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1、上篇 总论 第一章 药膳学的概念及发展简史 第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第三章 药膳学的基本理论 第四章 药膳制作的基本技能 第一章 药膳学的概念及发展简史 第一节 药膳的概念及内容 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的 食品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健 康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和 适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色 、香、味、形和特定功效的食品。 它是既有食品作用又具有药品作用的 美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和 治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品 烹调经验相结合的产物。它寓医于食，既将 药物作
2、为食物，又将食物赋以药用，药借食 力，食助药威，从而达到防病治病、保健强 身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品 。 二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断 探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族 的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗 疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。 第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有 了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉 书列女传。 周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、 疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫
3、生。 内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。 黄帝内经特别强调了药治与食治相结合的重要，“ 毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充， 气味合而服之，以益精气”。 神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达 50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物” 。 金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌 并治”两篇，专门论述了“食禁”内容并有当归生姜羊肉汤的 药膳记载。 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊 肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、 植物和矿物)。 孙思邈千金方“夫为医者，当须先洞病
4、源，知其 所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专 篇。 王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记 述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用 杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方 等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药 膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆 、茶、乳等。 圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散 、饮、汁、煎、饼、面等。 三、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食 药膳保健的重要。 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补 者，以谷肉菜养品体者也”
5、。 元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种， 并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实 用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、 馒头、包子及其他食物的制作方法。 四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括 乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食 疗保健的内容。 徐春甫古今医统大全记载了大量 饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱 油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。 清代高濂的遵生八笺详细记载了 适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。 清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论 ，提出“粥能益人，老年尤宜。 “五谷乃天生养
6、人之物” ，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏 通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。 卢 如食物本草 五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳产品甚为丰富，药膳 剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机 理研究、剂型扩大和创新。 第二章 药膳的特点、分类和应用原则 第一节 药膳的特点 一、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足 苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证 甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良 辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣 咸味食物甲鱼、海马肾虚 二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪 治 病 未病者药膳可改善机
7、体的功能状态，调整机体的阴阳平 衡，强身健体 三、方便快捷 取材容易 烹制简便 经济实惠 服用方便 四、加减灵活 第二节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类 (一) 流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、 叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用 鲜品。 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁 2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎 加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点 是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡 而制成茶饮。 急性肠胃病姜茶饮(生理期疼痛) 内寒感冒姜糖饮 姜茶饮 n制作方法:把红茶包放进杯中，以热水冲泡，
8、再加 入 适量的生姜汁和黑糖(或是蜂蜜)，就完成了。 n红茶的功效：红茶的咖啡因有利尿作用，可以促进 排 尿。 n另外，从中医的阳阳论来看，红茶之所以看起來红红 的，是因為它属于温暖身体的食物。也就是說颜色属 于蓝、白、绿的食物会冷却身体，红、黑、橙的食物 会温暖身体。 所以绿茶会冷却身体，红茶会温暖身体。欧洲之 所以不流行绿茶而流行红茶，就是因为欧洲天气比较 寒冷的缘故。 n黑糖的功效 同样从阳阳论来看，黑糖也可以温暖身体，消除 低体温所造成的身体不适。当体温上升，就能促 进体內脂肪、废弃物、糖分的燃烧，进而减轻体 重、净化血液。有人說吃黑糖会胖其实不正 确，跟红茶一起攝取的話，反而還會變瘦
9、呢。東 京農業大學的營養學教授就發表過黑糖可以降 低血糖的研究結果，只要知道黑糖可以升高體 溫、燃燒血糖，那也是理所當然的。 此外，黑糖還含有豐富的維生素B1、B2，鐵、鋅 、鈣、鉀等礦物質。所以，對於蛋白質、脂肪、 碳水化合物(糖分)三大營養素攝取過量，必須以 維生素、礦物質幫助身體燃燒這些營養，卻又攝 取不足，導致許多生活惡習症狀的現代文明人來 說，黑糖是一種很好的健康食品。 n姜的功效 日本大約有150種醫療用中藥，其中75%都有用到薑，薑 具有的療效可說是沒有薑就沒有中藥了。中藥經典 傷寒論就有提到薑可以溫暖身體(促進血液循環) ，活化所有內臟的機能。還可消除體內多餘液體(積水) ，驅
10、風(排出氣體)，幫助消化.，而明代藥學典籍 本草綱目則記載薑御百邪(各種疾病)。據說孔 子每天也都用薑來當副菜的。 n薑含有薑酮、薑油酮、薑油等等辛辣成分，還有薑烯、 蒎烯等芳香(精油)成分。最近甚至在藥理學領域中，接 連發現了薑的驚人效能。擴張血管，促進血液流通，降 低血壓。降低血小板凝聚力，預防血管栓塞。提高體溫 ，強化白血球效能，增加免疫力。 發揮排汗、解熱、 去痰、止咳功效。 促進排尿，改善水腫與積水肥胖。 促進腦部血液循環，消除鬱悶。 促進唾液、胃液、胰 液、膽汁、腸液的分泌，提高消化功能。 殺死食物中 毒菌或腸道內的有害細菌。 促進腎上腺分泌腎上腺素 ，讓心情高昂。 降低血液中的膽
11、固醇 n用字典來查ginger這個字，可以看到除了薑之外， 還有志氣、健康、精神等等意思，當作動詞則是用薑 調味、增加活力、鼓舞等等。There is no ginger in him.就可以翻譯成/他沒有活力。所以說，英國 人也早就知道薑的功效了。 十六世紀黑死病大流行，倫敦有三分之一的市民 喪失生命，當時亨利八世得知只要多吃薑就不會死 的事實，便命令倫敦市長要讓所有國民多吃薑 ，所以倫敦到現在都還能買到做成人型的ginger bread(薑餅人)呢。 早上剛起床，大腦以及體內許多內臟都還沒清醒 過來，體溫也比較低，所以心情通常會有點憂鬱。這 時候只要用薑茶(加入黑糖和蜂蜜)來溫暖身體，補充
12、糖 分，藉著薑的身心活化作用來確實提起精神，就可以 有個愉快的一天了。 只要喝一兩杯薑茶代替早餐就可以了。如果覺得 薑有點太刺激，可以多加一些黑糖和蜂蜜，來緩和刺 激。薑可以削成薑泥，或是榨成薑汁。直接食用薑泥 還可以攝取食物纖維，所以對便秘的人來說是很適合 的。 3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一 定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮， 取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。 食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤 4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经 过一定时间的浸泡而成。 风湿病虎骨酒,白花蛇酒 补
13、肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主 要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹 (二) 半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物 加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制 成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功 ，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者 长期调制服用。 补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏 2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦 、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保 健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮 熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自 养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产 后等脾胃虚弱之人。
14、 清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥 3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配 以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处 理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类 成分较多，开水冲调成糊状即可食用。 补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉 (三) 固体类 1、饭食类：是以稻米、 糯米、小麦面粉等为 基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的 米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类 。 益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭 2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁， 兑水熬制成固态或半固态的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作
15、为药膳的中药细粉加入米 粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。 补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉 二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅， 加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖 烂而制成的。 2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅 内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖 熟的。 3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上 或余热的柴草灰内，进行煨制而成。 4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好， 装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。 5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内 ，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的 。 6、熬类：此类药膳是将药物
16、与食物倒入锅内 ，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁 稠，味浓、粑烂的。 7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再 下油，然后下药膳原料炒熟的。 8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是 需放淀粉勾芡。 9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤 汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的 。 10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理 后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧 滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。 11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟 而成的。 三、按药膳的功用分类 (一) 养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气 血亏虚
17、之人，如十全大补汤、八珍糕等。 2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如 具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。 3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五 脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养 肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。 别名：别名：虫草虫草 冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东冬虫夏草是虫和草结合在一起长的一种奇特的东 西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草西，冬天是虫子，夏天从虫子里长出草来。虫是虫草 蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢蝙蝠蛾的幼虫，草是一种虫草真菌。怎么长出来的呢 ？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶
18、片落到地？夏季，虫子将卵产于草丛的花叶上，随叶片落到地 面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软面。经过一个月左右孵化变成幼虫，便钻入潮湿松软 的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵的土层。土层里有一种虫草真菌的子囊孢子，它只侵 袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后袭那些肥壮、发育良好的幼虫。幼虫受到孢子侵袭后 钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就钻向地面浅层，孢子在幼虫体内生长，幼虫的内脏就 慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在慢慢消失了，体内变成充满菌丝的一个躯壳，埋藏在 土层里。经过一个冬天，到第二年春天来临，菌丝开土层里。经过一个冬天，到第二
19、年春天来临，菌丝开 始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样，始生长，到夏天时长出地面，长成一根小草，这样， 幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的幼虫的躯壳与小草共同组成了一个完整的“ “冬虫夏草冬虫夏草” ” 。 n性味归经： 味甘、性温。归肾、肺经。 n功能主治： 具有养肺阴，补肾阳的功效，为平补阴阳之品，用 于肺痨咳血，阳痿遗精等症。如东宝肝泰、百苓胶囊 、金水宝。 此外，病后体虚不复，自汗畏寒等，可以用冬虫夏 草同鸭、鸡、猪肉等炖服，有补虚扶弱之效。虫草有 平喘作用。 本品多入丸散剂，每次用量5克-10克。 4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种 原因所导致的记忆力减退之人，如
20、柏子仁炖猪心等。 5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人 ，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。 6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各 种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳 李实脯等。 7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身 健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。 (二) 美容美发类 1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑 、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以 美容增白。 2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛 ，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤 、笋烧海参等。 3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减 肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。 4、乌
21、发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发 稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中 的乌发蜜膏等。 5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉 牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。 (三) 祛邪治病类 1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适 用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。 2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效 ，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤 、清暑益气汤等。 3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机 体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、 五加皮酒等。 4、消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效 ，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕
22、、五香槟榔等。 白虎汤 n白虎汤是中药的一个处方，源于汉末张仲 景所著的伤寒论，是伤寒杂病论 的伤寒部分。 白虎汤的主要成分是由石膏 、知母、甘草、粳米组成。功能清气热、 泻胃火。适用于高热、烦渴引饮、大汗出 、脉洪大，及胃火引起的头痛、齿痛、牙 龈出血等症。 5、通便药膳：具有润肠通便的功效，适用于大便 干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。 6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效， 适用于尿少浮肿、小便不利等症。如茯苓包子等。 7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适 用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等 。 8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用 于肝气郁结，胀
23、痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、 佛手酒等。 9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多 ，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。 10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症 。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。 11、平喘药膳：具有止咳喘之功，适用于哮喘等证。 如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。 12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝 经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。 柿霜糖 n柿霜糖是由柿饼表面凝结的柿霜熬制而成,具有生津止 渴、清热润喉、止血宁嗽等功效。其制作方法如下: 1. 收霜:同一批柿饼,可于12月和翌年2月两次收霜。一般 每100公斤柿饼可出8公斤毛霜。收霜方法是:将
24、柿饼通 过敲打,震落表面柿霜。收霜后的柿饼不影响出售。 2. 溶霜:将收集的柿霜按1:5加水浸泡,使之溶解。浸泡期 间,每2小时搅动一次,共搅动3次,而后静置过夜,次日用 细布滤出上清液。残渣继续用3倍水浸泡4小时,过滤, 取上清液;残渣再加2倍水浸泡2小时. 13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效 ，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸 枣仁汤等。 14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功 能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等 平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等 。 (四) 疾病康复类 人参莲蓉汤、当归生姜羊肉汤、乌鸡白凤汤等。 第三节 药膳的应用原则 一、
25、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板 胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶 二、三因制宜 (一) 因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子 冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹 (二) 因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡 (三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃
26、不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养 2、老年 虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、 便秘 实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化 、 组织增生 多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便 及延年益寿药膳。 3、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品 三、以形补形 (一) 以脏补脏 猪心补养心血，安神定志 羊肝补肝明目 猪肚健脾益气 猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用) (二) 以脑补脑 鱼脑健脑益智 (三) 以髓补髓 猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损 )
27、(四) 以子补子 菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育 第三章 药膳学的基本理论 第一节 药膳学的基础理论 一、以五脏为中心的整体观 以五脏为中心的整体观是中医学理论最突出的特 点。这一概念的基本核心，是认为人体是一个有机整 体，构成人体的各脏腑组织在结构上不可分割，在功 能上相互协调、相互制约、相互为用，在病理上相互 影响。 药膳的施用，也正如中医治法中方剂的运用， 目的是调理脏腑气血，协调机体阴阳。 二、以辨证论治原则指导施膳 辨证论治原则是中医学另一个重要特色。它是认 识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医理论在临床实 践中的具体运用。 三、阴阳五行理论的应用
28、阴阳平衡为药膳调治的总则。 五行相关是辨证施膳的主要方法。 五行学说，是研究木、火、土、金、水五 行的概念、特性、生克制化乘侮规律并用以阐 释宇宙万物的发生、发展、变化及其相互关系 的一种古代哲学思想。 五行学说 主要 内容 一、五行的概念 二、五行的特性 三、事物五行属性的归类 四、五行的生克关系 五、五行学说在中医学中的应用 一、五行的概念 五行是指木、火、土、金、水五种物质的 运动变化。 二、五行的特性 五行的特性是古人在对木 、火、土、金、水五种物质的 直观观察认识的基础上通过抽 象形成的理性概念，是划分各 种事物五行属性的基本依据。 “五行水曰润下，火 曰炎上，木曰曲直，金曰从革 ，
29、土爰稼穑。” -尚书 周书洪范 生 长 升 发 舒 畅 条 达 木曰曲直 离离原上草， 一岁一枯荣。 炎 热 光 明 升 腾 火曰炎上 楚乡祝融分， 炎火常为虞。 生 化 承 载 受 纳 稼 穑 土曰稼穑 万物土中生， 万物土中灭。 滋 润 下 行 寒 凉 闭 藏 水曰润下 曾经沧海难为水， 除却巫山不是云。 金曰从革 沉 降 收 敛 肃 杀 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 古人以五行的特性为依据，采用取 象比类法和推演络绎法，从而构建了事 物的五行系统。 三、五行属性的归类 事 物 取象比类法 推演络绎法 五行属性归类 五 行 系 统 取象比类法 即将某种事物所特有的征象与 五行各自的特
30、性相比较，以确定其五行归属 。 如东方为日出之方位与木的升发特性相类 ，故东方属木。西方、南方、北方同理。 推演络绎法 即根据已知某些事物的五行属 性，推演归纳其他相关事物，从而确定这些 事物的五行归属。 五方 与 五行 南 北 东 西 四、五行之间的关系 1、五行相生 五行相生是指五行 之间存在着相互资生 、助长和促进的关系 。 相生次序：木火 土金水木 生 “生我”者为母， “我生”者为子。 母子关系 -难经 五行相克，是指 木、火、土、金、 水之间存在着有序 的间相克制、制约 的关系。 相克次序 木土水火 金木 2、五行相克 所胜与所不胜的关系 -内经 克 克我者为我“所不胜” “我克”
31、者为我“所胜 。 五行制化，是 指五行之间既相 互资生，又相互 制约。 包括生中寓克， 克中寓生。 3、五行制化 五行制化图 五行相乘，是指五 行中一行对其所胜的 过度克制。又称“过 克”。 相乘次序同相克， 即木土水火 金。 4、五行相乘 乘 五行相侮，是指 五行中一行对其所 不胜的反向制约和 克制。又称“反克 ”。 五行相侮的次序是 ：木金火水 土木。 5、五行相侮 侮 五 行 乘 侮 关 系 图 气 有余 金克木 木克土 其 不及 制 己 所 胜 侮 所 不 胜 （所不胜） （所 胜） （木旺侮金） （木旺乘土） （木弱金乘） 己所不胜，侮而乘之 （木弱土侮） 己所胜，轻而侮之 药性包括
32、药物发挥疗效的物质基础和治疗过程中所体现出 来的作用，是药物性质与功能的高度概括。 药性理论研究药性形成的机制及其运用规律的理论。其基 本内容包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、配 伍、禁忌等。 药物治病的中医解释不外是扶正驱邪，消除病因，恢复脏 腑的正常生理功能，纠正阴阳气血偏盛偏衰的病理现象 ，使之最大程度上恢复到正常状态。 第二节 药膳学的药性理论 一、四气 1 含义四气，就是寒热温凉四种不同的药性，又称四性 。 2 确定依据以用药反应为依据，以病证寒热为基准。 3 所示效用寒凉药大多具有清热泻火、凉血解毒、滋阴 除蒸、泻热通便、清热利尿等作用，常用来治疗热性病 症；温热药大多具有温
33、里散寒、暖肝散结、补火助阳等 作用，常用来治疗寒性病症。 4 对临床用药的指导意义 “热者寒之，寒者热之”；寒热错杂者，则寒热并用。 二、五味 1 含义五味，就是药物具有酸、苦、辛、甘、咸五种不同 的滋味。除五味以外，还有淡味、涩味。 2 确定依据五味的产生，首先是通过口尝。所以五味不仅 是药物味道的真实反映，更重要的是对药物作用的高度 概括。 3 所示效用及临床应用 （一）辛 能散、能行，即有发散、行气行血等作用。一般 解表药、行气药、活血药大多数有辛味。 （二）甘 能补、能和、能缓，即有补益、和中 、调和药性和缓急止痛的作用。一般滋补性、 调和药性的药物和止痛药物大多数有甘味。 （三）苦
34、能泄、能燥、能坚，即有清泄火热、 降泄气逆、通泄大便、燥湿、坚阴等作用。一 般清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便 、清热燥湿、泻火存阴的药物多有苦味。 （四）酸 能收、能涩，即有收敛、固涩等作 用。一般固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固 精缩尿、固崩止带的药物多有酸味。 （五）咸 能下、能软，即有泻下通便、软坚 散结等作用。一般泻下润下通便、软坚散结的 药物多有咸味。 （六）淡 能渗、能利，即 有渗湿、利尿作用。一般能够渗利 水湿、通利小便的药物，大多数是淡味。 （七）涩 与酸味药的作用相似，即有收敛、固涩等作用，具有 收敛止汗、固精、止泻及止血等作用。 4 气味配合 气和味的关系是非常密切
35、的，每一种药物既具有一定的气， 又具有一定的味。必须将气和味的作用综合起来看待。一般说 ，性味相同的药物，其主要作用也大致相同。性味不同的药物 ，功效也就有所区别。性同味不同、或味同性不同的药物在功 效上也有共同之处和不同之点。 三、升降浮沉 1 含义升降浮沉就是药物作用于人体的四种趋向。 （一）升：就是上升提举的意思，趋向于上，能治病 势下陷的药物，都有升的作用。 （二）降：就是下达降逆的意思，趋向于下，能治病 势上逆的药物，都有降的作用。 （三）浮：就是上行发散的意思，趋向于外，能治病 位在表的药物，都有浮的作用。 （四）沉：就是向内收敛的意思，趋向于内，能治病 位在里的药物，都有沉的作用
36、。 2 确定依据 通过药物作用于机体所产生的疗效而概括出来的用药 理论。 3 影响因素 影响药物升降浮沉的因素主要与四气五味、药物 质地轻重有密切关系，并受到炮制和配伍的影响。 4 所示效用及临床应用 升浮药能上行向外，分别具有疏散解表、解毒消 疮、宣毒透疹、祛风散寒、活血祛淤、宣肺止咳、 升阳举陷、开窍醒神、涌吐等作用，用于病位在上 在表或病势下陷类疾病。 沉降药能下行向内，分别具有泻下通便、清热泻 火、利水渗湿、重镇安神、潜阳息风、消积导滞、 降逆平喘止呕、固表止汗、涩肠止泻、固崩止带、 收敛止血等作用，用于病位在下在里或病势上逆的 疾病。 四、归经 1 含义 归经是指药物对于机体某部分的
37、选择性作用，即 某药对某些脏腑经络有特殊的亲和作用。 2 理论基础 脏腑经络学说（核心） 3 确定依据 以药物疗效作为归经依据十分准确。 4 表述方法 十二脏腑经络法表述；经络的阴阳属性表述；二 法合并表述。 5 对临床用药的指导意义 通过辨证审因，诊断病变所在脏腑经络位置 ，按照归经来选择适当药物进行治疗；有助于区 别功效相似的药物；指导医生注意脏腑病变的相 互影响，恰当选择用药。 五、毒性 1 含义 古代毒药是一切药物的总称；药物的毒性是药 物的偏性。 现代所谓毒性一般指药物对机体所产生的不良 影响及损害性。 2 毒性分级 大毒、有毒、小毒三类，均指药物的毒副作用的 大小。 3 产生中药中
38、毒的主要原因 剂量过大、误服伪品、炮制不当、制剂服法不当 、配伍不当等。 1.配伍的概念 按照病情的不同需要和药物的不同特点，有选择性地将两 种或以上的药物合在一起应用地的用药方法。 2.配伍意义 增强治疗效能，扩大治疗范围，适应复杂病情，减少不良反 应。(减毒增效） 3.配伍的内容 单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反，总称为配伍 七情，它高度概括了中药临床应用的7种基本规律，是中 医组方的基础。 （一）单行：就是单用一味药来治疗疾病。如独参汤用一味 人参大补元气、治疗虚脱等。 第三节 药膳学的配伍理论 （二）相须：就是两种功用相类似的药物配合应用后可 以加强原有药物的功效。如麻黄桂枝
39、（三）相使：就是用一种药物作为主药，配合其它药物 来提高主药的功效。如黄芪茯苓 （四）相畏：就是一种药物的毒副作用能被另一种药抑 制或消除。如生半夏有毒性，可以用生姜来消除它的 毒性，叫半夏畏生姜。 （五）相杀：就是一种药物能消除另一种药物的毒副作 用。如生姜杀半夏毒。 （六）相恶：就是两种药配合应用以后，一种药物可以 破坏另一种药物的功效。如人参恶莱菔子。 （七）相反：就是两种药物配合应用后能发生剧烈的毒 副作用。如甘草反甘遂，详见十八反歌和十九畏歌。 十八反歌 本草言明十八反 半蒌贝蔹及攻乌 藻戟遂芫俱战草 诸参辛芍叛藜芦 乌头反贝母、瓜蒌、半夏 、白及、白蔹 甘草反甘遂、大戟、海藻 、芫
40、花 藜芦反人参（西洋参）、 党参、丹参、苦参、玄 参、沙参、细辛、白芍 十九畏歌 硫黄原是火中精，朴硝一见便相争， 水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧， 巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情， 丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱， 川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂， 官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺， 大凡修合看顺逆。炮熞炙煿莫相依。 硫磺畏朴硝 水银畏砒霜 狼毒畏密陀僧 巴豆畏牵牛 丁香畏郁金 川草乌畏犀角 牙硝畏三棱 官桂畏赤石脂 人参畏五灵脂 4. 药膳的注意事项 (一)配伍禁忌 1、猪肉： 反乌梅、桔梗、黄连 合苍术草令人动风 合荞麦食落毛发，患风病 合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气 2、猪血： 忌地黄、何
41、首乌 合黄豆食人气滞 3、猪心：忌吴茱萸 4、猪肝： 合荞麦、豆酱令人发痼疾 合鲤鱼肠子令人伤神 合鱼肉令人生痈疽 5、羊肉： 反半夏、菖蒲 忌铜、丹砂、醋 6、狗肉：反商陆；忌杏仁 7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝 8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉 9、龟肉：忌酒、果、苋菜 10、鳝鱼：忌狗肉、狗血 11、雀肉：忌白术、李子、猪肝 12、鸭蛋：忌李子、桑椹子 13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋 (二)服药食忌 1、中药“十八反” 2、病人忌口： 疾病食物禁忌 肝病忌辛辣 心病忌咸 骨病忌酸甘 水肿忌盐硬固，油煎、生冷 胆病忌油腻 寒病忌瓜果 疮疖忌鱼虾 肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌
42、发物 头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶 阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉 外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘忌芥、蒜、 蟹、鸡 蛋 湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒 各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒 妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、 滑利之品 服药后的食物禁忌 服发汗药忌醋和生冷食物 服补药忌茶叶、萝卜 第四章 药膳制作的基本技能 第一节 药膳原料的炮制 一 炮制的定义 又称炮炙、修事，指药物在应用或制成各种剂型前，根据 医疗、调制、制剂的需要而进行必要的加工处理的过程。 二 炮制的目的 1 消除或减少药物的毒烈性，保证用药安全； 2 增强药物功能，提高临床疗效； 3 改变药物的性能，
43、扩大应用范围； 4 便于调剂制剂和贮藏； 5 洁净药材，矫臭矫味，便于服用； 6 引经入药 三、炮制的方法 1 修治：包括纯净（挑、筛、簸、刷、刮、挖、撞）粉 碎（碾、捣、研、磨、镑、锉）切制（切、铡）； 2 水制：漂洗、浸泡、闷润（分淋润、洗润、浸润、泡 润等）、喷洒、水飞； 3 火制：炒（根据火候大小分为炒黄、炒焦、炒炭）、 炙（常用辅料有蜜、酒、醋、姜汁、盐水等）、烫（ 常加热砂石、滑石、蛤粉等）、煅、煨； 4 水火共制：煮法、蒸法、炖法、潬法、淬法； 5 其他制法：制霜、发酵、发芽、精制、药拌 第二节 药膳制作工艺 一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封 口，把容器放入锅
44、中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直 接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 二、熬：先在锅内加底油烧热后， 放入主料稍炒，再加汤及 调味品，后用文火煮烂。 三、烩 ：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。 四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味 料即可。 五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒 成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖 ，用文火焖烂。 六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进 行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)， 用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。 七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中， 利用水蒸气加热烹熟的方法。 八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火 烧开，改文火烧熟即可。 九、卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入 卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。 十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅， 注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可