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1、从微生物角度冷观陈年普 洱茶之热 客观看待后发酵过程对普洱茶品质 的影响 环境科学-钟家骅 2012.10.18 目录 商业炒作背景下面目全非的普洱茶； 特色的形成：茶马古道，路上发酵； 科学地认识普洱茶； 后发酵对普洱茶品质的影响； 走出普洱热潮中的误区； 对问题的分析与总结 商业包装下的“茶王” 普洱茶市场炒得火热 ，商家大打收藏升值 牌，把茶当房地产来 炒作，价格暴涨！喝 普洱的人也迅速增多 ，然而市面上的普洱 茶良莠不齐，真假难 辨！在经济利益驱使 下，普洱茶成了商业 投机者的摇钱树。 丝绸之路被广泛宣传，但别忘了还有一条茶马古道 茶马古道源于中国西 南边陲，跨越崇山峻 岭，将云贵高原
2、的神 奇叶子带向西藏，古 印度等地，也传向中 原。普洱茶正是在这 条道路上经历了的后 发酵而形成独特品质 ，是天然中的偶然， 并非有意为之。 什么是普洱茶 产地：滇南澜沧江流域 品种：云南大叶种茶树 原料：晒青毛茶（绿茶） 特殊工艺：自然后发酵或 人工后发酵（催熟） 自然后发酵称为生茶 人工催熟称为熟茶 微生物对普洱茶品质 的变化起到重要作用 后发酵是形成普洱茶品质特征最关键的过程 黑曲霉、棒曲霉、绿灰曲霉、 根霉、乳酸菌及酵母等 以多酚类为主体的复杂的生物 转化和氧化反应不断发生，其 中生物转化以微生物分泌的胞 外酶进行酶促反应为主 特点：滋味醇厚、汤色红浓、 陈香显著 在制作过程中，不同的
3、温度、 湿度及通气条件，会产生不同 的菌种，也因此对普洱茶质量 起决定性的影响 普洱茶经受得住时间考验的“本钱” 乔木型大叶茶树 茶多酚、氨基酸、水 浸出物等功效物质含 量高于一般中小叶种 营养成分丰富，自然 存放中经微生物缓慢 的冷发酵后组分不断 变化形成别具一格的 色、香、味 “内功深厚” 微生物是把双刃剑，走出一味追求 陈年的误区 正如牛奶与酸奶的关系， 发酵使茶叶对人体的刺激 性降低，大分子物质被分 解为小分子，赋予了普洱 茶与众不同的味道与功效 随着茶多酚、氨基酸、可 溶性糖和水浸出物等营养 被大量消耗 ，分解必然伴 随着流失。内含物再丰富 也总有枯竭的一天。 理性看待普洱茶的价值
4、真正喝茶的人讲求的是茶 道清风，心静神怡。茶是 精神的寄托、是文化的传 承；它不是你发财的工具 ，这样的人亵渎了茶之本 真！ 越陈越香不等于 越陈越好 ，况且世事无绝对怎能用“ 越越”来描述呢？普洱茶 经得住陈放但不代表陈就 是好。不必盲目崇拜 让被推上神坛的普洱回归凡间 品饮陈茶是味觉上的享受 喝新茶则是健康的追求 喝普洱，鲜茶为主，适度 陈放，茶不厌旧，相得益 彰，品味自然。 普洱茶本只是普通的日常 饮品，却被披上神话般的 外衣，尤其是陈年普洱更 被包装成万世茶王！事实 上由于新普洱营养丰富， 当地茶人都喜欢喝新茶， 各种保健功效也是基于对 新茶成分的检测分析。反 倒是我们被蒙蔽而陷入投 机商贩的圈套。越老意味 着越少价格也也越高，但 越贵并不意味真正价值高 。 以茶会友，谢谢！ 以微生物发酵为切入点，希望和大家分享一些我 对茶的认识与理解，如果能唤起你们对中国茶文 化的兴趣，那我很高兴能跟你成为茶友。如果你 更喜欢喝咖啡，那也无妨，喜好随心，人生自由