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1、9.4.2 HACCP在酸奶生产中的应用,酸奶生产中主要存在的危害,1、生物性危害：结核菌、布鲁氏杆菌、溶血性链球菌、乳房炎菌、大肠杆菌等。 2、化学性危害：抗生素、农药、异种成分（异种脂肪、异种蛋白）、防腐剂等。 3、物理性危害：如饲料、昆虫、金属、粪土、灰尘等。,9.4.2.1 危害因素分析,原辅料的因素：酸奶生产中原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，乳中主要含有的微生物类型：微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌、阴性杆菌（包括大肠杆菌类）、芽孢杆菌及少量的酵母及霉菌、病原菌等。 鲜乳中菌数高低视挤乳卫生工作好坏而定，用平板菌落计数法测定鲜乳中的菌数/ml范围内。 生乳在贮运过程
2、中的温度应低于4摄氏度，贮运时间不能超过2h，确保原料乳的卫生质量要求。,除了原辅料外，生产中会发生危害的工序过程主要有： 巴氏杀菌：若原料乳或果汁受污染，而杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能继续存活。因此，原辅料的巴氏杀菌过程的温度与时间控制十分重要。 发酵剂：发酵剂品质的好坏直接影响酸奶质量，菌种要纯且富活力。如果发酵剂污染杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。,保温发酵：原料乳和果汁经9095、20min加热，可杀死其中大部分微生物，特别是大罐混合后的原料乳，应尽可能不含有酵母菌。如果发酵剂中污染了少量酵
3、母，在4045条件下保温发酵，乳酸菌数量大并繁殖迅速，酵母菌不会占绝对优势。但是如果污染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性，因为该酵母在4045条件下生长良好。,环境、设备因素：从酸奶车间的空气中以及地面、墙壁表面均检出酵母菌及霉菌，这是由于环境温度高，换气不良，卫生条件差，致使酵母与霉菌大量繁殖，使其孢子飘于空气之中，造成对空气的污染。 如果加工设备包括搅拌机、发酵罐、灌装机等清洗杀菌不彻底，会因残留奶垢而聚集大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。此外，塑杯材料由厂家购进，如未经严格消毒，其表面可检出一定数量的微生物。,案列：酸奶频繁出现质量问题 蒙牛光明遭质疑 2012-02-05 22:4
4、6:07 摘要:酸奶是日常生活当中很多消费者非常喜爱的一种食品，但是，最近酸奶的食品安全质量问题让人堪忧，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且现在超市往往把临近过期的酸奶捆绑销售，这样不仅侵害了消费者权益，还会造成消费者的健康隐患。,蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌,从照片上可以看出绿色霉菌郝然在酸奶表面漂着，若不是早已变质，怎么会连每天放在冰箱里的东西会坏成这样呢?网友们纷纷怒气直言，表示大品牌也都靠不住了，甚至有些网友质疑保质期生产日期是否已被涂改，并声称“现在的食品还有什么是绝对安全的呢”?,维权网2月2号北京讯 酸奶是日常生活当中很多消费者非常喜爱的一种食品，但是，最
5、近酸奶的食品安全质量问题让人堪忧，一些大品牌，如：三元、蒙牛、光明等都被曝光出现质量问题。并且现在超市往往把临近过期的酸奶捆绑销售，这样不仅侵害了消费者权益，还会造成消费者的健康隐患。 蒙牛老酸奶内现大团绿色霉菌 名为“苏沐”的一网友在路过超市时买了一盒内蒙古老酸奶，据网友介绍，超市在搞促销，这盒原价为4块5的内蒙古老酸奶仅售价3块5，网友表示：当时购买时看过保质期，确认后才购买的，但是付完钱准备打开食用时，竟惊讶发现酸奶表面有一大团绿色的霉菌状物体。“苏沐”网友随后立刻找回超市，而超市营业员看后也默认问题，并表示愿意让其重换新的。但“苏沐”网友表示不敢再食用，最终要求超市退钱处理。,酸奶在发
6、酵凝固、冷藏至零售过程中污染酸奶的某种酵母可能繁殖（特别贮温高时），并占优势，导致杯装酸奶出现膨胀鼓盖现象。,其原因是： 酵母在酸奶温度贮存小于10环境下可以繁殖； 酵母能向细胞外分泌酯酶和蛋白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白； 酵母能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖产生co2及乙醇； 酵母可以消化利用酸奶中乳酸、柠檬酸等。,9.4.2.2 关键控制点及控制,确定CCP：酸奶的主要微生物来源是原辅料、发酵剂、设备、塑杯、包装材料、环境、空气等。 酸奶生产过程的关键控制点 a：严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其防止噬热耐酸的酵母菌与霉菌数目超标 b:严格实施巴氏杀菌的操作规程，保证对原料乳及果汁等辅料杀菌
7、达标。,c:严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。 d:严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡（即1：1比例），以缩短发酵时间。 e:加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。,确定控制措施 原材料：选择新鲜品质好的牛乳做原料，乳中菌数不能太高，一般低于104个/ml，不含抗生素及消炎药。患乳房炎的牛产的乳不适于做酸奶，因其治疗时使用抗生素会抑制发酵菌种的生长繁殖，导致发酵失败。 若缺少鲜乳，可考虑选用奶粉为原料。,白糖：应符合国家绵白糖卫生标准（GB1445.1），结块、酸败、变黄的白糖禁止使用。 辅料：应符合国家食品卫生标准，在果酱和果汁中不得检出酵母菌及霉菌。为了减少染菌，使用辅料前加热杀菌。 工艺操作要求：原料奶杀菌应保证确实有效，采用9095、30min处理，杀死乳中病原菌及全部繁殖体。,制备发酵剂接种时，需在无菌环境下进行，注意防止污染。在无菌室内制作发酵剂，保证发酵剂无酵母菌及霉菌。对菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格霉菌，采用68.6kpa高压蒸汽霉菌2030min,一旦发现发酵剂污染杂菌，应立即停止使用。 添加发酵剂的总量为3%，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的添加量分别为1.5%，并于43保温发酵，使两种菌良好共生，缩短发酵时间，提高生产效率。,