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1、“一带一路”发展战略下传统餐饮行业的研究和思考“一带一路”又称为“丝绸之路?济带”和“21实际海上丝绸之路”，是由习近平主席于2013年提出的战略构想。“一带一路”经济带经过近3年的发展，不但成为了我国经济发展的快速通道，而且成为本土文化与外来文化融汇贯通的平台。“交流、合作、发展、共赢”已经成为了“一带一路”的代名词，在发展和机遇的面前，传统餐饮行业面对的冲击以及挑战前所未有，如何充分把握机遇，是所有传统餐饮企业思考的重要问题。接下来将以兰州牛肉面为例，阐述在“一带一路”发展战略下传统餐饮企业存在的诸多问题以及应对策略。 1 问题分析 兰州牛肉面是甘肃省兰州地区的风味小吃。相传兰州牛肉面起源
2、于唐代，经过一代一代的传承和改良，以“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）的菜色和独特的风味获得了食客们绝佳的美誉“中华第一面”。据最新的数据统计显示，兰州牛肉面餐厅在餐厅数量上与“麦当劳”“肯德基”“德克士”等连锁餐厅比肩，在覆盖范围上则以甘肃省为辐射圆心并向四周扩散；在从业者的人数上，据不完全统计，每年有56万人以此谋生，年营业额达到200亿元。但是，与如此庞大且可观的经济数据形成的强烈的反差的是，牛肉面餐饮行业无具体行业标准，就餐环境差、店内服务欠佳，最重要的是餐饮店铺投入的人力价值、餐饮价值与自身收入不成正比。“
3、利润低”是制约兰州牛肉面发展的顽疾，其具体原因有以下3方面。 1.1 产品缺少具体标准，限制连锁化经营 常言道，“没有规矩，不成方圆”，对于现代的企业发展，“标准”已经成为工业化的必需品。对于兰州牛肉面，业内或者连锁门店没有制订明确的标准，例如汤头的调味料的种类和用量、面的发酵时间、面条的粗细及长度等。即使是同一家餐饮的不同连锁门店也有些许差异。标准的不同就导致了品牌评价褒贬不一，品牌形象难以在消费者心中根深蒂固，限制了连锁化经营。 1.2 餐饮“软实力”落后 餐饮“软实力”的落后导致无法适应当前社会的发展。现代的餐饮企业不仅仅需要满足食客们“味蕾”的要求，还要有细致入微的服务、引人入胜的消费
4、体验等“软实力”来支撑企业的发展和壮大。对于兰州牛肉面餐饮企业来说，从业者学历普遍不高，还沿用小本经营的落后的管理模式，无法充分满足现代社会追求的快节奏、高便捷性的消费要求。兰州牛肉面餐饮企业还停留在到店点餐、用餐的传统的消费模式，用餐种类少而无法满足多元化的消费理念和“客户至上”的定制消费要求，限制了潜在的客户人群的消费。 1.3 餐饮企业缺少产品的深度营销 餐饮企业无法寻找并且深度发掘准消费者需求，无法从餐饮品牌的营造以及餐饮产品形态去推广和销售产品。兰州牛肉面餐饮缺少的是深挖产品的内涵，切合准消费者的需求，从而让消费者深刻了解该产品，进而购买这一系列的营销过程。餐饮企业对于其自身企业文化
5、的模糊以及企业发展观念的缺失是造成产品无深度营销的主要原因。“肯德基”“麦当劳”“必胜客”等成功的连锁餐饮品牌的产品营销之所以做得恰到好处，是因为其企业文化清晰，产品营销方向明确，基本符合消费者的心理消费预期。因此，必要的企业文化和恰当的产品营销在餐饮企业的发展中是不可或缺的。 2 应对策略 兰州牛肉面等诸多传统餐饮企业在“一带一路”的强力推送下，有了更加广阔的发展空间。针对上述问题，兰州牛肉面等传统餐饮企业应采取以下措施改进。 2.1 完善产品经营标准，做到产品标准化 在“一带一路”的大经济环境下，要做到批量的餐饮产品生产，必须要统一企业的产品标准，否则将会难以树立坚实的品牌形象。要解决“标
6、准化”问题，首先需要牛肉面等传统餐饮企业完善采购环节，做到“采购统一化”。从原材料入手，解决因使用原材料不同造成的差异。此外，对于加工环节，应严格培训店内厨师等操作人员，使面条的粗细、调味料的用量、烹饪时间完全符合所制定的标准，保证每一个客人在每一家连锁店所购买的餐饮产品，不论是“色、香、味”，还是“营养指标”，都是相同的。 2.2 提高服务“软实力”，改变旧模式 “一带一路”经济环境下的餐饮企业，不仅仅需要过硬过强的产品，更需要在餐饮软实力上提升。在“一带一路”经济带中，欧洲等西方国家的餐饮服务观念与国内不同，餐饮消费对服务的要求比国内更加严苛。兰州牛肉面等传统餐饮企业想要真正“走出去”，首
7、先企业必须广纳人才，加强自身团队建设，并且对所有职工进行培训，使员工统一认识、统一思想、统一规范。恰到好处地将每一位员工的潜能发挥到最大，才能为企业发展奠定坚实的基础。同时，餐饮门店的服务必须加强，可采用西方薪资发放方式，允许服务人员在餐厅收取客人小费，用优厚的待遇和福利鼓励店内服务人员向顾客提供优质、高质量的服务。 在“一带一路”大环境中，良好的营销是企业制胜的关键。恰当的营销可以打开市场，有深度的营销可以发掘潜在的商机。在日常的销售方面，产品的营销可以使产品更符合当地人的消费习惯和消费需求。从消费环境到极富特色的店名、菜名，在消费者大块朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。对
8、于不同消费群体的不同消费需求，重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求，充分树立“以人为本”的经营理念，改善就餐环境。可以在高端核心金融商圈满足消费人群的需求，将快餐式的餐厅转变成沙龙类型的自助消费型高端餐饮bar，例如，将牛肉面餐饮“时尚化”，将牛肉面餐饮打造成充满中国清真特色的面食沙龙。对于在交通枢纽的牛肉面店铺，其应充分满足消费者对就餐环境的需求，将4人或者6人的固定座椅变成吧台型的座椅，将客流容纳量提升。 2.4 ?U大销售范围，注重保健与餐饮结合 进入餐饮4.0时代，“感知”和“智能”将成为饮服务机构的核心竞争力，大部分餐饮店对消费者对健康的需求已经达成共识，消费者的要求不仅仅局限于
9、原有的餐饮菜品种类，还在营养健康方面有了更高的要求。调查表明，公开营养标签并以数据化推荐个性化菜品的餐饮店大多为有实力的中、高端餐饮店，他们对营养健康参与到餐饮经营中的接受度较高，消费者对营养的重视，将对餐厅推进营养健康定制配餐服务起到最核心的促进作用。 在“一带一路”的强力推送作用下，兰州牛肉面等传统餐饮企业必须立足于自身，扩大自身的销售范围，并且注重营养保健和自身餐饮菜品的有机结合，对于不同的客户群体或个人进行“私人订制”，即个性定制菜品满足顾客对健康的需求。 我国的改革开放是当今世界的最大创新，“一带一路”作为全方位对外开放的战略，更加丰富了改革开放在新的历史时期的内容，以经济发展带动文化交流和融合，是经济发展的新机遇和新挑战。兰州牛肉面等传统餐饮企业当抓住发展机会，勇于改革、大胆创新，以“一带一路”战略为契机，在新的经济大环境下，绽放其独特的光彩。