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1、3龄长吻肌肉营养成分分析与评价长吻 （Leiocassis longirostris）别称江团、肥沱，属鲇形目?科 属，主要分布于我国长江干、支流区域，属肉食性底层鱼，其肉质鲜嫩、味道鲜美，是我国名贵的淡水经济鱼种。近年来，由于过度捕捞、环境污染、人为干扰等，长吻 野生种群资源量急剧下降，远不能满足市场需要，因此我国长江流域均已开展长吻 人工养殖。目前，有关长吻 的报道主要集中在养殖、营养需要、疾病防治、遗传基因和生物学特性方面1-7，有关养殖长吻 肉质评价的研究较少8-10，尚未见关于3龄长吻肌肉营养特性的报道。鉴于此，本研究对3龄长吻 肌肉的常规营养成分、质构特性、氨基酸、脂肪酸进行分析和
2、评价，旨在了解其营养状况，充实鱼类营养学数据，并为养殖长吻的营养需求、饲料配方及其进一步加工、利用提供基础理论依据，从而推动长吻养殖、加工等产业的健康可持续发展。 1材料与方法 1.1试验动物 本试验用3龄长吻由湖南千水渔业公司提供，在湖北省武汉市长江水产研究所室内循环水系统暂养3 d，筛选出体格健壮且规格一致的长吻30尾，雌、雄各占1/2，其体长（38.751.06）cm，体质量（2.100.45）kg，经鉴定为3龄。 1.2取样方法 将30尾长吻XCZ18.tif随机分成5份，即5个重复，用清水将试验鱼洗净，擦干体表水分，去鳞，尽量取出每尾鱼的背部两侧肌肉、腹部肌肉，其中1份样本立刻进行质
3、构特性的分析，其余样本的操作在冰浴条件下进行，取6尾鱼的肌肉组成1个样本，样品制备后于-20 冰箱保存待测。测量时，将样品真空JP3冷冻干燥至恒质量，然后碾磨、混匀；再将样品分为2份，1份进行一般营养成分测定，1份进行氨基酸、脂肪酸组成的测定。 1.3指标测定 质构特性测定：选取背部、腹部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5 mm5 mm3 mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪波通瑞华科学仪器（北京）有限公司 进行质地剖面分析法（texture profile analysis，简称TPA）测定，具体操作参照吴凡等的方法11，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、黏性、咀嚼性等指标。 基本成分分
4、析：肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48 h；粗蛋白含量的?y定采用凯氏定氮法（GB/T 5009.52010食品中蛋白质的测定）；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法（GB/T 5009.62003食品中脂肪的测定）；粗灰分的测定采用灼烧称质量法（GB/T 5009.42010食品中灰分的测定）。 氨基酸含量的测定：以混合冻干粉为样本，测定5个重复的长吻XCZ18.tif样本的氨基酸含量。具体操作：称取约20 mg冷冻干燥肌肉粉置于玻璃试管中，加入5 mL过氧甲酸，在0 下氧化16 h（含硫氨基酸氧化）；然后加0.84 g焦亚硫酸钠，在 0 终止氧化30 min
5、；接着加入25 mL 盐酸苯酚溶液（体积比1 1），于110 烘箱中水解24 h；再加入内标正亮氨酸、19 mL 3mol/L NaOH溶液、pH值2.2的盐酸柠檬酸溶液，将溶液pH值调为2.2；最后用孔径0.22 m滤膜过滤，取 20 L 滤液与氨基酸标准品一起上机测定。所用氨基酸分析仪为英国Biochrom 30+。 脂肪酸含量的测定：将5个重复的长吻XCZ18.tif样本以混合冻干粉为样本进行脂肪酸含量的测定。具体操作：精准称量约5 mg冷冻干燥肌肉粉并记录，置于20 mL顶空瓶中；加2 mL浓硫酸甲醇溶液（体积比1 19）、300 L甲苯、25 L 0.2%（质量比）BHT甲醇溶液，涡
6、旋1 min，然后置于90 恒温水浴锅中甲酯化1.5 h；反应完成后在样本中加入2 mL 0.9%（质量分数）氯化钠水溶液、10 L 5 mg/mL C17 0内参标准品，并加1 mL正己烷萃取。取上清液送样检测，所用气相色谱仪为美国 Agilent 7890A。色谱条件：色谱柱HP-FFAP（30 m0.25 mm，0.25 m），进样口温度260 ，检测器温度280 ；程序升温：150210 （10 /min，6 min）210 （6 min）210230 （20 /min，1 min）230 （7 min），载气（N2）流量：3 mL/min，燃气（H2）流量：47 mL/min，助燃气
7、（Air）流量：400 mL/min，分流比1 20，压力156.132 Pa，进样量2.0 L。本试验所采用脂肪酸标准品为36种，最终共有17种脂肪酸出现具有统计学意义的峰值。根据内参标准品C17 0的峰面积、质量，求得17种脂肪酸占冷冻干燥肌肉粉的质量分数（），最终转换为占鲜肉的质量分数（）。 营养品质评价方法：将所测得必需氨基酸换算成1 g蛋白质中的氨基酸质量（mg），根据联合国粮食与农业组织（food and agriculture organization，简称FAO）/世界卫生组织（world health organization，简称WHO）于1973年建议的氨基酸评分标准模式
8、、全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分（amino acid score，简称AAS）、化学评分（chemical score，简称CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，简称EAAI）： 式中：n为比较的氨基酸数，个；A、B、C、J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%；AE、BE、CE、JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸干物质含量，%。 1.4数据处理 试验数据用Excel、SPSS19.0软件进行统计分析，结果以“平均值标准差（xs）”表示。 2结果与分析 2.1肌肉常规营养成分 由表1可以看出，3龄长吻XCZ18.tif腹部粗脂肪含
9、量显著高于背部（P 2.4肌肉脂肪酸含量 本试验测定了3龄长吻XCZ18.tif背部、腹部肌肉中17种脂肪酸的含量，其中有5种饱和脂肪酸（SFA）（C10 0、C14 0、C16 0、C18 0、C20 0），占脂肪酸总量的30.20%34.20%；不饱和脂肪酸共12种，其中单不饱和脂肪酸（MUFA）有3种（C16 1、C18 1n-9、C20 1），占脂肪酸总量的37.19%42.07%；多不饱和脂肪酸（PUFA）有9种（C18 2n-6、C18 3n-3、C18 3n-6、C20 2、C20 3n-6、C20 3n-3、C20 5n-3、C22 2、C22 6n-3），占脂肪酸总量的23.
10、76%32.63%；n-6多不饱和脂肪酸（n-6 PUFA）有3种（C18 2n-6、C18 3n-6、C20 3n-6），占脂肪酸总量的6.37%6.42%；n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）有4种（C18 3n-3、C20 3n-3、C20 5n-3和C22 6n-3），占脂肪酸总量的16.90%25.82%（表6）。 在饱和脂肪酸中，背部、腹部都是以C16 0为主，分别占总脂肪酸的21.74%、19.08%，背部C14 0含量显著性高于腹部（P 2李育培，盛晓洒，权衡. 长吻XCZ18.tif；%88%88营养需求研究综述J. 中国水产，2008，388（3）：68-69. 3Xi
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