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1、第 1 页 厨师长年度工作总结 特征码 hegmXvKslyjNgGMZhixF 一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理 的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食 品和野生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价 菜。等等。二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加 强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常 激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质 得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至 还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优 质、高效、创新的团队。 三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心
2、竞争力。 作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料 标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的 色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈， 总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经 常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可 以尝到新口味。 四、卫生方面：严格执行食品卫生安全法 ，认真抓好食品卫 第 2 页 生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都 必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次， 规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放 在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进
3、行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确 保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。 五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾 客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结 出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先 进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无 成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还 让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的 价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员 工都关心成本，从而达到效益最大化。 综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营 管理方
4、面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、 员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存 在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味 与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对 不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大 程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事 件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定 第 3 页 会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。 辞旧迎新之际，我们将在 XX 年的基础上，继续加强经营管理、 质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察 新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在 XX 年创造更好的经济 效益和社会效益。 上海世博会将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同时，周 边酒楼和饭店的与日俱增也使得 XX 年餐饮业的竞争更加白热化。 但是，我相信，在各位领导和同仁的指导和帮助下，我们的团 队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的 XX！