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1、远离中心城市的地方性高校学生食堂采购机制创新探析 摘要：食品采购工作对保证食品安全和降低餐饮成本具有重要作用，特别是对于远离中心城市的地方性高校而言必须创新学生食堂管理机制。文章认为，学校领导必须高度重视食堂管理工作，通过建立健全专职的学生食堂采购组织及工作机制、食品物资采购制度，运用好政府采购平台与市场询价、竞争性谈判等灵活机制，强化食堂精细化管理等途径提高食堂采购和管理水平。 食品采购工作对保证食品安全和降低餐饮成本具有重要作用。食品安全问题是直接关系到师生员工的身体健康、生命安全和学校科学发展的具有社会影响性的问题。食品采购工作是降低饮食成本、提高饮食服务水平和师生满意度的有效途径。因此
2、，高校必须高度重视并做好学生食堂的采购工作。近几年来，针对由物价上涨造成学生伙食价格增高等难题，梧州学院不断创新食堂采购工作机制，既保证了食堂饮食质量，又稳定了伙食价格，为远离中心城市的地方性高校做好学生食堂采购工作起到了积极的借鉴作用。 一、领导高度重视，形成了学校饮食工作的强大合力 梧州学院领导历来高度食堂管理工作，学院党委书记、院长、分管院领导及领导班子成员经常深入学生食堂检查指导工作，认真了解食品安全、师生伙食质量、饮食成本及就餐经营等情况。为做好食堂管理工作，学院院长对教育部等五部委下发的关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见亲自做了批示，要求后勤部门和财务部门组织部室人员认真学习
3、并严格贯彻执行文件精神；分管后勤工作的副院长亲自组织相关人员认真学习文件，要求必须按照文件精神和学院领导的批示，以创新食品采购工作为契机，抓好稳定饮食价格和确保饮食安全两项工作；分管饮食工作的副处长为了更好地落实该文件，结合学院的实际情况，实行“走出去、请进来”的学习办法，亲自带领学院餐饮队伍到兄弟院校交流学习，邀请多家兄弟院校食堂管理人员到学院传经送宝；饮食服务中心主任为了贯彻落实学院各级领导的批示，经常到三间食堂采购及制作一线指导和督办。领导高度重视和支持，为开拓创新学院餐饮工作奠定了良好的基础。 二、建立健全专职的学生食堂采购组织及工作机制 1.设立学生食堂采购组，配备专职采购人员。梧州
4、学院设立了由学院领导亲自挂帅、纪检监察、财务、综合管理和工会等部门负责人组成的招投标领导小组，饮食服务中心组织由四名专职采购员组成的食堂采购组必须自觉接受学院招投标领导小组的指导与监督。食堂重要物资经过梧州市政府招标管理部门实施，饮食服务中心采购组专门负责学院食堂日常零星采购工作，采购的供应单位必须是学院招投标领导小组经过全市或院内招投标所确定的定点采购单位。采购组的隶属关系是：采购组饮食服务中心综合管理处学院。 2.建立健全学院食堂采购工作机制。梧州学院在2008年底建立了饮食服务中心采购人员轮换制度，明确所有采购人员必须是与学院人事处签定有正式劳动合同的员工，并在学院饮食系统工作满一年以上
5、，为人诚实、正直，性格开朗、责任心强；身体健康，心理素质好，能吃苦耐劳；具有良好的表达沟通能力，谈判能力强，成本意识佳。严格按照员工自荐饮食服务中心组织考核组对自荐人考核考核组研究确定初步人选初步人选公示（在全院范围公示五个工作日）综合管理处分管领导审批（初步人选经公示无异议后）。所有采购人员实行轮换制度，一年一换；因提拔、上一级调动需要，或违法违纪受处理的可提前终止、更替。 3.不断加强对采购人员岗前业务培训和职业道德及廉政教育。分管处领导和饮食服务中心负责人对每批新轮岗上任的采购员进行岗前培训，培训内容包括证件审查、报账、填写台账、食品质量甄别、谈判技巧等，并邀请学院监察审计室人员对其进行
6、职业道德及岗前廉政教育，签订廉政责任状。 三、建立健全食品物资采购制度，促进食堂采购科学化、规范化管理 1.建立健全学院饮食系统食品物资采购及其相关制度。包括食品原材料采购索引制度、食品卫生标准中的感官指标要求、农副产品采购的卫生质量控制制度、采购验收制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度、关于对水源、蔬菜及河粉等食品安检规定等。为使食堂食品采购安全管理工作更加完善，梧州学院在上述制度的基础上，增建了“一个制度”（饮食服务中心采购人员轮换制度）、“一份协议”（与所有供货商签订供货诚信协议书）、“一份委托”（供货单位所有送物资到学院的工作人员必须出具供货商加盖公章的委托书）、“一种做法”（
7、河粉出厂时入铁箱上锁，送达食堂后共同开锁验收），以及整理出“一个标准”（食品原材料卫生感观指标标准）等规章制度，以制度管人、管事、管物资，把食品物资从配置、招标、采购、验收、使用、管理等各项工作纳入制度管理并实行量化评定考核。 2.出台相关配套措施。为配合制度的实施，梧州学院制定了五项配套措施。第一，设计一批表格，如原材料食品采购索证登记、采购验收登记、水源安检及蔬菜残留农药情况登记、成品菜留样记录等，并制作了一批与各种表格对应的制度落实记录簿和登记簿。第二，延伸、扩容食堂原有岗位的职责内容，把采购工作机制和食品安全管理制度的责任纳入了各岗位的职责规范。第三，每个食堂设立一名兼职食品安全管理人
8、员负责食品安全监督。第四，增加了卫生管理人员，分区划片，责任到人，增强了食堂安全管理的制度保障和执行力。第五，逐步推行供货商必须购买食品安全险的制度。 3.建立可追溯源头的食品安全监管体系。执行严格索证制度，食堂所有需购进的食品原料在购进前必须先向供货商索取有效的工商营业执照卫生许可证等证件，并认真做好相关证件（复印件）的索证记录、归类、分档保存工作，具体要求为在“原材料食品采购索证登记表”上列出索证日期，供货单位法人代表、电话号码、卫生许可证有效期、工商营业执照有效期、检验或检疫合格证和化验单有效期等，以便于能随时检查是否过期。到期前的两个月就必须要向供货商追索新的证件。每天购进的鲜猪肉、鸡
9、、鸭等肉类及其制品，如果没有当天有效的动物产品检疫合格证明单的一律拒收。对每天购进新鲜肉类、蔬菜和瓜果的数量必须严格加以控制，原则是“以销定购”，从而确保食品的新鲜度。采购定型包装食品的食品标识一律要完整，应包括有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法，采购进口食品必须有中文标识。 4.严格收货把关。食堂所购进的一切货品，证件均必须有效，缺一不可，否则概不验收；验收员在验收工作中，要根据各类已审批的采购申请单或计划单，对照到货的品名、规格、型号、数量、单价、金额进行认真核对，核对无误后方可验收，如有不符，拒绝验收。对每天购进的新鲜肉类、蔬菜、瓜果和一
10、切农副产品，验收员必须通过眼看、手感、鼻闻等方法来进行验收，若不符合食品卫生标准中的感官指标要求的拒绝收货。收货后，及时填制验收单，准备、清楚记录其数量和价格，供货商必须在验收单据上签字，并及时登记台账。 5.加强采购监督管理。饮食服务中心坚持每周召开一次采购组人员例会；每月召开一次食堂经理、采购员、仓管员会议，以及时了解信息，解决存在问题和加强监督教育。学院坚持每日在各食堂公告栏和综合管理处网页向师生公开学生食堂各类物资的采购价格，接受广大师生的监督。 四、因地制宜，通过政府采购平台与市场询价、竞争性谈判等灵活机制，积极创新学生食堂采购工作 1.创新食堂采购模式。梧州学院地处桂东南地区，是目
11、前梧州市唯一一所本科院校。梧州市距首府南宁400公里。因此，学院不可能像广西区内南宁、桂林等高校密集的城市那样实施高校联合采购。为了确保食品安全和降低饮食成本，学院各级领导和饮食服务中心管理人员出谋献策，因地制宜，通过政府采购平台与市场询价、竞争性谈判等灵活机制，想方设法创新学生食堂采购工作。除了瓜果蔬菜等食品外，米、面、油、猪肉等大宗物资必须通过政府采购平台向社会公开招标。这种食堂采购模式成为目前梧州市及周边乃至广西学生食堂采购具有先进性和开拓性的工作创举，得到了相关部门的高度评价。 2.贯彻执行政府采购价格，灵活实施市场机制。从2010年6月份起，梧州学院逐步开展大宗物资公开招标、定点采购
12、，发挥规模采购优势，最大限度减少农产品流通中间环节。通过招标，大米由梧州市中央储备粮库直接供应，货源稳定，价格比原来节约了0.1元/公斤，下降了2.5%；猪肉招标后由中标商委托合法的屠宰场直接供货，杜绝了私宰肉、病死猪肉进入校园，既确保了食品安全，又使猪肉整体价格比市面价格下降了12%。 3.抓住政府惠民政策，降低采购成本。2011年，梧州市人民政府为了平抑大米和猪肉价格，出台了相关的补助措施，由市内的大型企业向市民限量提供平价粮、平价肉。饮食服务中心积极与有关部门联系，争取到了150吨平价米、30吨平价肉指标，按当时的市场价核算，大米每公斤比市面正常价格便宜0.2元，共节约采购资金3万元；猪
13、肉价格整体便宜1.8元/公斤，节约5.4万元。 4.积极探索实践“农校对接”，建立瓜果蔬菜等定点采购基地。为了更好地采集原材料价格信息，梧州学院组织由分管院领导牵头、相关人员组成的瓜果蔬菜采购考察团多次赴梧州市周边地区的藤县、苍梧县和长洲区等地的农产品种植基地实地了解市场信息；走访了梧州市农业局、水产畜牧局等单位，最后确定梧州市长洲区倒水镇富万绿色蔬果种植园为我院各食堂的瓜果蔬菜的供应商。学院每半个月与供应商议价一次，供需双方共同询价，以梧州市最大的蔬果批发市场凌晨430-600的批发价为准。货物回到食堂后，经仓管员和生产部门负责人检查合格后方能入库。之后，专人使用专用试纸对蔬菜进行残留农药测
14、试，测试合格后放入养有泥鳅的水池浸泡半个钟，观察泥鳅无不良反应后才能进行清洗、加工。 5.加大采购询价力度，及时捕抓市场信息，掌握谈判主动权。饮食服务中心要求正常班的采购员每天9点到各大市场询价，并把询价结果书面报饮食服务中心；分管处领导和饮食服务中心负责人亦坚持每周至少到市场一次了解信息；另外，饮食服务中心每月组织两次由食堂管理人员组成的询价组分批到市场询价。通过有效的询价机制，及时清晰地了解到价格涨跌信息，在与供货商谈判时，做到心中有数。 五、优化管理，提高师生对食堂的满意度 食堂管理一直是有关部门、高校、师生高度关注的热点问题。针对近年来居高不下的物价，饮食服务中心按照学院和综合管理处的
15、要求，积极拓宽进货渠道，严把采购成本关；加强食堂的内部管理，严格采取节能降耗措施，杜绝跑、冒、滴、漏现象，杜绝浪费；加强食品加工制作环节的管理，努力做到精细化制作，以保证饭菜质量；强化成本核算等措施来缓解涨价压力。此外，近几年来学院各食堂的安全管理已经落实到“原材料购进、验收、仓管、生产、销售、储存、餐具消毒”全过程，且执行情况良好。采购台账完备，采购索证登记、水源安检及蔬菜残留农药情况登记、成品菜留样记录等记录资料齐全，并规范建档。学院各食堂无采购腐败变质或不合格食品现象、无食源性疾患和无食品安全事故发生。通过上述措施，梧州学院三间食堂做到了主副食不涨价、不减量，不增加学生负担，切实保证了伙食质量和价格稳定，家庭经济困难学生基本生活不受影响，得到了广大师生员工的好评。