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1、餐巾折花的应用教学设计 在酒店企业实践的过程中，笔者发现餐巾折花在星级酒店的应用是很广泛的，栩栩逼真、姿态万千的餐巾折花可以彰显酒店的星级，烘托赏心悦目、舒适愉快的用餐氛围。因此，如何最优化地应用餐巾折花是笔者在教学中始终思考的课题之一。餐巾折花的应用一课是实训课。下面笔者按照“析学情、说教材、述策略、解过程、谈反思”的顺序说说笔者对本课的理解和教学设计。 一、析学情 笔者的教学对象是高星级酒店运营与管理专业一年级的学生，她们活泼开朗，渴望得到表扬和鼓励。她们更喜欢直观教学，且容易激发探究欲望与创造力。初接触专业的她们，服务意识还处在形成阶段，折叠技能已掌握。基于学生特点，笔者运用微课视频和预
2、定任务，辅助学生做好课前准备工作，激发学生灵活运用花型的热情。 二、说教材 笔者所用的教材是高等教育出版、樊平、李琦老师主编的餐饮服务与管理第三版，本课选自第二单元主题二的内容，第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要讲的餐巾折花是中餐服务基本技能的第二部分，是餐巾折花基本技法和花型的延伸，为后续学习中餐宴会摆台设计奠定了基础。结合酒店宴会预定情况，笔者增加了婚宴、欢迎宴、庆祝宴、品茗宴的主题宴为教学内容。 根据职业岗位能力要求及学情实际，笔者确定本课的三维教学目标为 1.知识与技能按照宴会预定要求，遵循餐巾折花的应用原则，学会运用餐巾折花。 2.过程与方法通
3、过微课学习、任务引领、小组合作，学生掌握餐巾折花的应用方法。 3.情感态度与价值观学生形成运用折花技能更好地服务于客人的职业意识。 基于以上认识，本课的重难点确定如下重点是餐巾折花应用的原则。难点是根据预订任务选择不同的花型。关键在于熟练折叠餐巾花型。 三、述策略 本节课围绕“做中学、做中教”的人才培养模式，笔者主要采用任务驱动教学法实施教学，课前教师下发任务书，学生按照任务书的要求，以小组为单位合作完成任务，从而实现“教、学、做、评” 一体化、“以任务促技能、以技能促就业”的中职教育目标。 四、解过程 本节课分成三部分课前准备部分、课堂教学部分、课后延伸部分。 1.课前准备部分围绕职业情景和
4、岗位，教师按照餐厅命名方式确定组名为“春兰厅、秋菊厅、夏荷厅、冬梅厅”；按照岗位设定方式任命为“领班、服务员”；按照宴会性质设计本课学习任务为“婚宴、欢迎宴、庆祝宴、品茗宴。课前一周笔者在QQ群中上传微课、花型实例，并下发任务书。学生自由分组，抽选不同主题任务，学习微课，酒店调研，搜集信息，完成方案，准备物品，制作PPT。任务书和微课的运用，充分发挥学生个性化学习的潜能，qq群的利用，给学生创造了交流平台，同时教师借此了解学情。 2.课堂教学部分本节课为1课时40分钟，分为四大环节。 （1）组织教学、微笑训练 首先领班检查本组员工仪容仪表，上报出勤人数，互致服务口号。 其次学生进行2分钟微笑站
5、姿训练。 设计意图指导学生养成良好职业习惯，提高服务意识。 （2）任务分析、明确原则 接着，各组汇报课前设计的方案（预订单位、宴会目的、人数、规格、宴会地点、特殊要求），分别是春兰厅设计的“浪之乡欢迎宴”、秋菊厅的“爱?回家婚宴”、夏荷厅的“最美不外乎六一庆祝宴”、冬梅厅的“雅美皆东方品茗宴”。接着教师提出问题“餐巾折花在应用时需要关注哪些信息呢？”，学生会回答宴会性质、季节、规模、客人喜好等。由此师生共同总结出“餐巾折花的应用原则”即本课重点内容。 设计意图任务源自职业岗位内容，经过教学化处理，纳入课堂，以期达到理论与实践相结合、培养学生解决实际问题能力、检验学生微课学习效果的目的。 （3）
6、任务实施、任务评价 在此环节中各组根据方案开始实际操作。 首先，教师示范讲解。提出“餐巾折花的注意事项”和“餐巾折花的摆放要求”。 要练说，得练听。听是说的前提，听得准确，才有条件正确模仿，才能不断地掌握高一级水平的语言。我在教学中，注意听说结合，训练幼儿听的能力，课堂上，我特别重视教师的语言，我对幼儿说话，注意声音清楚，高低起伏，抑扬有致，富有吸引力，这样能引起幼儿的注意。当我发现有的幼儿不专心听别人发言时，就随时表扬那些静听的幼儿，或是让他重复别人说过的内容，抓住教育时机，要求他们专心听，用心记。平时我还通过各种趣味活动，培养幼儿边听边记，边听边想，边听边说的能力，如听词对词，听词句说意思
7、，听句子辩正误，听故事讲述故事，听谜语猜谜底，听智力故事，动脑筋，出主意，听儿歌上句，接儿歌下句等，这样幼儿学得生动活泼，轻松愉快，既训练了听的能力，强化了记忆，又发展了思维，为说打下了基础。其次，折叠花型。学生按照设计方案进行操作，根据标准自评手法得分。设计方案付之于行动，学生体验操作过程，教师巡回观察指导。 然后，摆放花型。各组根据摆放标准进行摆放花杯、自评分和讲解。此后师生巡台鉴赏评价，提出建议。教师指出春兰厅浪之乡欢迎宴主人位不够突出，秋菊厅爱回家婚宴盘花松散等问题。针对以上问题，教师再次强调“应用原则”。 接着，自创花型。笔者提出“如何突出主人位、使盘花挺立”的问题，启发学生自创改进
8、花型，比如建议采用辅助用品固定花型等，学生讨论实施操作。解决问题如下春兰厅、夏荷厅将两种花型有机结合，彰显主人主宾位的尊贵。冬梅厅则用不同颜色的餐巾突出主宾位。秋菊厅采用餐巾环扣稳固花型。 最后，成果评价。师生评价，完成设计部分的得分，由夏荷厅领班计算总得分。评选出服务明星队。 设计意图通过教师点评，学生自评、互评，学生掌握了餐巾折花的应用原则，注意事项，摆放要求；学生学会了互帮互助，取长补短，分享喜悦。 （4）情感激励、课后延伸 师生共同总结本课的收获和喜悦，产生情感共鸣。由各部分员工发言，借员工情感高涨之势，笔者送上一句激励的话“把一个简单的动作练到出神入化，就是绝招；把一件平凡的小事做到
9、炉火纯青，就是绝活。” 设计意图激发学生苦练基本功的决心，提高对客服务意识。 其实,任何一门学科都离不开死记硬背,关键是记忆有技巧,“死记”之后会“活用”。不记住那些基础知识,怎么会向高层次进军?尤其是语文学科涉猎的范围很广,要真正提高学生的写作水平,单靠分析文章的写作技巧是远远不够的,必须从基础知识抓起,每天挤一点时间让学生“死记”名篇佳句、名言警句,以及丰富的词语、新颖的材料等。这样,就会在有限的时间、空间里给学生的脑海里注入无限的内容。日积月累,积少成多,从而收到水滴石穿,绳锯木断的功效。3.课后延伸部分笔者设计了“庆祝建国66周年，设计大型庆祝宴的餐巾花型”这样一个课后练习任务。以此巩
10、固学习成果、强化工作技能、提高信息技术应用能力。 五、谈反思 回顾本课，笔者坚持以“用好教材，用活教材”为己任，较好地实践了“做中学，做中教”的“双做”教学理念，达到了很好的教学效果。并结合酒店实际工作设计学习任务，在“教、学、做、评”的过程中始终贯彻任务驱动教学法，实现了利于学生长远发展的目的。充分发挥了微课移动、反复学习的优势，培养学生自主学习的能力。 宋以后，京师所设小学馆和武学堂中的教师称谓皆称之为“教谕”。至元明清之县学一律循之不变。明朝入选翰林院的进士之师称“教习”。到清末，学堂兴起，各科教师仍沿用“教习”一称。其实“教谕”在明清时还有学官一意，即主管县一级的教育生员。而相应府和州掌管教育生员者则谓“教授”和“学正”。“教授”“学正”和“教谕”的副手一律称“训导”。于民间，特别是汉代以后，对于在“校”或“学”中传授经学者也称为“经师”。在一些特定的讲学场合，比如书院、皇室，也称教师为“院长、西席、讲席”等。但本课也存在不足。比如个别花型的完成质量有待提高，笔者在课下强化了盘花折叠的训练，使学生的技能得到了进一步的提升。力争使笔者的课堂成为学生乐学、爱学、会学的平台。