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1、GMP基础知识介绍-卫生知识,二零一二年二月,如何参加专业培训,开放的心态，主动的态度，积极发言，全心投入 跟上思路，用心感悟，不鼓励记太多笔记 随时欢迎提问题 定时休息，不要随便进出走动 排除干扰，关闭您的通讯工具或调成振动 培训是为了共同提高，需要我们共同合作！,目录,四、人员在洁净区内应自我约束,三、清洗、消毒基本知识,二、防止污染的措施,一、食品污染基本知识,五、卫生管理主要文件： 清洁规程,六、常用消毒消毒剂的对比,1、食品污染分类（共三大类） 1.1 生物性污染 （1）微生物污染 （2）昆虫的污染如苍蝇、甲虫等。 【被微生物和虫害污染的食品】,1.2 化学性污染 （1）农药 （2）
2、工业“三废” （3）添加剂 （4）包装材料,1.3 杂质污染 （1）金属如铁屑等 （2）棉线、纤维丝、玻璃、托盘等硬塑料碎片等,,2、生产过程微生物的污染及其来源,细菌总数 主要来源： 人员活动（不卫生的制服、走动），脏的物料,共两类,大肠菌群 主要来源： 人畜粪便。人员从卫生间带入（手，脚底、衣服上附着）,3、食品污染来源综述,原料污染,3.1食品生产的原料污染,交叉污染实例,不同过敏原的 产品不允许放 在一起,3.2直接接触食品（半成品/成品）造成污染,如：A.生产人员的手未经过消毒、不卫生的工作衣帽都将有有大量的微生物附着而污染食品; B.鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道
3、内大量微生物会给食品造成污染。,假如用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌,如：A.空气中的微生物及其粘 附在灰尘上的飞物均可沉降于食品 B.生产操作的工作人员带有微生物接触食品及谈话、咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌,3.3生产车间内外环境不良,3.4通过用具与杂物的污染,原料包装物品未经消毒,运输工具、加工设备未消毒,成品包装容器、材料未经消毒,3.5各类食品生产过程中未能使生熟分开,目录,四、人员在洁净区内应自我约束,三、清洗、消毒基本知识,二、防止污染的措施,一、食品污染基本知识,五、卫生管理主要文件： 清洁规程,六、常用消毒消毒剂的对比,我们怎
4、么预防这些污染呢？,1.各作业场所的清洁度区分,2.不同清洁区域所用清洁工具的划分,A 清洁工具、容器和器具的不易脱落处要贴有明显标识 内容最少应包括：许可使用车间或区域以及级别等；各车间需保证清洁工具、容器和器具按规定用途使用； B 不同级别清洁工具、容器和器具需隔离存放 第一级食品接触面清洁工具、容器和器具储存专人管理； C 清洁工具、容器和器具不可跨区域、跨级别使用如有错用则需立即封存误用工具、容器和器具，并以正确的清洁工具重新清洁，并进行适当的清洁效果评估；,清洁工具、容器和器具的管理规定,D .清洁工具、容器和器具跨区域或跨级别使用后，必须做废弃或降级使用，不可再用做原用途； E .
5、清洁工具、容器和器具不可选用木制手柄、带谷物等易生虫、易产生垃圾碎片及有过敏源风险的材质工具； F .如换热器等体形较大的设备，在清洁前需准备专门的垫板或支撑，以保证在清洁时不被地面或其它物品污染；如为专用设备，需有明确标识及规定的完好存放点；,清洁工具的管理,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果：,每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌， 一只脏手则可能带菌多达四十万个 !,3.洗手的重要性,洗手设施与清洁工具清洁池不可混用！,强制洗手闸,只有通过洗手消毒后才能进入车间,强力烘手机,只能出不能进,目录,四、人员在洁净区内应自我约束,三、清洗、消毒基本知识,二、防止污染的措施,一、
6、食品污染基本知识,五、卫生管理主要文件： 清洁规程,六、常用消毒消毒剂的对比,利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,食品生产场所的清洁,日常打扫卫生，包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器，可消除大量微生物,从业人员手的清洁,工作开始前 如厕以后 休息以后 打电话后 接触生制品及不干净的容器包材之后,绝不能用手接触头发、鼻腔、口腔、耳朵,服装和卫生习惯,目录,四、人员在洁净区内应自我约束,三、清洗、消毒基本知识,二、防止污染的措施,一、食品污染基本知识,五、卫生管理主要文件： 清洁规程,六、常用消毒消毒剂的对比,1.在洁净区工作的人员必须严格遵
7、守洁净区的管理规则。 2.在洁净区内人员进出次数应尽可能的少，同时在操作过程中应减小动作幅度，文明操作。尽量避免不必要的走动或移动，以保持洁净区的气流、风量和风压等，保证洁净区的净化级别。 3.不串岗，进出洁净室要随手关门，做到关门生产,目录,四、人员在洁净区内应自我约束,三、清洗、消毒基本知识,二、防止污染的措施,一、食品污染基本知识,五、卫生管理主要文件： 清洁规程,六、常用消毒消毒剂的对比,1.对溶剂、清洁剂、清洁工具的要求,清洁剂应对设备表面没有腐蚀性、 无毒、无污染、易溶于水、对清洗的物质有助溶性或者可以帮助悬浮物质沉淀。,使用的清洁工具应不脱落纤维、颗粒,2清洁规程的内容要求,操作
8、者的姓名及签名,规定对清洁设备进行合理分解，以提高对不易清洗部位的清洁质量,水或其他溶剂应规定其质量标准、用量和温度等，清洁剂应规定其名称、浓度和稀释方法,若使用清洁工具应明确其使用步骤及清洁工具的清洁方法, ,先物后地,先内后外,先上后下,先拆后洗,先零后整,3、清洁的程序要求,目录,四、人员在洁净区内应自我约束,三、清洗、消毒基本知识,二、防止污染的措施,一、食品污染基本知识,五、卫生管理主要文件： 清洁规程,六、常用消毒消毒剂的对比,潮湿环境中浓度高于40%（体积比） 的酒精溶液具有清洁卫生的效果。 干燥表面杀菌效果在75%时为最强。,特点,以酒精为基质的化合物 蒸发后没有任何残留,优点,杀菌能力有限 在洁净室内，酒精 类化合物仅能用作卫生洗涤剂或清洁剂， 因为它们无法杀灭细菌芽孢。,局限性,酒精,抑菌谱很窄 不能杀孢子 容易和其他化学试剂反应,季铵盐类化合物,作为表面活性剂能提供良好的除味和清洁能力 液态下很稳定 是许多阳离子型去污剂的主要成分,具有杀菌效力。,特点,局限性,广谱，可杀孢子 高浓度可快速杀菌,易受pH值/有机物 /紫外线/热的影响 有一定的腐蚀性,