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1、营养配餐教学内容和教学方法研究 中国居民我国第五次全国居民营养与健康状况调查结果显示，营养问题普遍存在，尤其是营养不良与营养过剩，且与之相关的慢性疾病发病率正在持续快速增长。如何才能改善居民的健康状况？一定要提高民众营养认识，尤其是餐饮行业从业人员。很多餐饮专业院校都开设了烹饪营养学或者食品营养与卫生，这门课主讲的是基础营养学知识和基本的一些安全卫生知识，但是，通过调查发现理论与实训的结合点少，学到的知识和实际烹调不能相互结合，使得烹饪与营养仍是两张皮，不能结合在一起。为了弥补这一缺陷，我校在烹饪营养学、菜单设计、烹调工艺等理论知识以及刀工、热菜等技能之后，开设了营养配餐课程，旨在理论知识联系
2、实际，让学生能够加工制作出适合各类人群营养又美味的菜品。对于如何上好这门课，让理论与实践充分结合在一起，笔者在执教过程中进行了一些探索。 营养配餐课程现状 本门课在教课过程中发现一些问题。（1）营养配餐与烹饪营养学书籍内容重复太多。（2）教师水平有限。本门课要求很强的综合能力，强大的的知识储备和娴熟的烹饪技巧缺一不可。（3）学校设备欠缺，没有专业的配餐实训室。（4）学生水平不一，对课程的重视程度不够。 课程改革 教学内容与教学标准。全面分析学校学生基本情况、就业状况等，结合国家制定的营养配餐员、公共营养师的标准要求后，学校组建了营养精品课程教师团队，共同讨论研究教学内容。 教学内容和形式具体如
3、下 课时共80课时，其中理论课时为48课时，实训课时为32课时。 营养学专业知识。对于营养学基础，学校开设了烹饪营养学这门课程，讲解全面的营养学知识。之前开设的课程好多知识点学生多有遗忘。教学过程中温故而知新，采取提问、设疑、抢答等方法。重点讲解以下内容基本的七大营养素、不同食物的营养、烹饪过程中如何保护营养素、膳食指南等。这部分内容是基础，要求所有学生基本掌握。 相关学科知识与日常运用。本部分学习内容主要包括营养配餐课程讲解；解读营养标签；菜单设计；成本核算等。这部分学习内容是学生能够合理配餐的前提。 食谱设计知识。需要学生掌握食谱设计的相关原则；每类人群营养需要的原则；配餐的计算法、交换法
4、；学习运用营养软件。食谱设计需要学生对各类人群设定食谱。选定人群如青少年、孕妇、老年人、幼儿、慢性病患者（高血压、糖尿病、高血脂等）、特殊环境（高温、低温人群）以及不同季节的食谱设计。 实训课程。主要包括膳食调查、体质检测、不同人群食谱制作。膳食调查要求学生能够设计调查表并能给出合理指导；体质检测要求能够掌握身高、体重、体质指数、各种营养素缺乏、各种慢性病测试方法；不同人群食谱制作要求学生不仅仅拥有全面的营养知识，改变不良的烹调方法，还能依据根据不同人群制作合理食谱。 教学模式与教学方法。采用多个教学模式，演绎教学、范例教学模式，打破传统单一的传递-接受式模式，不同知识点采取不同的模式让学生更
5、感兴趣，加深学生记忆，增强教学效果。 教学方法多样化。基础知识采取讲授法，可以把基础营养各知识点简单明确的告知学生，确保学生掌握基础营养的核心内容。相关学科和日常运用内容采用启发式教学法，通过启发学生的思维培养学生分析问题和解决问题的能力，通过案例教学法，学生理解更加透彻。食谱设计这一部分内容采用讲授法、讨论法、练习法、项目教学法、情景教学法等。食谱设计的原则、计算法、交换法等知识时采用多媒体讲授，学生基本能够设计食谱。根据学生掌握情况给学生制定一定的作业来让学生增加熟练度。实训部分采取小组学习法，根据学生人数来进行分组。一般设定每6人为一组，每组选择一个自己感兴趣的课题并负责这个课题的讲解及
6、食谱菜品点评，教师辅助指导。 教师团队组建和学生团队合作新模式。营养配餐课程学习涉及面广，班级众多，中高职水平不一，为了更好的授课效果，学校组建了精品课程教师团队（包括主讲教师，学科相关教师热菜技能教师、菜单设计教师、基础营养教师）。教师团队共同制定教学内容，定期探讨，根据每学期授课情况进行课程优化。 一个食谱的制定需要考虑很多因素成本、营养、人群、制作等，团队合作模式使得人员合理分工、菜单设计更加合理、还能激发学生兴趣。经过授课发现采取这种模式后，课堂情况和教学效果均得到提升。 课本、报刊杂志中的成语、名言警句等俯首皆是,但学生写作文运用到文章中的甚少,即使运用也很难做到恰如其分。为什么?还
7、是没有彻底“记死”的缘故。要解决这个问题,方法很简单,每天花3-5分钟左右的时间记一条成语、一则名言警句即可。可以写在后黑板的“积累专栏”上每日一换,可以在每天课前的3分钟让学生轮流讲解,也可让学生个人搜集,每天往笔记本上抄写,教师定期检查等等。这样,一年就可记300多条成语、300多则名言警句,日积月累,终究会成为一笔不小的财富。这些成语典故“贮藏”在学生脑中,自然会出口成章,写作时便会随心所欲地“提取”出来,使文章增色添辉。改善教学环境 观察内容的选择，我本着先静后动，由近及远的原则，有目的、有计划的先安排与幼儿生活接近的，能理解的观察内容。随机观察也是不可少的，是相当有趣的，如蜻蜓、蚯蚓
8、、毛毛虫等，孩子一边观察，一边提问，兴趣很浓。我提供的观察对象，注意形象逼真，色彩鲜明，大小适中，引导幼儿多角度多层面地进行观察，保证每个幼儿看得到，看得清。看得清才能说得正确。在观察过程中指导。我注意帮助幼儿学习正确的观察方法，即按顺序观察和抓住事物的不同特征重点观察，观察与说话相结合，在观察中积累词汇，理解词汇，如一次我抓住时机，引导幼儿观察雷雨，雷雨前天空急剧变化，乌云密布，我问幼儿乌云是什么样子的，有的孩子说乌云像大海的波浪。有的孩子说“乌云跑得飞快。”我加以肯定说“这是乌云滚滚。”当幼儿看到闪电时，我告诉他“这叫电光闪闪。”接着幼儿听到雷声惊叫起来，我抓住时机说“这就是雷声隆隆。”一
9、会儿下起了大雨，我问“雨下得怎样?”幼儿说大极了，我就舀一盆水往下一倒，作比较观察，让幼儿掌握“倾盆大雨”这个词。雨后，我又带幼儿观察晴朗的天空，朗诵自编的一首儿歌“蓝天高，白云飘，鸟儿飞，树儿摇，太阳公公咪咪笑。”这样抓住特征见景生情，幼儿不仅印象深刻，对雷雨前后气象变化的词语学得快，记得牢，而且会应用。我还在观察的基础上，引导幼儿联想，让他们与以往学的词语、生活经验联系起来，在发展想象力中发展语言。如啄木鸟的嘴是长长的，尖尖的，硬硬的，像医生用的手术刀样，给大树开刀治病。通过联想，幼儿能够生动形象地描述观察对象。学校现有的烹调实训室设备不够齐全。需要的设备有配餐软件、食物模型、血糖测定仪、
10、快速血脂测定仪、计量器、皮褶厚度计、血压计、食物成分分析仪、体重身高仪器以及现代烹饪设备。望学校尽快建成专业的营养配餐实训室。 营养配餐课是烹饪专业的一门专业基础课，通过不断地改革，希望学生能够掌握基本的营养知识，能够为不同人群设计合理的食谱促进大家的健康；根据所学知识，改变自身不良的烹调习惯，并能够影响和带动周围人学习合理的烹调方法；在未来工作中懂营养并能设计营养菜品，能够在设计菜品时兼顾营养与美味，提升自己未来工作能力也为中国人民的健康出一份力。 （长垣烹饪职业技术学院）这个工作可让学生分组负责收集整理,登在小黑板上,每周一换。要求学生抽空抄录并且阅读成诵。其目的在于扩大学生的知识面,引导学生关注社会,热爱生活,所以内容要尽量广泛一些,可以分为人生、价值、理想、学习、成长、责任、友谊、爱心、探索、环保等多方面。如此下去,除假期外,一年便可以积累40多则材料。如果学生的脑海里有了众多的鲜活生动的材料,写起文章来还用乱翻参考书吗?