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1、蛋白质 (人体的建筑师),一、为何我们每天都要吃这些食物？,主要是为了要获得蛋白质,二、蛋白质为何称为人体的建筑师？ 它有何重要性？,蛋白质的营养特性是独一无二的，非其它营养素所能取代；缺乏它，此星球是不可能有生命存在的，由于此种物质，才能产生生命现象。 食物中的蛋白质经消化后，分解成小分子“胺基酸”被人体吸收后，即进入人体，并成为人体结构的基本原料。举凡：血液、皮肤、头发、体液及各脏器都是胺基酸的成份，故称之为“人体的建筑师”。,蛋白质与胺基酸,三、蛋白质构造的基本单位胺基酸(I),在营养学上，目前存在于自然界中的胺基酸有22种可被人体利用。 人体所需的胺基酸，部份可自行制造，营养学上称之为
2、非必需胺基酸。 另一部分只存在于食物中，如上述之图所示；如不由这些食物摄取，就无法合成所需的蛋白质，使身体正常运作受阻。这类由食物中摄取之胺基酸称之为必需胺基酸。,三、蛋白质构造的基本单位胺基酸(II),3.必需胺基酸对人体来说共有9种 小孩9种：组胺酸、异白胺酸、白胺酸、离胺酸、 甲硫胺酸、苯丙胺酸、色胺酸、羟丁胺酸、 缬胺酸。 大人8种：小孩成长后自行制造组胺酸。 4.构成蛋白质之胺基酸的种类和含量决定蛋白质 的好坏。依营养性质分类，可分为： 完全蛋白质 部份不完全蛋白质 不完全蛋白质,三、蛋白质构造的基本单位胺基酸(III),蛋白质的种类 完全蛋白质 含有足够的必需胺基酸以供生长所需，并
3、可维持健康。 例：鱼、肉、大豆、蛋、奶类 部份不完全蛋白质 所含之胺基酸只能维持健康，而不是供生长发育所需，作修补用，无法建造。如：蔬菜、水果、榖类之蛋白质。 不完全蛋白质 缺乏多种胺基酸，无法供生长发育之维护健康，如玉米、鱼翅、动物胶,四、蛋白质的功用(I),1.建造新的细胞组织： 婴幼儿期、儿童期、青春期、怀孕期及训练初期的运动员等都需要较多的蛋白质，以供生长发育细胞组织增加之需要。 2.修补组织： 对于整个生命期，为维持身体组织完整性，必须随时需要蛋白质以修补因自然损坏、老残的细胞组织，此种功能非其它营养素所能取代。,四、蛋白质的功用(II),3.调节生理机能(I)： 身体分泌的主要成份
4、：如黏液、精液、乳汁中皆含蛋白质 构成酵素的基本原料：酵素也就是酶，身体的消化、解毒、新陈代谢都需要酶的辅助，而蛋白质与酶的形成有关。 合成荷尔蒙：荷尔蒙又称为激素，例如胰岛素、甲状素等，其合成皆需蛋白质。,四、蛋白质的功用(III),调节生理机能(II)： 组成血浆蛋白：主要为白蛋白，关系到正常渗透压的维持。一旦身体中的白蛋白不足时，会造成组织液蓄积，也就是水肿发生的原因。 免疫功能：与免疫有关的抗体、球蛋白都是蛋白质形成的。 凝血作用：血液中的纤维蛋白原，可在受伤时帮助伤口凝固。开刀、伤口溃疡均需补充。,四、蛋白质的功用(IV),调节生理机能(III)： 酸碱平衡：由于蛋白质分解后的胺基酸
5、结构，有依照外界的酸碱性来调节其本身酸碱的特性，使血液维持在正常的微碱性。 水平衡：蛋白质为亲水性物质，其浓度高低直接影响水分子在细胞内外的分布情形。 可携带其他物质，并帮助这些物质吸收及运输，例如运铁蛋白可协助运送铁质。,四、蛋白质的功用(V),供给热能： 1公克的蛋白质可产生4大卡的热量，不过体内还是靠醣类来供应生命活动所需之热量，以蛋白质作为热量来源是不经济的，同时也增加肝脏及肾脏的代谢负担。不当的饮食或不当的减肥法会致使体组织蛋白质不当地被充为热量消耗。,五、蛋白质每日需要量？,年龄越小，每公斤单位体重所需的蛋白质越多。如婴儿期为2.4g/kg，成年期约为1g/kg。 以占总热量需要为计，约占总热量10%14%,六、蛋白质摄取不足或缺乏对身体的影响,蛋白质摄取不足，而热量摄取近需要量时，易发生于断奶后，不当副食品添加的小孩常有皮肤炎、脂肝、水肿、头发变红、心理改变、贫血现象，临床上称此病症为瓜西奥科儿症。 当蛋白质和热量摄取不足时，身体组织无法建造及修补而影响成长发育、肌肉萎缩、体重降低，俗称消瘦症。 对孕妇而言，孕妇本身会贫血、早产或流产。,