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1、饭店餐饮管理,第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制,一.餐饮部组织机构的设置原则,三.餐饮部管理组织机构的一般模式,二.餐饮部管理组织机构设置依据,第三章 餐饮管理的组织机构和人员编制,五.饭店餐饮部员工的配备,四.餐饮部各岗位职责和工作细则,一. 餐饮组织机构的设置原则（一）,组织管理学家巴克斯克先生指出： 领导的职责就在于成功地设计一种组 织，并委派最恰当的人选，然后致力 于按照组织原则促使大家去 达到目标。,一. 餐饮组织机构的设置原则（二）,1、精简与效率相统一的原则 配备的人员数量与所承担的任务相 适应，机构内部分工粗细得当，职 责明确，每人尤足够的工作量，工 作效率高，应变能力强。
2、,一. 餐饮组织机构的设置原则（三）,2、专业化和自动调节相结合的原则 组织机构大小同企业等级规模相适应，内部 专业分工程度同生产接待能力相协调，专业 水平和业务能力同工作任务相适应，管理人 员能够在不断变化的环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。,一. 餐饮组织机构的设置原则（四）,3、权利和责任相适应的原则 组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权利大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。,二. 餐饮组织机构的设置依据（一）,1、餐厅类型的多少； 2、餐厅接待能力的大小； 3、企业餐饮经营的专业化程度； 4、餐饮经营市场环境,二. 餐饮组织
3、机构的设置依据（二）,1、管理跨度： 管理跨度：指一名上级领导直接有效地领 导下属的可能人数。 超过一定限度，就会降低管理效率 餐饮企业管理跨度一般为：512人,二. 餐饮组织机构的设置依据（三）, 管理跨度的宽窄需考虑的因素： 1、下属人员的培训； 2、授权的明确程度； 3、工作的标准化程度； 4、信息沟通技术。,二. 餐饮组织机构的设置依据（四）,2、组织层次： 组织层次：指直线行政指挥系统分 级管理的各个层次。 组织层次和管理跨度成反比关系。 目前餐饮都推崇“扁平式”组织结构,二. 餐饮组织机构的设置依据（五）, “扁平式”组织结构的优点： 1、管理层次减少，节约管理费用； 2、缩短上下
4、级之间的行政和感情距离，密 切了上下级之间的关系； 3、有利于基层管理人员的成长； 4、有利于提高决策的民主化程度； 5、信息流加快，决策迅速，经营机会把握好。,二. 餐饮组织机构的设置依据（五）, “扁平式”组织结构的弊端： 1、上级对下级的指导机会 减少，监督与控制放松； 2、同级的沟通与联络产生 隔阂； 3、上级的权威受到挑战；,三. 餐饮组织机构的一般模式（一）,中型饭店餐饮部,三. 餐饮组织机构的一般模式（二）,独立餐厅,四. 餐饮岗位职责和工作细则,例：餐厅经理岗位职责 岗位名称：餐厅经理 所属部门：餐饮部 报告上级：餐饮总监 直接下属：餐厅领班 一、职责 二、任职资格,餐厅经理职
5、责,1.在餐饮总监的领导下，负责餐厅的经营 管理和对顾客的服务工作； 2.协助餐饮总监制定所管辖餐厅的岗位职 责和规章制度，负责制定餐厅的 工作标 准、服务程序，并组织实施；,餐厅经理职责,3.负责餐厅员工的工作安排; 4.检查餐厅的各项工作,纠正偏差,督导 员工按规范操作; 5.负责所管辖餐厅服务员的业务 培训和考核；,餐厅经理职责,6.负责签署餐厅设备维修、物品领用补充、损坏 等报告单，定期提出设备更新、用品添置计划; 7.负责所管辖餐厅的内外协调; 8.负责客人提出的各种要求和投诉，并向餐饮总 监报告; 9.负责餐厅的安全消防工作;,餐厅经理任职资格,1.政治思想和职业道德： 2.知识水平：业务知识、政策法规知识 3.工作能力：业务实施能力、协调能力、 应变能力、外语能力 4 .学历、经历、培训、身体素质,五.饭店餐饮员工的配备（一）,影响员工配备的因素： 1.餐饮组织的类别和档次； 2.菜单的品种； 3.厨房的设备状况和生产能力； 4.客流量和生产规模； 5.烹调制作过程的复杂程度.,五.饭店餐饮员工的配备（二）,员工配备的程序： 1.每日营业量分析； 2.各时段营业量分析； 3.确定劳动定额；,休息十分钟,