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1、人体需要的营养素,第五节 维生素,第五节 维生素,一、概述 （一）维生素的命名与分类 维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。,（一）维生素的命名与分类,按照它们被发现的顺序，在维生素之后加上英文大写字母A、B、C、D、E等命名的； 按维生素具有不同的生理功能； 按维生素的化学结构。,（一）维生素的命名与分类,维生素按其溶解的性质分为： 脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E和 维生素K 水溶性维生素 B族维生素及维生素C,脂溶性与水溶性维生素的异同点,（二）维生素与人体健康的关系,1、维生素缺乏的原因 1）供给机体的维生素不足 2）人体吸收利用降低 3）维生素需要

2、相对增高,2、维生素缺乏的分类 (1)原发性维生素缺乏 继发性维生素缺乏 (2)维生素临床缺乏 维生素亚临床缺乏,二、维生素A,1、理化性质 维生素类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有其生物活性的一类物质，包括已形成的维生素、维生素原以及其代谢产物。,维生素A与胡萝卜素不溶于水，溶于脂肪及大多数有机溶剂中。 性质比较稳定，在酸性和碱性环境中稳定，一般的烹调加工过程中不易被破坏。,维生素在体内被氧化成一系列的代谢产物，与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄。,3、生理功能,1）对视觉的作用 2）维持上皮细胞的正常生长与分化 3）调节机体免疫功能 4）细胞膜表面糖蛋白的合成 5）抗氧化作用

3、,4、营养状况与疾病,（1）维生素A缺乏 最早症状是暗适应能力下降，即黑夜或暗光下看不清物体，在弱光下视力减退，暗适应时间延长，严重时可致夜盲症。,（2）维生素A过量 长期过量摄入可引起急性、慢性及致畸毒性损害。,5、机体营养状况评价 1.血清维生素A水平 2.相对剂量反应试验(relative dose response test，RDR) 3.视觉暗适应功能测定 4.血浆视黄醇结合蛋白,6、摄入量与食物来源,我国成年人维生素A推荐摄入量，男性每天为800g视黄醇当量，女性每天为700g视黄醇当量。 1IU维生素A=0.3g视黄醇 1g视黄醇=1.0g视黄醇当量（RE） 1g-胡萝卜素=0.

4、167g视黄醇当量（RE） 1g其他维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE） 膳食中总视黄醇当量（g视黄醇）=维生素A（g）+-胡萝卜素（g）0.167+其他维生素A原（g）0.084,（4）摄入量与食物来源,维生素A存在动物性食物中 胡萝卜素存在于植物性食物中,三、维生素D,1、理化性质 维生素类是指含环戊氢烯菲环状结构。并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（ergocalciferol,麦角钙化醇）与维生素D3（cholecalciferol,胆钙化醇）最重要。,三、维生素D,维生素D溶于脂肪与脂溶剂，化学性质比较稳定 在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化，130加热90分钟，生理

5、活性仍能保存； 光及酸性能促进其异构化。,2、吸收与代谢,食物摄入的维生素D在小肠内胆汁的协助下，与脂肪一起被吸收。 在血液中部分维生素与特异性载体蛋白维生素D结合蛋白（vitamin D-binding protein,DBP）结合，转送至肝脏、肾脏，转变成具有生理活性的形式，从而发挥生理功能。,维生素主要在肝脏代谢，形成的代谢产物与葡萄糖苷酸结合后随胆汁排入肠道中，随粪便排出，尿液也可有少量排出。,3、生理功能,1）促进小肠钙的吸收，维持血钙水平 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收 3）对骨细胞呈现多种作用 4）通过维生素内分泌系统,4、营养状况与疾病,（1）维生素的缺乏 1）佝偻病 2）骨质

6、软化症 3）骨质疏松症,（2）维生素的过量 通常食物来源的维生素一般不会过量。但摄入过量的维生素补充剂可能会成熟副作用，甚至发生维生素中毒。,5、机体营养状况评价,25-(OH)-D是维生素D在血液中的主要存在形式，其正常值为25 150nmol/L (l060ng/ml)。平均水平为25 30ng/ml，低于25nmol/L为维生素D缺乏。,6、维生素D的摄入量与来源,4、摄入量与食物来源 我国居民维生素的RNI定为： 10岁以下婴幼儿为10g/d， 1149岁为5g/d， 50岁以上老年人、中晚期孕妇及乳母10g/d 儿童、成年人的UL为20g/d,维生素在一般食物中含量都比较低，动物性食

7、物是维生素的主要来源 目前多采用在牛奶和婴幼儿食品中强化维生素，作为预防维生素缺乏的措施之一。,四、维生素E,1、理化性质 维生素又称生育酚。 具有维生素E生物活性的一类物质，主要包括八种化合物： 四种生育酚（tocopherols,即-T、T、T、T） 四种生育烯酚（tocotrienols, -TT、-TT、-TT、 -TT)。,对热及酸稳定，但对碱不稳定，暴露在氧、紫外线的环境中，可以被氧化破坏，特别是光照、碱、铁、铜等可加速其破坏。在酸败的脂肪中维生素E容易被破坏。一般烹调加工过程中食物中的维生素破坏不大。,2、吸收和代谢,维生素E与脂肪一起在小肠吸收，影响脂肪吸收的因素也可影响维生素

8、的吸收。 维生素主要经胆汁排出，部分代谢产物可经尿排出。,3、生理功能,（1）抗脂质氧化作用 （2）延缓衰老 （3）保持红细胞的完整性 （4）与动物的生殖功能和精子的生成有关,4、营养状况与疾病,（1）维生素缺乏 缺乏维生素E时，可出现视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调等。 （2）维生素过量 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性也相对较小。,5、机体营养状况评价,1.血清维生素E水平 2.红细胞溶血试验,6、维生素摄入量及食物来源 维生素的适宜摄入量（AI）定为14岁以上包括成年人、老年人、孕妇、乳母均为 14mg - TE/d。 可耐受最高摄入量（UL）

9、为10mg - TE/kg,维生素E主要存在于各种动植物原料中，特别是油料种子。 几乎所有绿色植物都含有此种维生素，但含量较少。 肉类、鱼类等动物性食物中维生素的含量很少,五、维生素B1,1、结构与理化性质 维生素B1是由一个带氨基嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的，故又称硫胺素（thiamine）、抗脚气病因子或抗神经炎因子。,在酸性溶液中稳定，对温度和氧也较稳定，但加热至熔点（249）即分解。 硫胺素在碱性环境中极不稳定，室温下也能被破坏，如果继续加热，即会全部被破坏。,2、吸收与代谢,维生素B1在小肠中被吸收，吸收后在小肠粘膜细胞产生的焦磷酸激酶的作用下，经磷酸化形成焦磷酸硫胺素（thiam

10、ine phrophosphate,TPP） 被吸收入血，经门静脉被输送至肝脏代谢。 维生素B1在肝脏进行代谢、分解的代谢产物主要从尿液中排出，不能被肾小管重吸收。,3、生理功能,（1）辅酶功能 （2）非辅酶功能,4、人体营养状况与疾病,（1）硫胺素缺乏 硫胺素的缺乏症为脚气病。 （2）硫胺素过多 摄入的过量硫胺素很容易通过肾脏排出，过量经口摄入硫胺素所导致的毒性反应不多见。,5、机体营养状况评价,1.尿负荷试验 2.尿中硫胺素和肌酐含量比值 3.红细胞转酮醇酶活力系数（erythrocyte transketolase activity coefficient,ETKAC）或焦磷酸硫胺素效应

11、,6、供给量与食物来源,4、供给量与食物来源 我国膳食硫胺素RNI为男性1.4mg/d，女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d ，乳母1.8mg/d 可耐受最高摄入量（UL）为50mg/d,硫胺素广泛存在于天然食物中。 未加工精细的谷类食物是人类硫胺素的最重要的膳食来源 含量较为丰富的有动物内脏（肝、肾、心等）、瘦猪肉及豆类、种子或坚果类,六、维生素B2,1、理化性质 维生素B2为针状结晶，呈棕黄色，故又名核黄素（riboflavin）。 维生素B2溶于水中，在中性或酸性溶液中比较稳定，对热也稳定，短时间高压加热也不会被破坏。,2、吸收与代谢,3、生理功能 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （

12、2）FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。,4、人体营养状况与疾病,1、核黄素缺乏 人类核黄素缺乏时，ke出现口腔和阴囊病变，又称为“口腔生殖系综合征(oro-genital syndrome)” 。 2、核黄素过多 目前尚无核黄素毒性的报道。,5、机体营养状况评价,（1）红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数 （2）尿负荷试验,6、供给量与食物来源,我国目前核黄素的推荐摄入量（RNI）为成年男性1. 4 mg/d，女性1.2 ，孕妇1. 7 mg/d，乳母1. 7 mg/d。 维生素B2广泛存在于动植物食物中。,七、烟酸,1、理化性质 烟酸（nicotini

13、c acid）又称尼克酸、抗癞皮病因子（Preventive Pellagra,PP）。 尼克酸结晶呈白色，溶于水及乙醇，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，对酸、碱也很稳定。,2、吸收与利用 膳食中的色氨酸转化成尼克酸 。 食物中的尼克酸在肠道被快速吸收，经血液入肝脏，转变为 尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide, NAD，辅酶） 和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP，辅酶）,3、生理功能,（1）参与生物氧化还原反应 （2）与核酸的合成有关 （3）

14、作为葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应 （4）调节血脂的作用,4、人体营养状况与疾病,（1）尼克酸缺乏 人体缺乏尼克酸，则引起癞皮病（pellagra）。其典型症状是皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhoea）、和痴呆（dementia），简称“三D症”。,（2）烟酸酸的过多 一般食物来源的尼克酸量，不致于引起毒性作用，目前尚未有食物中烟酸摄入过多而引起中毒的报道。,5、机体营养状况评价,（1）尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值 （2）尿负荷试验 （3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值,6、供给量与食物来源,色氨酸在体内可转化为尼克酸，平均60毫克色氨酸转化为1毫克尼克酸。以尼克酸当量

15、（NE）计算： 尼克酸当量（mg, NE ）=尼克酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 我国成年男性每日烟酸的RNI为14mgNE，女性为13mgNE，孕妇和乳母相应增加，分别为15和18mgNE 尼克酸及其衍生物广泛存在于动植物食物中。,八、叶酸,1、结构与性质 叶酸（folic acid），最初是从菠菜叶子中分离出来的，因故得名。 叶酸为淡黄色结晶，微溶于水。 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定， 在中性和碱性溶液中对热稳定。,2、吸收与代谢,天然食物中的叶酸含有一个或多个谷氨酸，混合膳食中大约3/4的叶酸是以多谷氨酸叶酸的形式存在。 多谷氨酸叶酸在肠道经-谷氨酸酰基水解酶（常称为叶酸结合酶）

16、水解为单谷氨酸叶酸的形式被肠粘膜吸收。 叶酸主要通过尿及胆汁排出体外，少量随汗与唾液排出。,3、生理功能 （1）参与氨基酸代谢 （2）参与核酸合成 （3）参与血红蛋白及甲基化合物合成 （4）参与神经递质的合成,4、人体营养状况与疾病,（1）叶酸缺乏 1）巨幼红细胞贫血 2）对孕妇的影响 3）叶酸缺乏与神经管畸形 4）叶酸与肿瘤 5）叶酸与老年痴呆,（2）叶酸过多 叶酸的一般摄入量对人体是必须的，不会对人体产生有害作用，但大剂量（1mg/d以上）服用叶酸有可能产生毒副作用。,5、人体营养状况评价,（1）血清和红细胞叶酸含量 （2）尿负荷试验,6、摄入量与食物来源,叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（di

17、etary folate equevalent,DFE）表示。 我国成人叶酸RNI为400 g DFE/d， 孕妇、乳母分别为600 g DFE/d 、500 g DFE/d ， 可耐受最高摄入量为1000 g DFE/d 含量丰富的食物有动物肝脏、肾脏、蛋类、鱼类、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。,九、维生素C,1、理化性质 维生素C极易解离出质子（H+）而显酸性，又因能防治坏血病，故又名抗坏血酸（ascorbic acid）。,1、理化性质 维生素纯品为白色结晶，易溶于水，微溶于乙醇。 极易被氧化，氧化酶及某些含铜酶，都能催化维生素C的氧化破坏； 遇到空气、光、热、碱性物质等可加快其氧

18、化破坏的速度。 维生素的水溶液在酸性条件下比较稳定,2、吸收与利用,维生素C在小肠中被吸收，吸收率为80%90%。其代谢产物如二酮古乐糖酸和草酸等主要通过肾脏由尿液排出,3、生理功能 （1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性 （2）作为羟化过程的底物和酶的辅助因子 （3）改善对铁、叶酸的吸收利用,4、人体营养状况与疾病,（1）维生素缺乏 如果膳食中的维生素C不能满足机体的需要，则可引起维生素C不足或缺乏，维生素C的缺乏症为坏血病（scurvy）。,（2）维生素C的过多 尽管维生素C的毒性很小，但服用剂量过多仍可产生一些不良反应。,4、人体营养状况评价,（1）尿负荷试验 （2）血浆中抗坏血酸含量测定,6、供给量与食物来源,我国目前建议成年人维生素C推荐摄入量为100mg/d，妊娠中晚期和哺乳期妇女增加至130 mg/d，UL为1000 mg/d。 维生素C主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。,