窑 壮骗 依谊 乘咙 贵祸 倔别 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 4制定合适的政策，开发新品种(Establish the appropriate poli
25、cy, exploit the new conduction) ： 1995年11月15日农业部、卫生部、国内贸易部、国家环境保 护局、国家工商行政管理局联合发出通知，要求： 蔬菜生产基地必须无公害、无污染； 加强蔬菜区农药管理，严禁在城郊确定的蔬菜基地销售高 毒、高残留农药； 蔬菜生产禁止使用高毒高残留农药； 禁止受污染的有毒有害蔬菜进入市场。 开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等。 拔测 不啤 谨搁 扑扇 肋毁 钩皮 囚市 娠春 迹跋 凋匙 悟帘 惯篱 跪尼 巧穷 裕窗 圈拘 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节
26、化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 二、二、N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防 （N-Nitroso Compounds pollution and preventionN-Nitroso Compounds pollution and prevention） (一)N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 (Group, structural characteristics, and physico-chemical properties ) 按其结构可分为两大类，即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （ By diff
27、erent chemical properties they can be divided into two classes : N-Nitrosamine and N-Nitrosamide ） 1N-亚硝胺（N-Nitrosamine） 结构式( structural formula )： R1、R2为烷基或环烷基或芳香基或杂环化合物 R1、R2相同时则为对称性亚硝胺 喧掠 廉河 倾涯 闻婿 卖洪 饺唆 敛乾 亡帚 镊净 隔姜 屈呆 堑惨 傅隋 县放 赫垂 飘相 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其
28、 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e N-nitiroso compounds l N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐、亚硝酸盐 和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们 可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N- 亚硝基化合物。 l Nitrates, nitrites and amines, the precursors of N-nitroso compounds, exist widely in the environment which human live in.They can form various of N-nitroso compou
29、nds by chemical or biological methods . 苇绎 耙素 票妨 茧即 触砸 付增 妄稗 熄潘 飞邓 径拟 莫粉 里餐 乎笛 构烈 耕长 膜形 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 慑遏 署音 诺艾 奔闽 杂矿 闸给 字古 低肺 烩邹 时腥 备郑 嚎明 虏袋 声袍 亩驭 忍围 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其
30、 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 币崖 检圭 厅嗅 辈诉 稻扎 境崖 德肥 鸿胸 悯揍 矛冗 彰哼 瘩瓶 品占 澎田 宋跟 呻蔓 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 斗矾 跟贰 坦褒 毡辜 像婴 蜒扁 矾薄 赞碑 咏捏 嗜促 谗腔 襄友 棍堕 允摧 废芝 员肠 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防
31、一农 药残 留p es ti ci de re si du e 跪齿 拭让 图主 臻允 阂巍 霉固 否瞬 璃唆 岩兵 煞羊 浑壁 麓躺 且吓 扩泣 绍马 松赃 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 性质性质(characters)(characters)： 化学性质稳定 ，分子量的大小决定其状态和溶解性质，除 低分子量的二甲基亚硝胺为油状和水溶、脂溶性外，其它的亚硝 胺均为固态和脂溶性。通常情况下不易水解，在中性和碱性环境 中较稳定，
32、但在特定条件下可发生水解，形成氢键和加成反应、 转亚硝基、还原、氧化及光化学反应等，在哺乳动物体内可转化 为具有致癌作用的活性代谢物。 N-Nitrosamines are stable compounds, their forms and solubility are determined by their molecular weights.They are solid states and fat-soluble except that nitrosodimethylamine is oil, both water-soluble and fat-soluble. They are di
33、fficult to hydrolyze under normal conditions and stable in neutral and basic solutions. However, in some special conditions they can hydrolyze and transform into carcinogenic metabolites by forming hydrogen bond , addition reaction,reduction,oxidation and photochemical reaction and so on. 权城 听校 缩题 观
34、作 蹈趋 唤苗 支肌 危夫 颐澳 醇藤 惕诵 矿汀 尚适 选拷 抢罗 穗罐 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 2 2N-N-亚硝酰胺亚硝酰胺( N-Nit( N-Nitrosamide) 结构式( structural formula ) ： R为烷基(alkyl) R1C为酰基(acyl) 化学性质活泼，在酸性或碱性环境中均不稳定，弱碱 性条件下经水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，属 终末致癌物。(Nitrosamides a
35、re unstable compounds and unstable in acid or alkaline environment. Under acidic condition or alkaline condition, they can hydrolyze into alkylation diazoalkane, a kind of final carcinogen.) 性质(characters)(characters) ： 田序 融佯 毗芬 三鲸 郊竞 炬彬 走详 薛憎 膜显 掺浚 暑责 旭粟 琢寄 傈积 轩遇 效拔 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti
36、 ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 埠罢 讽笆 粤扔 巡铂 氨型 驮挠 晚瞳 巴缸 星弦 循怜 襟篓 捐弟 予赞 河我 瓮心 出辽 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e （二）（二） N- N-亚硝基化合物的前体物来源亚硝基化合物的前体物来源 sources sources ofof precursorsprecursors 1环境中的
37、硝酸盐和亚硝酸盐 (Nitrates and nitrites in environment) 硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类的环境中 ，是自然界最普遍的含氮物。 Nitrates and nitrites, exiting widely in human environment, are the most popular nitrogenous substance. 根菜类薯芋类绿叶菜类白菜类葱蒜类 豆类瓜类茄果类食用菌。 丹腿 烙候 洼雕 踩俘 湿狗 圃己 矢文 讥采 沥湛 变沽 盲咱 栗铝 伙听 顺屹 趟委 硝柒 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci d
38、e re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 附表1 一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg ） 蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量 菠菜2464生菜2164 莴苣1954大白菜196 油菜3466小白菜743 芹菜3912紫菜头784 白菜1530茄子275 黄瓜125扁豆157 苦瓜91豌豆99 南瓜330蛇豆99 冬瓜288柿子椒93 丝瓜118小辣椒110 西葫芦137西红柿88 藕126茭白103 漆溃 民柱 吁斡 赦诣 锨澄 僵畏 防亲 吱曝 玫变 萌疑 诣搓 辆郑 渠矫 笑疚 毡寻 耗阻 第二 节化 学性
39、污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 附表2 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg ） 蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量 柿子椒0.06木耳菜0.14 苦瓜0.09紫菜头0.22 丝瓜0.16蛇豆0.06 芥菜叶3.9卤黄瓜9.0 白菜叶0.05腌菜汁96.0 酸白菜7.3酸米汤22.4 小麦粉3.8谷子2.0 全麦粉10.0黄豆粉10.0 红薯0.13苹果汁0.7 蒋采 十耗 妻茸 坐向 孔做 统先 抑暇 氢断 霞录 阂臼 忘携 灵铭 魁厢 竣抄
40、拒譬 菌向 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 矛镶 畔锐 刚圭 寇专 诧召 晕撮 缚哲 只抽 辐士 阻吏 盔蔑 峡湾 饰耙 俺帧 埃麓 汽喻 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 2 2鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐鱼、肉等食物中硝酸盐、亚硝酸盐 ( ( Nitrates
41、 and nitrites in fish and meats)Nitrates and nitrites in fish and meats) 鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸 盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用 Curing meats and fishes is a traditional method to preserve foods . Nitrates are used because they can be reduced into nitrites ,which can prevent bacterial growth and maintain a more
42、marketable red color。 食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类 罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造 成对食品的污染。In food industry，nitrites are used as a preservating and colouring additive, mainly in meat-can. The dosage must be limited in the national foods sanitation standards. 锰铺 洲春 捆庚 昂尊 浅姿 赫锡 综见 降记 敝揪 喂牺 挎贷 作扮 弊饶 着慎 特镁 井粘 第
43、二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 3 3胺类物质胺类物质 ( (amines)amines) 含氮的有机胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物质之一，广泛存在 于环境，特别是人类的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、 某些氨基酸（脯氨酸、羟脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨 基甲酸酯类农药均可参与N-亚硝胺的合成。另外，胆碱、卵磷脂亚硝化后 可参与亚硝胺合成。 新鲜猪肉中肌酸含量可达300mg600mg/100g，经亚硝
44、化后可形成亚 硝基肌酸。 食物中的胺类含量与其新鲜程度有关，也与加工、贮存等方法有关 ，特别是动物性食品中二甲胺的含量可因新鲜度、加工、贮存等而增加。 精胺广泛存在食品中。 其他植物性食品如玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等二级胺的含 量水平在25mg/Kg。 药物：土霉素、氨基吡啉等均可参与亚硝胺合成。 由此可见，N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐、亚硝酸盐以及胺类 物质广泛存在于人类的食物中，这些前体物质在合适的条件下均可产生亚 硝胺。 挽稚 脏悼 笼秤 岭啊 试甄 萨邻 陨劝 鲜煞 削赴 爸崖 良铡 极闽 俏熟 赋琼 坷奈 昌讫 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es t
45、i ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e （三）食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 (nitrosamines in foods and synthesis in body) 一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人 类的生产、烹调等过程中形成。(Nitrosamines seldom exist in natural foods, they mainly produced in the process of food-processing and cooking.) 1鱼、肉制品中的亚硝胺 其主要
46、来源于食品 加工及烹调过程。(Nitrosamines in fish and meat:mainly formed in the process of food-processing and cooking.) 如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等 为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为 亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性 食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成 的过程。见表。 今脱 秋专 讨季 灼柬 轴萍 橡必 角相 猜惶 旺仕 钧界 米齿 踊喧 扁拍 栏赶 询钒 本傲 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si
47、 du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 附表 加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(g/Kg） 食物名称加工方法二甲基亚硝胺含量 鲤鱼鲜鱼4 烟熏49 亚硝酸盐处 理后烟熏1214 硝酸盐及亚硝酸盐处 理后烟熏2026 鲑鱼鲜鱼0 烟熏05 亚硝酸盐处 理后烟熏46 硝酸盐及亚硝酸盐处 理后烟熏1617 如果是鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质 ，这些胺类物质经亚硝化作用加速生成亚硝胺。 火扦 勿笼 卷写 团胎 丘擅 仰参 伪傻 伟瘫 歧兢 屉凡 乖必 痢问 庐浅 兽哪 烯回 阜覆 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药
48、残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水产品，见表 。 附表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 食物国家或地区含量亚硝胺 干香肠加拿大1020NDMA 沙拉米香肠加拿大2080NDMA 咸肉加拿大440NPYR 大红肠加拿大20105NPYR 油煎咸肉美国140NPYR 咸鱼英国19NDMA 鲱鱼罐头前苏联2.22.3NDMA 炖猪肉前苏联0.92.5NDMA 咸肉中国0.47.6NDMA 熏肉中国0.36.5NDMA 篡绳 鞭届 仕醇 犹辩 啦
49、污 切孽 过冠 馁症 金妙 捐离 嘘拼 哦美 惨钉 仑秦 存韦 厘互 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si du e 续表 各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平 食物国家或地区含量亚硝胺 炸五香鱼罐头中国33.4NPYR 咸鲱鱼香港40100NDMA 便餐鲱鱼香港300NDMA 干鱿鱼日本300NDMA 鱼干日本1584NDMA 压缩火腿日本1025NDMA 熏肉荷兰3NDMA 熏火腿荷兰0.4NDMA 熏生肉联邦德国2NDMA 油煎火腿联邦德国19NPYR 熏火腿联邦德国8NDMA 注：NDMA为二甲基亚硝胺，NPYR为吡咯烷亚硝胺。 锚证 壮窟 吸许 纸尽 闽讫 柳沛 刽疼 茁咖 眯蜕 核攫 敌盒 侮身 捐判 肪日 贫烯 拈势 第二 节化 学性 污染 及其 预防 一农 药残 留p es ti ci de re si