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1、食品添加剂教学内容与教学方法的探讨近年来,食品安全事件的频繁发生,使食品添加剂成为媒体关注的焦点及广大消费者心中的疑点。由于不了解食品添加剂,使得很多人对食品添加剂产生了很深的误解,将在食品中添加的非法添加物说成食品添加剂,将食品安全事件的起因归咎于食品添加剂。 其实,食品添加剂是指为改善食品品质和色香味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。而由食品添加剂带来的危害,主要是由人为因素造成,如:食品添加剂的超标、超范围的使用、误将非法添加物当成食品添加剂等。因此,正确认识食品添加剂,掌握食品添加剂的性能及其在食品中的应用,是食品添加剂使用安全、合理的关键。而对未来从事食
2、品行业的食品专业学生开设食品添加剂课程,对于食品添加剂的正确使用,可起到事半功倍的效果。 为适应教学改革,满足培养复合型应用人才的需要,我院的食品添加剂教学是由理论课食品添加剂应用(24学时)与实验课食品添加剂应用实验(1周)两部分组成。主要通过食品添加剂应用课程的理论教学来讲授添加剂方面的基础理论知识,并配合食品添加剂应用实验课程的实践教学,对添加剂在食品中的应用进行具体的实践操作。使学生能更好地掌握食品添加剂的理论知识,并学以致用,掌握如何应用食品添加剂来提高食品的质量、营养与安全,更好地为社会服务。根据多年来的教学实践,笔者从教学内容与教学方法两方面,对食品添加剂的课程教学做了些研究与探
3、索。 教学内容的选择与优化 我国的食品添加剂使用卫生标准(GB2760-2007),将食品添加剂分为23类,分别为:(1)酸度调节剂;(2)抗结剂;(3)消泡剂;(4)抗氧化剂;(5)漂白剂;(6)膨松剂;(7)胶姆糖基础剂;(8)着色剂;(9)护色剂;(10)乳化剂;(11)酶制剂;(12)增味剂;(13)面粉处理剂;(14)被膜剂;(15)水分保持剂;(16)营养强化剂;(17)防腐剂;(18)稳定剂和凝固剂;(19)甜味剂;(20)增稠剂;(21)食品用香料;(22)食品加工助剂;(23)其他。每类又包含多种食品添加剂,少则几种,多则达上千种。这就造成了食品添加剂应用课程的知识点既多,又
4、杂,且课时较少。因此,有必要对教学内容进行选择与调整,使学生在有限的学时内,掌握该门课程的主要内容。 食品添加剂应用主要讲授各类食品添加剂的概念、作用、使用注意事项以及常用品种食品添加剂的性质及其在食品中的应用。上课教材选用郝利平等编著的面向21世纪课程教材食品添加剂,其主要内容包括12章:食品添加剂概论、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品着色剂、食品护色剂和漂白剂、食品调味剂、食品增稠剂、食品乳化剂、食用香精香料、食品酶制剂、其他食品添加剂以及食品营养强化剂。根据我院的食品专业人才培养计划,其中的酶制剂在前期课程生物化学、食品化学以及食品酶学中已有较为系统的学习,其中的营养强化剂、食用香精香料分
5、别在前期课程食品营养学、食品调香基础中已有较为详细的讲述,因此,不再列入本课程的授课范围,以确保教学内容不重复。其中的食品护色剂、漂白剂、其他食品添加剂,在食品中的应用面相对较窄,而内容又比较杂,考虑到课程学时的限制,也不作为课堂讲授内容,要求学生课外自学。 最终,通过对食品添加剂市场、食品添加剂企业以及食品院校的调研,根据各类食品添加剂在食品中的具体应用状况,并注意与本专业先修课程、后继课程的衔接,选择主要类别的食品添加剂进行重点讲解,具体的教学内容及安排见表1。 由于课时的限制,相对于食品添加剂方方面面的知识而言,教学内容确实比较有限。但通过注重绪论的讲解,以及适当的课外自学,还是能使学生
6、对食品添加剂有较好的整体认识。 多年的教学实践证明,有选择地精简教学内容,把最为重要的知识传授给学生,可以使学生充分理解、吸收并掌握课堂内容。相反,如果过于注重教材内容的详细讲解或绝不遗漏,则易导致“满堂灌”、“贪多嚼不烂”,学生学习被动、容易疲劳,课堂教学效果差。 注重前沿性,强化实践教学环节,补充完善教学内容。随着食品工业的快速发展,现代食品加工中必不可少的食品添加剂也得到了蓬勃的发展,一方面,新理论、新产品、新技术层出不穷,另一方面,科技发展使食品添加剂的基础研究和应用研究不断深化。因此,应在保证食品添加剂课程中的基础理论、基本原理的框架不变、主要内容稳定的基础上,随着时代的变化及时补充
7、、调整教学内容。注意食品添加剂的研究进展与市场动向、注重食品添加剂在食品中的应用研究,及时补充到教学内容中,使学生了解食品添加剂的发展现状和研究热点,增加学生的学习兴趣,拓宽学生的知识视野。 食品添加剂是一门实践性和应用性很强的课程,实践教学环节极为重要。为了加强这门课的实践环节,在开设理论课程食品添加剂应用之外,还配套了相应的独立实验课程食品添加剂应用实验,研究食品添加剂的性能及其在食品中的应用。根据我院的人才培养计划,食品抗氧化剂方面的实验内容在前期课程食品化学综合实验中有所涉及,食品防腐剂方面的实验内容在食品保藏综合实验中有所涉及,因此,在食品添加剂应用实验中选择常用的着色剂、调味剂与增
8、稠剂进行实验。验证性实验是巩固知识、训练技能的必要环节,适量的验证性实验必不可少;但涵盖多个知识点、多项技能和多种方法的综合性实验更有利于培养学生的创新意识和知识的综合运用能力。因此,在食品添加剂应用实验中开设了2个验证实验和1个综合实验,具体的实验项目及安排见表2。 教学实践证明,食品添加剂应用实验的开设,既配合理论教学加深了学生对食品添加剂基础理论知识的理解,又将食品添加剂与食品工艺学、食品感官评定、食品分析、食品化学等课程相联系,可以提高学生对所学专业知识的综合运用能力,培养学生分析问题、解决问题的能力。 教学方法的改进与探索 为了提高课堂教学效果与教学效率,需要设计有效的教学流程、有效
9、的教学方法和有效的教学手段,用来实现课堂的有效教学。即在课堂教学内容组织上要有一定的由浅入深的层次性,并注意巧妙设计新课导入。在教学手段上,对传统的“黑板+粉笔”教学手段进行改进,合理运用多媒体教学、网络教学。在教学方法上,采用启发式教学形式,营造引导型教学气氛,综合运用多种教学方法。 采用启发式课堂教学,重视讲授法,适当运用问题教学法。讲授法是一种以教师为中心的传统教学方法,也是教师采用最多的方法,大概任何一门课程都离不开讲述。有人认为讲授法太过沉闷,很难提供学生回应的机会,教师不易掌握学生对教学内容的接受情况与了解程度,同时也容易产生注入式教学的危险。其实,没有任何一种教学方法是绝对的好或
10、不好。讲授法若使用得当,仍然有许多优点,如:可以叙述一些事实、解释一些概念、说明一些原则、节省教学时间。当教师在使用讲授法时,可适当配合讨论、提问等可以使学生参与的方法,启发学生的思想,把握学生对讲述内容的兴趣与领悟情况,克服讲授法的单向教学问题。在讲授过程中要注意提炼基础性内容进行精讲,帮助学生建构起基本的知识框架,不拘泥于派生性、细节性的教学内容;注意从内容的组织、授课的技巧上下工夫,提供学生感兴趣的内容,唤起学生学习的主动性,尽量避免罗列标题与枯燥无味的叙述。 问题教学法是以学生为中心的教学法,目的在于刺激学生的思考能力,指导学生解决问题,增加学生的知识。教师若要从学生那儿获得最热烈的反
11、应,必须认真设计各种问题,使学生有兴趣集中注意力去思考和参与讨论。并注意面向全体学生提出你的问题,以引起他们的共鸣,切忌在提问前指定某位学生回答。 在食品添加剂的教学中应重视讲授法,结合运用问题教学法,采用启发式教学。在发挥教师主导作用的同时,要充分发挥学生的主体作用,为学生的积极参与创造条件,引导学生去思考、去探索、去发现,给出解决问题的思路,依照解决问题的顺序提出一系列带有启发性的问题逐步引导学生,使学生与教师的思维同行。例如,当讲述到如何正确选用抗氧化剂时,先提示学生筛选食品中的抗氧化剂要从食品的性质、抗氧化剂的性能两方面去考虑。再引导学生回答对于油脂、含油脂多的食品应选用什么抗氧化剂,
12、果蔬、水产品等应选用什么抗氧化剂。然后进一步引导学生思考对于含亚油酸多的豆油、葵花籽油等应选择什么抗氧化剂。不断地启发、引导学生,不停地刺激学生思考,在传授学生知识的同时教会他们解决问题的思路、方法,培养学生分析问题和应用知识的能力。 教师要鼓励学生课后及时思考总结,阅读科研论文,撰写综述性小论文。课后布置思考题,使学生趁热打铁及时复习,经过自我思考与总结,真正掌握课堂教学内容。刺激学生独立思考,使所学知识发生关联,以获得知识的应用与变通能力。注意出题的灵活性,从书上或笔记上无现成的答案可抄,需要对课堂教学内容进行思考、分析、总结后才能较准确地回答出来。例如,在着色剂一章中可布置这样一道思考题:如何对草莓味水果硬糖进行着色,并说明理由。 在某一章节内容学习结束之后,可给学生布置小论文题目,如功能性食品甜味剂的研究现状、新型鲜味剂的研究进展等,要求学生进行文献检索与市场调研,阅读相关的科研论文,提交一篇综述性文章,近期(五年内)