[经管营销]厨房岗位职责与程序标准.doc

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1、厨师长 管理层级：直接上级：餐饮部经理 直接下属：副厨师长及主管 岗位职责：协助经理全面负责中厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向宾客及时提供达到规格质量之产品。负责中餐临时客情菜单的制订，参与零点及宴会标准菜单的制定。负责中餐菜肴规格和制作标准的制订，参与研究开发菜肴新品及食品推销活动。 督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。 负责审订及验收中厨房每天所需原料，负责中厨用原料、调料申领单的审签。 负责中厨房各班组的工作协调和人员的临时调配。 负责检查考核中厨房各领班工作，做好员工工作评估与奖惩的决定。 督导中厨房各岗位搞好环境及个

2、人卫生，防止食物中毒事故的发生。 制订厨房员工培训计划、并负责实施。 负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。 督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。完成酒店及部门的其它任务。副厨师长 管理层级： 直接上级：中厨厨师长 直接下属：各点主管 岗位职责：有效协助厨师长做好中厨房的生产管理工作，带领各点主管及员工从事菜点的生产制作，厨师长不在时，代替中厨师长工作。 基本要求： 协助中厨师长做好厨房的组织管理工作。 协助中厨师长制定各类中餐菜单，菜肴制作规格及工作程序和标准，并负责菜单所 需用料规格标准的制定，进行各项促销工作。 督导下属按工作标准履行岗位职

3、责，主持高规格宴会或重要客人菜肴的制作。 具体负责预订及验收中厨房每天所需要材料；负责厨房中领单的审核。 协助编制中厨房食品原料申购计划。制定详细的各种汤、汁配方并负责对下属的培训和执行。 协助厨师长对各岗位的工作协调，以及员工考核评估，对员工奖惩向厨师长提出建议。 督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。 协助制定和实施员工培训计划，不断提高厨师技术水平。 负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并负责审批设备的检修报告单。 根据上级要求提供年度工作计划。 完成酒店及部门的其它任务。初加工主管 管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：初加工领班 岗位职责：

4、负责中西厨房鲜活原料的订购并有效督导本组领班和员工按规格及时加工中餐所需种类烹饪原料，保证中西厨房切配及其他岗位加工原料的正常供应和生产的有序进行。 岗位要求： 岗位日常工作内容：协助厨师长做好初加工间的管理工作。负责督导检查每日冰库中所存原料的品种数量、质量。根据季节的不同，制定不同的对设备使用保护的计划书。负责检查每日的订购的鲜活原料的品种、规格、质量及分发。有效督导领班检查员工的仪表、工作区域的卫生，以及对设备的合理使用和用的维修情况。 要求领班检查本组员工在加工切配的过程中，严格按照规格程序，并检查加工质量和原料的出净料，减少浪费。 同时厨师长根据季节不同，向厨师长推荐各类品种时令菜，

5、开发研究新品种及促销活动。 有效积极和各点主管及员工搞好关系，保证生产有序，出品优质、及时。 主持高规格和重要客人的加工、切配、上浆的制作及标准。 本组员工的奖惩向厨师长建议。 完成厨师长交办的其他工作。初加工领班 管理层级： 直接上级：初加工主管 直接下属：初加工厨师、厨工、拣菜员 岗位职责： 有效协助初加工主管，带领员工积极主动、合理安排本组工作，按规格粗加工各类原料，保证出品及时有序，合乎烹调需要。 工作程序及标准： 程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 根据订单负责检查恒温库中昨日已加工的各类原料和每日所需先要加工的各原料，发至加工厨房。3、 负责安排恒温库和工作间的卫生工作。4、

6、根据客情，负责安排原料申领料，解冻粗加工，切配当日零点、宴会，自助餐等种类原料。5、 督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生以及设备的合理使用和用具的维修情况。6、 督导员工按规格加工种类原料，保证各类原料出品合乎烹调要求。7、 妥善安排根据货物先后进库的次序，合理使用，加工各类原料，准确控制成本，有目的安排工作计划。8、 负责检查工作结束后，设备和用具的使用情况，做好收尾的检查工作，做好次日的工作安排计划。9、 负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。10、 完成粗加工主管交办的其他工作。 标准：1、 着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。2、 检查及时、准确、安排合理、恰当。3

7、、 整洁、无蚊蝇，清洁干爽，货架整齐等。4、 安排合理，恰当，准确。5、 符合卫生“五四”制之规定。6、 规格一流、合理，出品优质。7、 合理、各尽其能，无浪费。8、 区域整洁、明净，设备无损坏，清洁干爽，周详。9、 合理无误。10、 服从上级。初加工厨师 管理层级： 直接上级：初加工领班 岗位职责： 负责加工禽类、肉类、水产类、海鲜类及冻品的粗加工切配，以及零点、宴会自助餐等原料的上浆、切配，合理规格要求，保证厨房各点按时领用。 工作程序及标准：程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 向本组领班了解本岗当班任务。3、 负责根据订单和客情领取、解、洗涤、切配、腌制、上浆各类零点、宴会、自助餐的

8、原料，按规格加工，做到及时有序。4、 将所备齐的原料放置于适当区域，便于领取。5、 同时做好个人的仪表和工作区域的卫生，以备另外工作。6、 妥善保存各种原料和用具，待查后离岗。7、 完成领班交给的其他工作。标准：1、 着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。2、 明确任务要求。3、 准确、合理，符合规格。4、 放置合理、恰当、方便。5、 符合卫生“五四”制要求。6、 贮藏合理。7、 服从上级。初加工厨工 管理层级： 直接上级：初加工领班 岗位职责： 负责根据订单领取各类原料，及时送至粗加工间，并负责收尾工作。 工作程序及标准： 程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 根据订单，从冻库恒温库以及

9、库房领取所需的各类原料，及时送至初加工区域。3、 根据切配原料情况，准备各类盛料的用具。4、 做好每日恒温，冷库、初加工间的卫生工作。5、 每日检查恒温库，冷库有关原料存放情况及时向领取汇报。6、 负责清洁场地，用具，关闭有关能源，关锁门窗，接受检查后离岗。7、 完成领班交给的其他任务。 标准： 1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。 2、领取品种规格齐全，无遗漏，数量适当，优质，摆放位置合理清洁。 3、规格、数量合理。 4、清洁、干爽。 5、准确、及时。 6、清洁、无遗漏。 7、服从上级。初加工拣菜员 管理层级： 直接上级：初加工领班 岗位职责： 在初加工领班及加工厨师的领导下，具体负

10、责蔬菜的摘沅拣和清洗，鲜活的水产、海鲜产品的宰杀，禽类加工、清洗工作，保证加工厨房的正常供应。 工作程序及标准： 蔬菜类 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、根据营业情况及中厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。 3、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器，滤水。 4、将各类蔬菜送至厨房冷藏库中暂存待用。 5、清洁场地，清运垃圾；清理用具，妥善保管。 6、关闭水、电开关，关锁门柜。 标准：1、 着装清洁，仪表端庄，精神饱满，准时。 2、品种齐全，数量合理。3、去除老叶，老根，老皮及筋络 能食用部分，按规格要求修削整齐，洗涤干净，无泥沙、虫卵等污物，确保营养和卫生。 4、合

11、理放置，防止污染。 5、无遗漏和损坏。 水产海鲜类： 程序：1、 根据营业情况及厨房需要量，备齐各类加工的水产品。2、 将所用的虾、蟹、鱼等各类石料，根据厨房的规格要求进行不同的分割，再洗净沥干成浆制。3、 将各类的原料分别放置在厨房加工间或冷藏库中规定位置，留待取用。4、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、 关闭水、电开关，关锁门柜。 标准：1、 规格品种齐全，数量合理。2、 除尽污杂物，去鳞剔去尽，留鳞剔完整，血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽，却除不必要须壳、泥物、脑中沙污等，去除不要的爪，外壳上及壳内中的绒毛等。3、 放置合理。4、 整洁、干爽，洗净沥干。5、 无遗漏和损坏

12、。 禽类： 程序：1、 根据需要，备齐各类加工禽类，准备用具。2、 将宰杀好的禽类，根据厨房的规格要求进行不同的分割，再洗净沥干成浆制。3、 将加工后的原料，分别放置厨房加工间成冷藏库中固定位置，留待取用。4、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、 关闭水、电开关，关锁门柜。 标准：1、 规格品种齐全，数量合理。2、 加工合理，正确使用原料，干净。3、 位置固定合理。4、 整洁、干爽。5、 无遗漏和损坏。冷菜主管 管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：冷菜领班 岗位职责：有效督导本组领班和员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。 岗位要求： 岗位日常工作

13、内容：协助厨师长做好冷菜间的推广管理工作。 负责督导检查每日冰箱、冰柜中所存原料的品种、数量、质量，根据营业情况，具体安排早餐、团队、宴会、零点的菜单。 有效督导检查领班员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及设备的合 理使用和用具的维修情况。 要求领班检查本组员工在加工、切配、烧制原料的过程中，照规格程序操作， 并检查菜肴质量。 同时协助厨师长制定冷菜菜肴规格和制作标准，积极参与编制各式冷菜菜单和开发研究新品种及促销活动。 有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序、出品优质、及时。 督导领班及员工节约能源、合理使用原料、调料、降低成本，减少浪费。 主持高规格和重要客人的冷菜制作

14、和装盆、带头执行生产制作各项标准。 本组员工的奖惩向厨师长建议 。 完成厨师长交办的其他工作。冷菜领班 管理层级： 直接上级：冷菜主管 直接下属：烧烤厨师、冷菜厨师、厨工 岗位职责： 有效协助冷菜间主管、带领员工积极主动、合理安排本组的工作，生产出种类风味纯正、整洁的冷菜，迎合宾客，保证出品及时有序。 工作程序及标准：程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 打开并及时关灭红外线灯时冷菜间进行消毒杀菌，并配制消毒药水。3、 了解营业情况，查看冰箱、冰柜库存情况，及时制定所需原料、调料和汁。4、 负责安排原料申领、加工、烹调当日零点、宴会、团队、公关的种类冷菜，并安排盆饰，食雕的制作。5、 督导检

15、查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，及设备的合理使用和用具的维修情况。6、 督导员工按规格加工制作冷菜、保证各类冷菜出品合乎规格要求。7、 负责检查和做好开餐前的原料、调料、汁的摆放位置，餐具的准备，并在开餐中有效的合本组员工能够正确使用装盘的规格、数量、质量要求，菜肴装饰、用具相统一，接受订单，制作菜肴。8、 及时解决开餐中的特殊要求。9、 妥善安排冷菜品种（包括宴会、团队）合理使用原料、准确控制成本，减少消费。10、 负责检查开餐结束后的原料使用情况以及设备、用具的使用情况，做好收尾的检查工作，作好次日的工作安排计划。11、 负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。12

16、、 完成冷菜主管交办的其他工作。 标准：1、 着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。2、 区域内无蟑螂、蚊蝇，明净、清爽。3、 合理恰当、准确，符合开餐要求。4、 安排合理、恰当、准确。5、 符合卫生“五四”制要求之规定。6、 规格一流、合理，出品优质。7、 菜肴造型美观，盛器正确，份量准确，用餐与盆式相统一。8、 宾客至上。9、 品种齐全、数量合理恰当。10、 零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前30分钟备齐。11、 区域整洁、明净，设备无损清洁干爽。计划安排合理及时、恰当。12、 准确无误、合理。13、 服从上级。烧烤厨师 管理层级： 直接上级：冷菜领班 岗位职责： 负责菜肴腌

17、制和烧烤，并保质保量向厨房提供日常开餐所需菜品，并负责本岗卫生工作。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、向本组领班了解本岗位当班任务。 3、开启设备、预热昨日备料，领取所需烧烤原料进行粗加工。 4、负责按规格标准配汁、腌制，烧烫烤原料。 5、负责针对原料的性质、质地、品种不同，时间顺序要求不同合理进行穿插烧烤烘查。并制作相应卤汁，为开餐及时取用。 6、将成品送至冷菜间，用作开餐，同时维护好设备。 7、清洁场地，清洁用具和个人卫生，准备即日用的订单计划。 8、妥善保管烧烤用具的原料半成品，关闭能源形状、关锁门窗，接受检查离岗。 9、完成领班交给的其他工作任务。 标准： 1

18、、着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。 2、明确任务要求。 3、准备充分、合理。 4、配方准确、合理恰当。 5、成品风味纯正，色泽美观。 6、出品及时、准确。 7、符合卫生要求。 8、注意安全。 9、服从分配。冷菜厨师 管理层级： 直接上级：冷菜领班 岗位职责：负责早餐、团队、零点、宴会、自助餐、公关的冷菜制作，保证及时提供合乎风味要求色、香、味、形俱全的冷菜。 工作程序及标准：程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 向本组领班了解本岗位当班任务。3、 负责加工、切配、烧制各式冷菜。放置适当位置。4、 接收预订宴会菜单，进行装盆，及时提供给宾客。5、 负责做好开餐前的调料、汁的准备工作以及

19、用具情况，在接收订单后按规格切配装盘，向服务人员发放。6、 在开餐过程中，遇特殊宾客要求，及时向领班汇报，取得解决方案。7、 同时注意个人的仪表和区域的卫生。8、 待开餐结束后，妥善保藏剩余原料及调味汁，做好收尾工作，维护设备用具，接受检查离岗。9、 完成领班交给的其他工作任务（如留言）。 标准：1、 着装整洁、仪表端庄，名称醒目、精神饱满。2、 明确任务要求。3、 合理恰当、规格符合，口味纯正。4、 准确、美观、及时。5、 菜肴造型美观、盛器正确，份量准确。口味纯正、一流，出品及时优质。6、 宾客至上。7、 符合卫生“五四”制要求。8、 贮藏得当，设备完好、干爽。9、 服从上级。冷菜厨工 管

20、理层级： 直接上级：冷菜领班 岗位职责： 负责冷菜间原料的填写、领取，送至冷菜区域，盆饰的雕刻，并负责收尾工作。 工作程序和标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、根据订单向主厨房领取所需的种类原料，送至冷菜区域。 3、负责当日的盆饰品种、数量。 4、根据客情，准备零点、宴会、团队、自助餐所需的用具。 5、负责在开餐中，按顺序和节奏，将装盘好的冷菜发放到服务人员。 6、开餐结束，负责清洁场地、用具，关闭有关能源，关锁门窗，接受检查后离岗。 7、完成领班交给的其他任务。 标准： 1、着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。 2、领料品种齐全，无遗漏，数量恰当，质量优质，摆放位置、合理、整

21、洁。 3、品种达5种以上，数量适当。 4、用具数量适当，品种齐全，无损坏。 5、出品发放及时、合理。 6、符合卫生“五四”制要求，无遗漏。 7、服从上级。切配主管 管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：切配领班 岗位职责： 有效督导本组领班和员工按规格要求和菜肴的特点，配齐各类菜肴及配料，保证炉灶烹调顺利进行。 岗位要求： 岗位日常工作内容： 协助厨师长做好切配间的管理工作。 复查督导检查每日冰箱和冰柜中所存原料的品种、数量、质量，根据客情和菜单，制定相应措施。 有效督导值班检查员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及对没有的合理使用和用具的维修情况。 要求领班检查本组员工

22、在切、配的过程中，须按规格程序操作，调味配料品种数量须齐全、适量，并检查切配质量。同时协助厨师长制定零点、宴会、团队、特先菜肴等品种规格制作标准，积极参与编制各式菜单和开发研究新品种及活动。有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序，出品优质、及时。有效检查每日开餐前后的工作，制定相应措施。督导领班及员工节约能源，合理使用，降低成本，减少浪费。主持高规格和重要客人的切配制作，使生产制作各项规格标准。本组员工的奖惩同厨师长建议。完成厨师长交给的其他工作。切配领班 管理层级： 直接上级：切配主管 直接下属：切配厨师、厨工 岗位职责： 有效协助切配主管，带领员工积极主动合理安排本组的工作，按

23、规格配齐各类菜肴以及干货涨发工作，保证炉灶烹调的顺利进行。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、根据营业情况，处理冰箱、冰柜中昨日库存原料。 3、负责安排原料申领，根据菜单切配洗涤各类所需原料，合理分配本组员工从事各项切配工作。 4、督导员工按规格切配种类配料，保证各类热菜出品合乎规格要求。 5、检查本组员工干货涨发的情况以及冰库中库存品种、数量，同时也检查案板工作台上所有调配料和根据订单所需的原料都异常位，为开餐作准备。 6、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求以及设备的合理用和用具的维修情况。 7、督导员工按规格切配各类调配料，保证各类热菜出品合乎规格要

24、求。 8、根据当日客情，制定相应的补单计划书准确控制成本，减少浪费。 9、负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。 10、完成切配主管交给其他工作。 标准： 1、着装整洁，仪表端庄，名称醒目，精神饱满。 2、处理恰当、适时。 3、安排合理，准备充分。 4、规格质量一流，出品优质。 5、涨发恰当，无损坏，贮藏得当，准备充分。 6、符合卫生“五四”制要求。 7、出品优质及时。 8、品种齐全，规格质量完好，计划周详。 9、合理、恰当。 10、服从上级。切配厨师 管理层级： 直接上级：切配领班 岗位职责： 负责菜肴的切配及干货涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。 工作程序及标准：

25、程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 向本组领班了解本岗位当班任务。3、 负责根据菜单和客情，加工、切配、洗涤、涨发各类调配料，并配齐主、配料。4、 根据菜单中菜肴烹制要求，及时将耐火的原料送至炉灶。5、 将所有配齐的各类主配料放置于适当位置，便于配菜工作的顺利进行。6、 接收零点、宴会、团队等订单后，零点在5分钟内配齐，宴会30分钟配齐。及时按规格质量要求放置于配菜参上，便于传递炉灶打荷 。7、 同时注意个人的仪表和区域的卫生。8、 待开餐结束后，做好本工作区域收尾，妥善保存各种成品半成品用具维护。检查、整理冰箱冰柜，保持原料整齐和质量完好。9、 完成领班交给的其他工作。 标准：1、 着装

26、整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。2、明确任务要求。3、准确、齐全、合理、恰当，符合规格。4、准确、及时。5、适当合理、方便。6、准确、及时。7、符合卫生“五四”制要求。8、整洁、合理、恰当，无损坏，无遗漏。9、服从上级。切配厨工 管理层级： 直接上级：切配领班 岗位职责： 根据订单负责切配间原料的领取，及时送至切配区域并负责收尾工作。 工作程序及标准： 程序：1、 着工作服准时签到上岗。2、 根据订单向主厨房、库房领取所需的各类原料，及时送至配菜区域。3、 根据客情，准备零点、宴会、团队、自助餐所需的配菜用具。 4、在开具中，根据宾客的订单准确、及时向主厨房索取各类鲜活原料，送至配菜区域。

27、 5、开餐结束，负责清洁场地、用具、关闭有关能源，关锁门窗，接受检查后离岗。 6、完成领班交给其他任务。 标准：1、 着装整洁，仪表端庄，名称醒目，精神饱满。2、 领料品种规格齐全，无遗漏，数量适当，质量优质，摆放位置合理整洁。3、 用具数量适当，规格齐全。4、 准确、及时。5、 符合卫生“五四”制要求。6、 服从上级。炉灶主管 管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：炉灶领班 岗位职责： 有效督导本组领班级员工及时按规格质量要求，烹制零点、宴会、团队、自助餐、公关等种类菜肴，做到出品质量稳定、风味纯正、前后有序。 工作程序及标准： 岗位日常工作内容： 协助厨师长做好炉灶间的管理

28、工作。 负责安排炉灶间的生产。 负责督导检查领班员工的仪表、工作区域的卫生要符合卫生要求，以及对设备的合理使用和用具的维修情况。 负责检查并督导本组员工按规格程序操作，并检查菜肴质量。 同时协助厨师长制定热菜菜肴规格和制作标准，积极参与编制各式热菜菜单和开发研究新品种及促销活动。 有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序，出品优质、及时。 督导领班及员工节约能源，合理使用原料、调料、芡、汁，降低成本，减少浪费。 主持高规格和重要客人菜肴的烹制工作，带头执行生产制作各项规格标准。 本组员工的奖惩向厨师长建议。 完成厨师长交给的其他工作。炉灶领班 管理层级： 直接上级：炉灶主管 直接下属

29、：炉灶厨师、打荷工 岗位职责： 有效协助炉灶主管，带领员工积极主动、合理安排，优质高效完成菜肴的烹制工作，完成对客服务。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、了解营业情况，合理调配汤锅、油锅、蒸锅、打荷等各岗位工作。3、负责检查炉灶剩余调整料、芡、汁的数量和质量，及时安排员工做好开餐前准备工作。4、 负责安排原料申领、初步加工、烹调。5、 督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及设备的合理使用和用具的维修情况。6、 接受打荷人员的排菜，带领本组员工严格按规格程序烹制，保证生产有序，出品质量及时优质。7、 开餐结束，安排本组人员值班，轮休，考核、评估和笔录，

30、作好次日的工作计划。8、 负责检查原料的使用情况以及设备、用具的使用情况，做好收尾工作。9、 完成炉灶主管交给的其他工作。 标准： 1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。 2、安排合理恰当。 3、无遗漏，安排合理。 4、品种齐全，规格准确，加工烹调合理优质。 5、符合卫生“五四”制要求，无损坏。 6、有条不紊，出品及时、优质。 7、合理安排，认真、仔细。 8、无遗漏，无损坏，清洁干爽，安排合理、准确，区域整洁。 9、服从上级。炉灶厨师 管理层级： 直接上级：炉灶领班 岗位职责： 负责各类菜肴的烹制、蒸制，炖煨等出品工作，保证向宾客及时提供标准一致、风味纯正的宴会、零点、团队、公关、自助餐

31、民式菜肴。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、向本组领班了解本岗位当班任务。 3、负责做好开餐前的准备工作，确保开餐的顺利进行，（如清洗用具、抹布等）。签到上岗，准备用具，开启炉灶、排油烟罩，使之处于工作状态。4、 负责烹制、烧制、氽制等各式，对不同性质的原料，根据烹调要求分别进大平小油等初步热处理。5、 接收打荷人员的排菜，严格按照规格烹制种类菜肴。6、 随时保持个人工作区域的卫生整洁，直到职业耿制各种调味汁制备必要的用水期，做好开餐的各项准备工作。开餐结束，妥善保管设备及用具和收尾工作，为次日交接班做准备，接受检查离岗。7、 完成领班交办的其他工作。 标准：1、 着

32、装整洁，仪表端庄，名称醒目，精神饱满。 2、明确任务要求。 3、准备充分。 4、口味纯正，标准一致。 5、出品重优质，色、香、味俱佳。 6、符合卫生“五四”制，无损坏，整齐，清洁干爽，准备充分。 7、服从上级。打荷厨工 管理层级： 直接上级：炉灶领班 岗位职责： 负责炉灶间原料、调料的填写、领取，做好开餐前的准备，开餐中的打荷及时合理传递，菜品保证出品美观，并负责收尾工作。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、检查厨房物品使用情况，开单，领取备齐各种味、汁，存放于固定位置。 3、清洁昨日炉灶调料罐，并加入适当调味品。 4、负责检查炉灶研制各种芡、汁、糊浆，及时反馈给炉灶领

33、班或主管。 5、根据营业情况，各类餐具，领取各类盆饰用花卉、食雕等。 6、在开餐中有节奏按顺序的传递案板的配菜给炉灶厨师烹制并进行装盘和盆饼。 7、将完毕的出品及时传递给走菜人员。 8、开餐结束后，负责清洁工作台和其他剩余物品，及时贮藏和归位。 9、关闭能源和门柜，接受检查离岗。 10、完成领班交给的其他工作。 标准： 1、衣着整洁，仪表端庄，名称醒目，精神饱满。 2、领料品种齐全，数量适当，质量规格符合标准，摆放位置合理、清洁。 3、用具整洁，投放适量。 4、及时、准确，无遗漏。 5、品种、规格齐全，盆饰需5种以上。 6、排菜有条不紊，急需先排，烹调时间长先排，保证出品菜肴及时，前后有序、美

34、观、整洁。7、出品及时、准确。8、 整洁、贮藏得当、合理。9、 无遗漏，无损坏。10、 服从上级。宴会厨房主管 管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：宴会厨房领班 岗位职责： 有效督导本组领班和员工及时按规格烹制宴会各类菜肴，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序，保质保量完成宴会厨房任务。 岗位要求： 岗位日常工作内容： 协助厨师长做好宴会厨房的管理工作。 负责督导检查每日冰箱，冰柜中的存原料的品种、数量、质量，根据客情和菜单制定相应措施。 有效督导领班检查员工的仪表、工作区域的卫生以及对设备的合理使用和用具的维修情况。 要求领班检查本组员工在切、配的过程中须按规格程序操作。上

35、汤、芡 同时协助厨师长根据客人的反映制定宴会菜单，及时有效地反馈给工，开发新品种及促销活动。 有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序，出品优质、及时。 有效检查每日宴会开餐前后的工作，制定相应措施。 做好员工的管理和培训工作。 完成厨师长交办的其它工作。宴会厨房领班 管理层级： 直接上级：宴会厨房主管 直接下属：宴会厨房厨师、厨工 岗位职责： 有效协助宴会主管，带领员工积极主动，合理安排本组的工作，按规格烹制各类宴会菜肴，并满足宾客要求。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、根据营业情况，处理冰箱、冰柜中昨日库存原料。 3、负责检查并安排原料申领，合理分配本组

36、员工从事各项宴会工作。 4、根据每日宴会菜单督导员工按规格配制宴会菜单。负责做好开餐前的一切准备工作。按质按量完成整个宴会烹制工作。 5、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生及设备的合理使用和用具的维修情况。 6、开餐结束，负责检查原料的使用情况，以及设备、用具的使用情况，安排本组人员值班轮休，考核、笔录，做好次日的工作计划，做好收尾工作。7、 完成宴会主管交给的其他工作。 标准： 1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。 2、安排合理恰当。 3、无遗漏、周详。 4、规格准确、合理，出品及时优质、有序。 5、符合卫生“五四”制要求，无损坏。 6、有条不紊，无遗漏，计划周详。 7、服从上级

37、。宴会厨房厨师 管理层级： 直接上级：宴会厨房领班 岗位职责： 负责宴会厨房菜肴的切配、烹制工作，保证向宾客及时提供风味纯正的宴会菜肴。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、向本组领班了解本岗位当班任务。 3、根据当日宴会客情负责做好菜单的切配、加工等准备工作，确保开餐的顺利进行，同时开启炉灶，排烟罩，使之处于工作状态，对不同性质的原料，根据宴会菜单要求分别 水、过油等初步热处理。4、 开餐时接收打荷人员的排菜，严格按照规格烹制各类菜肴。5、 随时保持个人工作区域的卫生整洁，直至开餐结束，妥善保管设备及用具和收尾工作，为次日交接班做准备，接受检查离岗。6、 完成领班交办的

38、其他工作。 标准： 1、着装整洁、仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。 2、明确任务要求。 3、准备充分。 4、口味纯正，标准一致，色、香、味俱佳。 5、符合卫生“五四”制，无损坏、整齐、清洁、干爽。准备充分。 6、服从上级。宴会厨房厨工 管理层级： 直接上级：宴会厨房领班 岗位职责： 负责宴会厨房的原料、调料的填写、领取以及宴会菜肴原料的领取，做好开餐前的准备工作，并负责宴会菜肴的传递，并负责收尾工作。 工作程序及标准： 程序： 1、着工作服准时签到上岗。 2、检查库房物品使用情况。开单、领取、备齐各种味、汁，存放于固定位置。 3、负责清洁昨日炉灶、案板，并加入适当调味品。 4、根据每日订单和宴会

39、单下至主厨房领取宴会所用原料，及时送至厨房。 5、负责做好开餐前的器皿、盆饰的准备工作。 6、在开餐中有步骤的传递各类宴会菜肴给走菜人员。 7、开餐结束后负责清洁场地和其他剩余物品及时贮藏和归位。 8、关闭能源和门柜，接受检查离岗。 9、完成领班交给的其他工作。 标准： 1、衣着整洁、仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。 2、领料品种齐全、数量适当，质量规格符合标准，摆放位置合理、整洁。 3、用具整洁，摆放适量。 4、领料准确、及时、无遗漏。 5、规格、数量适量、合理。 6、出品及时有序。 7、整洁、合理、贮藏得当。 8、无遗漏，无损坏。 9、服从上级。点心主管 管理层级： 直接上级：中厨厨师长、副厨师长 直接下属：点心领班 岗位职责： 有效督导本组领班和员工制作出品风味纯正各异的各类点心，满足宾客需求。 岗位要求： 岗位日常工作内容：协助厨师长做好点心间的生产管理工