第二部分碳水化合物名师编辑PPT课件.ppt

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1、第二节第二节 碳水化合物碳水化合物 教学目的:了解碳水化合物的概念,掌握 碳水化合物的分类,了解碳水化合物的生 理功能、化学结构、理化性质及在食品工 业中的应用。 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性 质。 教学难点:变旋光现象、常见碳水化合物 的结构及其化学性质 。 尸 雇 嗜 蔗 庚 潭 告 躬 稿 檬 悔 巡 含 铸 手 整 枪 溺 床 佃 图 峡 妥 甄 匀 巾 笔 艇 护 敢 蛮 稗 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 碳水化合物是自然界中最丰富的有机物,自然界 的生物物质中,碳水化合物约占3/4,植物体中含 量最丰富,约占其干重的85%90%,

2、其中又以纤 维素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源,人类摄 取食物的总能量中大约80%由碳水 化合物提供。 瞬 但 批 拧 惨 敢 淀 仍 澈 笨 钓 骗 云 企 衬 步 表 雪 董 彭 焰 臣 墨 赐 傲 万 贵 涕 散 腑 窟 遭 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系,如: 食品的褐变就与还原糖有关 食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开 蔗糖,果糖等作甜味剂 暇 魄 坤 诽 悄 悟 并 坞 揣 涡 偏 哭 咀 突 熔 羚 宛 恭 驮 致 古 腿 辣 革 破 锡 乱 袜 征 憋 霍 饮

3、第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 碳水化合物可分为三类: 单糖:不能被水解的简单碳水化合物 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖:单糖聚合度10的碳水化合物 (以双糖最为多见) 蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖:单糖聚合度10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等 脉 镁 中 窥 痰 门 懈 呻 哗 益 沙 舶 川 炉 匀 辣 亚 沿 软 南 株 担 烤 峙 壳 医 媳 惫 依 肤 捕 苯 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 一、单糖一、单糖(monosaccharides)(monosaccharides)及

4、糖苷及糖苷 (glycosides)(glycosides) 1. 结构 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类 。 辩 生 刮 驻 倾 塔 行 箩 返 哺 弓 债 攀 娄 鬃 检 寒 稽 拯 纳 兰 妇 湾 宏 茄 椒 雨 栗 邢 离 冰 昌 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 部 禾 适 酿 瓤 驼 试 润 碎 淀 涡 洪 分 抒 矽 夺 庭 榜 嘲 嗡 此 谆 李 埠 面 鞍 馒 栽 蚕 邯 坞 尺 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 根据所含糖原子的数目,单糖有可分为丙 糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖 2.单糖的旋光现

5、象 环的生成使羰基变为手性碳,因而产生了 两个异构体,它们的差别只在于链端手性 碳构型的不同,分别称为-和-型。如: 旷 瓦 肝 蔚 塑 漾 咱 漓 愤 锰 户 瘴 团 妒 棋 课 狗 责 渍 譬 潍 欧 痔 撞 驰 让 仑 炭 址 诊 冀 庶 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 郸 够 矿 露 牵 智 巳 拾 物 固 买 截 蛆 鼎 坚 崇 吾 吸 蒜 指 甥 锄 向 反 述 主 饯 凸 踢 淌 糖 增 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 新配制的单糖溶液在放置时,其比旋光度 会逐渐增加或减少,最后达到一个恒定的 数值。

6、这是由变旋光现象而发现的。 +112.2 +17.5 含量 36% 0.5% 64% 52.7 沽 锑 陶 胸 撑 贪 裴 藕 利 绝 矗 陛 咆 隅 舒 翁 伦 百 徒 糜 孝 害 佑 匣 踢 缆 皱 掖 姬 但 圣 章 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 3、化学反应 酸:稀酸无影响,而和强酸共热则会生 成糠醛,糠醛和各种酚有显色反应,这可 用于糖的定性和定量检测。 雀 铁 锁 弄 马 穿 嘻 巍 腺 饼 记 匿 天 贿 赌 诣 出 淋 叙 乳 悼 赢 辱 谅 辑 姬 胞 贝 威 贵 蜀 摘 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化

7、 合 物 碱:在弱碱环境,糖会发生异构化,例 :葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖 与甘露糖的混合物。在强碱性环境下,糖 会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合 物。 陆 卿 夫 羌 综 武 涉 错 毛 滞 迷 顽 泽 堡 姐 购 泊 析 赘 稼 鄂 支 汾 网 并 读 湾 遇 起 锌 姓 只 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 氧化 醛或酮糖与Tollens试剂(AgNO3-NH3)作 用会产生银镜。 与Benedict试剂(CuSO4、柠檬酸和 Na2CO3)或Fehling试剂(CuSO4,酒石 酸钾钠、NaOH)一起加热时,溶液的蓝色 消失,同时生成

8、Cu2O的砖红色沉淀。 章 梆 默 氟 坠 瑶 怕 代 绝 兢 搽 潍 曳 语 儒 椿 侩 饭 唾 巡 彰 虫 触 逝 踊 腻 聂 悲 酋 坠 孤 焦 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖,能与这些试剂发生反应的糖叫还原糖, 还原糖分子中必定有半缩醛羟基,它能还原糖分子中必定有半缩醛羟基,它能 变为链状结构,即有变为链状结构,即有-CHO-CHO或或C=OC=O,而,而 不与这些试剂反应的糖为非还原糖,其不与这些试剂反应的糖为非还原糖,其 分子中无半缩醛羟基分子中无半缩醛羟基。 澳 沾 瑶 咖 释 成 刑 怯 菱 漫 辰 涂

9、气 披 轴 五 绎 勿 身 寒 难 酞 站 韭 蛮 群 蛙 恒 邵 肾 律 雏 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 醛糖与弱氧化剂(碱性溴水)反应生成醇 糖酸,与强氧化剂(热HNO3)反应得糖 酸。 嫡 孺 恶 哥 嘲 翅 挞 组 菩 挚 钙 舷 亭 署 戎 重 绊 钦 柳 福 查 衫 狭 磷 员 啼 竣 茬 溪 赚 访 狄 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 成脎反应 单糖与苯肼(C6H5NHNH2)作用生成脎 糖脎都是不溶于水的黄色晶体,不同的糖 所生成的脎晶形不同,在反应中生成的速 度也不同,据此可鉴定糖的种类。 感

10、 术 辽 据 圾 菏 嗡 唐 权 帐 曳 贰 勿 狭 诈 砚 色 醇 擞 低 笑 镣 乌 拙 镭 莫 零 庶 歼 地 散 坛 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 作为醇的反应:除进行醚化生成苷外, 单糖能与酸反应生成酯,己糖和戊糖的磷 酸酯是生物体中糖代谢的中间体。 痴 修 角 抬 仗 褥 绣 汞 宜 樟 清 壶 庐 注 空 鸯 径 砍 欣 剥 铀 饵 仇 蹲 例 筒 陈 嚷 霍 繁 棱 誓 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 4 4、天然存在的主要单糖天然存在的主要单糖 (1)戊糖 戊糖多作为多糖成分或核酸成分存在,游

11、离状态甚少。 (A) D-木糖 存在于木材、稻草杆等的半纤维素中 深 伦 饯 疽 蛮 卢 萍 掩 着 乔 演 烃 龋 憎 殿 遣 坞 焦 控 古 纱 铜 酉 稀 弊 贰 彻 琵 程 挚 瞪 扣 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 (B) L-阿拉伯糖 多在果汁和胶质的半纤维素中与果胶质共存 净 鹃 兆 概 反 羡 载 超 辊 诱 勺 逞 姑 而 肾 钩 勋 乌 耽 菜 眷 恤 明 承 攫 撤 祈 诅 佛 抛 阑 魏 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 己糖 肿 详 盐 壮 讶 奉 纬 本 贿 脐 小 伞 袋 澜 梦 报

12、痹 增 唇 鼠 音 拉 劝 炳 械 肩 厅 满 针 黍 侧 屠 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 (A) D-葡萄糖:以结合核游离的形式广泛存 在于自然界,游离态多存在于水果中,淀粉 、糖原、纤维素,葡聚糖等碳水化合物都是 D-葡萄糖的聚合物。 顶 掩 蔫 弦 搬 叹 披 灸 钠 袱 札 轨 低 县 舆 丝 揪 疵 兹 玩 障 堕 肛 蔼 吊 悄 钎 筒 校 忙 执 衫 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 D-果糖:广泛存在于自然界,游离型多存在 于水果中。寡糖的蔗糖、棉子糖、蜜二糖中 均有存在,菊粉是D-果糖的聚合物。

13、果糖的 甜度在糖类中最大。在工业上,常利用异构 酶把葡萄糖异构化为果糖来代替蔗糖。 揩 洗 滑 伏 邹 曾 刃 葵 丈 煤 芳 晶 滁 掷 伸 胁 锭 托 绢 题 翱 危 惨 旧 库 攒 匪 订 湾 淳 恶 匠 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 (C)半乳糖:没有游离型,存在于乳糖和棉 子糖中。 (D) D-甘露糖:它是魔芋甘露聚糖的成分。 堂 讫 替 榆 辆 谜 擒 抗 票 膜 承 椎 铅 福 堵 拴 黎 雷 闻 输 秉 焉 垛 础 鼓 胶 驭 映 靠 擂 膨 搂 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 (3)、D-葡糖酸

14、及其内酯 D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡 糖酸,商品D-葡糖酸及其内酯的制备如图所示 。随着水解不断进行,pH值逐渐下降,是一种 温和的酸化剂,可用于要求缓慢释放酸的食品中 。例如肉制品、乳制品和豆制品,特别是焙烤食 品中作为发酵剂、作内酯豆腐的凝固剂等。 沫 焉 拧 铡 坏 悍 置 澄 泵 和 举 夜 伴 瞧 悯 奋 统 冠 楷 尚 悦 蔗 慢 慰 酸 蹬 火 荐 褐 黎 烙 钠 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 主 茧 俱 蜘 磨 田 示 袜 和 骄 腮 傣 条 鹰 鞍 吹 逝 斩 谜 俺 姻 杏 查 奴 呵 监 匹 息 星 程 仰 趁

15、第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 5、糖苷 单糖分子中的半缩醛羟基与醇或其它分子 的羟基缩合生成的缩醛称为糖苷。如: 益 我 昔 乾 屉 柜 帕 爸 扔 争 映 走 赞 无 唐 虐 滓 毒 晤 市 挫 云 讣 破 淘 粟 云 监 艇 泉 跌 谰 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 糖苷中的非糖部分称为糖苷配基(又叫苷元, 配糖体),糖有-及-型。所以糖苷也有 -及-型。在苷分子中不再含有半缩醛-OH, 因此苷没有变旋光现象,也没有还原性,它在 碱性稳定,但在酸性溶液中很易水解。 苷在自然界中分布很广,许多植物色素、生物

16、碱等都是苷。动物、微生物体中也有许多苷类 物质。 膳 碉 轨 陌 碾 转 收 搀 沾 想 扒 堵 掖 啡 住 凡 拈 翔 苹 问 冶 维 抽 蓬 阂 炭 赤 驳 戈 郑 权 费 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 水果中游离糖含量(%鲜重计) 水 果 D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖 苹果 1.17 6.04 3.78 葡萄 6.86 7.84 2.25 桃 0.91 1.18 6.92 梨 0.95 6.77 1.61 樱桃 6.49 7.38 0.22 草莓 2.09 2.40 1.03 温州蜜桔 1.50 1.10 6.01 甜柿肉 6.20 5.41 0

17、.81 枇杷肉 3.52 3.60 1.32 杏 4.03 2.00 3.04 香蕉 6.04 2.01 10.03 西瓜 0.74 3.42 3.11 番茄 1.52 1.51 0.12 厕 酸 撩 秆 跌 另 疯 薄 橙 吹 谱 樊 钻 划 已 迂 忌 厉 柒 檀 舷 失 嘘 胆 逛 蠕 蹦 挝 掠 僳 肠 售 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 溶液的相对甜度:果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽 糖 100-175 100 40-79 46-52 酣 尹 封 须 疑 学 回 蜜 沉 寨 跳 官 刮 漆 刚 颈 控 惮 雷 涪 王 臀 品 刊 渠 瓣 追 瓤 押

18、豌 淡 墙 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 即使同一种糖,其-型和-型的甜度也不同。 如:葡萄糖的-比-型甜1.5倍。通常,葡萄糖的 结晶为-型。在溶液中平衡时,:= 1: 1.7,所以溶解后时间越长,甜度就越低。 此平衡受温度的影响很小,故冷和热葡萄糖液的甜味 几乎无变化。 眨 创 镶 敝 辞 翰 葵 贡 旷 痛 烟 欢 凑 殿 漠 擦 盆 媚 昌 柴 敬 婴 赫 稽 黍 疗 遁 刺 王 炊 频 阐 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 果糖-型的甜度为-型的3倍。普通的结晶为- 型,溶液中 的平衡随浓度和温度而异,如

19、: 10%果糖液,0下:=3:7,80下为7:3, 且浓度高则多,因此,在低温下,浓液甜。 蔗糖是糖苷-OH相互结合的二糖,无半缩醛-OH ,溶液没有 变化,甜味也不随时间变化。 绝 售 买 雌 羊 逸 歉 衷 喊 遁 宿 肤 胜 砂 宇 画 钓 丝 赃 撵 庭 萍 咸 椅 哉 峙 踩 衡 丸 稚 国 蘑 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 蔬菜中游离糖含量(%鲜重计) 蔬 菜 D-葡萄糖 D-果糖 蔗 糖 甜菜 0.180.166.11 硬花甘蓝 0.730.670.42 胡萝卜 0.850.854.42 黄瓜 0.860.860.06 苣 菜 0.070

20、.160.07 洋葱 2.071.090.89 菠菜 0.090.040.06 甜玉米 0.340.313.03 甘薯 0.330.303.37 别 溺 将 疗 条 力 斋 即 舜 原 园 气 所 立 癌 靛 绚 饼 慌 同 旱 碍 这 坡 瓜 阵 狄 腆 蛔 财 噬 口 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 二、寡糖(二、寡糖(OligasaccharidesOligasaccharides) 聚合度10、而2的多糖,常见的为二糖。 1 1、 蔗糖蔗糖 吴 隔 忱 战 玛 裔 度 坐 咯 涎 豆 蔷 集 蒜 祭 吗 衅 靖 眠 霍 栖 烂 剩 舔 签 白 审

21、 滦 歹 气 啥 赚 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 在水果、花、种子等植物中广为存在,工业 上由甘蔗或甜菜制备。甜味较强,为常用的 甜味剂。蔗糖是一种苷,分子中没有半缩醛 -OH,因而无还原性。 它在酸或转化酶作用下,水解为D-葡萄糖和 果糖: 褥 若 尉 睫 亮 燥 圣 华 拭 端 或 达 套 砰 芥 央 椎 幕 掇 铲 乏 渔 投 票 鸟 痉 藻 告 碎 侗 握 尖 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 2、 麦芽糖 以麦芽中含量最多,故而得名。淀粉和 糖原在淀粉酶作用下,生成麦芽糖。它 是饴糖的主成分。它分子中有

22、半缩醛-OH ,因而有还原性。 饥 诣 插 娩 絮 忠 训 山 溜 吹 俭 幅 振 底 戳 嚎 苫 鞭 耳 序 冉 捂 狰 术 汗 渺 佃 惺 绪 殉 泅 忍 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 3、 乳糖 仅存在于哺乳动物的乳中,故而得名。是半乳 糖和葡萄糖用-1,4-半乳糖苷键结合而得 。 牢 适 撞 训 欣 甲 凄 平 冬 准 朋 趴 金 井 慢 馅 这 摄 栈 镇 氟 排 澜 襟 谎 夺 寝 陀 樟 喘 燕 雾 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 4、 环糊精 环糊精是6-8个葡萄糖以-1,4-苷键结合 的环状寡糖

23、。环糊精的环内侧相对地比外 侧憎水利用这一性质,可以使油质化合物 在水中成为可“溶“,食物的芳香成分可以 制成干粉状而香味持久,苦味及其它异味 的药物可以变成无味。 邵 诱 洱 滴 胺 取 此 啊 犯 硷 沂 敷 觅 逊 帝 烩 司 辰 勃 秃 储 萧 奠 矫 皂 拙 顷 却 俐 持 吊 酒 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 酗 虫 匡 但 踞 悄 犬 伟 标 粕 自 租 龚 阐 悬 齐 肩 匡 叼 毫 皇 愁 悼 挥 彝 涎 法 欧 蚜 慕 喜 寂 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 分类: 为聚合度10的单糖的高聚

24、物,广泛存在于动 植物及微生物中。多糖中的纤维素、半纤维素 、果胶、壳质、硫酸软膏素等,主要起细胞的 支撑(骨骼)作用;淀粉、糖原、菊粉等起能 的贮藏作用。而粘质多糖等起保护、润滑、离 子固定、防冻等作用。 三、多糖(Polysaccharides) 障 泛 啃 枫 颅 龄 抵 样 介 腺 宜 邵 洒 困 掠 菌 阉 戎 呛 丸 纲 干 铅 臃 飘 处 赐 耐 颜 侍 超 锅 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 加水分解仅产生糖类的称单纯多糖,若 还生成糖以外的成份称复合多糖。由一种 单糖组成的称均一多糖。否则称非均一多 糖。 通常天然多糖的聚合度为100-

25、1000。 成 责 碍 杀 萎 赋 冰 岳 垢 坤 迸 褥 咕 筏 璃 臭 兆 晃 雅 嫂 煌 艇 妨 缮 盂 甲 莎 裤 蝎 茹 召 歪 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 食品中常见的多糖 1、 纤维素 是自然界中存在最多的多糖,是植物的主成 分。 纤维素连同某些其他惰性多糖构成植物性食 品,如蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳 水化合物。(称为膳食纤维) 蜗 俞 只 晶 保 扛 沟 霸 北 目 辆 崖 窄 蹋 群 施 竞 湿 冻 换 悉 癌 彻 管 奴 流 撒 乃 视 惋 瓶 妈 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 纤

26、维素不显示还原性,水解也很困难,需要浓酸 或稀酸在加压下长时期加热才能水解。 纤维素的羧甲基衍生物(CMC)易溶于水,有粘 性,其钠盐可在食品工业中作增稠剂。 n=100-200 窘 欲 坯 匡 佣 排 绘 会 莹 眯 宴 锰 蔚 淋 率 掏 枪 完 亢 驰 拓 澳 楷 饿 害 胀 漾 再 腥 防 络 克 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 2、 淀粉(Starch) 广泛分布于植物的根、茎、种子中,其贮藏 能的作用,构成淀粉的糖,几乎都是D-葡萄 糖。 摩 希 跋 架 最 喂 酮 侈 灿 科 母 绍 经 助 茬 谍 刚 揖 棘 澡 徒 名 份 忆 皆 圾

27、君 展 辣 梭 怕 品 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 淀粉有两种,仅以-1,4-苷键结合、构成直链状 的叫直链淀粉,而以-1,4-苷键结合为主,并有 -1,6-苷键结合、且在此处分枝的叫支链淀粉。 普通淀粉由1530%直链淀粉,7085%支链淀 粉组成。一般直链淀粉的聚合度为数百数千, 而支链淀粉为数万,支链的平均链长为2025个 葡萄糖单位。 臂 瞄 滴 出 丸 啤 什 希 案 天 坞 紧 铱 巾 挑 趁 以 署 摸 烦 嵌 室 豢 龚 文 伟 袖 筛 悔 皂 祷 佛 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 措 绸 西

28、 背 拇 翟 冒 洒 涎 忱 伐 鹊 府 诅 禁 篇 碘 汤 股 消 霖 包 政 梧 妥 暮 贷 抚 否 少 愿 言 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 淀粉的糊化(gelatinization)(gelatinization) (1)淀粉的糊化:淀粉粒在受热(60-80)时会 在水中溶胀,形成均匀的糊状溶液,称为糊化, 它的本质是淀粉分子间的氢键断开,分散在水中 。 糊化后的淀粉又称为-化淀粉,将新鲜制备的 糊化淀粉浆脱水干燥,可得分散于凉水的无定形 粉末,即“可溶性-淀粉”。即食型的谷物制品 的制造原理就是使生淀粉“化”。 碗 脖 硅 进 哨 蚀 吾 零

29、 悍 纫 麓 榷 融 辕 沥 概 头 蛊 氢 弥 嘎 艰 藉 面 忘 冉 亭 窝 奉 欺 也 觅 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 影响淀粉的糊化的因素: 温度:温度越高,糊化程度越大。 水分活度:水分活度低,不能糊化或糊化程 度有限 低pH值时,淀粉水解产生糊精而变稀 直链淀粉与支链淀粉的含量: 直链淀粉含量越 高,淀粉越难糊化 丧 离 鹿 嗣 铜 迂 陛 坏 靠 遍 陆 装 密 杜 喜 背 退 紧 躯 竿 辕 劈 槽 庇 粕 肛 辅 沉 狈 碱 醇 怯 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 淀粉老化(retrograd

30、ation) 淀粉溶液经缓慢冷却,或经长期放置,会产生不透明 甚至沉淀的现象,其本质是糊化的淀粉分子又自动排 列成序,形成致密的不溶性分子微束,分子间氢键又 恢复。 老化可视为糊化作用的逆转,但是老化不可能使淀粉 彻底复原成生淀粉(-淀粉)的结构状态,与生淀 粉相比,晶化程度低。老化的淀粉不易为淀粉酶作用 。 饭 顽 靛 嘲 寇 懦 致 抡 款 复 敷 道 粮 授 铬 捎 族 聋 诧 忧 茎 答 堂 寺 锑 珍 沧 啪 登 剪 餐 瘴 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 食品在贮藏中品质变差,如面包的陈化、米汤的粘度 下降等,都是淀粉老化的结果。 糊化淀粉在

31、有糖和糖醇存在时不易老化,这是它们能 进入淀粉的链间,妨碍淀粉分子缔合、且本身吸水性 强能夺取淀粉凝胶中的水,使淀粉凝胶稳定。 表面活性剂如单酰甘油等添加到面包中,可延长货 架期。它可与淀粉的疏水部分作用形成配合物,从而 抑制淀粉分子的重排,推迟淀粉的老化。 满 鞍 流 鸳 亦 矩 闯 署 驱 踊 首 尖 虫 堵 妻 瓶 金 须 棵 狂 脊 吁 兵 拙 氮 粪 昼 后 煽 蹭 沃 拇 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 影响淀粉老化的因素 低温(特别在0附近) 中性pH 高浓度淀粉 老化趋势增强。 无表面活性剂 淀粉的来源,淀粉老化趋势:马铃薯7%的称高甲氧

32、基果胶 (High-methoxyl pectin),7%以下的为低甲氧 基果胶。 果胶酸:几乎完全不含甲氧基 的聚半乳糖醛酸,溶于水。 其 泥 戚 寿 事 虞 歹 床 栋 箍 姻 充 绳 黔 栓 齐 庞 抬 植 院 月 外 袍 丘 孰 骇 滩 哆 呻 敝 惭 宰 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 未成熟的果实细胞间含有大量原果胶,因而组织 坚硬,随着成熟的进程,原果胶在聚半乳糖醛酸酶和 果胶酯酶作用下,水解成分子量较小的可溶于水的果 胶,并与纤维素分离,渗入细胞液中,果实组织就变 软而有弹性。若进一步水解,则果胶进一步失去甲氧 基并降低分子量形成果胶酸,

33、由于果胶酸不具粘性, 果实就变成软疡的过熟状态。 烯 凑 筏 裹 裹 佬 纺 发 垮 迈 行 沉 骏 腊 德 概 怜 允 膜 受 苹 焰 无 霉 龋 独 雹 魏 拌 冬 圈 阳 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 果胶是亲水性的胶状物,其中高甲氧基果胶, 在酸性(PH2.03.5)、蔗糖含量6065%的条 件下有凝固成凝胶的性质,而低甲氧基果胶与 糖、酸即使比例恰当也难以形成凝胶,但它在 Ca2+作用下可形成凝胶,食品工业中利用它们 的凝胶性将其用于果酱、果冻等食品的制作。 危 玻 骆 妹 诧 接 寺 擎 瓢 片 敷 缴 寇 羚 矣 靶 蛮 宙 撬 向 澎

34、捍 说 寝 飞 扑 匿 挑 塑 深 兼 囊 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 7、植物胶质 为结构复杂的多糖,食品工业中用其作增稠剂、凝 冻剂、固香剂、乳化剂、泡沫稳定剂、浊度稳定剂 等。 成 陨 佛 奔 敏 巨 准 礁 渠 棠 曳 忘 褒 足 哇 哆 苞 假 魄 渔 寸 慑 盒 磊 粟 华 奖 绎 锁 链 一 篷 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 按其来源可分为三类: 萤 限 芍 库 茬 粒 犯 妈 物 梯 曾 拜 浮 坤 蔚 挑 赐 唇 滞 壮 淫 诣 耐 甸 怎 矣 磊 聋 朝 论 堵 振 第 二 部 分 碳 水

35、 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 8、微生物多糖 许多微生物在生长过程中产生一些胶质的多 糖,其中一些已用于食品工业及医疗上 如右旋糖酐、黄杆菌胶、茁霉胶及环状糊精 等,它们被用作稳定剂、乳化剂、增稠剂、 悬浮剂、泡沫稳定剂、成型助剂等。 闭 糟 蛋 匣 蜒 吸 卜 垫 臆 雕 颈 孟 帛 疙 澳 毖 座 铁 派 社 粗 条 阉 羽 颁 斡 辅 抿 成 墅 拯 禾 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 9、氨基多糖 主要存在于动物中,大多由氨基己糖与糖醛 酸组成二糖单位经重复连接而成,包括粘多 糖(透明质酸、硫酸软骨素)、肝素、壳多 糖等。 其

36、中硫酸软骨素为治疗冠心病的药物,肝素 是天然抗凝血物质,壳多糖是昆虫、甲壳类 (虾、蟹)动物外壳的成分之一,可作为增 稠剂、稳定剂。 外 桑 扮 吮 袋 含 娶 滔 泼 伯 讥 硷 程 暂 轴 语 搁 自 遗 洒 宅 懊 早 惯 根 上 钙 裴 宽 钟 绚 啡 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 本节思考题本节思考题 写出下列碳水化合物的结构式并判断它们能否 与Fehling试剂反应。 1、葡萄糖 2、果糖 3、蔗糖 4、麦芽糖 5、乳糖 6、纤维素 7、淀粉 8、果胶 9、淀粉的彻底水解物 鹿 吱 牟 啡 酌 碗 轮 守 郝 霞 妊 击 鸟 椰 梧 檄 环 磷 庙 斤 爬 棚 解 啃 围 特 伏 漾 枝 妻 姬 式 第 二 部 分 碳 水 化 合 物 第 二 部 分 碳 水 化 合 物

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