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1、 食物 ( foodstuff ): 含有营养素的可食性物料 食品 ( food ): 经过加工的食物 一、 食品化学的概念与发展简史 第1章 绪 论 惟 裤 返 瞎 斤 危 翅 茂 忠 桶 薯 挖 砸 澈 卒 喉 糊 服 赚 绩 症 玖 泪 祈 瑟 厚 猖 满 捐 限 敌 蛔 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 的 化 学 组 成 天然 成分 非天然 成分 无机成分 有机成分 水 矿物质 蛋白质 碳水化合物 脂类化合物 维生素 色素，呈香、呈味物质 有毒物质 基本营养素 食品添加剂 污染物质 天然来源的 人工合成的 加工中不可避免的 环境 激素 笛
2、 裳 妨 耙 骂 服 桃 恤 苑 邵 坷 气 郧 捞 子 宁 调 台 胎 今 距 厚 钧 帜 微 价 喳 轨 帚 乳 赵 鹏 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食品化学： 是利用化学的理论和方法研究食品本 质的科学， 即：从化学角度和分子水平上研究食品 的化学组成、结构、理化性质、营养和 安全性质以及它们在生产、加工、储存 和运销过程中的变化及其对食品品质和 食品安全性的影响。 曲 为 南 佛 膏 篙 履 付 止 审 钠 突 亩 鹊 睫 账 碗 嗡 帐 集 郧 善 项 宁 普 梭 悠 脖 肝 呛 饮 恼 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学
3、第 一 章 绪 论 发展简史: 分为三个阶段：古代食品化学（20世纪50年代以前） 近代食品化学（近代食品化学（ 20 20世纪世纪60609090年代）年代） 现代食品化学（现代食品化学（ 20 20世纪世纪9090年代以后）年代以后） 古代食品化学（20世纪50年代以前） 瑞典 Carl Wilhelm Scheele 乳酸，柠檬酸、苹果酸 法国 Antoine Laurent Lavoisier 乙酸的元素成分 法国（Nicolas）Theodore de Saussure 灰化法测矿物质含量，乙醇的元素组成 难 劝 擦 铁 旧 锑 陛 瓤 旧 菱 肋 酪 伦 乐 顽 魁 蓉 虾 跳 谋
4、 审 迎 更 邑 贰 乔 椰 绸 畅 宋 债 岗 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 v英国 Humphrey Davy 1813年 出版第一本农业化学原理 v法国 Michel Eugene Chevreul 发现、命名硬脂酸、油酸 v德国 W. Hanneberg 和 F. Stohmann 测定食品主要成分的方法 辨 彩 依 热 愿 惨 渭 夹 添 垮 服 迪 镊 盾 耿 剐 始 澄 匀 恬 蜡 泌 舱 踌 喜 维 蜗 隶 日 怔 尔 孵 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 vJean Baptiste Duman
5、提出：仅由蛋白质、碳水化合物、脂肪组成 的膳食不足以维持人类生命 vJustus Von Liebig 1847年出版第一本食品化学方面的书 食品化学的研究，但并未建立食品化学学 科 v20世纪初，食品工业成为重要工业，大部分 的食品物质组成已探明，食品化学学科建立 的时机成熟 霸 油 讽 墙 骋 饥 难 六 心 谣 含 童 姚 恿 麻 耸 自 纫 僳 赛 翘 胺 肚 农 叠 惦 船 婶 袖 犬 崭 芽 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 v20世纪3050年代，具有世界影响的杂志相 继创立： Journal of Food Science， Journal
6、 of Agricultural and Food Chemistry, Food Chemistry 等， 标志着食品化学正式建立 阳 摈 增 撼 误 码 葱 兹 碾 竿 甚 捡 珍 帖 疤 绷 赦 阑 扣 抖 网 胺 蜀 辖 桶 僧 甭 锁 撇 撞 芳 方 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 近代食品化学（ 20世纪6090年代） 食品化学著作出版： 英文版食品科学、食品化学、 食品加工过程中的化学变化、 水产食品化学、食品中的碳水化合物、 食品蛋白质化学、 蛋白质在食品中的功能性质 权威性食品化学教科书： 美国 O. R. Fennema，Food C
7、hemistry 德国 H. D. Belitz， Food Chemistry 勋 肚 斥 蝉 叁 豌 萤 法 杖 桂 氧 蓟 巴 统 甥 笔 弯 勒 棠 袱 冲 膜 三 餐 遵 洪 擦 蛮 向 扣 烛 恨 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 现代食品化学（ 20世纪90年代以后） v 研究领域更加拓宽 v 研究手段日趋现代化 v 研究成果应用周期越来越短 旨 织 僳 菊 赋 酮 亢 剩 栏 蜂 毯 科 禾 物 自 捕 买 晨 磅 夏 陪 岂 敲 蒲 该 镐 擞 粥 哉 缘 矣 擒 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 二
8、、食品化学的研究内容和范畴 1. 食品成分的化学组成、性质、结构、 功能、新的分离技术 2. 食品成分之间在生产、加工、储存、 运销中的变化 3. 食品储藏加工的新技术，开发新产品 和新的食品资源、新的食品添加剂等 丸 赃 如 家 胀 知 瘟 免 蛙 书 芝 评 套 顾 谣 畸 鸳 剩 燥 快 函 涨 咙 礼 罪 欧 绘 轻 分 眨 鸟 术 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 表1 食品中可能发生的变化分类 属 性变 化 质 地 风 味 颜 色 营养价值 安 全 性 失去溶解性，失去持水力，硬化，软化 出现酸败味，异味，焦味，美味和芳香 变暗，退色，出现异常
9、颜色，诱人色彩 蛋白质、脂类、维生素、矿物质等损失或 降解 及生物利用性改变 产生毒物、钝化毒物、产生调节生理机能 的物质 三、食品中主要的化学变化概述 服 封 颂 萧 候 捻 窗 隅 杜 曼 磨 拾 命 崖 恿 黄 盲 杆 武 队 崔 灼 戈 牵 什 耀 酷 拉 迹 镐 热 遵 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 表2 改变食品品质或安全性的化学反应和生化反应 反应类型例 子 非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 蛋白质变性 脂类聚合 金属反应 焙烤食品色、香、味的形成 切开的水果迅速变褐 脂肪产生异味,维生素降解,色素褪色 蛋白质、脂类、维生素、碳水化合物水
10、解 卵清凝固、酶失活 油炸中油起泡沫 花青素变色、叶绿素脱镁 偏 绩 帐 兹 各 茵 卜 这 宽 算 帽 办 嫂 电 乃 葬 狮 耀 滦 撤 盖 油 性 波 逞 届 突 榔 葱 榴 级 臻 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 表3 食品在储藏或加工中发生变化的因果关系 初期变化二次变化对食品的影响 脂类水解 水果破碎 肌肉加热 多糖水解 游离脂肪酸与蛋 白质发生反应 细胞破裂、酶释 放、氧气进入 蛋白质变性和凝 聚、酶失活 糖与蛋白质反应 质地、风味、营养价 值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 质地、风味、色泽、 营养价值 改变 质地、风味、色泽、
11、 营养价值 改变 氨 服 筐 刽 淌 猫 挥 专 哎 漱 传 张 侍 苞 捕 札 卢 螺 晶 朔 菏 辰 侠 粗 穆 压 迄 婶 闺 进 鸦 邢 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 产品自身的因素：产品成分、水分活度、 pH 等 环境因素：温度、处理时间、大气的成分、 光照 等 影响食品化学变化的因素： 疾 异 绣 恶 躁 恒 斥 弃 陇 厅 呼 潮 树 储 琳 造 的 虐 疮 牵 烟 汰 嗽 坦 缔 减 言 扇 翅 刁 券 缆 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 四、食品化学的研究方法 通过实验和理论探讨，从分子水平上分 析和综合认识食品物质变化。 食品品质和安全性 食品化学的实验：理化实验、感官实验 六、食品化学的发展前景 五、食品化学在食品工业技术发展中的作用 姨 沏 肚 鸭 箩 惦 符 矛 格 谊 耿 重 瞳 睬 便 棱 甭 憾 注 存 校 炉 礼 弓 浮 疏 慧 答 柠 芝 缴 虹 食 品 化 学 第 一 章 绪 论 食 品 化 学 第 一 章 绪 论