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1、糖类 油脂 蛋白质 维生素,第二单元 提供能量与营养的食物,专题2 营养均衡与人体健康,食物是人类赖以生存的物质基础,营养素,糖类,油脂,蛋白质,无机盐 （矿物质）,维生素,水,第二单元 提供能量与营养的食物,一、糖类,米饭馒头为什么越嚼越甜？,在稀硫酸或人体内酶的催化作用下，淀粉等多糖及二糖都可发生水解反应，生成葡萄糖,一、糖类,一、糖类,葡萄糖结构,葡萄糖分子中含多个醇羟基（OH）和醛基（CHO），是一种多羟基醛。,葡萄糖具有还原性： 能被银氨溶液氧化，在热水浴中，洁净的试管壁上会产生光亮的银镜。在加热条件下，还能被新制的碱性氢氧化铜悬浊液氧化，生成红色沉淀（Cu2O）。这两个反应可用来检
2、验葡萄糖。,有甜味 能溶于水,一、糖类,你知道吗？当病人因为生病无法进食时，常常注射葡萄糖溶液，起什么作用？,糖类是人类能量的主要来源。食用含糖食物后，血液中的葡萄糖（血糖）浓度升高，一部分进入细胞内被氧化，为人类活动提供能量；另一部分血糖用于合成糖元和脂肪，贮存于人体内。,一、糖类,活动与探究：淀粉的水解程度,一、糖类,某学生设计了如下三个实验方案，用以检验淀 粉的水解程度：,油（ 植物油脂 液态 ）,脂肪（动物油脂 固态）,油脂(lipid)是维持人体正常的生命活动不可缺少的一类物质，主要存在于某些植物的种子、果实和动物的脂肪中。油脂不仅是构成细胞的重要物质，而且是储存机体代谢所需能量的物
3、质，它是膳食的重要组成部分。,二、油脂人体的体内能源,【复习】,酯化反应,酸+醇 酯+水,+3H2O,3C17H35COOH +,硬脂酸甘油酯,硬脂酸,丙三醇(甘油),3C17H33COOH +,油酸甘油酯,油酸,丙三醇(甘油),+3H2O,油脂的组成和结构：,油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油(丙三醇)生成的甘油酯。,二、油脂,油脂的结构,（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）R1、R2、R3可相同可不同。 （3）天然油脂、动、植物体内的油脂大都为混合物，无固定熔沸点。,二、油脂,油脂的重要性质,水解反应,皂化反应,二、油脂,第二单元 提供能量与营养的
4、食物,属于水解反应,二、油脂人体的体内能源,、脂肪能维持体温，供给和储存能量。,、脂肪与糖、蛋白质之间能相互转换。,、脂肪是构成人体细胞的主要成份,、脂肪是脂溶性维生素的溶剂。,、脂肪是人体内器官、关节和神经组织的隔离层，并可作为填充衬垫，避免各组织相互间的机械摩擦，对重要器官起到保护和固定作用。,6、维持皮肤弹性等。,脂肪的主要生理作用,油脂的生理功能,对人体健康而言，哪类油较好？,脂肪中必需脂肪酸(维持人体正常生命活动所必需)的含量越高，其营养价值越高。 必需脂肪酸不可缺少，不能自身合成。,特点：含有多个 不饱和碳碳双键,也叫“多不饱和脂肪酸”,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,二、油脂人体的体内
5、能源,常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,二、油脂人体的体内能源,2004年4月在安徽阜阳的农村，100多名出生时健康的,在喂养期间陆续患上了一种怪病四肢短小，身体瘦弱，脑袋显得较大(“大头娃娃”)，其中的10多名“大头娃娃”相继夭折。,导致这些婴儿身患重病甚至夺去他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食品“奶粉”,SARS病毒的电子图片,SARS的凶手冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。,富含蛋白质的食物,三、蛋白质,第二单元 提供能量与营养的食物,在奶及奶制品中,蛋白质属于天然有机高
6、分子化合物,氨基酸组成了蛋白质,没有蛋白质就没有生命！-恩格斯,蛋白质是由C、H、O、N及少量的S、P 组成的有机化合物。 蛋白质是构成生命的基础物质。,三、蛋白质,提供氨基酸,提供能量, 构成生物体的基础物质.,蛋白质的生理功能,1.蛋白质的构成,氨基酸,三、蛋白质,第二单元 提供能量与营养的食物,-氨基酸的通式,羧基酸性,COOH,NH2,氨基碱性,氨基酸既表现酸性，又表现碱性，具有两性。,天然蛋白质水解产物全部为- 氨基酸。,三、蛋白质,第二单元 提供能量与营养的食物,三、蛋白质,第二单元 提供能量与营养的食物,2.氨基酸与二肽、多肽,肽键,三、蛋白质,第二单元 提供能量与营养的食物,蛋
7、白质分子多样性,蛋白质的结构多样性,蛋白质的种类多样性,三、蛋白质,蛋白质在人体中的变化,水解生成的氨基酸主要是结合生成人体所需的蛋白质，蛋白质在人体中不断的分解，最后形成尿素排出体外。,三、蛋白质,3.蛋白质的性质,（1）水解生成氨基酸,（2）盐析,使蛋白质凝聚，从水溶液中析出来,不影响蛋白质的性质，属于可逆过程。,常用于分离和提纯蛋白质,三、蛋白质,（3）变性,丧失生理活性，是不可逆的变化,变性的条件,加热 强酸，强碱 紫外线，X射线 汞，铅等重金属盐 甲醛等,对皮肤有腐蚀性,使人和动物中毒,灼伤皮肤或致癌,3.蛋白质的性质,三、蛋白质,神奇的蛋白质酶,酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。
8、 高效率 是化学催化剂的10101014 倍 条件温和，不需加热 常温可反应，3050,三、蛋白质,世界探险航行家麦哲伦的航海记录中也有遭坏血病洗劫的记载，在漫长的海上旅途中，船员们常常几个月吃不到或根本就没有鲜菜和动物食品，因此大多数船员就患坏血病而丧失工作能力，有些船员因已经气息奄奄而被放到岸上等死，但他们却奇迹般地痊愈了，原来他们吃了当地的一些野菜等绿色植物。,12和14世纪，有十字军士兵 遭受坏血病的折磨而造成数以百 计人死亡的记载。1498年，俄国 一支由160人组成的探险队，乘 船远航到印度,绝大多数人出现患 坏血病症状：牙龈不断出血，浑身出现青斑，有的甚至因此丧命。 当船员上岸食
9、用新鲜的蔬菜和水果后，这些症状竞逐渐消失了。,坏血病与蔬菜、水果,1747年，苏格兰医生詹姆斯林德对患有坏血病的船员进行的各种饮食效果实验中，发现了新鲜的桔子和柠檬对坏血病有快速的疗效。美国科学家S金和英国的艾伯特森特-乔尔吉终于从圆白菜、柑橘类水果和肾上腺分离并结晶出了抗坏血酸，即维生素C。,四、维生素,第二单元 提供能量与营养的食物,维生素不提供能量，人体对它需求量较小，但是人类生命活动不可缺少，维生素在体内有特殊的生理功能。,各种维生素的功能及其溶解性,四、维生素,第二单元 提供能量与营养的食物,维生素A1,它们是与视觉系统关系密切的一类物质，属于脂溶性维生素。如果人体缺少维生素A，人易
10、患夜盲症、干眼症等眼疾。胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中维生素A含量较高，食用这类食物，可以补充维生素A。,1、维生素A （视黄醇）,四、维生素,2、维生素 C抗坏血酸,另一种重要的维生素，由于它能防治坏血病，又称为抗坏血酸。维生素C属于水溶性维生素，主要存在于新鲜水果及蔬菜中。,四、维生素,【活动与探究】比较维生素A1、维生素C的结构简式，它们的分子结构中含有的羟基数目有什么不同?这与它们的溶解性有什么关系?,维生素A含量较高的食物,富含维生素C的水果和疏菜,羟基等亲水基越多，则水溶性越好 羟基等亲水基越少，则水溶性越差,实验结论：维生素C具有较强的还原性,溶液由黄色变浅绿色,溶液立即褪色,溴水颜色迅
11、速消失,蓝色很快褪去,取规格为0.5g、2mL的维生素C注射液转移入一支大试管中，并在其中加入8mL蒸馏水，振荡，使混合均匀。将上述溶液平均分装入A、B、C、D、E4支小试管中,2、维生素 C抗坏血酸,四、维生素,维生素是一组具有相似生理功能及营养意义的营养物质。它们是人体生长、繁殖必需的物质。 维生素分为脂溶性和水溶性二大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等；水溶性维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、叶酸、泛酸、生物素、烟酸和烟酸胺等。当膳食中供给维生素不足或缺乏时，会产生相应的维生素缺乏症, 如缺乏维生素 A，会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，使儿童生长受阻； 缺乏维生素D易患佝偻病、软骨病；缺乏维生素B1易患脚气病；缺乏维生素B2易患舌炎；缺乏维生素B12易患恶性贫血；缺乏维生素C易出现坏血病。,小结：,四、维生素,