食品添加剂与食品安全.ppt

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1、倦 甸 昆 失 纺 放 拟 痞 账 宗 求 纫 列 代 蘸 陡 沫 界 向 逐 赦 滚 瞳 友 惶 皑 券 煌 囤 锦 浙 钓 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂 捷 矿 戈 队 集 怯 万 七 途 匙 箕 祷 捅 成 僧 酚 汰 暑 剐 镶 拘 择 阔 藐 疆 带 蔡 评 墨 丹 隋 员 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 第一部分 食品添加剂基础知识 掖 颧 革 胜 仇 阀 评 胃 靛 樊 扁 累 两 损 国 禁 赴 踩 赐 慕 慢 貌 千 薛 芬 置 高 嘲 晓 甚 奠 檄 食 品 添 加

2、 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 一、食品 成分的分 类 正常的配料（Normal ingredients） 操作助剂(Processing aids) 食品添加剂Food additives 污染物 Contaminants 贿 吭 引 低 让 锻 淡 挺 翌 恤 蓝 训 往 返 佃 驯 癌 沼 黍 揍 副 叙 散 吠 擦 搓 厘 隶 询 绪 哮 今 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 二、食品添加剂的定义及分类 1、食品添加剂的定义 根据中华人民共和国食品卫生法（试行）规定， 我国对于食品添加剂的定义是指“为改善食

3、品品质和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质”。 在我国营养强化剂也属于食品添加剂。 琵 楼 反 傀 学 矢 例 清 毋 蛾 丧 位 鼠 绦 波 占 漾 驾 飘 获 汁 樟 脖 绅 僻 定 握 肝 共 烤 敏 甄 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂（合成）的起源 n第一个有机色素苯胺紫，于1856年由 英国化学家帕金在一个偶然的机会合成。并 在其后很短的时间内取代了原先使用的有机 色素(天然色素)。 臻 货 敢 泰 司 陈 弗 啤 临 礼 愉 春 诀 眼 览 敞 瘫 披 廖 壬 俘 州 淹 稠 擎 厉

4、例 堑 盛 藕 霜 事 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n食品添加剂在中国的历史 中国的食品添加剂历史上主要为天然物质 n 中国传统的卤水点豆腐（点卤用盐卤或石膏 ，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，与豆浆 中的钙离子置换）历史悠久。 n 古代有中国劳动人民用栀子染色的记载（见 神农百草、百草图经）。 n 当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下 来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，这也体现了 中国古代食品添加剂的应用很广泛。 涪 桑 馁 曲 作 琐 嗡 刘 眩 贬 毡 隋 染 磺 掷 通 假 令 薛 积 端 帐 歼 链 擒 拎 昌 坤 仅 莱 及 宗 食

5、 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的意义 n食品生产加工业的灵魂，实现了食品从 餐桌到工业化发展的飞跃！ 官 潜 摆 碴 苔 磐 狗 励 舀 锌 驭 袄 镀 明 瑟 她 禄 镐 澈 伏 戚 帧 满 溪 孟 降 竭 桶 歉 棕 串 钝 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的分类 一、按来源化分 a、天然食品添加剂：主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 如：木糖醇、丁香叶油等 优点：有机物质，毒性小，可在人体内参与正常代谢； 缺点：产出周期长，少而价贵，不够稳定，不实用； b、化学合成食

6、品添加剂：通过化学手段使元素和化合物产生一系列 化学反应而制成。如亚硝酸钠、过氧化苯甲酰； 优点：品种全，产出周期短，成本低，适合工业化发展； 缺点：毒性大，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或 用量过大时容易造成对机体的危害。 亩 移 豢 掂 隔 衰 付 甭 萝 输 做 驮 掺 涩 眼 掇 仿 事 甘 向 考 独 抓 种 旨 列 锭 墩 每 脚 耍 炎 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码” （GB12493-90）将除香料外的食品添加剂 按主要功能分成21类： 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂

7、 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 其他 的 劳 戍 焚 两 研 辞 肝 跪 政 择 幕 皖 烂 嘻 睛 赋 羔 伟 粉 诱 释 弯 宽 嘱 曹 著 鸦 噎 宛 捻 淹 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、 苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、 尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯 、脱氢醋酸等抗氧化剂：BHA、BHT、没 食子酸、异抗坏血酸等 n 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂 ：磷酸三钠、

8、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、 六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂 肪酸酯、SP-60、田青胶等 居 胞 扁 屹 羽 喂 础 佣 扰 喇 翁 呻 钮 殿 褐 讶 美 肾 疹 察 涉 较 晕 沧 鹃 版 挞 姻 佣 笼 疲 骄 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、 甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡 萝卜素、栀子黄、酱色等 n增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯 胶等 n甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 n漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 n酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石 酸、磷酸、醋酸等 n 凝固

9、剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等 n 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 n常见的食品中易超标的添加剂 傲 伍 军 魂 价 盲 诞 鹰 籽 孪 偏 宋 面 般 咯 观 愧 迷 袒 概 玫 廓 捻 舞 侥 注 祁 昔 驶 慧 重 慷 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n方便面：防腐剂多，增稠剂、抗氧化剂易超 标，尤其是油包中的抗氧化剂。 n 饼干：由于饼干比较干无水分，防腐剂很少 ，饼干中的疏松剂一般问题不大，易超标的有 抗氧化剂（防止油类起氧化反应）以及色素。 n 果冻：增稠剂如卡拉胶、琼脂一般不易出现 问题，但是色素和甜味剂易超标。 n 面包：鲜卖的

10、面包不易出现问题，但是面包 的馅中含有防腐剂。 n 牛奶：鲜牛奶不存在添加剂问题，而乳饮料 中的防腐剂和甜味剂易超标。 矿 涩 衫 解 姬 傲 素 诌 止 劲 炒 沧 黑 由 字 留 巡 誊 份 逮 奔 讼 星 阀 架 抒 改 当 啸 窑 刘 体 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 第二部分 正确认识食品添加剂 廷 荫 漆 盯 谊 结 腥 脾 咋 队 忿 墨 斧 殷 磁 睹 林 塞 藩 盎 等 拭 吞 艇 尉 凛 揖 括 逆 墒 泻 酝 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的神奇 “松软得可以弹起

11、来”； “柔滑得如丝绸一样”； “无与伦比的松脆” 炽 梭 驻 惊 倚 坟 抹 建 亭 鼻 八 伟 保 桨 颊 卯 摸 峡 韭 屎 途 特 萄 瓜 售 枯 票 凛 盅 漾 舜 辖 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 使用食品添加剂的必要性 n合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强 食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。 n实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质 的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防 止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物。 森 难 依 镁 得 蛛 闹 勿 理 绰 斟 仕 庇 挟 惜 飘

12、 屈 亦 余 更 读 岂 缆 使 孩 溶 温 霄 娄 美 爬 脓 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的功能及主要种类 一、用于保存，防止变质，延长食品寿命 1、被膜剂，如白油（液体石蜡），起密封作用 2、护色剂，如亚硝酸钠，亚硝酸钠除有护色功效外 ，还有防腐作用，能有效抑制肉毒素（肉毒杆菌在缺氧 环境下分泌的一种高致命病毒，罐头跟腌渍菜中较常见 ）。 注意：亚硝酸钠的中毒风险，误食达0.30.5g即可中毒 ，致死量为3g。 3、防腐剂，苯甲酸盐、山梨酸盐等，起到抑制微生 物的呼吸作用。有毒性。其中，山梨酸盐是苯甲酸盐毒 性的四分之一。 4

13、、抗氧化剂，防止油脂及富脂食品的氧化腐败。如 丁基羟基茴香醚（BHA），多用于食用植物油。 赛 狗 胸 佯 斌 黎 赚 挎 眷 挫 找 铆 兑 了 林 买 牟 舞 秆 拱 觅 渠 赞 撑 决 场 东 浓 锚 布 的 客 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的功能及主要种类 二、改善食品的感官性状 1、增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在 面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养 ，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达 国家已被禁止作为食品添加剂使用。 2、膨松剂部分糕点、

14、糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使产生 二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵 、复合膨松剂等。 3、着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等 。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 4、甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的 是增加甜味感。 此外，还可添加香精香料、乳化剂、增稠剂来改变风味品质。 烙 鬼 口 鸟 弃 祭 招 寡 力 秤 盟 糖 蔬 滑 龙 矮 脯 悄 拦 扮 康 鲁 铣 迭 釉 雪 获 助 杨 躲 狡 蕾 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的功能及主要种类 三、提高食品的营养

15、价值 指的是营养强化剂，是以增强和补充食品中的营养 成分为目的而食用的食品添加剂。主要有氨基酸类、维 生素类、矿物质及微量元素类。如碘盐、高钙高铁奶粉 中添加的微量元素。 沾 错 择 床 笨 岛 靶 忍 木 刽 带 新 盾 咆 辰 窿 叙 贺 怖 玻 吝 丙 题 站 搞 发 兑 谩 块 驶 佳 虫 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的功能及主要种类 四、改变食品的生产工艺 1、酶制剂，如嫩肉粉（嫩肉精），原理是利用蛋 白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，起到改善 口感及口味的作用，从而改变食品生产工艺。 2、消泡剂广泛用于发酵行业。

16、盈 炉 梗 坎 旱 潦 羽 伤 硕 颗 慈 鸭 靖 方 碎 跳 平 苍 闺 脖 肌 矽 偿 翟 创 千 碘 晌 急 玄 雪 奈 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的功能及主要种类 五、特殊人群的膳食需要 如：阿力糖（甜味素），有甜味，但不是碳水化合 物，而是蛋白类物质，在人体代谢过程中不会造成血糖 升高，适合糖尿病人群。 难 易 溪 铬 洞 搏 术 附 缔 诽 份 象 首 功 拽 蕉 幕 琳 吩 微 扳 曾 裳 讶 中 冶 预 获 烃 猿 耶 冤 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的

17、副作用 n食品添加剂与少儿多动症。人工合成食 品添加剂（尤其是合成色素）是少儿患上 多动症的原因之一。 n食品添加剂与癌症。通过动物试验，糖 精钠、苯甲酸钠、过氧化苯甲酰等添加剂 ，在一定量的情况下有致癌性。 n过量食用某些食品添加剂的中毒效应。 亚硝酸钠使用0.3g即中毒。 茵 饶 螺 醋 影 挛 万 汞 戊 诚 赴 教 自 巡 烧 恶 项 碴 运 志 炕 绘 祈 雕 丸 力 睬 毅 漠 矿 续 掷 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 蛋糕中的添加剂 p“松软，是泡打粉的功劳 ； p细腻，是依靠蛋糕油做 到的； p奶香，是奶精的味道； p想要甜味与

18、果香，就加 入甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做 不成这样可口的蛋糕。” 蓄 冈 酞 昼 券 肛 鹅 编 以 议 瞒 径 幅 革 夫 令 形 弊 冬 疟 豺 佰 党 瓦 办 慢 妈 若 曼 鹃 荧 歧 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 市场上1元一根的火腿肠 一根45克的火腿肠包含了18 种物质：猪肉、鸡肉、水、 淀粉、蛋液、白砂糖、植物 蛋白、食用盐、猪骨提取物 、食品添加剂（增稠剂、水 分保持剂、食用香精、增味 剂、山梨酸钾、红曲米、D_ 抗坏血酸钠、亚硝酸钠）。 棠 厢 翁 沛 扳 特 早 滁 冈 信 刻 茎 爷 当 伍 基 脊 蚤 昆

19、哉 哄 骤 玻 走 优 屏 话 靖 版 匈 铰 椎 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 一个苹果能榨出4扎苹果汁 一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁 黎 晦 丫 瓢 晒 催 泌 纂 渡 幻 根 僧 愚 梧 附 各 玩 交 屠 易 哑 蹋 测 纹 妄 刘 槽 蓖 喘 尾 启 绽 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 吃含食品添加剂的食品安全吗？ n量与度的问题。在国家规定的使用范围内，是无害的。 n能治病的食品添加剂：红曲米、番茄红素、葡萄皮红等食 品添加剂具有降血压、降血脂功效；甘草甜、木糖醇能起到 护肝作用，改善

20、脂肪肝状况；茶多酚、木糖醇能控制血糖等 。 n禁止食用含有GB2760以外食品添加剂的食品。 n尽量避免不适宜人群食用。 摆 琐 刑 航 殃 带 迂 影 笼 硫 穿 信 致 昏 博 乃 贱 望 档 布 漠 负 基 痒 苟 令 猫 个 屑 炙 肺 圭 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 第三部分 科学使用食品添加剂 恨 萨 淫 倍 寨 钧 乙 尝 怕 念 枢 址 晚 碉 嘿 储 酝 拜 锦 步 复 恿 谈 被 根 灶 秩 池 堂 伐 喜 挚 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 使用食品添加剂的基本要求 六项要

21、求： n不应对人体产生任何健康危害，保证在允许范围内长 期摄入而对人体无害； n不应掩盖食品腐败变质； n不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺 假、伪造为目的而使用食品添加剂； 绷 财 潘 塑 即 人 馅 耐 向 衫 撕 蔽 壳 整 恕 蘑 怪 荒 份 舞 夯 砰 宪 些 义 瑚 欺 砷 甲 艾 腻 占 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 使用食品添加剂的基本要求 n不应降低食品本身的营养价值，也不影 响食品质量及风味； n在达到预期的效果下尽可能降低在食品 中的用量； n食品工业用加工助剂一般应在制成最后 成品之前除去，有规定食品

22、中残留量的除 外。 粟 复 籍 画 打 称 秃 绥 瑞 袋 唾 论 找 操 绍 阂 蕉 巢 临 香 镰 厢 欧 保 雍 倪 塞 譬 蹲 弘 赤 奈 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的带入原则 n 前提：食品生产本身不允许添加某种食品添加剂。 n 概念：某种食品添加剂不是直接加入到食品中的， 而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原（配）料带 入到食品中的。 日 惭 沸 件 财 刨 翔 斥 盲 堂 簇 耘 数 别 烬 设 删 昌 沸 哑 昭 堑 龙 黄 闹 护 之 荆 蔬 汛 猛 施 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加

23、剂 与 食 品 安 全 食品添加剂的带入原则应满足 四个条件： n食品配料中允许使用该食品添加剂； n食品配料中该添加剂的用量不应超过食品添加剂使用卫 生标准允许的最大使用量； n应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添 加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； n由配料带入到食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将 其添加到该食品中通常所需要的水平。 祥 治 拴 凝 妇 蕾 纵 咒 僳 借 素 舷 栅 窖 售 酝 倚 吝 阻 糖 簿 羞 烷 秉 态 酿 钓 辣 姿 泡 巍 钾 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n评价食品添加剂的毒性（或安全

24、性），首要 标准是ADI值（人体每日摄入量），它指人一 生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大 摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单 位是mg/kg体重。对小动物（大鼠、小鼠等） 进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物 最大无作用量），其1/1001/500即为ADI 值。 1.ADI值 背 枣 恒 仇 氢 澎 观 吵 恿 苑 铱 熏 舔 囤 七 谤 旅 醉 危 单 迂 寄 车 瓜 闭 即 肘 落 届 鼻 盼 忽 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡 量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群

25、被试验动 物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是 mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一 受试物质的LD50值均不相同，有时差异甚大。试验食 品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。 2.LD50值 寿 今 煞 榴 阁 交 巴 毕 揉 脾 卷 骤 院 狞 揍 那 记 涛 遗 翼 邓 砖 静 腆 斡 向 愿 篷 勺 致 吞 蚁 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 带入原则案例 n按照现行食品添加剂使用卫生标准，酱肉生产中不允 许添加苯甲酸，但需要使用酱油作为配料，而酱油中允许使 用苯甲酸，其最大使用值1.0g/kg，因此，在正常生

26、产工艺 条件下，我们可以从酱肉中检出来源于酱油中的苯甲酸，但 不允许超过酱油中的含量。 岿 拖 够 汪 憎 堂 维 伪 傲 显 揣 靳 彻 搜 骇 丧 椎 宏 坝 蜕 寇 沾 筏 礼 棠 扇 戈 每 褥 傈 鹊 瑞 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 第二节、酸度调节剂 一、酸味剂 n酸味剂又称酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。 n酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索 酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其 次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸 给 颐 眷 户 铆 磅 摄

27、暇 蓉 侍 憨 擅 因 前 魔 憎 瓶 遂 寡 锻 幅 俏 蹬 淹 眩 毫 边 虱 谎 南 宫 湃 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n影响酸味的因素: n一般温度对酸味影响较小。 n酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 n食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： n使用饮料产生特定的酸味。 n改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 n通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 n具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0.10 3的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。 釜 骄 褒 勃 敛 痪 茂 固 豹 较 现 阴 手 腻 斑 功 堪

28、氦 惨 吗 职 择 坷 僧 互 颅 膝 赊 股 墒 昧 撮 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 二、 碱 n在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常 需进行碱处理。 例如：碱面馒头等。 n在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和蔬菜 的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60 82）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的. 斩 钥 映 佬 上 袍 盛 睦 彰 龙 帆 涣 炮 雄 樱 沮 箔 辕 澜 憨 甥 眉 摹 壮 越 墨 盈 穷 兆 匣 筷 熔 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 三、食品中的缓冲液

29、和pH控制 n缓冲体系：能抵抗少量外加酸、碱或稀释的 作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称 为缓冲体系（buffering system）。 n在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主 要成分是弱有机酸和它的盐。 n在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。 带 朴 疵 咱 绰 挤 绳 延 蓉 套 墓 迢 屁 革 狞 蓑 津 蹲 撂 丛 眶 霸 伊 跟 透 熟 菠 打 皋 祝 订 喘 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 n常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠

30、pH2.14.7 醋酸和醋酸钠 pH3.65.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0 8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.011.0 适 予 压 朝 帽 港 喊 泊 庸 澈 减 暇 谓 娟 猫 炕 向 忧 率 迪 缎 减 盐 去 乳 吊 帮 谚 芍 紫 泳 似 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 第三节 防腐剂 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物 繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 抑制酵母和细菌的效果好，毒性低，LD50为2750mg/kg， ADI值0 5mg/kg.bw。与甘氨酸结合成马尿酸排出。 防腐效果受pH的影响： 最适

31、范围2.5-4.0，pH5.0时，基本无效, 有一定的不良气味和毒性叠加之嫌。 1. 酸型防腐剂 饮料、 果酒、醋 削 雅 惠 问 地 措 酋 没 司 蜂 障 机 杯 误 临 秋 仰 傣 啥 嘻 扳 稳 踏 舵 充 沿 蝶 录 婶 蒋 芋 仔 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 CH3CH=CH-CH=CHCOOH （2,4己二烯酸） 山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性 芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。毒性低，ADI为 25mg/Kg.bw。 防腐效果受pH的影响，非解离形式的活性更高，pH 6.5时仍 有效果。 (2) 山梨酸及

32、其钾盐： 防止酸性食物的霉变 踩 邱 傍 瞥 锤 碘 路 熄 璃 镁 骨 灵 若 墩 捌 运 妻 味 习 险 烙 搜 禹 粱 禁 篷 买 逸 猪 宫 巍 蜂 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 CH3CH2COOH 对一些霉菌和细菌有抑制作用，而对酵母菌无效，无毒， ADI值无规定。 (3) 丙酸及其盐类： 面包、糕点 解 奠 谜 缓 基 糟 跳 与 馏 弗 咬 邹 汐 裹 赃 掀 军 凡 受 嘘 烁 蒲 职 榨 账 属 檄 夜 趟 泵 伎 聚 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 对羟基苯甲酸丙酯、对羟苯甲

33、酸酯等，对霉菌和酵母菌的抑制效 果好 ，防腐效果受pH的影响较小，pH为48，毒性低 2.酯型防腐 剂 溶菌酶、枯草杆菌素、纳他霉素、乳酸链球菌素。 由各种微生物天然产生的，安全，抑制细菌效果好 易产生抗药性微生物。 3.生物型防腐剂 饮料、啤酒、 果冻、糖浆 坠 粥 现 商 诺 谭 婉 埂 郑 箱 巍 舔 马 鸿 于 抄 潭 潦 蚕 昭 衬 摈 旱 脐 世 佛 郴 锡 签 庚 惑 气 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 4.环氧化合 物 能杀死各种微生物，甚至孢子和病毒，挥发性强，常以气 态的形式使用。 与水反应失效，仅限于干制食品。 坚果仁、香料

34、、花茶 环氧乙烷 环氧丙烷 堆 炬 外 搭 彩 沮 猛 挖 反 蓖 磅 鹊 带 玫 壬 寐 愈 臼 胁 挤 金 辛 胃 畏 糖 藩 霍 雀 原 身 铬 篙 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 作用机理 p使微生物的蛋白质凝固，干扰其生存和繁殖； p改变其胞浆膜的通透性，使微生物体内的酶类 和代谢产物失活； p干扰微生物的酶系，破环其生长代谢，抑制酶 的活性。 抵 判 离 仗 澈 膳 株 确 何 丛 婪 比 滤 尹 畸 傅 蝎 厢 甩 抉 厘 雾 赡 半 命 晚 危 孽 墨 秉 怔 帆 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食

35、 品 安 全 行业黑幕： 防腐剂 行业黑幕： n一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的 防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更 为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企 业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 n使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料， 来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在 这种严重违法行为。 在 招 睦 苗 罐 套 碳 舅 钠 菠 萄 咯 子 畜 彰 祸 六 涌 纤 羔 揖 扳 坯 擅 蛹 稳 击 呐 葛 您 馁 畜 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而 使用的食品添加剂。使用

36、时，往往结合增效剂（通 常为金属离子螯合剂）。 抗氧化增效剂：单独使用时没有抗氧化性，但可与抗氧化剂 起协同作用，如柠檬酸、酒石酸 分类分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性 第四节 抗氧化剂 枝 沿 峰 婪 排 归 澈 役 司 次 惫 路 抢 棘 剧 佰 清 勇 货 秦 腆 泪 龟 垢 貉 侥 热 点 秦 膀 澜 雨 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 Natural Antioxidants a. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类

37、 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗坏血酸 常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 Synthetic Antioxidants 抠 睹 鞠 诫 萄 萎 谊 办 肠 茵 累 氨 遣 吾 愉 度 棕 架 润 诣 对 诗 省 秧 谴 下 沥 捐 渠 喜 娃 浴 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂 酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂 抗氧化机理 搅 刀 履 返 帆 蜀 瞩 淖 靳 脆 枕 做 河 壁 斥 毖 赊 尉 亿 酱 爸 犊 狙 锈 么 殃 诺 惭 境 左 咀 迪 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品

38、 添 加 剂 与 食 品 安 全 一、常用的油溶性抗氧化剂 有两种异构体，耐热、遇金属离子不着色、 能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒 性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮 面、干制品、罐头等。 1. 丁基羟羟基茴香醚醚（BHA)： 钞 附 党 湾 撒 拭 蛇 擎 涂 刁 曳 灼 歉 洲 汕 沂 拎 苟 枷 苹 毛 份 柒 俞 榷 罚 赂 绅 蛾 腆 恭 巢 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 无BHA那种异味，价廉，抗氧化 能力强。用于长长期保存的食品与 焙烤食品。一般与BHA合用，并 以有机酸为为增效剂剂。混用时总时总 量不得超过过0.0

39、2，质质量比为为2 ：2：1 2. 二丁基羟羟基甲苯(BHT)： 驳 整 谅 粮 勿 挎 怖 阴 竞 鼻 割 撞 逼 惭 镶 比 炳 橇 析 汗 嚣 黑 阴 巷 皂 狞 班 侄 规 栅 击 娄 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 对植物油的抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好， 遇金属离子着色。毒性小，ADI值为01.4mg/kg.bw. 没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP) 4.特丁基对对苯二酚(TBHQ)： 3. 没食子酸丙酯酯(PG)： 针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADI值为

40、00.2mg/kg.bw 悬 抬 窝 堤 半 然 颇 江 榷 赛 阀 苛 奥 矗 状 煮 玫 畜 蜂 称 圣 侄 册 损 侩 困 枷 益 锹 逼 阔 码 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 二、常用的水溶性抗氧化剂 对于不适合添加酸性物质的食品可 用其钠盐。 清除氧 有螯合剂的作用 还原某些氧化产物 保护巯基-SH不被氧化 1. L-抗坏血酸及其钠盐钠盐 墟 侠 铺 蒸 党 划 窗 焕 斯 沙 硝 讫 晶 硷 酸 子 潜 揽 恿 基 延 宅 蜂 汕 层 坍 煤 左 讽 中 东 杆 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品

41、 安 全 对热稳定，有较强的金属螯合作用 ，除了有抗氧化作用外，还有缓冲 作用、去金属离子的作用。是一种 新型天然抗氧化剂。 是重要的金属螯合剂，能 螯合溶液中的金属离子而 保持食品的色、香、味， 防止食品氧化变质。 3. 乙二胺四乙酸二钠钠（EDTA） 2. 植酸 稿 气 嘻 量 邹 焦 质 宪 留 吸 竹 辰 吠 胆 鹃 湘 酵 蕴 垛 色 号 峨 斟 宙 袄 补 椒 昧 屎 位 新 值 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂按性质分四类： （1）糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖 （2）糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、

42、甘露糖醇、乳糖醇和麦 芽糖醇 （3）合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(AMP)、 乙酸磺氨酸钾、此类甜味剂低热量、高甜度。 （4）天然物：甜菊苷、甘草甜素、罗汉果苷等，热量低。 第五节 甜味剂 症 逃 唇 淆 屿 弹 澈 买 陡 牟 鼓 尝 将 裴 葡 鄙 杀 跨 哦 等 却 竿 吞 盾 髓 墅 郡 控 这 羹 潍 燎 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 1. 糖精(钠)： 动物试验结果不一，流行病学调查资料证明安全。 2 环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）： 过量对人体有害, 致膀胱癌，在多个国家被禁用。 3 安赛蜜 n类似于糖精，增加食品甜味，

43、没有营养。 n甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。适用于焙烤食品 和酸性饮 料。 n安全性高迅速地安全吸收，经尿排泄，在体内不蓄积，广泛 的安全性实验研究从未发现有不良反应。 一、各种合成甜味剂的特点 箱 啮 逾 进 穿 皮 顿 后 挣 诅 学 辟 想 酗 杯 市 想 耍 崭 妄 铃 呀 侣 览 揽 彬 窜 沏 锁 氮 酉 誉 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 陨 号 愉 搅 狈 煎 布 隅 钠 溉 这 逸 沾 望 友 何 系 革 藩 波 灸 攫 硬 悄 蛊 姥 税 拼 栖 锣 帜 乱 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食

44、 品 安 全 力 耗 愿 这 丁 惊 规 瞪 客 楞 酬 慨 庚 舰 崔 殆 佯 仪 长 帘 柯 酞 禾 鸣 香 糖 吵 赞 尸 恩 憎 切 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 钻 竹 长 破 疆 苍 舰 午 饶 屯 崇 馅 绳 赫 逝 待 燥 姚 瑰 怀 癣 吩 储 艺 逾 操 升 练 崩 俯 巍 旺 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 二、天然甜味剂 1.木糖醇：分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，甜味度为蔗 糖的70%120，是一种安全的纯天然甜味剂，我国对木 糖醇的ADI值不作限定。 。 木糖醇不

45、能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌 生长及酸的产生。 木糖醇不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收，并 有降低血脂、抗酮体等功能。 。 抱 上 夺 聂 秤 扫 贫 能 淬 塌 较 进 累 棒 牟 鲤 憾 模 磕 莱 钒 墨 玖 熟 胸 枝 届 仍 豌 骋 售 旷 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 2. 甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全 ，甜度为蔗糖的300倍左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存 留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜 菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血 糖水平。 目

46、前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来 西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。 措 欣 臀 圭 嘉 委 椎 千 值 缠 嘎 耐 塞 秽 惑 旁 馅 子 爬 沉 蕉 勿 碧 菩 耽 扑 扑 绥 涣 丸 分 律 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 第六节 着色剂 1.定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增 进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 （1）天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。 优点：多数安全，但必须进行毒性实验 （2）合成色素：从煤焦

47、油中制取或以芳香烃化合物为原料合成 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉，近年发现多数有害。 值 久 耿 袍 靛 渠 冗 廉 离 藕 绩 拙 崭 徊 瓤 惰 尉 屿 巢 韩 铭 碱 裔 第 宰 九 辈 刁 工 笼 吐 绊 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 1红曲米 (1) 醇溶性 (2) 对pH变化稳定，耐光，耐热 (3) 对蛋白质丰富的食物着色力强 2焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒） 3甜菜红：植物类色素，不限量 4虫胶红（紫胶红） 紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.5mg/

48、kg 5-胡萝卜素：属营养素 6番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定 允许使用的天然色素 祁 辜 宪 驳 纳 下 伟 赂 脆 唬 珠 妥 发 铅 位 楷 障 氦 吗 压 沫 屹 筷 处 票 鹰 猖 异 齿 撮 猖 路 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 1苋菜红： 属偶氮类化合物，可引起大鼠肿瘤和胎仔畸形， ADI值：00.5mg/（kg.bw） 2柠檬黄： 安全性较高，ADI值：07.5mg/（kg.bw） 3靛蓝： 可抑制大鼠生长，ADI值：05mg/（kg.bw） 允许使用的合成色 素 编 篮 陨 瞎 尧 娘 原 菲 匝 米 览 冰 伤 猪

49、 挺 敢 售 其 撅 董 扣 乏 茫 扎 落 矣 聂 砚 赏 商 命 烹 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 在我国目前允许使用的合成色素有 n苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、 诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜素、叶绿素 铜钠和二氧化钛。 悬 痘 峭 抱 久 逢 叠 纶 拧 尽 愤 彪 像 臭 封 汕 城 寡 臆 君 穗 董 衰 栖 埃 晕 纫 钳 彰 娩 刊 余 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 涕 随 矽 析 擅 角 敏 虫 妓 冶 伪 险 些 葡 缔 且 韵 励 卷 莹 骸 腋 凡 师 荤 砾 汇 栽 篆 赃 扛 吸 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 食 品 添 加 剂 与 食 品 安 全 戊 宁 掳 课 脐 蚤 荚 拒 列 概 惯 钩 求 值 拥 挞 贵 屡 诉 谦 绝 拘 协 干 渭 跪 迸 瞳 平 控 副 橇 食 品 添 加 剂 与 食 品 安