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1、餐饮服务实训教学模式探讨 摘要：餐饮服务是酒店管理专业的核心技能课，餐饮服务实训是酒店管理专业为培养适应餐饮市场需要的应用型人才的最有效，最基本的途径。本文经过作者多年餐饮服务实训教学经验的总结，指出了目前实训教学的存在的问题，提出了改进餐饮服务实训效果的几种教学模式餐饮服务是高等职业学校旅游、饭店专业的一门必修的课，是以培养中级餐厅服务员为目标，培养学生良好的服务意识、服务的礼貌礼节，服务的技能及相关的知识等方面的要求，将来能更好地运用于实践，为宾馆、酒店服务打下良好的基础，而实训课是酒店管理专业为培养适应餐饮市场需要的应用型人才的最有效、最基本的途径。实训课可以训练学生专业操作技能，提高学
2、生分析和解决实际问题的能力，并能实现毕业与就业零距离的目标。本文归纳出了当前餐饮服务实训课程教学方面普遍存在的问题，着重探讨餐饮服务实训的教学模式。1、餐饮服务实训课程教学方面存在的问题。由于高职教学评估和精品课程建设的推动，目前诸多的高职院校的餐饮服务课程在课程设计上都非常重视实习实训环节。尤其是在课程的相关教学文件中，实训环节均能达到甚至超过教学评估的要求。但很多时候仅限于形式和文本的完善，在具体落实时课时很难得到保障。即使在课时达到了要求的数量，最终效果也很不理想。究其原因是多方面的。可能是师资力量的匮乏，也可能是实践条件的欠缺，也可能是教学安排的不合理。但寻其根源，乃是传统的实训教学模
3、式无法适应新的情况所导致的这种模式理论与实训脱离，成为弱相关的两张皮，很难统一；技能培训与职业素养熏陶脱离，技能熟稔而气质不足；教学方法重示范而轻讲解，学生的上升空间受限；教学考核宽严失度，难以适应当今形势发展；学生学习被动、强制。2、餐饮服务实训教学模式针对这些问题，作者提出了以下几种餐饮服务实训教学模式，以期解决高职餐饮服务实训效果不理想的问题。2.1、课堂教学精致化、完善课堂教学计划模式课堂教学是实训教学环节能得以落实首要条件，课堂教学如不能为学生构建餐饮服务技能的核心问题和关键环节，不能激发学生的兴趣，则完善的实训教学模式无法开展。因此，精致的课堂教学是完善实训教学模式的先决条件。要做
4、到课堂教学精致化，必须做到：2.1.1课堂安排紧凑、合理课堂安排细节化，每一堂课的内容和时间安排都清楚有序、紧凑合理。实行分组教学和监督。教师的语言凝练、生动，不说废话、不随意拓展讲解。注重课堂内容的充实性。教师示范与学生练习安排井然有序，时间合理分配。2.1.2、良好的操作示范实训教师的实际操作技能功底深厚，操作娴熟、美观。教师在示范时要使学生产生高山仰止，景行行止，虽不能至，心向往之的效果，以提高学生兴趣，培养学生良好的操作习惯。同时要严格控制学生的练习环节，要求学生严肃认真、刻苦努力。2.1.3、科学的教学方法科学的教学方法是课堂教学质量得以保证的根本。在教学方法上不断创新，比如实行国际
5、餐饮服务技能培训的稿Fc四步教学法。T即Teadting you，讲给你听；s即Show you，做给你看；F即Follow眦，跟我做；C即Check you，检查你。注重对教学过程的控镧。2.2、提倡采用模拟酒店的教学模式以模拟公司教学理念为依据，以当前星级酒店的运作模式及管理思想为参考，结合职业学校内部的实训条件，建立一套与星级酒店相近的、并具有学校自身特色的、在工作岗位上学习的模拟酒店教学模式.使培养出的学生能直接适应酒店各个岗位的工作，并且在综合素质方面有较大的改善.2.3、利用小组教学模式进行学习以餐饮服务其中的餐巾折花这一节为例，以前的教学主要以教师在课堂上讲解如何进行餐巾折花，学
6、生在台下跟着学，老师教多少，学生就学多少，限制了学生的思维。根据本教育理论，可餐巾折花这一节中，不再进行传统的讲解，而是把学生分为若干个小组，对每个小组布置前置作业-找寻适合不同宴会的餐巾花型，一个小组布置一种宴会。同时思考：（1）在婚礼、寿宴、欢迎晚宴、饯行、party 等五种不同宴会应该选择那种餐巾比较合适？请找寻五个适合的餐巾花型。（2）不同布料构成的餐巾对环境有那些影响？带着这些问题，学生在上课时首先介绍餐巾对环境的影响，然后向同学展示及教授这五个餐巾花型的折法。由于这些学生还未试过这种教法，第一组上台时非常拘谨，不敢大胆展示，于是台下的学生不断鼓励，使台上的学生心态慢慢放松，把自己所
7、学的花型示范出来。由于并不是每个学生都能看得明白，于是我指导台上这个小组的学生除一个在台上示范外，其余的学生到每个小组进行示范一时间，班里的学习气氛非常高涨，教的学生感到非常自豪，学的学生非常踊跃，于是各个小组的学生踊跃到台上进行示范，没有了第一组上台时拘谨的心态。通过这种教学方法，学生不但学会了各种不同花型的折法，还学会了宴会的布置。学生在课堂上既是学生又是老师，扩展了学习内容，提高了学生的学习兴趣和效率。通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力
8、的提高。把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核-类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。2.4、 参观、体验式教学体验式教学方法的应用。一方面，它们会积极营造与酒店类似的环境（如餐厅、咖啡厅等）来满足教学的需要，另一方面注重学生在学习中的个人体验。专业课教师往往将酒店服务中的真实案例引入课堂教学，教师、学生在课堂上扮演客人、服务人员等不同的角色，学生按要求进入角色进行操作，教师现场指导、指正。这种体验式教学的方式更加直观、有效，使学生易于掌握各种服务技能。除此之外，我们可以安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来3、结语由于现代社会发展趋势越来越快，新生事物层出不穷，特别是作为酒店服务分支的餐饮服务，要不断适应顾客要求，紧跟社会潮流，如果学生用以前的方法学习，可能毕业后知识就会过时，因此，餐饮服务实训课程教学模式和方法也要不断的探讨和改进，这样才可以实现我们的教学目标。