[管理学]果蔬冷链质量保障体系研究.doc

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1、 西南交通大学本科毕业设计(论文) 第 VI页西南交通大学本科毕业设计（论文）果蔬冷链质量保障体系研究年 级：2006级学 号：20062856姓 名：石朝安专 业：物流工程指导老师：易海燕2010年6月院 系 物流学院 专 业 物流工程 年 级 2006 姓 名 石朝安 题 目 果蔬冷链物流质量保障体系研究 指导教师评 语 指导教师 (签章)评 阅 人评 语 评 阅 人 (签章)成 绩 答辩委员会主任 (签章) 年 月 日毕业设计（论文）任务书班 级 2006级物流01班 学生姓名 石朝安 学 号 20062856 发题日期：2010 年 03月 01日 完成日期：05 月 22 日题 目

2、果蔬冷链质量保障体系研究 1、本论文的目的、意义 通过对整个果蔬冷链的研究，对整个果蔬供应链条进行合理化改造，寻求一种新的方法来降低果树在冷链中耗损的风险，保障果蔬的质量。有利于改善我国果蔬等鲜货在供应链中的现状，降低耗损保证质量；有利于完善我国的果蔬冷链体系，使整个果蔬供应链更加合理化； 2、学生应完成的任务 分析果蔬供应链和果蔬冷链的含义、结构和特点；研究我国果蔬冷链中各环节存在的质量风险以及风险因素；从采摘时机和方法、冷库选址、温度监控等方面设计果蔬冷链质量保障体系。 3、论文各部分内容及时间分配：（共 12 周）第一部分摘要、目录、绪论 ( 1周) 第二部分果蔬供应链和果蔬冷链的含义、

3、结构和特点 ( 1周) 第三部分分析果蔬供应链和冷链中各个环节的质量风险以及风险因素 ( 3周)第四部分从采摘实际和方法、冷库选址、温度监控等方面设计果蔬冷链质量保障体系 ( 5周) 第五部分后续完善 ( 1周)评阅及答辩 ( 1周)备 注 本任务书进攻参考，具体进度会根据实际情况进行变动 指导教师： 年 月 日审 批 人： 年 月 日摘要随着我国农产品物流行业的发展和人们生活水平的提高，人们的消费观念向多样化、快捷化的方向发展，对于新鲜果蔬等生鲜产品的需求逐年增加，“小批量、多品种、高保鲜”已成为果蔬冷链物流的主要特点，这就意味着对果蔬冷链物流提出了更高的要求。但是，长期以来轻视果蔬冷链物流

4、的思想严重制约了果蔬冷链物流的安全、快速发展，果蔬供应还停留在传统的储运模式上，运作主体间协调不够，质量意识淡薄，相关部门在生鲜果蔬流通过程中的监管不力，冷藏体系不完善，作业环境不达标，果蔬的冷藏运输率偏低，直接导致果蔬冷链物流过程损耗严重，果蔬质量水平低下。建立完善的果蔬冷链物流质量保障体系是果蔬冷链质量保障的重要内容，但现有的研究中，还很少有专门针对果蔬冷链物流质量保障的研究。为此，本文以果蔬冷链物流各个环节流程为基础，首先通过对果蔬冷链物流模式以及果蔬冷链物流质量质量风险因素的深入分析，提出果蔬冷链物流质量保障体系构建的基本构成，构建了果蔬冷链物流质量保障系统，形成以环节保障为基础的果蔬

5、冷链物流质量保障体系，并分析了保障果蔬质量境五大质量因素；其次冷链物流环节为对象研究质量保障，并穿插果蔬冷链物流质量保障实例进行实证评价。本文把果蔬冷链物流质量保障体系及有关研究结果应用于果蔬冷链物流管理，以期在果蔬冷链物流应用研究上有所突破，并对我国果蔬冷链物流行业建立和运行服务质量保障体系提供理论和实践指导。关键字：果蔬冷链物流 ；质量保障；保质保鲜AbstractWith the development of agricultural logistics industry and improvement of living standard，people consumption conc

6、ept are turning to be diverse and fast-oriented direction. And because requirements of fresh fruits and vegetables are increased year by year，low-volume， multi-variety， high preservation has become the main feature of fruit and vegetable cold chain logistics，which means there is a higher request to

7、fruit and vegetable cold chain logistics. However，the idea of despising has restricted fruits and vegetables cold chain logistics development and make fruits and vegetables supply still in the traditional storage and transport mode. In addition, because of insufficient coordination between the main

8、operation， weak quality consciousness，poor supervision of fresh fruit and vegetable in circulation process, inadequate refrigeration system，substandard operating environment, low rate of fruits and vegetables refrigerated transport，it also makes quality of fruits and vegetables is bad and great loss

9、 in the process. Establish a perfect quality assurance system for fruit and vegetable cold chain logistics is main part of quality assurance，but from current study，it lacks related research. Therefore，the article base on each link processes in fruit and vegetable cold chain logistics to design and a

10、nalyze. In the first part, through analysis of fruits and vegetables cold chain logistics model and quality, propose the basic structure of fruits and vegetables cold chain quality assurance system. Second, to ensure the integrity, the article also analyzes quality factors of fruits and vegetables.

11、At last，the article in cold logistics links for study objects to analyze quality assurance and take operation as a sample to evaluation. Through the above analysis, the scheme is finished.In order to obtain the success, the paper not only proposes the cold chain logistics quality assurance system, b

12、ut also applies in the cold chain logistics management. After that, quality assurance system in cold chain logistics is established in our country.Key words: fruit and vegetable cold chain；quality assurance；quality or freshness目 录第1章 绪论11.1 基本概念界定11.1.1 果蔬供应链11.1.2 供应链整合11.1.3 冷链物流21.1.4 果蔬冷链物流21.2

13、国内外果蔬冷链物流的比较21.2.1 发达国家果蔬冷链物流模式的基本特征31.2.2 我国果蔬冷链物流发展的现状特点51.3 研究的目的及意义71.3.1 研究目的71.3.2 研究意义7第2章 果蔬冷链质量风险与质量保障体系概述82.1 果蔬冷链的结构和特点82.1.1 果蔬冷链的结构82.1.2 果蔬冷链物流的特点102.2 果蔬冷链模式112.3 果蔬冷链物流的质量风险因素132.3.1 果蔬腐烂的生化机理132.3.2 果蔬冷链物流各环节的质量风险152.4果蔬冷链物流质量保障体系162.4.1 质量与质量管理162.4.2 果蔬冷链质量保障体系概述18第3章 果蔬采收预冷与冷藏质量管

14、理203.1 产地处理203.2 预冷技术213.2.1 果蔬预冷技术213.2.2 果蔬预冷技术的选择223.3 冷库常识233.3.1 冷库的分类233.3.2 果蔬冷库的主要组成与功能分析243.3.3 果蔬冷库的选址设计263.4 冷藏管理293.4.1 果蔬冷藏保鲜管理293.4.2 气调储藏管理313.5 包装设计343.5.1 包装的必要性343.5.2 果蔬包装意义353.5.3 果蔬包装的选择35第4章 果蔬冷藏运输质量管理374.1 冷藏运输的现状374.2 冷藏运输方式384.2.1 公路冷藏运输384.2.2 铁路冷藏运输414.2.3 水路冷藏运输434.2.4 航空

15、冷藏运输434.3 冷藏运输方式的选择434.4 运输过程中果蔬的质量保障技术444.4.1 运输管理原则454.4.2 果蔬运输质量管理45第5章 果蔬冷链销售的质量管理47结论49致谢50参考文献51 西南交通大学本科毕业设计(论文) 第29页第1章 绪论生鲜农产品已成为我国农业经济的一个十分重要的组成部分。2000 年我国水果、蔬菜等主要生鲜农产品的栽培面积均居世界首位，蔬菜、水果的出口量分别占生产总量的1.2% 和1.9% ，是世界生鲜农产品的生产和消费大国。因此应充分发挥我国生鲜农产品潜在优势，把比较优势转化为竞争优势，实现从生产大国向产品出口强国的转变。由于生鲜农产品是劳动密集型与

16、技术密集型相结合的产业，目前我国蔬菜、水果等生鲜农产品的价格大体上相当于国际市场的1/8 1/5。生产成本普遍低于日本，蔬菜生产总成本是日本的20% ，劳动力成本仅相当于日本的15% ，柑橘的生产成本仅为日本的1/20，无论价格优势或成本优势都很明显，而且我国丰富的劳动力资源、廉价的劳动成本将会在相当长的时期内处于有利的竞争地位。同时良好的区位优势和市场潜力也为我国的生鲜农产品发展带来新的发展空间。然而，我国冷链物流发展滞后，大量的果蔬生鲜农产品的质量得不到保证，每年在物流方面耗损的果蔬产品损失上千亿元，改善果蔬冷链现状，保证果蔬质量的工作势在必行。1.1 基本概念界定1.1.1 果蔬供应链对

17、于果蔬供应链的界定，现有文献还没有涉及。本文借用农产品供应链的基本涵义，认为果蔬供应链是指在果蔬生产、流通过程中所涉及到的生产者、中间商和消费者所组成的网络体系。1.1.2 供应链整合供应链整合是供应链的核心内容。在整个供应链中，“整合”与“协调”是瓶颈问题，尽管针对不同的供应链，具体形式有所不同，但是，“整合”与“协调”是供应链中最为重要的内容。由于“牛鞭效应”的存在，供应链的各个环节都应该运用各种协调手段使供应链有效地运行。供应链整合包括内部整合与外部整合。内部整合是指以企业内部的流程为依据，建立信息共享平台，除去多余的工作流程，使各个部门达到精简高效；外部整合是指供应链企业间相关作业的有

18、效整合。企业间必须建立合作的工作团队，快速交换信息，公平地享有共同的成果。内部整合是外部整合的基础，外部整合涉及到各个利益主体，整合起来困难较大。1.1.3 冷链物流冷链物流也叫低温物流（Low Temperature Logistics），是一种特殊的物流形式，其主要对象是易腐食品（包括原料及产品），所以国外普遍称其为易腐食品冷藏链（Perishable Food Cold Chain）。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链适用于初级农产品（果蔬、肉类、水产品、花卉等）、加工食品（速冻食品、包装熟食、奶制品等）和特殊商

19、品（如药品等）。本文着重介绍果蔬农产品冷链物流。1.1.4 果蔬冷链物流果蔬冷链物流是冷链物流的一个重要方面，其主要对象是水果、蔬菜等鲜活易腐的农产品，它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展和人民日益增长的对果蔬质量要求而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷保鲜技术为手段的低温果蔬物流过程。在果蔬冷链物流中，果蔬采摘后进行预冷，经过一系列的物流过程最终到达消费者手中，整个过程都是在温度和湿度控制下的。 1.2 国内外果蔬冷链物流的比较欧美一些发达国家，很早就开始重视冷链物流系统的建设和管理问题，现在已经形成了完整的食品冷链体系。美、日、德等发达国家在运输过程中全部使用冷藏车或者冷藏箱，并配

20、以EDI系统等先进的信息技术，采用铁路、公路、水路等多式联运，建立了包括生产、加工、储存、运输、销售等在内的新鲜物品冷冻冷藏链，使新鲜物品的冷冻冷藏运输率及运输完好率都得到极大的提高。美国的水果、蔬菜等农产品在采摘、运输、储存等物流环节的耗损率仅有2% 5%，已经形成一种成熟的模式。日本果蔬在流通过程中有98%要通过冷链。而在我国，果蔬冷链物流发展目前尚处于初级阶段，普遍存在基础设施薄弱、冷链节点松散、技术设备落后、制度法规不健全等诸多问题，远不适应我国城乡经济快速发展和国民生活质量不断提高的需要。如何加快果蔬冷链物流的健康发展，切实保证生鲜食品的质量与安全已成为当前亟待研究的重要课题。本节试

21、图通过对发达国家果蔬冷链物流模式基本特征的描述和对我国果蔬冷链物流发展现状特点的比较分析，进而提出加快我国果蔬现代冷链物流发展的政策建议。1.2.1 发达国家果蔬冷链物流模式的基本特征1.建立“从农田间到餐桌”的现代冷链物流体系，实行供应链集成化管理。果蔬冷链物流由多个环节所组成，是一项复杂的低温系统工程，确保各环节的质量与安全是冷链物流的核心。欧美各国政府十分重视冷链物流质量安全体系建设，并制定了一系列涉及果蔬的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、农药残留物含量等有关标准和规定，对果蔬进出口也有严格的检验、检测和认证制度，具有管理的系统性和很强的可操作性。如美国、加拿大国家食

22、品检验局，制定了食品安全监督计划（FSEP），不但在肉类和家禽加工厂普遍实行，而且在蔬菜、果蔬物流中广泛应用；同时还鼓励国内果蔬协会开发必要的工具，使生产者在农场的食品生产环节实施与HACCP原理相一致的食品安全措施。体现了从初级产品生产到最终产品零售的多部门、跨行业的食品安全协作，最终实现“从农田到餐桌”冷链物流全过程的食品安全控制与管理。2.引入市场竞争机制，鼓励多种冷链物流模式并存共赢。在发达国家，大型批发市场和超市集团等龙头企业在促进果蔬冷链物流发展中发挥了至关重要的作用。如日本、德国政府对大型批发市场建设给予批地、贷款和一定比例的资金扶持，为便于集中管理和获得最好的社会经济效益，政府

23、对批发市场建设进行科学规划和宏观调控。美国、加拿大、英国充分发挥批发市场交易方便、品种齐全、货物费用成本低的优势和超市集团货物配送及时便捷、终端包装便于超市连锁经营等优势，使两种果蔬龙头企业相互竞争；加拿大改革传统运输体制，下放港口和内河运输经营权，实行国家铁路公司民营化等措施，使企业真正自主经营，充分发挥龙头企业的带动作用，建立起不同运输方式间的竞争机制，促进了冷链物流业的快速发展，形成了海陆空多式联运，产地、加工企业、批发市场与配送中心和第三方物流企业等为主体的多方参与、并存共赢的果蔬冷链物流发展模式。3.采用先进的冷链物流技术设施，提供全方位的高效优质服务。欧美日各国依靠技术创新提升冷链

24、物流业的整体水平：一是在标准化原料基地使用友好型栽培管理技术和先进、快速的有害物质分析检测技术等，从源头保证了冷链物流的质量与安全。二是产地加工企业采用真空预冷技术和冰温预冷技术，有效消除田间热，降低果蔬的呼吸强度，延长了保鲜期。三是采用自动化冷库技术和气调储藏技术，使鲜活果蔬贮藏保鲜期比普通冷藏延长1-2倍。四是冷藏运输朝着多品种、小批量和标准化、法制化方向发展，节能和注重环保则是冷藏车技术发展的主要方向；冷集箱与铁路冷藏车的配套使用，大大提高了铁路冷藏运输的质量。五是运用信息技术建立电子虚拟的果蔬冷链物流供应链管理系统，对各种货物进行跟踪、对冷藏车的使用进行动态监控，同时将全国的需求信息和

25、遍布各地区的连锁经营网络联结起来，确保物流信息快速可靠传递。4.充分发挥果蔬物流协会的职能作用，促进冷链物流行业的协同与自律。德、美、法各国果蔬物流协会在政府与企业之间充当桥梁和纽带的角色，在完善行业管理过程中发挥着重要的协调配合与自律作用。一方面积极宣传政府的交通运输方针、政策和法规，代表企业利益反映企业呼声，对完善物流政策和改善企业经营提出意见和建议。另一方面协助政府部门制定冷链物流标准，协调冷链环节行为主体的关系，组织制定本行业共同遵守的行为规范和纪律，进行技术咨询和人员培训等。同时果蔬协会还从不同角度起到沟通情况、协调关系、提供信息服务等作用。5.创造良好的政策法律环境，保障冷链物流的

26、健康发展。发达国家十分重视对冷链物流的财政支持和法律保障，促进了果蔬冷链物流业的快速发展。一是通过制定一系列优惠、扶持政策，加大对冷链物流企业的投入。如加拿大政府通过对国家铁路公司实行补贴和相关政策扶持，使其扭亏增盈并成为北美地区效益最好的铁路冷链物流运输业。二是通过制定一系列法律法规和物流标准，确保了冷链物流的果蔬质量与安全。如加拿大制定了防虫产品法，明确规定了农药注册登记办法以及需要提供的数据和农药用量；法国农药残留补偿法规定，在任何情况下农民可以因为果蔬中农药残留超标导致损失而获得补偿；美国发布了冷链质量标准，用以检测、运输、处理和储存果蔬企业的可靠性、质量和熟练度，并为整个易腐货物供应

27、链的认证奠定基础。三是严格专业认证制度，实行市场准入。欧美一些发达国家近几年来积极推动有机农业发展，通过专业认证后，国家认证机构向果蔬生产者授予证书并授权其使用有机产品标识后方能进入流通环节与消费环节。1.2.2 我国果蔬冷链物流发展的现状特点1.冷链物流发展条块分割，完整独立的现代体系尚未形成。我国果蔬冷链物流自20世纪80年代初兴起，经过20多年的发展历程，现已初步形成一定规模的以果蔬加工、储存为主导的生鲜冷链物流产业。为发展城乡经济、保障民生供给发挥了不可替代的作用。但是必须看到，就整体而言，我国果蔬冷链物流至今还未形成完整而独立的冷链体系。不仅在冷链物流管理体制上存在制度缺失和技术手段

28、不足，条块分割、各自为阵现象普遍存在，而且在硬件上存在冷链技术设施落后、运输设备工具陈旧，现代信息技术装备缺乏，导致果蔬流通环节损耗严重、物流效率低下。据有关资料显示，现阶段我国果蔬、蔬菜的年冷藏量约占总产量的10%，冷链流通率仅为5%，果蔬采后的商品化处理率不足30%，果蔬物流损失率高达3040%，而发达国家的果疏物流损失率可控制在5%以下。目前全国约有90%以上的新鲜果蔬、蔬菜及其制品基本上处在没有冷链保证的条件下运销。2.冷链物流市场化程度低，第三方物流发展滞后。目前我国生鲜果蔬除了外贸出口的部分外，国内销售的物流配送业务大多由大型超市集团的物流配送公司完成，果蔬冷链物流仍以自营为主，第

29、三方物流发展比较滞后。据有关数据显示（2006年，上海市统计年限），目前上海现有各类冷库容量为35万吨，制冷车约为5000辆（其中专业运输公司占40%），从事冷链物流的企业约30家，但占有一定市场份额、拥有一定功能规模且布局合理的自有冷库、有较先进的PC系统和管理理念的第三方冷链物流仍处于参差不齐的发展阶段。现在国内仅有极少数物流供应商能够保证对整个冷藏供应链进行温度控制，而绝大多数冷藏供应商一般只能提供果蔬、疏菜冷藏或者运输服务，而不能提供物流全程的冷链服务。3.冷链物流投入不足，技术落后设施陈旧。目前我国果蔬冷藏运输主要采用公路和铁路两种形式，由于长期以来硬件投入严重不足，现在公路运输中生

30、鲜果蔬的冷藏仅占运输总量10-20%，铁路运输中冷藏列车运输的货物只占果蔬运输总量的25%。目前全国各型冷运船只仅有200余艘，果蔬冷运量只占全年水运总量的1%。从储存设备看，全国冷库总容量已达700万立方，并呈现逐年增长趋势，但因这些冷库大多技术落后、设备陈旧，主要用于肉类、鱼类的冷冻贮藏，功能单一，导致冷库利用率并没有随着库容增加而提升，果蔬冷库储存量只占其库容总量的20%。同时，由于生鲜果蔬采收后低温加工、包装技术缺乏，导致绝大部分生鲜果蔬粗放经营，产后产值与采收时自然产值之比为0.38:1，而美国为3.7:1、加拿大为3.2:1。4.冷链物流协会不健全，行业内缺乏协同与自律。相对发达国

31、家而言，我国冷链物流发展滞后，行业协会组织很不健全。据了解，目前除已成立中国冷链物流协会外，全国大多数省、市、自治区尚未建立地域性的行业协会组织。即使少数省、市建立了相应的协会组织，但也存在职能定位不明确、相互竞争激烈、开展活动雷同等问题，不具备充当行业协调和自律者的角色。随着国民经济的持续快速发展和人民生活水平的不断提高，果蔬冷链物流也开始在大中城市蓬勃兴起，尤其是在上海、北京、天津、广州、武汉等特大城市和深圳、厦门、宁波等沿海开放城市，冷链物流发展很快，加之国际巨型物流企业纷纷进入中国市场，加剧了国内市场物流行业的竞争。为了规范我国冷链物流市场企业行为，加强协同与自律，促进果蔬冷链物流健康

32、发展，联合应对跨国物流企业的严峻挑战，我国冷链物流行业必须加快协会组织发展，健全行业协会网络，加强政府与企业间的桥梁和纽带作用。5.冷链物流发展缺乏良好环境，相关政策法规亟待完善。冷链物流涉及果蔬“从田间到餐桌”的全过程，供应链上每个环节都事关产品的质量与安全。欧、美、日发达国家为确保生鲜果蔬的质量和安全，制定了一系列冷链物流的法规和标准，涵盖果蔬、蔬菜的生产、采摘、加工、包装、销售、运输、储存、标签、品质等级、农药残留等诸多方面，为促进冷链物流健康发展发挥了重要保障作用。而在我国，由于冷链物流发展起步较晚，冷链物流意识不强，政策支持力度不大，法律规章也不健全，不仅冷链物流管理缺少制度和监控手

33、段，而且物流链节松散缺乏协调机制和规范，果蔬冷链物流市场及其体系建设与管理基本处于粗放型的发展和运行阶段。因此亟待建立和完善相应的政策法规、标准化体系以及诚信体系，营造果蔬冷链物流健康发展的良好环境。1.3 研究的目的及意义1.3.1 研究目的当前我国果蔬冷链物流管理散乱，物流设施、设备和技术水平地下，人才缺乏，信息闭塞，专业化的服务起步晚、发展不完善，造成大部分果蔬不能实现“货畅其流”和“物尽所值”。本论文将果蔬冷链物流现存体系进行剖析，以理论为依据，从各个冷链环境对我国果蔬冷链物流进行探讨，找出我国果蔬冷链物流发展中的不合理和亟待完善的地方，并对其进行改进，使得果蔬冷链物流更加完善，在这个

34、冷链中的果蔬质量能更好的得到保证。1.3.2 研究意义对于果蔬而言，由于它具有特殊的自然属性（季节性、易损性、易腐性、产销点多而散）这会增加采购、运输、仓储等物流环节的质量耗损，因此研究果蔬冷链物流质量保障具有重要意义。通过1.2国内外果蔬冷链物流的对比，我们了解到，我国果蔬冷链物流发展相对滞后，果蔬产品质量耗损严重，已不适应城乡经济快速发展和国民生活质量不断提高的需要。建立并完善果蔬冷链物流质量保障体系势在必行。本研究有利于找出果蔬产品在冷链物流过程中造成质量耗损的原因并加以改进，以提高果蔬冷链物流中的果蔬质量。对果蔬冷链物流质量保障的研究有利于推动果蔬冷链物流现代化建设进程，有利于加快城乡

35、经济发展，有利于国民生活质量的提高。对果蔬冷链质量保障保障体系的研究，能够更好的减少果蔬冷链物流中果蔬的耗损；能够更好的完善果蔬冷链物流的质量安全模式；能够更好的保护果蔬的质量，以满足消费者对果蔬日益增长的保鲜防腐要求。第2章 果蔬冷链质量风险与质量保障体系概述2.1 果蔬冷链的结构和特点2.1.1 果蔬冷链的结构果蔬冷链物流主要包括采摘、预冷、运输、仓储、销售等几个方面。如图2-1所示。整个过程受温度和湿度的控制图2-1 果蔬冷链物流的组成1. 果蔬采摘果蔬采摘后，虽然已经离开植株，但仍是生命的有机体，具有声明活动，主要有呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用。这些作用是引起果蔬采摘后腐败的原因。

36、由此可见，果蔬采摘后，对其进行适当的处理是保鲜的重要措施。2. 预冷在储藏和运输之前将品温降低，被称为预冷。采用预冷的方式，降低果蔬的品温，可以有效减缓呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用对果蔬采摘后腐败的影响。科学试验和生产实践已经证明，采后的果蔬预冷越及时后熟作用和病害发展越慢，新鲜度保持越好。当然，不是温度越低越好，不同的果蔬有不同的温度要求和限度。目前，果蔬预冷的方法有真空预冷、冷水预冷、空气预冷和冰预冷四种方法。3. 冷藏降低温度，可以是果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗减少。因此，适当的冷藏条件（温度和湿度）对于果蔬的保险是非常必要的。通常，果蔬的冷藏温度在0左右，湿度保

37、持在85% 95%，但是，由于果蔬的种类不同，对温度和湿度的要求也有区别。表2-1是各类果蔬的最佳储存温度、湿度和储存期。表2-1 果蔬最佳储存湿度、温度和储存期种类相对湿度（%）冻结点（）最佳储存温度（）储存期（周）苹果85-1.5-13828橙子87-0.8510612桃子87-0.9-0.526青香蕉75-0.812.523草莓90-0.8015天菠菜93-0.3012蒜70-0.8030黄瓜96-0.571023成熟番茄94-0.571012土豆80-0.6716244. 运输目前，我国铁路、公路、水路和空运等各种运输方式均被采用在果蔬的运输中，它们优势互补，已逐渐形成较为完善的运输网

38、络，加快了果蔬的运输速度，降低了果蔬在运输中的腐败和耗损。同时，与发达国家比较，我国要加强果蔬的运输管理。最重要的一点是尽量维持运输过程中的恒温，防止温度波动，避免温度过低，果蔬受冻，也要避免温度过高，引起腐败。表2-2和表2-3是各类果蔬的最佳运输温度。表2-2 新鲜蔬菜的运输温度（）种类12天运输23天运输菠菜05未推荐黄瓜10151013成熟番茄48未推荐土豆0805表2-3 新鲜果品运输与装载温度（）种类23天56天最高装载温度建议运输温度最高装载温度建议运输温度桃子707303苹果505303橙子828828青香蕉151518151516草莓8-12未建议5. 销售处于特定温度环境下

39、进行销售，果蔬的冷链销售主要通过超级超市和大型批发市场。2.1.2 果蔬冷链物流的特点由于果蔬始终要保持低温条件，与常温物流相比，果蔬冷链物流具有以下一些鲜明特点：1. 果蔬冷链物流的设备要求高在冷藏品的加工、储藏及配送到零售商店的各个环节都需要特殊的可以保证农产品始终保持在规定的温度状态的足够数量和质量的预冷站、冷库、冷藏车、冷柜、冷箱等冷冻、冷藏及空调系统和保冷隔热相关设施。所以，果蔬冷链物流的投入成本很高。2. 果蔬冷链物流需要相当强的技术支持由于果蔬具有含水量高，保鲜期短，极易腐烂变质等特点，似的对生鲜农产品在仓储、包装、运输等环节的技术要求大大提高。应用于果蔬冷链物流的技术主要有物流

40、信息技术、冷藏运输技术、仓储保鲜技术等。冷藏链各个环节、各接口都需要特定的冷藏技术的支持。3. 果蔬冷链物流要求物流各环节具有较高的组织协调性果蔬冷链物流具有时效性和精益性双重特征，大部分冷藏品的保质期很短，需要在较短的时间内完成整个供应链转移过程，在物流各个节点上和运输途中有严格的温度、湿度监控和质量控制，不能间断；要求冷链中设备的数量协调，设备的质量标准一致，以及快速的作业组织；要求加工部门的生产过程，经营者的货源组织，运输部门的车辆准备与途中服务、换装作业的衔接，销售部门的库容准备等均应快速组织并协调配合，保证冷链协调、有序、高效地运转。4. 果蔬冷链物流的商品质量控制难度非常大要保证冷

41、藏品的最终质量，就必须保证包括加工、运输、储存、销售等各个环节的质量以及接口环节的质量，这给冷藏品全程质量控制带来很大的难度。2.2 果蔬冷链模式管理模式是一种系统化的指导与控制方法，它把企业中的人、财、物和信息资源，高质量、低成本、快速及时地转换为市场所需要的产品和服务。果蔬供应链模式是指果蔬产品流通过程中由流通主体、流通渠道、流通环节以特定的组合来完成商流、物流、信息流的转移，从而最终完成果蔬交换的方式。果蔬冷链物流管理与物流管理有着十分密切的管理关系，果蔬冷链物流管理是由物流管理发展而来的，但果蔬冷链物流管理已超出了物流管理的范围。果蔬冷链物流管理是一种新的管理理念与模式，同时又是新的管理哲理，尤其在果蔬冷链物流管理表现出与传统管理模式之间必然存在许多冲突的地方。传统的管理与运作模式已不能很好地适应果蔬冷链物流管理的要求，主要表现在以下几个方面：1. 果蔬流通的组织化程