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1、8.3 蛋白质和维生素,1.蛋白质的作用,人体必需的重要营养成分之一，在人体中约有一万多种蛋白质，占人体细胞干重的80%。是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。 蛋白质是一切生命的物质基础，蛋白质在生命现象和生命过程中起着决定性的作用，在人体内起调节消化、呼吸、血液循环、神经活动等作用，是维持生命的基础物质。 没有蛋白质就没有生命。,一、蛋白质,2.富含蛋白质的食物,3.蛋白质的组成元素：C、H、O、N等,如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。,我们从食物摄取的
2、蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。,4.蛋白质的转化,人体吸收蛋白质的过程,食物中的 蛋白质,氨基酸,人体所需 的蛋白质,尿液,消化酶,新陈代谢,水,实验探究 ：蛋白质的性质,1、,蒸馏水,饱和硫酸铵溶液,蛋清,加热,乙酸铅,浓硝酸并微热,3、在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根羊毛线、一块鸡蛋白,2、,凝固,蛋白质溶于水,有白色沉淀生成,出现灰白色沉淀,出现黄色沉淀,5.蛋白质的性质,产生烧焦羽毛的气味,产生烧纸的气味,灼烧蛋白质产生烧焦羽毛
3、的气味,蛋白质能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质 发生盐析 。,蛋白质遇： 1、受热 2、浓硝酸 3、重金属盐 ,（变性）,取鸡蛋清,取鸡蛋清溶液,灼烧,5.蛋白质的性质,1.盐析-物理变化 2.受热，遇浓硝酸，重金属盐，甲醛会变性。-化学变化 3. 灼烧有烧焦羽毛味用于鉴别,向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。,蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。,蛋白质的检验方法一： 取样品灼烧，如果产生烧焦羽毛的气味，说明样
4、品中含蛋白质。,蛋白质和氧气反应,为什么用甲醛水溶液（福尔马林）制作动物标本，能使标本长久保存? 为什么医用酒精能杀菌消毒?,问 题,没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。 （ 1 ） CuSO4， AgNO3 ，Ba(NO3)2 ，AgCl BaSO4 中无毒的物质是什么？ （ 2 ）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起中毒的原因是什么？ （ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是A多饮糖水 B 饮用
5、食盐水 C 饮用泻药硫酸镁 D 多饮鲜牛奶。,问 题,为什么用煮沸的方法可以使医疗器械消毒？ 为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？,问 题,人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来进行紧急解毒处理。,友情提醒,大豆、花生和谷物容易被霉菌污染。某些霉菌的分泌物对人畜有毒(称为霉菌毒素)，其中黄曲霉毒素毒性较大。从肝癌病因调查结果看，黄曲霉毒素摄入量与肝癌的发生有关。黄曲霉毒素对热、酸、碱有一定的耐性，在1000C以上高温，加热2小时才能使黄曲霉毒素减少80。 如果用霉变甘薯喂饲家畜，家畜易中毒，尤其是牛会中毒致死。,不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本
6、办法。,富含维生素的食物,1、存在：,调节体内进行的各种化学反应，以保持身体健康。,蔬菜、水果中富含维生素,2、作用：,二、维生素,需求量不多，但却不可无,VB： 包含有B1、B2、B3、B6，还有B12。维持人体正常的食欲，健康的精神状态。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品,VA：促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。缺乏会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。 在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等含量较多，在鱼类中也少不了。,VC：在体内参与多种反应，促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少VC ，孩子
7、那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。大家都知道柑橘中含有大量的VC ，但其实VC在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。,VD：帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。在宝宝常服的鱼肝油中就有VD的身影。 在海鱼，动物肝脏、蛋黄、牛奶中含量较多。,VE：清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含VE最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。,维生素A,维生素的种类和缺乏症,维生素B1,维生素C,维生素D,我知道！,夜盲症、皮肤粗糙,脚气病,坏血病,佝偻病、血钙增高,这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，
8、容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。,有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这种说法对吗？,你知道如何科学的烹调食物才能不使食物中的维生素破坏或流失？,常见的几种维生素 维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，它们都易溶于油脂。维生素A、D的制剂都是油状的。维生素B能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素C能溶于水，易被氧化而破坏(尤其在加热或碱性环境中)，烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜(如蔬菜色拉)或生菜能获得较多的维生素C。维生素C制剂不能存放太长的时间。,胡萝卜,-胡萝卜素,维生素A,辣椒,维生素C,抗感冒,