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1、浅谈职校酒店餐饮专业的教学方法 随着生活水平的提高，客人对餐厅服务人员的服务要求也越来越高，提高酒店管理专业的在校学生的餐饮服务技能及工作能力，培养餐厅应用型人才，使学生在最短的时间内适应工作岗位需要，不但是用人单位的殷切希望，也是职业学校今后努力的方向。 正文餐厅服务中服务怯场，操作不规范，服务次序混乱，服务语言表达不文明，应变能力、观察能力、记忆能力等能力不强等等，是很多职业学校酒店管理专业实习生在工作中表现出来的问题。对于出钱买享受的客人来说，出现诸如此类的服务质量问题是不可容忍的；对酒店，对餐厅来说，这极大地影响到它们服务软件的达标，并且在极大程度上损害它们的声誉和经济利益。因此，提高
2、酒店管理专业的在校学生的餐饮服务技能及工作能力，培养餐厅应用型人才，使学生在最短的时间内适应工作岗位需要，不但是用人单位的殷切希望，也是职业学校今后努力的方向。 餐厅的员工在不同的用餐场合，不同的用餐时间里，面对不同的客人，都能规范而灵活地进行服务。其表现出来的技巧和能力就是餐饮服务技能。 那么如何提高职校酒店专业学生的技能技巧，丰富他们的服务知识呢？这就需要从多种教学方法上着手。 一、案例分析教学法 案例教学法是一种以案例为基础的教学法（case-based teaching），即运用社会或身边发生的事例激发学生学习兴趣，说明道理，给学生的行为以启发的教学模式，其操作流程为“以例激趣以例说理
3、以例导行”。 教师在上课时对于餐饮服务与管理专业中的理论知识，在讲解时不但要传授学生在书本上看得到的知识还要传授书本之外的知识。要结合酒店、餐厅中的实际案例，近阶段出现的与餐饮有关的新闻，以及某些旅游法律法规来讲解。只有这样学生在上理论课的时候就不会觉得课堂知识枯燥无味，用所学的理论知识来分析案例让学生的思维得到锻炼，让所学的理论知识得到巩固，并且这在一定的程度上培养了服务技能和服务意识。例如酒水知识中涉及到酒水的最佳饮用时间、最佳饮用量、最佳下酒菜等问题。教师除了讲解这些专业知识外为了加强学生对这些问题的重视，可以引用“深圳交通警察陈录生因参加饭局饮酒过度猝死”的案例来请学生探讨“如何做好客
4、人的酒水服务”和“客人醉酒时应如何处理”。 二、智能教学法 智能教学系统（intelligence tutorial system）是指以学生为中心，计算机为交互媒介，利用计算机模拟教学专家的思维过程，形成开放式的人机交互系统。 智能教学法实行的具体要求有 （1）学校必须配备功能齐全的多媒体教室以及网络条件好的计算机房。教师要对其进行合理利用，在学生进入计算机房之前就应该把一节课的任务、要求和注意事项等进行告之并严格督促他们完成。 （2）专业教师要制作出优秀的电子教案。作为教师，应该经常去网站上去找一些PPT模板、PPT素材、GIF动画、名言警句、搞笑短语、优美图片，培训游戏等来丰富课堂教学。
5、这样一来，学生可以在轻松的课堂氛围中自由自在地接受知识。兴趣是事业走向成功的导航线。专业教师还可以专门为学生整理一些世界知名酒店管理集团（系列）、中外知名酒店欣赏（系列）、中外知名酒店经理人（系列）、酒店影片及电视剧通告（系列）、等，学生看完后再一起讨论。多看多想多交流能够拓宽学生的视野，能够从宏观、中观和微观三个层面上不断把握酒店管理课程的精髓，为他们今后找到一份理想的工作做好知识准备。 三、示范模仿法 酒店管理专业的学生除学习理论知识之外还要掌握必要的服务操作技能。故教师在上课时需运用示范模仿教学法。 （1）教师标准到位的示范。教师在上课时，不仅要口头强调操作步骤、操作细节要求和标准等还要
6、进行规范的演示。教师在演示时动作一定要慢，对于某些容易出现错误的地方要一而再再而三的强调与示范。这样学生才能在充足的时间里仔细观察，用心揣摩。例如中餐宴会摆台，从铺台布、定位到摆餐具、叠餐巾折花，从摆台的姿势、手法、卫生要求到餐具间的距离，每一个步骤都有其规范化要求和动作要领。教师在示范时一定要放慢速度争取让给每位学生都能领会到其动作要领。 （2）学生认真模仿操作。学生在观看教师示范后要尽早进行模仿操作，从技能操作到服务姿态每一个细节都很重要，都要求学生认真地去模仿、去思考。另外，学生在模仿时，教师要仔细检查、指导、纠正，并需严格要求，使他们从一开始就养成优美的操作姿势和严谨的学习工作态度。
7、四、反复训练法 熟能生巧，服务技能的培养关键在于勤练。这从接触技能有一年时间的二年级学生和刚接触技能的一年级学生表现中不难发现差距。例如中餐宴会摆台，二年级的学生在操作时只要用6分钟的时间就能很完美的完成一桌10人位中餐宴会摆台，而一年级的学生却要花将近20分钟的时间来完成，其所摆台的台面效果在一定程度上还要逊于二年级学生的台面效果。所以，学生对于服务技能操作必须反复训练。运用反复训练教学法应做到以下两点 （1）职业学校要为在校学生提供一个好的训练场地、规范的操作用具。并且要安排足够的实际操作课时（至少要占三分之一的课时），以突出和强化其操作技能。 （2）各校的专业教师可以根据本校的实训场地和
8、条件对学生进行分组练习。每组学生中都要挑一名有号召力的、技能成绩好、有责任心的学生来担任组长。平时组员在组长的带领下进行训练、观看、点评和总结，期间教师必须多督查，必要时要加入到每组的评审工作中去。为了弥补课堂实际操作时间的不足，学校在课余时间里开放各个实训操作室，配备专门的教师来指导和管理学生的练习。 五、情景模拟教学法 “情景模拟教学法”是指模拟真实具体的工作环境和现场，真实再现实际工作中的基本环节和具体过程，营造一种工作氛围，使学生在一种身临其境的角色化的状态下，完成一整套的工作程序。 运用“情景模拟教学法”培养学生的综合能力，这是提高学生服务技能的必要手段。教师教学时，运用上述的讲解接
9、受法、智能教学法、示范模仿法、反复练习法等教学方法让学生掌握好服务基本功和理论知识。当学生分别掌握了托盘、餐巾折花、电话预定、迎宾、摆台、点单、斟酒倒茶、派菜、结账等单项服务技巧和知识后，就要运用“情景模拟教学法”进行连贯的服务程序的训练，以提高学生灵活运用知识技术的能力。 例如模拟中餐厅零点服务，学生通过角色互换，如扮演迎宾员、值台员、传菜员、收银员等岗位角色，其他的同学扮演不同性格、不同年纪的客人，模拟从客人电话预定到客人进入餐厅到客人消费再到客人买单离开餐厅的整个情景进行训练。每个服务环节中，从学生的面部表情、语言表达、形体姿态、礼仪规范、服务技能、心理素质等各方面来训练学生，按规范要求来指导学生，在连贯性的情景模拟训练中，把多方面的专业和技能融入其中，从而提高了学生的岗位化的实践能力，培养了学生稳定的心理素质。 职业学校酒店管理专业中的教学方法有很多，作为专业教师应着眼于行业要求，着眼于学生，选择好好的教学方法进行教学。让学生爱上学习，爱上服务技能的操作；努力把学生培养成为适应工作岗位需要的酒店人才。