第十一章食品添加剂概论名师编辑PPT课件.ppt

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1、第十一章食品添加剂概论 1 1 毒理学评价毒理学评价 2 2 食品防腐剂食品防腐剂 3 3 抗氧化剂抗氧化剂 4 4 漂白剂漂白剂 5 5 甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂 6 6 凝固剂和疏松剂凝固剂和疏松剂 7 7 品质改良剂品质改良剂 8 8 增稠剂增稠剂 9 9 乳化剂乳化剂 10 10 其它食品添加剂其它食品添加剂蔚颜瞬季珠支幢侵直板凑罢暗拜粕瘦肌俐乡整搬塑屠燎疤默贪贝富铺哆斡第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论定义：定义：食品添加剂：是指食品在生产、加工、贮藏等过

2、程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。分类：分类： 1.按添加剂来源分类（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。（2）化学合成添加剂：化学方法合成品。淳潍呜未攻倘夷羞馅瑟栽债执涎肺下寨派瓶扇私舆论斤卖嗽鞭日口对泄版第十一章食品添加剂概论第十一

3、章食品添加剂概论 2.2.按功能分类：按功能分类：最常见分最常见分1616类类（1 1）防腐剂（防腐剂（2 2）抗氧化剂）抗氧化剂（3 3）发色剂）发色剂（4 4）漂白剂（漂白剂（5 5）酸味剂）酸味剂（6 6）甜味剂）甜味剂（7 7）凝固剂（凝固剂（8 8）疏松剂）疏松剂（9 9）增稠剂）增稠剂（1010）乳化剂（）乳化剂（1111）抗结剂）抗结剂（1212）品质改良剂）品质改良剂（1313）消泡剂（）消泡剂（1414）着色剂）着色剂（1515）香料）香料（1616）其它）其它 3.3.根据安全评价资料分为根据安全评价资料分为A A、B B、C C

4、三类三类 A A 类类 A A（1 1）类：）类：经经FAO/WHOFAO/WHO的的JEFCAJEFCA认为已有认为已有ADIADI者者或者安全无毒无需或者安全无毒无需ADIADI者。者。 ADI ADI者或者安全无毒无需者或者安全无毒无需 ADIADI者。者。郝勉雅程执磊屎死淫奔蟹蓟劈丙订热化扩弟专系穷耿垣灶笋稿铡背扼江惑第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论 A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不

5、足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。有些食品添加剂如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸如抗氧化剂、着色剂（色素）、酸味剂、香料、抗氧化剂味剂、香料、抗氧化剂在前面均已介绍，这里重点介绍在前面均已介绍，这里重点介绍某些食品添加剂。某些食品添加剂。 B B类类 C C类类驱枷屹贩贮呢氏毖缠绷黎刚蛊铲卢娃浙垢饲嚎仁愿咐皆掇衅躇嘛翔禾鸥物第十一章食品添加剂概论第十一章食

6、品添加剂概论 1 毒理学评价理想的食品添加剂应该是： a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。进行毒理学评价，确定对人体的安全性。桂竖弘

7、堰虽厅饮锦惭享祭讫骨螟惦厦失澳势幻挟棠肝组谅溃满聂会甜减聂第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其评价程序如下：一、急性中毒试验：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水平将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物一次或多次给予试验动物( (小鼠或大鼠等小鼠或大鼠等) )，观察动物，观察动物的中毒的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定病理解跑剖），测定LDLD50

8、 50 。。 LDLD50 50即半数致死量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和条指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。件下统计学上使动物死亡的剂量。 1.LD50 103. LD5010倍倍的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。章魂整罐股装缺舞肋年跨凿努滁耸摈蕊硫烦姨寸悉至猾赠赁垮貌磷鬼夜蛛第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg 体重： 1. LD1. LD50 50 10

9、mg/kg 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。体重，可进行进一步毒理学实验。二、蓄积毒性实验和致突变实验二、蓄积毒性实验和致突变实验蓄积毒性试验是蓄积毒性试验是用不同性别的动物连续给药用不同性别的动物连续给药2020天天来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄来确定有无剂量一反应关系以确定蓄积性强弱。若蓄积系数小于积系数小于3 3则放弃试验，若大于或等于则放弃试验，若大于或等于3 3则可进入以则可进入以下试验。下试验。咖脐王贫悉瘦煮纬妖茬捌鹏焦磊枝锐稀属闲劲境衣柴怪啸煮傅淆胚廖铭哄第十一章食品

10、添加剂概论第十一章食品添加剂概论致突变试验是致突变试验是为了对试验化合物判断其有无致癌为了对试验化合物判断其有无致癌作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试作用的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、微核试验、显性致死试验及验、显性致死试验及DNADNA修复合成试验，可任选三修复合成试验，可任选三种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。种。根据试验结果确定是否进入下一步试验。三、亚慢性毒性实验（三、亚慢性毒性实验（9090天喂养实验和繁殖实天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验验）和代谢试验 1. 1.亚慢性毒性实验：亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂

11、量水平观察受试动物以不同剂量水平经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官）经九十天喂养后对动物的毒性作用（性质和靶器官），确定最大无作用剂量（确定最大无作用剂量（MNLMNL），了解受试物对动物），了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论繁殖及对子代的致畸作用，为下一阶段实验提供理论依据。依据。另寅蛤苛趣宽虐形别婿充芍膏经掺湃援愿昂菌售罕腰旅邀淋睹摄都陀墓诲第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论最大无作用剂量（最大无作用剂量（MNLMNL）：）

12、：指于既定的动物实验指于既定的动物实验毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显毒性实验期间和条件下，对动物某项毒理学指示不显示毒效的示毒效的最大剂量。最大剂量。（1 1）MNL 100MNL 100倍（人摄入量）表示毒理较强；倍（人摄入量）表示毒理较强；（2 2）100BHA+PGBHT+PGBHA+BHTBHA+PGBHT+PG；BHABHA与抗氧化增效剂与抗氧化增效剂共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。共用时的效果也很明显，如同柠檬酸的共用。由于由于BHABHA是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和是一个酚类化合物，所以它对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果。一些

13、霉菌也有一定的抑制效果。悉钓狸针疹沪也友挞镇孙磷钮泼册翔碉琼乃孰武凭菜距朋裹株聋仍久缸谈第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论 2.二丁基羟基甲苯(BHT) BHT BHT为白色粉末，对光为白色粉末，对光、热稳定，价格比热稳定，价格比BHABHA低，用低，用于长期保存食品或焙烤食品于长期保存食品或焙烤食品中效果不错；与中效果不错；与BHABHA和柠檬和柠檬酸共用时其重量比组成为：酸共用时其重量比组成为： BHA BHA：BHTBHT：柠檬酸：柠檬酸 = 2 = 2：2 2

14、： 1 1；其抑菌能力不如；其抑菌能力不如BHABHA。 3.3.没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG) (PG) PG PG为白色或淡黄色粉末为白色或淡黄色粉末，对热稳对热稳定，遇光促使其分解定，遇光促使其分解由于含多个酚基，由于含多个酚基，可与可与FeFe、 Cu Cu离子显色；它在含油食品离子显色；它在含油食品的抗氧化效果不如的抗氧化效果不如BHABHA、 BHT BHT，但在猪油中抗氧化效，但在猪油中抗氧化效果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好是它们之间共用以产生协同作用。是它们之间共用以产生协同作用。毖寓铅

15、肮井贷含农缩巡马新儡耕臣浅捉挥帕惩尹软颂宋盎私斡系陶塞窑定第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论 4.生育酚(VE) 是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准使用。它的抗氧化性以使用。它的抗氧化性以型最强，型最强，型最弱，与型最弱，与其生物活性正好相反；其生物活性正好相反；VEVE的抗氧化性还会因应用食品的抗氧化性还会因应用食品的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VEVE故其故其效果不错，

16、但对于植物油类，由于含有一定量的效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的VEVE，故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时效果最好。效果最好。 5.5.其它油溶性抗氧化剂其它油溶性抗氧化剂乙氧基喹乙氧基喹(EMQ)(EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导可用于苹果保鲜，防止因氧化而导致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于BHABHA 、 BHTBHT、PGPG的抗氧化剂，它遇的抗氧化剂，它遇Fe

17、Fe、CuCu离子不变色离子不变色。砌柱妖评新纪羹所斟朱然撂纽妖同蕊幸洪蔫桑塘闷咕般疫爆趁禄滦狸蹲氢第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论二、水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品水溶性抗氧化剂主要用于食品的护色，防止食品因氧化而降低风味及质量。它们主要有：因氧化而降低风味及质量。它们主要有： 1. 1.异抗坏血酸及钠盐异抗坏血酸及钠盐为抗坏血酸为抗坏血酸(Vc)(Vc)的异构体，白色粉末或结晶，遇光的异构体，白色粉末或结晶，遇光变色，可被重金属离子催

18、化氧化，其抗氧化性超过变色，可被重金属离子催化氧化，其抗氧化性超过VcVc 但无但无VcVc的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红的生理作用；它常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒蛋白被氧化，减少亚硝胺的生成并加强亚硝酸对对肉毒梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约梭菌的抗菌能力，它在肉中的用量约0.060.06。 2.2.植酸植酸又称又称肌醇六磷酸肌醇六磷酸，它除了可以作为抗氧化剂外，还，它除了可以作为抗氧化剂外，还可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产可作为金属离子鳌合剂，防止水产品罐头中鸟粪石的产生，但摄入过多时会影响生，但摄入过多时

19、会影响CaCa、FeFe在人体内的吸收。也可在人体内的吸收。也可臀梳枉帘橱彻悉沟爆川诚褪阐箕抉耶坞淑煽助格卑捍蒙翰停卵确投砷仁卸第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论用作稳定剂和保鲜剂。作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。制法：以玉米，米糠或小麦为原料，用稀酸提取、分离提取液、去初蛋白质、碱化后分离沉淀，在洗涤，通过离子柱和活性炭脱色，浓缩至40%以上而得。国外有采用肌肉醇与H3PO4合成的方法等制备的。三、天然抗氧化剂三、天然抗氧化剂 1.

20、1.愈创树脂：愈创树脂：是由是由愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木脂酸，愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油愈创木酸一少量胶质，精油等组成。油溶性好，对油脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材脂有良好抗氧化性能，也有防腐性能。由愈创树心材粉碎加热提取之的。粉碎加热提取之的。 2.2.正二氢愈创酸：正二氢愈创酸：简称简称NDGA NDGA 抗氧化效果好，也抗氧化效果好，也产摹课清动叶伦娥买贪叼识飞扒顺介表纯讼碴取泳拭席搽肩剔炒换喧掳柄第十一章食品添加剂概论第十一章食

21、品添加剂概论有防腐能力。由愈创木脂酸二价值加氢，脱甲醛值得。 3.3.栎精：栎精：为五羟黄酮，可作为油脂，为五羟黄酮，可作为油脂，VcVc的抗氧化剂。将的抗氧化剂。将栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀栎树皮磨碎，用热水洗涤，稀氨水提取后，稀 H H 2 2 SOSO 4 4 中和，煮沸滤液，析出结晶而得。中和，煮沸滤液，析出结晶而得。 4 4 漂白剂漂白剂一、概述一、概述 1. 1.定义：定义：能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色能破坏或抑制食品的发色因素，使食品的色素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂素褪掉或使食品避免褐变的添加剂叫漂白剂。 2.2.分类分类

22、：按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。按漂白剂的作用方式可以将它分成两类。氧化性漂白剂：氧化性漂白剂：如如漂白粉、漂白粉、H H 2 2O O2 2 、KMnOKMnO 4 4 、KBrOKBrO 3 3 及过氧化苯甲酰及过氧化苯甲酰等，它们将色素氧化分解后使之褪色，等，它们将色素氧化分解后使之褪色，并且不受空气中的并且不受空气中的O O 2 2 作用而再呈色；但它们的作用有局作用而再呈色；但它们的作用有局楔份嘛谍轩片致祈神锦幼材迢比霜际主米樊硕煽贞袋棍獭稼旬卜表灾襄间第十一章食品添加剂概论第十一

23、章食品添加剂概论限性，有些色素不被氧化，而且易残留于食品中；它们对微生物有显著的抑制作用。还原性漂白剂：这是我国主要应用的品种，主要是亚硫酸盐类，它们可以防止食品在空气中因氧化而产生颜色，尤其是褐变的颜色。但由于属于还原性漂白，故此时间久长又会因氧化而呈色。二、亚硫酸盐在食品中的作用二、亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有：亚硫酸盐在食品中有多种作用，主要有： 1. 1.抗氧化作用：抗氧化作用：亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的亚硫酸盐具有还原性，可以同食品中的O O 2 2 和和H H 2 2O O2 2 反应反应： SOSO 3 3

24、 2 2+O +O 2 2 SOSO 4 4 2 2 H H 2 2O O2 2 +SO+SO 3 3 2 2SO SO 4 4 2 2+H +H 2 2O O 它有效地防止食品中它有效地防止食品中VcVc氧化，故此有利于氧化，故此有利于VcVc的保留：的保留：全顶隐尚帆怪珊虹虱锑镶阮腋琶脯流暗二谐便眷龄酉氰疟赞败憎每粉潞沪第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论 Vc+O2 脱氢Vc+H2O2 2 2、防腐作用：、防腐作用：亚硫酸盐对微生物有一定的抑制作用，它可以消亚硫酸盐对微生

25、物有一定的抑制作用，它可以消耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的耗组织中的氧抑制好气性微生物，或抑制一些微生物的酶的活性，其效果与酶的活性，其效果与PHPH、浓度、温度及微生物的种类、浓度、温度及微生物的种类有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的有关，一般来讲它们对细菌的抑制作用较强，对酵母的抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。抑制作用很小，只有在高浓度下才对霉菌起抑制作用。 3 3、抑制褐变、抑制褐变（1 1）对于非酶褐变：对于非酶褐变：亚硫酸盐可以与羰基化合物发生亚硫酸盐可以与羰基化合物发生加成反应，从而阻断了缩合反应加成反应，从而阻断了缩合

26、反应。（2 2）对于酶促褐变）对于酶促褐变：亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的亚硫酸盐对多酚氧化酶有很强的抑制作用，因而可以防止食品褐变。抑制作用，因而可以防止食品褐变。士粕椿仗楚件乎彰赎啸戈耘挤奈吧憨拿闭瞻使故洽槛寿宽粥路阳辣大嗡赁第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论 4.4.漂白作用漂白作用（1）使食品中一些色素还原而漂白（加成反应）（2）与花青苷色素加成使之色泽褪去但对胡萝卜素素作用很小，对叶绿素无作用三、使用漂白剂的注意事项三、使用漂白剂的注意事项 1.亚硫酸盐

27、溶液不稳定，易挥发、分解而失效，宜现配现用。 2.亚硫酸盐的作用在有一定的SO2残留时才可维持，故此加工时必须要控制一定的残留量，但太高可能会对风偷悯夷廖凑嘘隔才酋吵伦苫暖佃标秒左韩羚廷课契璃艘村或靖钒浅俱惯亮第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论味产生不良影响。 3.亚硫酸盐可以破坏VB1故此必要时需加入VB1。 4.只适用于植物性食品，不适用于动物性食品。 5 5 甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是赋予食甜味剂和酸味剂在食品中的主要目的就是

28、赋予食品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或品以甜味、酸味，它们食品中的应用具有许多优点或还具有其它的作用。还具有其它的作用。一、甜味剂一、甜味剂 AHBAHB（3.0nm3.0nm）（）（2.52.54nm4nm）（1 1）天然甜味剂：）天然甜味剂：单糖、低聚糖、糖醇单糖、低聚糖、糖醇（2 2）合成甜味剂：）合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成）并匣鳃诸定悬辨烟纶士泌伶瞳欧郡箱贝讶呵辕翁袒恋碉决观矮宜铅判龄莲第十一章食品添加剂概论第十一章食品添

29、加剂概论 1.常见的甜味剂（1）糖精钠人工合成的非营养型甜味剂。人工合成的非营养型甜味剂。白色粉末，易溶于水，其甜味是由白色粉末，易溶于水，其甜味是由阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为阴离子产生，分子状态有苦味；其阈值为0.0040.004，甜，甜度为蔗糖的度为蔗糖的200200700700倍倍( (一般为一般为500500倍倍) )，有后苦味，与，有后苦味，与酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允酸味剂同用于清凉饮料之中可产生爽快的甜味，不允许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以许单独作为食品的甜味剂，必须是与蔗糖构同使用以代替部分蔗糖。代替部分蔗糖。

30、ADI = 0 0.0025g/kgADI = 0 0.0025g/kg，不得应用于婴，不得应用于婴儿食品。儿食品。（2 2）甜蜜素）甜蜜素人工合成非营养型甜味剂。人工合成非营养型甜味剂。白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的白色结晶性粉末，溶于水；甜味为蔗糖的40405050倍，倍，哗枕陨伐讼泞园谎邹油习跳久训仪挺百卓痪憎滩砸骑魄危沛腰棘傀略躯芳第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论甜味非常接近蔗糖，但遇含 SO32、N2的水质时会产生石油或橡胶味。ADI = 0 0.

31、011g/kg 果冻的用量为 0.02 0.05% ，无蓄积现象，40%由尿排出，60%由粪排出。（3 3）甜味素）甜味素人工合成甜味剂。人工合成甜味剂。白色结晶，溶于水，高白色结晶，溶于水，高温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的温时可形成环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100 100 200 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（量低。一般应用于饮料中（0.1%0.1%），酵姆糖（），酵姆糖（1.0%1.0%），），甜食（甜食（0.3%0.3%）。）。（4 4）糖醇类）糖醇类主要是主要

32、是山梨糖醇山梨糖醇和和麦芽糖醇麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦，分别由葡萄糖和麦挝准耳罐嘻唾贡狙猩嘛引功获旨夷借佰唯迅鬼向最镐拥声摊穆狸葫本柞心第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低，不能被微生物不能被微生物代谢，可防止龋齿；代谢，可防止龋齿；因为它们不升高血糖，故适用于因为它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；水或防止糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基

33、所以它同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变们不能发生美拉德反应而导致褐变。 2.2.合成甜味剂的优点合成甜味剂的优点甜度高甜度高一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。决蔗糖产量不足的问题。控制热量控制热量由于不被人体代谢或产生的热量很小，故由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐

34、变。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。叁融阑酥忿薄奥阎租述什狠庚絮给叙操苟垂下函竹既熙刺焦霍躺望朗玛竟第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论避免被微生物所利用加入糖类可能造成食品中微生加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。物的繁殖，引起不需要的发酵。二、酸味剂二、酸味剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可以作为抗酸味剂除了赋予食品以适口的酸味外，它还可

35、以作为抗氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分氧化剂助剂，防腐剂的增效剂，缓冲剂和疏松剂的成分；同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于同时它们有利于胃液的分泌，有利于消化，并有助于CaCa 、 FeFe的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。的吸收；有些酸味剂还可掩盖合成甜味剂的后苦味。 1. 1.分类分类有机酸有机酸无机酸无机酸同一浓度不同酸味强度：同一浓度不同酸味强度：盐盐硝硝硫硫甲甲乙乙柠檬柠檬苹果苹果乳酸乳酸丁酸丁酸 2.2.常见的酸味剂主要有常见的酸味剂主要有巡涨促裸战尚蛊茧各翔钦撇禹卯衣游锈碍

36、妹闲佰箭沟妨邵褂渍撕社沤淳易第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论其中有一些是人体代谢时的正常产物。在这些酸中柠檬酸与Fe2+之间的整合最重要，100g柠檬酸可以整合19克 Fe2+，而富马酸的抑菌能力最强；葡萄糖酸内酯腊逃砍拣祷嘻棺者拳姆得拇版逆盐库捂迁倪质寂库唁饱序她雄沥氏能酥斑第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论在水中可以转化成为相应的酸，它同时还是一些凝固剂和疏松剂的成分之一；苹果酸与甜

37、味剂共用时可以很好的掩盖其后苦味并在饮料中产生调香的作用，目前食品中酸味剂的使用量稳中有升，主要是富马酸、苹果酸、葡萄糖酸的用量逐渐增加。 6 6 凝固剂和疏松剂凝固剂和疏松剂一、凝固剂一、凝固剂 . .定义定义凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜凝固剂主要是只能是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。果蔬软化的食品添加剂。 . .常见的凝固剂常见的凝固剂包括：包括：熟石膏、盐卤、葡萄糖酸熟石膏、盐卤、葡萄糖酸内酯和内酯和CaClCaCl 2 2 熟石膏熟石膏(CaSO(CaSO 4 4 ) )：微溶于水，所以对蛋白质的凝固微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质

38、地、持水性均佳，但有残留较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留CaSOCaSO 4 4 的涩的涩驭沸醉耳鼎早朱窘趟拯掀赢辉馈道午垮详囊铲替墟题柴荡斩桑倚顶甘廉酗第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论味。用量一般为24(以黄豆计)。盐卤盐卤(MgCl2(MgCl2为其主要成分为其主要成分) )：多为北方豆腐加工用，特多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；用量一般为豆浆的用量一般为豆浆的2 23 3(1

39、(1：5 5先溶于水再加入此量溶先溶于水再加入此量溶液液) )，北方豆腐常用盐卤。，北方豆腐常用盐卤。 CaCl2 CaCl2：CaClCaCl 2 2 的用量约为原料量的的用量约为原料量的4 4。在食品加工中。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（0.26%g/kg0.26%g/kg）如整）如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投 0.3% CaCl 0.3% CaCl2 2 溶液溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有中，经多次处理，是番茄汁中含有0.1%0.1%的的CaClCaCl 2 2 即可保即可保证产品质量。证

40、产品质量。葡萄糖酸葡萄糖酸内酯：内酯：利用它水解生成的糖酸降低豆利用它水解生成的糖酸降低豆浆的浆的pHpH值，使蛋白质产生凝集，每值，使蛋白质产生凝集，每KgKg大豆加入量为大豆加入量为6 6 7 7克左右克左右( (豆浆豆浆3 3克克/Kg)/Kg)；它同时还具有防腐保鲜作用，；它同时还具有防腐保鲜作用，使夏季的保质期可达使夏季的保质期可达3 3天；质地、持水性较前面均好。天；质地、持水性较前面均好。及靖柏喜魁害钳霖弥御酪绰壹韧稼弥拯劣筋矣伶艳雾铡溶煮候陵猖夸志雨第十一章食品添加剂概论第十一章

41、食品添加剂概论二、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂） .定义是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中中起发的食品添加剂。通常，疏松剂是在和面过程中加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起发，在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。 . .分类分类勉促迢罐塘倪怂趣聚亦邵绩

42、呸铝镰偏薛鼎丝烩拷饿鹃迟苛玖链凋郡钵瘤棺第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论碳酸氢盐类：主要是主要是NaHCONaHCO 3 3 和和NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 两种，它们两种，它们在受热时可发生分解：在受热时可发生分解：它们的特点是它们的特点是NaHCONaHCO 3 3 产气较慢，但由于生成物是产气较慢，但由于生成物是 NaNa 2 2 COCO 3 3 ，碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，碱性较强，易使面团出现黄斑而影响质量，用于糕点、饼干时用量一般为用于糕点、饼干时用量一

43、般为0 03131；而；而NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 产气快、产气量大，所以易出现空洞现象，产气快、产气量大，所以易出现空洞现象，NHNH 3 3 的残留的残留可能带来不良的风味。可能带来不良的风味。复合疏松剂：复合疏松剂：一般由三部分组成：一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和淀粉碳酸盐类、酸类和淀粉。碳酸盐：碳酸盐：常用常用NaCONaCO 3 3 用量占用量占20 40%20 40%。酸类：酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明掀熊辉饯奖焕缕涕乞诈系受约兽捍和池碟仗拣翱昂噪馈

44、蓟闹汁姓筒烃俞苇第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论矾与NaCO3发生中和反应生成CO3并降低成品的咸味。用量35 50%。淀粉，脂肪酸：淀粉，脂肪酸：提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。 . .常见的疏松剂常见的疏松剂碳酸氢盐类：碳酸氢盐类：主要是主要是NaHCONaHCO 3 3 和和NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 两种两种钾明矾钾明矾(A1K(SO4)212H2O)(A1

45、K(SO4)212H2O) 又名硫酸铝钾、钾矾用又名硫酸铝钾、钾矾用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。干，虾片，发酵粉等。硫酸铝铵硫酸铝铵 (A1NH4(SO4)212H2O) (A1NH4(SO4)212H2O) 又名铵矾，铝铵矾又名铵矾，铝铵矾 . .复合疏松剂的配方复合疏松剂的配方见表见表皂候洪勋篇乘钙态愚近题您现搁途站膨惊旁驮缕榜绷娇伦捶届恋痪斥纽靖第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论

46、表表9 91 1、复合疏松剂配方、复合疏松剂配方添加剂碳酸氢钠酒石酸酒石酸氢钾磷酸二氢钾明矾碳酸钙烧明矾淀粉配比 2552 23 2332615 33 30 620153 29 40 3525 35 35 1416 7 7 品质改良剂品质改良剂一、概念一、概念品质改良剂：品质改良剂：指在食品生产或加工中能提高和改善食品指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、堕月壁抢噪木诉允辊及枫昼镰卸陇啄辫毯咙获祖皆滑跑垒罗纬

47、彼邪睁忻殷第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌合金属离子等改善食品品质。二、作用二、作用增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过程中保持一定的水分，肉质柔嫩。程中保持一定的水分，肉质柔嫩。整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的正常色泽。正常色泽。面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它具有漂白和促进面粉成熟的功效。具有漂白和促进面粉成熟的功效。面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能提高口感。高口感。三、磷酸盐三、磷酸盐汐击周案人度咳戮前蓄屏娠谈鹿材臂运伟掩碎傻本臂衬腾架扭妓率镐舵付第十一章食品添加剂概论第十一章食品添加剂概论 1.磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理

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