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1、参考文献,1 毛健,王豪,苏米亚,王荫榆,蔡涛. 开菲尔中生物活性物质的益生作用J. 中国乳品 工业,2010,12:30-35. 2 肖琳琳. 乳酸菌降胆固醇作用及机理研究D. 南京: 南京农业大学, 2003. 3 贾辅忠. 肝病与肠道微生态环境J. 中国实用内科杂志, 2006, 26(13): 971-974. 4 张慧敏,李远志. 开菲尔的营养成分、保健功能及其产品研究进展J. 现代食品科 技,2005,04:118-119+132. 5 刘慧,李平兰,熊利霞,易欣欣,王翠霞. 功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制J. 食 品科学,2005,12:139-143. 6 毛健,王豪,苏米亚
2、,王荫榆,蔡涛. 开菲尔中生物活性物质的益生作用J. 中国乳品 工业,2010,12:30-35. 7 宋欢,韩燕,张晓敏,罗雪雅. 开菲尔发酵奶的研究进展J. 中国乳品工业,2007,04:51-55. 8 袁勇军,黄丽金,陈伟. 发酵乳饮料开菲尔的研究进展J. 安徽农业科学, 2009,23:11154-11156.,参考文献,9 冀朵朵,张国亮,金苏,王德纯,张柏林. 开菲尔奶抑制肠道致病菌、降胆固醇及调 节免疫功能研究J. 中国乳品工业,2009,08:4-8. 10 郭彩华,蔡慧农,杨秋明,王迪,邓火银,姚远. 开菲尔粒的生长特性及开菲尔发酵 剂J. 食品研究与开发,2013,19:
3、93-98. 11 Bensmira Mertem. 新型开菲尔花生酸乳中的营养价值、功能特性并测定其 可能存在的生物活性成分的研究D.江南大学,2012. 12 王豪,徐致远,章慧. 传统地域性发酵乳开菲尔的研究进展J. 食品与发酵 工业,2015,10:204-214. 13 田路. 开菲尔活性豆乳制品的研究与开发D.吉林大学,2014. 14 虎砚颖,黄艾祥. 开菲尔的保健功能及其加工工艺J. 中国食物与营养,2006, 04:45-46. 15 陆娟, 唐俊, 屈长青. 开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展J. 天然产物研 究与开发, 2015, 27(6): 1124-1129. 16
4、 姜岸, 祁正华, 田小川, 等. 藏灵菇微生物学及保健功能研究开发进展J. 黑 龙江医药, 2015, 28(4): 713-716.,参考文献,17 宋欢, 韩燕, 张晓敏, 等. 开菲尔发酵奶的研究进展J. 中国乳品工业, 2007 , 35(4): 51-55. 18 宋园亮, 李海燕, 柳陈坚. 乳酸菌治疗乳糖不耐受症的研究进展J. 中国微生 态学杂志, 2010, 22(8): 751-753. 19 陶应龙, 陈青, 张月明, 等. 食品级藏灵菇培养液对高脂血症患者血脂血压的 影响J. 中国临床营养杂志, 2006, 13(5): 273-275. 20 陆娟, 唐俊, 屈长青.
5、 开菲尔乳饮料益生功能及生产研究进展J. 天然产物研 究与开发, 2015, 27(6): 1124-1129. 21 姜岸, 祁正华, 田小川, 等. 藏灵菇微生物学及保健功能研究开发进展J. 黑 龙江医药, 2015, 28(4): 713-716. 22 林碧敏,葛春玉,曾满枝,何敬,赖婷. 开菲尔的生物学特性与活性功能研究进 展J. 安徽农业科学,2016,03:102-105. 23 李海燕,乔成亚,刘振民,龚广予,梅芳,孙卓. 开菲尔发酵剂发酵特性研究J. 中国酿造,2016,02:24-28. 24 高洁,俞丹,陈頔,何国庆,宫照龙,王琴,霍军生. 传统发酵乳开菲尔的研究进 展J
6、. 中国食品学报,2016,04:204-211.,1,开菲尔？ 开菲尔(Kefir) 是通过在常温条件下以牛奶或羊等动物奶为原料接种有活性的开菲尔粒(Kefir grain,KG)发酵而成的 。是一种含有一酸、酒精、CO2，具有爽快的酸味和良好起泡性酒精性发酵乳饮料 ，它有“发酵乳制品中的香槟”的美称。,目录,CONTENT, 第一部分 绪论, 第二部分 开菲尔发酵剂-开菲尔粒, 第三部分 开菲尔的保健功能, 第四部分 开菲尔的生产加工, 第六部分 开菲尔产品的展望, 第五部分 开菲尔产品的展望,绪论,1,开菲尔的起源,开菲尔起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民 将牛乳或山羊乳注入
7、羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物 再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不 规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添 加到牛乳中，使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保 健饮料。我国的东北、内蒙古、新疆和西藏地区人民，都有饮用 开菲尔的历史，并把它称为牛奶酒、酸牛奶酒、奶酒、“西藏灵菇 ”等。,绪论,1,开菲尔的营养物质,氨基酸,碳水化 合物,维生素,矿物质,脯氨酸、亮氨酸 赖氨酸、鸟氨酸 组氨酸,乳糖、半乳糖、葡 萄糖以及微生物发 酵产生的多糖,B1、B2、B6、 B12以及叶酸,镁、钾、磷、铁,开菲尔的发酵剂开菲尔粒,2, 开菲尔粒的介绍,开菲尔
8、粒（Kefir grains）是传统kefir的发酵剂， 它具有不规则的外形，表面卷曲，不平整或高 度扭曲，多为白色或浅黄色，具有一定的弹性 和特殊的酸味，直径320mm 不等，看上去 像花椰菜。具有活性的kefir grains可浮在乳的 表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白质、 脂质，以及在粒上栖息的大量益生菌，如乳酸 球菌、乳酸杆菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母 菌。Kefir grains和kefir之所以具有营养保健功 能，主要是由于这些益生菌的共生作用。,开菲尔的保健功能,3,降低胆固醇,改善胃肠道微环境,增强免疫能力,将开菲尔乳喂食大鼠，发现可使血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白
9、含量明显降低，同时高密度脂蛋白也有一定程度的升高。开菲尔并不会引起血压异常变化。因此，利用开菲尔开发降胆固醇的功能性食品有较好的前景，且没有副作用。,开菲尔能通过调控代谢生长的相关基因，使患病小鼠肠道中有益乳杆菌的数量增加，肠炎荚膜梭菌数量减少，可利用其良好的胃肠耐受性，促进唾液、胃酶、胰酶分泌及肠道蠕动，可以治疗和改善某些消化系统疾病如慢性腹泻、溃疡性结肠炎和慢性便秘等。,开菲尔可以有效地增加炎症部位的免疫球蛋白数量，防治肠道、呼吸道、心肌等组织器官感染的炎性反应，还可以通过降低氧化应激反应和参与免疫调节，从而控制血糖浓度，改善肾功能，抑制糖尿病并发症的发展 。,开菲尔的保健功能,3,抑制肿
10、瘤,防止肥胖,缓解乳糖不耐症症状,开菲尔对免疫系统具有强化作用，对体液免疫、细胞免疫都具有调节作用，并能增强巨噬细胞的吞噬能力和自然杀伤细胞的活性，能清除异常突变细胞起到防癌和抗癌的效果。,开菲尔通过调节胃肠道菌群平衡作用，降低体内血清总胆固醇、甘油三酯含量，增加脂肪代谢，减少脂肪转录因子的表达，降低三磷酸甘油脱氢酶的活性，干扰脂肪细胞生成，从而减少机体脂肪的积累。因此开菲尔在预防和治疗肥胖上发挥了积极作用。,开菲尔中一些具有-半乳糖苷酶活性的细菌饮用后可能存活在小肠中，通过细胞分裂释放-半乳糖苷酶而消化半乳糖，或通过改变细胞膜透过性，使乳糖能轻易进入细胞，使乳糖不耐受性疾病症状得到缓解 。,
11、开菲尔的传统制造工艺,4,巴氏灭菌乳,冷却至发酵温度,添加开菲尔粒,发酵,后熟,过滤,灌装滤液,销售,开菲尔粒,漂洗,接种新批次产品,85、30min巴氏杀菌,冷却至2025 接种发酵剂,按2% 10%的比例接种活化好的开菲尔粒,2025 培养18 24h,1012 后熟7 8h促进酵母菌发酵,所得的滤液即可作为发酵剂，也可不过滤而直接使用培养物作为下次的发酵剂 。,对暂停使用的开菲尔粒，可采用冷冻干燥的方法保存开菲粒，这样可以降低开菲粒的含水量，使其中的微生物处于暂时的休眠状态，保存期延长至12-18个月。,开菲尔的现代制造工艺,4,巴氏灭菌乳,冷却至接种温度,接种,灌装滤液,发酵（10-1
12、2h）,发酵（10-12h）,破乳冷却（15-20 ）,灌装,95、5 10min巴氏杀菌,冷却至1922 接种发酵剂,按2% 10%的比例接种活化好的开菲尔粒,发酵剂,冷却（10 ）,后熟（10 10-12h）,后熟（10 10-12h）,冷藏（6 ）,凝固型酸奶,搅拌型产品,应用,5,开菲尔在 发酵食品 中的应用,美国Lifeway,新型的开菲尔 果汁乳饮料,加糖、加果料 的开菲尔饮料,君乐宝开菲尔 家庭自制开菲尔酸奶 果味、谷物开菲尔饮料,果味开菲尔发酵乳 燕麦开菲尔 开菲尔奶酪 高蛋白Kefir酸奶饮料,欧洲国家,加拿大,日本,椰奶开菲尔 开菲尔思慕雪 家庭自制开菲尔奶酪、黄油,开菲尔
13、发酵牛奶和麦汁 奶啤酒 开菲尔发酵糯米奶酒 开菲尔发酵马奶马奶酒 开菲尔发酵豆奶与牛奶酸豆奶酒,中国,开菲尔产品的展望,6,它还具有冰点胶化入口即融的特性，故在胶状食品中也具有强大的市场魅力。,有研究表明开菲尔具有较好的耐盐性和耐亚硝酸盐能力，可以作为发酵剂应用于发酵肉制品，并且发酵速度较快、条件易于控制、安全性高、营养价值高。,开菲尔可以缓解由于中断尼古丁的摄入量而产生的戒断症状，可以用来研发戒烟产品 。,开菲尔产品的展望,4,功能型酸奶有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，会大大地丰富现在口味单一、营养单一的酸奶市场 。,预防龋齿漱口水、牙膏或口香糖以及治疗肠道溃疡定位释放胶囊等产品 。,根据其保健功效，未来可以研究出缓解疲劳饮料。,EAST UNIVERSITY OF HEILONGJIANG,谢谢欣赏,