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1、浅析职校烹饪学生主体性缺失的成因与对策 摘 要：烹饪专业的教学重点在于动手能力的培养，在于让学生真正掌握一门技艺。从传统的教学模式来看，烹饪教学是技能与理论的传授，其最大的弊端在于目中无“人”，把学生沦为考试的奴隶、机器和知识的存储器，忽视学生的自主意识及创新精神的培养，忽视学生主体性的发展。随着社会的发展，烹饪教学不仅主张发挥学生在实践中充分运用所学的知识技能，而且需要学生在实践中勇于创新，要凸现个性。为此，教为主导，学为主体，主体性教学模式强调学的主体性，并尊重学生在教育活动中的主体地位，将学生真正视为能动的、独立的个体，以促进他们技能提高与发展。笔者根据平时的教学积累，就烹饪教学中学生主
2、体性缺失作了简单的分析与思考，提出了一些粗浅看法，以抛砖引玉。 传统的教学最大的弊端在于目中无“人”，具体表现在：教学活动以教师为中心，教学过程以课堂为中心，课堂教学以讲解为主心，教师讲解以教材为中心，教学价值以应试为中心。“五中心”导致师生之间形成了一种单向传输关系，致使学生自学能力、动手操作能力、创新创业能力缺乏，忽视了学生的自主意识及创新精神的培养，忽视了学生主体性的发展。主体性教学指“以人为本”，通过教师有目的、有计划、有组织的引导，使学生张扬个性，积极主动地掌握各学科的基本技能，发展智力，并时刻把学生当做创造的主体，充分尊重他们的主体地位，发挥他们的主观能动作用，变被动接受为主动探究
3、的创造性学习，变“要我学”为“我要学”，以提高学生的创造力作为教学的出发点和归宿，使其意志、品质、情感和行为能力等得以发展。 一、增加选修课的比重，吸引学生主动参与 传统的烹饪教学很少分主修课与必修课，学生只要报了烹饪这个专业，不管你喜欢不喜欢、合适不合适，只要学校安排的科目考试通过，坐满三年，一般都能拿到毕业证书，而很少顾及学生真正掌握了多少实用技能。本校烹饪专业历来是全校招生分数最低的专业，学生基础差、学习自控能力较差、教学效果也相对较差。究其原因，除了教师教学不合学生口味外，笔者觉得某些课程设置不合理，也是学生厌学的重要原因之一。因此，要有一个异步教学的结构，对于语、数、英，这些必修课，
4、可在全校范围内进行分层次组班教学，让学生选择适合自己程度相当的班级学习，对于基础好、差的同学都有一个更好的学习平台，对于专业基础课如基础厨房、营养卫生、原料知识等则可以以专业来分班上课，并且在一二学年前学完，而对于炉台实战、冷菜制作、面点制作技术、西餐西点、雕刻等专业技能性更强的学科，则应根据学生自身的兴趣爱好及个体特点来选修，学校只要学生修满学分就给予毕业。另外学生的兴趣爱好与社会需求也要结合起来考虑，比如，有绘画爱好的学生，可以考虑雕刻与面点作为主攻目标，这样才是尊重学生的主体性，发挥学生的主观能动作用。学校应该创造这样的教育、教学环境，而对于任课教师来说，由于长期专于某一方面技能，技能才
5、能日益精熟，教师的主导作用才更有效果，再不能像以前一样“赶鸭式”地让教师当万金油般地糊弄学生。 烹饪教学重点在于动手能力的培养，培养他们以后用得着而又感兴趣的技能，学生对自己的选择正因为感兴趣，才会积极参与！因此，必须增加选修课的权重，不能将选修课只限于无关紧要的副课上，更不能安排选修课仅是为了应付上级的检查！按笔者的看法，选修课的任教，应以实际操作技能更好的烹饪专业教师来担任，这样才能吸引住学生，提高学生学习的兴趣，学习兴趣“抬头率”肯定会高起来。对于有富余时间而又有能力学习的优等生，只要他们能达到学校所规定的文化、专业学分数，可以考虑给予双专业毕业证书。这是对学生主体的尊重，也是对学生生命
6、的尊重。 二、引进信息技术，改革教材教法 传统的教学方法：教师先讲解理论再示范最后学生自主操练。这种模式教出来的学生，至少存在着二个缺陷：一是学生创新创业能力低，仅是模仿、认为教师做的是“标准版”，千人一面，主体缺失；二是在后面的自主操练时，学生遇到问题会问个不停，而教师一时顾不过来，课堂组织难，教学效果肯定不好。如果采用翻转课堂的组织形式：借助现代信息技术，先将教材内容中的关键点、难点拍成微视频，放在学生微信或QQ群里共享，让学生充分利用片段时间预习关键点、难点，并实行家里试做与网上讨论相结合，就可以突破时间与空间的限制；然后安排学生代表上台试做，在实操中充分暴露存在的问题与欠缺，教师汇总分
7、析，再示范解决存在的问题，最后让学生自主操练。这样，学生遇到的问题肯定会少之又少，教师也来得及查漏补缺了，把解决一般问题的时间放在课外，把解决主要问题（核心问题）放在课内，教学效果肯定会比传统的方式好得多！针对传统教学重灌注、轻启发，采用翻转课堂的形式能充分调动学生学习的主动性与创造性，真正做到提高课堂教学效率。 三、创设情境模式，注重团队协作 传统的教学为实现较高的智育目标，重记忆、轻应用，重结果、轻过程，使得知识只能以孤立的形态而不是以相互联系的形态存在为学生接受，教学中单纯重智能发展的人才培养模式，只训练了学生的应试能力，而对学生终身发展所必需的非智力因素的培养比较忽视，以至于学生表现出
8、智商高而情商低的畸形状态。种种现象使得学生个体的内在心理需求如求知、情感、交往、审美、尊重等等受到限制，自由个性遭到压抑，这一切造成学生学习兴趣下降、学业负担重而极大地阻碍了学生主体性发展，影响了教育价值功能的体现。要改革烹饪教学这方面的缺陷，就要注重非智力因素的培养，在教学中创设情境，有意识地结合学生职业生涯设计，鼓励学生设计未来五年发展规划，让学生根据自己的兴趣爱好及个体特点，去选择自己的发展方向，这样，才能适应新时代厨房分工越来越细的社会需要。也可创设酒店团队情境，让学生分别扮演顾客、服务员、厨师、厨房主管、厨师长等，体会不同角色的不同心理感受，并开展讨论怎么样的职业操守是一个合格的厨房
9、员工。 四、教师进酒店下厨房，及时进行技术更新 笔者认为：一个烹饪专业课老师，如果不及时进行技术更新，快则三年，慢则五年，他所拥有的技能必然被日新月异的时代所淘汰。从菜品上说，酒店一般要求一个月或最多二个月出一个新菜，创新菜设计、改良；从烹饪设备与烹调方法上说，酒店设备更新也比学校快得多，如低温慢煮、分子技术等等；从社会需求上说，当地的老百姓需要也在变化，如以前温饱都得不到解决时，大路菜、平常菜很是畅销，随着社会发展，经济能力提高，大路菜、平常菜少有人问津，改为特色菜、高档菜了，目前又开始时兴起了农家菜、土特菜。因此，一个真正合格的烹饪专业教师也应与时俱进，紧跟时代发展，才能更好地发挥教师的主
10、导作用。 从学校层面上讲，一方面应多下派烹饪专业课教师进酒店见习，让专业课教师进得酒店下得厨房，真正接触第一线的厨房员工，在学得革新技术（包括厨房设备维护）的同时，真正体会厨房需要什么样的员工，为平时的教学提供教学素材。另一方面，尽一切可能引进高端酒店“菜品创新机构”进驻学校，有了这样一个机构，既是一个校企联系的桥梁，也是服务企业（酒店）的窗口，更是一个进行烹饪创新、创业的前沿阵地。 五、尊重所有学生的主体地位，完善全面科学的评价体系 囿于传统教学滞后观念影响，目前，在评价方式上呈现主体缺失的局限性。在教学质量评价上，重少数参加比赛的几人，忽视了绝大分学生的主体感受。某种程度上讲，烹饪专业教学
11、其实还是精英教学模式，只要在全省、全国比赛中拿得好奖次，一切都好，可以说“一好遮百丑”。从经济上讲，投入几万元、数十万元，甚至上百万元，仅仅为了几个学生训练与聘请专家指导来参加全国比赛，很不合算；从教学资源配置上讲，为了参加比赛，学校投入了最好的师资、最先进的设备与最大的时间：从粗选、定员到真正参加比赛，花在几个学生身上的时间，也许远远多于全班、甚至全校的时间，真有点得不偿失。这严重削弱了精英教师主导绝大分学生的教学效果，也损害了绝大部分同学的学习积极性与主体性的发挥。 六、小结 总之，教为主导、学为主体，主体性教学模式强调学的主体性，并尊重学生在教育活动中的主体地位，将学生真正视为能动的、独
12、立的个体，以促进学生技能提高与发展。具体来说，从学校层面来讲，要适时调整课程设置，增加选修课比重与课改力度，最大限度地让学生有一个根据自己兴趣爱好与自身条件来选课的大环境；从教材教法上讲，要改正传统的不适合学生发展的课堂教育、教学方法，借助现代信息技术，采用翻转课堂等现代教育教学新理念、新手段；从教学内容上讲，除了烹饪教材上的内容外，还要重视非智力因素的培养与训练，如团队协作、职业操守等等；从学校资金投入与师资配比上，要尊重绝大部分学生的主体地位，不能仅仅搞“精英教育”的面子工程，全面提高学生的烹饪专业技能才是正道；从专业教师业务修养上讲，要与时俱进，多接地气，进酒店下厨房，及时掌握中高端厨房新设备使用、新烹调方法；完善全面科学的评价体， 尊重所有学生的主体地位，真正把学生当成能动的“人”。